1、1 緒論,果酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占據(jù)著十分顯赫的位置，其產量在世界飲料酒中僅次于啤酒列第二位。是最健康、最衛(wèi)生的飲料 。,廣義地講，凡含有一定糖分和水分的果實，經過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。,1.2.2 葡萄酒具有較高的營養(yǎng)價值,葡萄酒是用鮮葡萄釀制成的發(fā)酵酒，除含有一定量的酒精外，還含有其他醇類、糖類、酯類、礦物質、有機酸、20多種氨基酸及多種維生素等成分。適量飲用葡萄酒，除了起到助興作用以外。還能明顯降低心臟病死亡率。,1.3.1 葡萄酒的特點,葡萄酒是含有多種營養(yǎng)成分的飲料酒。其中糖類是人體熱能的主要來源，可供應

2、身體功能和肌肉活動，幫助消化和調節(jié)蛋白質、脂肪的代謝。另外，酒中的多種氨基酸、維生素及礦物質，對維持和調節(jié)人體的生理機能，都起到良好的作用。,1按酒的顏色分類,（1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。 （2）紅葡萄酒 采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。 （3）桃紅葡萄酒 用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符

3、合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。,2按含糖量多少分類,（1）干葡萄酒 含糖量低于4gL，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒 含糖量在412gL，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒 含糖量在1250 gL，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒 含糖量大于50gL，具有甘甜、醇厚、舒適、 爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。,3按含不含二氧化碳分類,（1）靜酒 不含有自身發(fā)酵或人工添加CO2的

4、葡萄酒叫靜酒，即靜止葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒 含有一定量CO2氣體的葡萄酒，又分為兩類： 起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產生的。在法國香檳地區(qū)生產的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。 汽酒：用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。,4按釀造方法分類,（1）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。 （2）加強葡萄酒 發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白

5、蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。 （3）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經調配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。 （4）葡萄蒸餾酒 采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經細心調配的叫白蘭地，不經調配的叫葡萄燒酒。,5其他分類方法還有,按葡萄汁含量分為全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄來源分為家葡萄酒和山葡萄酒。,2.1.4 調色品種,調色品種呈紫紅至紫黑色。這種葡萄皮和果汁均

6、為紅色或紫紅色。按紅葡萄酒釀造方法釀酒。其酒色呈深黑色，專作葡萄酒的調色用。 1、紫北塞 紫北塞屬歐亞種，原產法國，目前我國煙臺有少量栽培。,2.2.1 果梗,果梗含大量水分、木質素、樹脂、無機鹽、單寧。和果實相反，只含少量糖和有機酸。一般葡萄果梗的平均成分見表22所示。,葡萄酒帶梗發(fā)酵，弊多利少，因果梗富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物，所以常使酒產生過重的澀味。果梗的存在也使果汁水分增加34。當制造白葡萄酒或淺紅葡萄酒時，帶梗壓榨，可使果汁易于流出和擠壓，但不論哪一種葡萄，都不帶梗發(fā)酵。,2.2.2 葡萄果實,葡萄果實包括三個部分，它們的質量分數(shù)如下： 果皮 612 果核 （子） 25 果肉（漿

7、液） 8392,2.2.2.1 果皮,果皮含有單寧、多種色素及芳香物質，這些成分對釀制紅葡萄酒很重要。大多數(shù)葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品種不同，而形成各種色調。白葡萄有青、黃、金黃、淡黃、或接近無色；紅葡萄有淡紅、鮮紅、深紅、寶石紅等；紫葡萄有淡紫、紫紅、紫黑等色澤。果皮尚含芳香成分，它賦于葡萄酒特有的果香味。不同品種香味不一樣。,2.3 葡萄的生長環(huán)境因素,環(huán)境因素主要是指溫度、光照、濕度和降水量及土壤。 2.3.1溫度 溫度是影響葡萄生長的主要因素之一。葡萄生長的各個時期對溫度的要求是不同的。例如，在漿果成熟期，需要較高的溫度，在超過20的情況下，成熟過程進行迅速。成熟期的最適溫度是

8、30左右。 不同品種對溫度高低的要求差別很大。根據(jù)成熟期的早晚，可分為：早熟品種、中熟品種、晚熟品種。,2.3.2光照 葡萄是喜光植物，對光照非常敏感。光照不足，葡萄生長纖弱，組織不充實。光照對果實的色澤和化學成分也有影響，光照不足時，有色品種的著色不良，香味減少，品質降低。葡萄開花期、漿果著色期及成熟期的光照充足與否，對葡萄的產量和質量影響很大。,2.3.3 濕度與降水量 歐洲種葡萄，成熟期間需要干燥，凡濕度太大，雨水過多，均影響質量。 2.3.4 土壤 葡萄對土壤的適應性較強，一般砂土、石礫土、輕粘土均可栽培。具耐鹽、耐堿性能。它要求土壤透氣性好，積貯熱量多，晝夜溫差大。 世界各國釀制優(yōu)良

9、葡萄酒的葡萄，大都在礫質土壤上栽培。,3.4 葡萄的采收與運輸,3.4.1 葡萄采摘時間的確定 成熟度的測定：外觀成熟度、糖分測定、 酸度測定 采摘日期和天氣的選擇 干酒：成熟早期 甜酒：完全成熟、過熟,3.4.2 采收與運輸,采收：天氣晴朗，朝露已干到正午前 運輸：四輪車、卡車、火車等,3.5 葡萄的破碎與除梗,不論釀制紅或白葡萄酒，都須先將葡萄去梗。新式葡萄破碎機都附有除梗裝置，有先破碎后除?；蛳瘸：笃扑閮煞N形式。,3.5.1 破碎要求, 每粒葡萄都要破碎 籽實不能壓破，梗不能壓碎，皮不能 壓扁。 破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵、錫等 金屬接觸。,3.5.2 除梗破碎設備,除梗破碎機可分臥

10、式除梗破碎機、立式除梗破碎機、破碎一去梗一送漿聯(lián)合機、離心破碎去梗機。,3.6 果汁分離,3.6.1 分離的目的 可使葡萄汁與空氣接觸時間短 氧化程度減輕 色素、單寧等物質溶出量少,3.6.2 果汁分離設備,筐式壓榨機制取自流汁 箱型柵式果汁分離器 果汁分離機,3.7 壓榨,3.7.1 壓榨目的 使葡萄汁充分提取出來，提高葡萄的利用率。,3.7.2 壓榨的工藝要求,適當?shù)膲毫?葡萄漿的加入量均勻一致 壓榨率高,3.7.3 壓榨設備,螺旋式手搖壓榨機 螺旋式動力壓榨機 筐式液壓機 臥式壓榨機 連續(xù)螺旋壓榨機,3.8 葡萄汁的改良,其目的是： 使釀成的酒成分接近，便于管理； 防止發(fā)酵不正常； 釀成

11、的酒質量較好。 葡萄酒的改良常指糖度、酸度的調整。, 加糖操作的要點 加糖前應量出較準確的葡萄汁體積，一般每 200L加一次糖（視容器而定）; 加糖時先將糖用葡萄汁溶解制成糖漿; 用冷汁溶解，不要加熱，更不要先用水將糖溶成 糖漿; 加糖后要充分攪拌，使其完全溶解; 溶解后的體積要有記錄，作為發(fā)酵開始的體積; 加糖的時間最好在酒精發(fā)酵剛開始的時候。,4.1.2 抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過早褐變。 4.1.3 增酸作用 SO2的添加還起到了增酸作用，這是因為SO2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細菌活動，生成的

12、亞硫酸氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸的含量。,4.1.4 澄清作用 在葡萄汁中添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。若要使葡萄汁在較長時間內不發(fā)酵，添加的SO2量還要大。 4.1.5 溶解作用 將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機鹽等。這種溶解作用對葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護作用。,4.3.3 SO2含量的測定方法,4.3.3.1 碘滴定法 1原理 試樣用硫酸酸化，或用強堿處理，使SO2結

13、合態(tài)放出后再酸化，用淀粉作指示劑，分別用碘標準溶液滴定，測定游離SO2和總SO2的含量。滴定反應可表示為：,5說明 試樣要盡量避免與空氣接觸，只有在滴定時才打開碘量瓶瓶塞，以免SO2逸出和被氧化。 滴定溫度應保持在20以下。在高溫季節(jié)，可先向試液中加入數(shù)塊冰塊，然后再加硫酸酸化。 滴定終點時，溶液開始變暗，繼而轉變?yōu)樗{色。滴定紅葡萄酒時，為使終點易于觀察，可在碘量瓶旁放一強的黃光源，讓黃光透過溶液。, 紅葡萄酒由于含有較高的單寧和有色物質，使碘液的消耗量明顯增高，因而有較大誤差，最好不用碘量法測定 。,5.1 葡萄酒酵母,在葡萄皮、果柄及果梗上，生長有大量天然酵母，當葡萄被破碎、壓榨后，酵母進

14、入葡萄汁中，進行發(fā)酵。這些能將葡萄汁中所含的糖進行發(fā)酵、降解的酵母被稱為葡萄酒酵母。,5.1.1 葡萄酒酵母的特點,優(yōu)良的葡萄酒酵母應具備以下特點：除葡萄本身的果香外，酵母也應產生良好的果香與酒香；能將葡萄汁中所含糖完全降解，殘?zhí)窃?g/L以下；具有較高的對二氧化硫的抵抗力；具有較高的發(fā)酵能力，可使酒精含量達到16以上；具有較好的凝聚力和較快的沉降速度；能在低溫（15）或酒液適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。,5.1.2 影響葡萄酒酵母活動的因素, 溫度 葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是2230。當溫度超過35，酵母呈癱瘓狀態(tài)，在 40以上時完全停止生長和發(fā)酵。當溫度低于16時，酵母繁殖

15、很慢。通常，高檔白葡萄酒的發(fā)酵溫度控制在1522之間，高檔紅葡萄酒控制在2225之間。, 酸度 發(fā)酵過程中，總酸度要適宜。發(fā)酵中酸度應控制在78g/L（以酒石酸計）。以pH計，應控制在35的范圍。 氧 發(fā)酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于獲得強壯酵母，保證發(fā)酵的順利進行。在發(fā)酵中后期，應控制氧的存在，保證在厭氧條件下進行發(fā)酵與陳釀。 糖 不同的酵母對糖的利用能力不一樣；發(fā)酵率高的酵母適于釀造干葡萄酒，而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。, SO2 不同的SO2量對酵母的影響不同。少量的SO2存在，可抑制或淘汰不必要的微生物，保證酵母發(fā)揮主導作用。SO2加入量達到10mgL以上對酵母的生長與發(fā)酵有明

16、顯的抑制作用，加入量達1gL以上可殺死酵母或停止果汁的發(fā)酵。 影響酵母生存的因素還有許多，例如生長素、含氮物質、發(fā)酵代謝產物、金屬離子等。,5.1.3 葡萄酒酵母的制備, 葡萄酒酵母的來源 葡萄酒酵母的來源有以下三種： 利用天然葡萄酒酵母 葡萄成熟時，在果實上生存有大量酵母，隨果實破碎酵母進入果汁中繁殖、發(fā)酵，可利用天然酵母生產葡萄酒。此酵母為天然酵母或野生酵母。 選育優(yōu)良的葡萄酒酵母 為保證發(fā)酵的順利進行，獲得優(yōu)質的葡萄酒，利用微生物方法從天然酵母中選育優(yōu)良的純種酵母。 酵母菌株的改良 利用現(xiàn)代科學技術（人工誘變、同宗配合、原生質體融合、基因轉化）制備優(yōu)良的酵母菌株。, 實際生產酵母擴大培養(yǎng)

17、 天然酵母的擴大培養(yǎng) 利用自然發(fā)酵方式釀造葡萄酒時，每年釀酒季節(jié)的第一罐醪液一般需較長時間才開始發(fā)酵，這第一罐醪液起天然酵母的擴大培養(yǎng)作用。它可以在以后的發(fā)酵中作為種子液添加。 純種酵母的擴大培養(yǎng) 斜面試管菌種接種到麥芽汁斜面試管培養(yǎng)、活化后，擴大10倍進入液體試管培養(yǎng)，后擴大12倍進入三角瓶培養(yǎng)，后擴大12倍進入卡氏罐培養(yǎng)，后擴大24倍左右進入種子罐培養(yǎng)制成酒母。,活性干酵母的應用 酵母生產企業(yè)根據(jù)酵母的不同種類及品種，進行規(guī)?；a（生產、培養(yǎng)工業(yè)用酵母等）然后在保護劑共存下，低溫真空脫水干燥，在惰性氣體保護下包裝成商品出售。這種酵母具有潛在的活性，故稱為活性干酵母?；钚愿山湍甘褂煤啽?、易

18、儲存。,紅葡萄酒發(fā)酵時進行葡萄汁的循環(huán)是必要的，循環(huán)可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物質含量；降低葡萄汁的溫度；可使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；葡萄漿與空氣接觸，可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。,5.2.1.4 后發(fā)酵,后發(fā)酵的主要目的 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 前發(fā)酵結束后，原酒中還殘留35g/L的糖分，這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉化成酒精和二氧化碳。 澄清作用 前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母，在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分，后發(fā)酵結束后，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀。殘留在原酒中的果肉、果渣隨時間的延長自行沉降，形成酒腳。,陳釀作用 原酒在后發(fā)酵過程中進行緩慢的氧化還原

19、作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風味更趨完善。 降酸作用 某些紅葡萄酒在壓榨分離后，需誘發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵，對降酸及改善口味有很大好處。,Seity型旋轉罐工藝流程,工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中，在罐內進行密閉、控溫、隔氧并保持一定壓力的條件，浸提葡萄皮上的色素物質和芳香物質。當前發(fā)酵、色素物質含量不再增加時，即可進行分離皮渣，將果汁輸入另一發(fā)酵罐中進行純汁發(fā)酵。前期以浸提為主，后期以發(fā)酵為主。 旋轉罐轉動方式為正反交替，每次旋轉5min，轉速5rmin，間隔25min。 不同葡萄品種在罐內浸提時間不同。, Vaslin型旋轉罐工藝流程,工藝說明：葡萄破碎后輸入罐中，在罐中進行色素物質和

20、香味成分的浸提，并同時進行酒精發(fā)酵，當殘?zhí)沁_到5gL時排灌壓榨。旋轉罐法生產紅葡萄酒與傳統(tǒng)法生產相比較，酒質有明顯提高，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。,色度提高 色度是衡量紅葡萄酒的主要外觀指標，紅葡萄酒要求酒體清澈透明，呈鮮艷的寶石紅色。旋轉罐法生產的紅葡萄酒比傳統(tǒng)法生產的紅葡萄酒色度提高45以上。 單寧含量適量 旋轉罐法生產的葡萄酒單寧含量低于傳統(tǒng)法，因此葡萄酒的質量穩(wěn)定，酒的苦澀味減少。 干浸出物含量提高 旋轉罐法提高了浸漬效果，生產的葡萄酒中干浸出物含量高，口感濃厚。而傳統(tǒng)法皮渣浮于表面，雖然浸漬時間長，但效果差。 揮發(fā)酸含量低 揮發(fā)酸含量的高低是衡量酒質好壞、釀造工藝是否合理的重要指標。旋

21、轉罐法生產的葡萄酒比傳統(tǒng)法生產的酒揮發(fā)酸含量低。 黃酮酚類化合物含量低 由于旋轉罐法浸漬時間短，黃酮酚類化合物含量大大降低，增加了酒的穩(wěn)定性。,5.2.2.2 二氧化碳浸漬法,二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）簡稱 CM法，就是把整粒葡萄放到一個密閉罐中，罐中充滿二氧化碳氣體，葡萄經受二氧化碳的浸漬后再進行破碎、壓榨，后按一般工藝進行酒精發(fā)酵，釀制紅葡萄酒。二氧化碳浸漬法不僅適用于紅葡萄酒、桃紅葡萄酒的釀制，而且用于原料酸度較高的白葡萄酒的釀制。其工藝流程為：,工藝要點： 葡萄進廠稱重后，整粒葡萄置入預先充滿CO2的罐中，在放置葡萄的過程中繼續(xù)充 CO2，使CO2達到飽和

22、狀態(tài)。 釀制紅匍萄酒時，浸漬溫度25，37d；釀制白葡葡酒時，浸漬溫度2025，2448h。 浸漬后壓榨，果汁中加入50100mg/L的SO2，加入酵母，進行純汁發(fā)酵。 二氧化碳浸漬法生產葡萄酒的優(yōu)點是：有明顯的降酸作用；單寧浸提量降低；生產的干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短，不需要外部能源和特殊設備，對降低成本，提高經濟效益有特殊意義。但是，這種方法對葡萄選擇性強，必須是新鮮無污染的葡萄。,5.2.2.3 熱浸提法生產紅葡萄酒 熱浸提法生產紅葡萄酒是利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質和香味物質，然后進行皮渣分離，純汁進行酒精發(fā)酵。其生產工藝流程如下：,熱

23、浸提法具有以下優(yōu)點： 果漿加熱破壞了微生物的病原體，破壞了對葡萄酒發(fā)酵有害的細菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止了酒的氧化。 果漿加熱促進了果皮上色素的浸提。 果漿加熱后，果汁進行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器1520。 熱浸提法生產的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質量。 熱浸提法降低了勞動強度。, 桃紅色葡萄帶皮發(fā)酵, 紅葡萄和白葡萄混合發(fā)酵, 冷浸生產法,山葡萄酒的生產工藝與紅葡萄酒的生產工藝相似。干紅山葡萄酒發(fā)酵工藝流程為：,滿桶是為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使儲酒桶內的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸，亦稱添桶。儲酒桶表面產生空隙的原因為：溫度降低，葡萄酒容積收縮；溶解在酒

24、中的二氧化碳逸出以及溫度的升高產生蒸發(fā)使酒逸出等。添酒的葡萄酒應選擇同品種、同酒齡、同質量的健康酒?；蛴美暇铺硗戮?。添酒后調整二氧化硫。,5.5.4.2 生物性病害 微生物對葡萄酒組成分的代謝作用破壞了酒的膠體平衡，引起酒形成霧濁、混濁或沉淀。葡萄酒的生物穩(wěn)定性是指葡萄酒是否有抵抗微生物的影響而保持其良好狀態(tài)的能力。葡萄酒是一種營養(yǎng)豐富的飲料，對微生物來說也有其生長需要的各種成分。但葡萄酒中又有抑制微生物生長的因素，葡萄酒具有較高的酒精含量及較低的pH值，因之只有少數(shù)幾種微生物能殘存并繁殖。一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中不能存活。,醋酸菌在葡萄酒發(fā)酵過程和貯存期間繁殖，需要如

25、下幾個條件： （1）酒精分低，一般在12以下，到了18以上基本不能繁殖。 （2）適當?shù)母邷?。?3最適合，在2025也可以繁殖。 （3）固形物及酒石酸含量低。 （4）充分的空氣。,（2）二氧化硫含量 保持一定量的游離二氧化硫，是增強低酒度葡萄酒生物穩(wěn)定性的有效手段，二氧化硫與葡萄酒中有機酸的抑菌也有相乘效果。 （3）有機酸 酸性環(huán)境不利于細菌的生長，即使是耐酸的乳酸菌，當葡萄酒中酸度達到0.6%0.8%時，其繁殖就被抑制，不同的有機酸的抑制效果有差異。,（4）氧氣 缺氧的環(huán)境不利于霉菌和大部分細菌的生長，葡萄酒中常見的病害菌如醋酸菌、醭酵母都需要一定的氧氣才能大量繁殖。即使是兼性厭氧的微生物，

26、如酵母等，一般在其繁殖階段也需要少量氧氣。所以設法減少裝瓶葡萄酒的溶氧，也是增強其生物穩(wěn)定性的一個很重要的措施。,（5）營養(yǎng)狀況 葡萄酒中如果缺乏微生物生長所需營養(yǎng)成分的一種或幾種，微生物就難以生長。例如干酒中缺糖，如果再去掉蘋果酸，也沒有檸檬酸的話，大部分在葡萄酒中常見的微生物類群會因為缺乏它們所需要的碳源而失去生長的機會。 （6）微生物類群 不同微生物類群的生長限制因素是不同的。搞好葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，避免過多種類和數(shù)量的雜菌生長，對提高葡萄酒生物穩(wěn)定性具有重要的作用，否則防不勝防。,為獲得葡萄酒生物穩(wěn)定性，可采取以下各項措施： （1）葡萄采摘后要及時處理，除去病果、腐爛果。 （2）發(fā)酵、

27、貯存容器及工具、用具使用前要徹底殺菌。 （3）在破碎葡萄后加入接種酵母前，往葡萄漿中加100125mgL的SO2。 （4）在接入酵母前，將葡萄汁進行巴氏滅菌。此法目前逐漸不受重視，因為有可能損害風味，并在經濟上支出較大。,（5）發(fā)酵中添加強化的酵母菌。 （6）控制好發(fā)酵溫度，及時倒池或換桶。貯酒中注意添酒。 （7）對白葡萄酒在貯存時進行冷凍處理。 （8）酒在裝瓶前經過精濾，隨即進行巴氏滅菌或滅菌過濾。,葡萄酒的包裝工藝如下：,2 酯 類 葡萄酒中含有有機酸和醇類，而有機酸和醇可以發(fā)生酯化反應，生成各種酯類物。葡萄酒中的酯類物質可分為兩大類：第一類為生化酯類，它們是在發(fā)酵過程中形成的。其中最主要

28、的為乙酸乙酯，是乙醇和乙酸經酯化反應形成的，即使含量很少（0.15-0.20gL）也具有香味。第二類為化學酯類，它們是在陳釀過程中形成的，其含量可達1gL。化學酯類的種類很多，是構成葡萄酒三類香氣的主要物質。 一般可把葡萄酒的香氣分為三大類：第一類是果香，它是葡萄漿果本身的香氣，又叫一類香氣；第二大類是發(fā)酵過程中形成的香氣，為酒香（發(fā)酵香），又叫二類香氣；第三大類是葡萄酒在陳釀過程中形成的香氣。為陳酒香，又叫三類香氣。,5.6.1.4 影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素 酵母菌生長發(fā)育和繁殖所需的條件也正是發(fā)酵所需的條件。因為只有在酵母菌出芽繁殖的條件下，酒精發(fā)酵才能進行，而發(fā)酵停止就是酵母菌停止生長和死亡的信號。 1 溫 度 盡管酵母菌在低于10的溫度條件下不能生長繁殖，但其抱子可以抵抗-200的低溫。液態(tài)酵母菌的活動最適溫度為2030。當溫度達到20時，酵母菌的繁殖速度加快，在30時達到最大值。而當溫度繼續(xù)升高達到35 時，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲勞狀態(tài)，酒精發(fā)酵有停止的危險。只要保持11.