1、雞精調(diào)味料,一 雞精產(chǎn)品的申證單元,1 雞精調(diào)味料產(chǎn)品包括以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。 2 雞精調(diào)味料產(chǎn)品申證單元為1個(gè)。,二 基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),（一）基本生產(chǎn)流程 原料 前處理（水相抽提、濃縮、乳化、調(diào)和、噴霧、干燥等） 攪拌、混合 濃縮、干燥 包裝,（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),雞精調(diào)味料：配料、干燥 配料：原料的添加量和安全性。 干燥：水分的控制。,配料處理過程,配料處理過程包括從原料雞開始生產(chǎn)雞粉料，經(jīng)水相抽提、濃縮、乳化、調(diào)和、噴霧干燥等工藝，

2、使天然雞肉中所富含的有效成分和鮮香味物質(zhì)得到最大限度地提取，產(chǎn)品具有真實(shí)的雞肉風(fēng)味。（因此，也要根據(jù)實(shí)際情況配置相應(yīng)的設(shè)備、設(shè)施。） 生產(chǎn)企業(yè)也可以外購雞粉配料進(jìn)行生產(chǎn)，前處理過程主 要包含原料的篩選、粉碎等工序。,混合過程,將生產(chǎn)雞精的配料按不同的工藝要求進(jìn)行混合，混合的方式可以是固體混合，也可以是液體（半固體）均質(zhì)等。,干燥加工過程,通過干燥加工過程可以將產(chǎn)品制成粉狀或造粒。此過程有降低產(chǎn)品的水分和防止霉變、便于保存的作用。,包裝過程,把成品用不同形式的包裝材料進(jìn)行包裝。,（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 1 產(chǎn)品中未含雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物。 SB/T103712003雞精調(diào)味料、S

3、B/T104152007雞粉調(diào)味料； 在定義中明確規(guī)定了以雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物為原料。企業(yè)在生產(chǎn)過程中，不得僅使用味精、食用鹽等未含雞成分的調(diào)味品生產(chǎn)雞精（粉）產(chǎn)品。,2 氯化物含量過高(MSG) 產(chǎn)生的原因：大量使用食用鹽替代其他原料以降低成本。 3 食品添加劑超范圍和超量使用 必須符合GB2760要求。防止防腐劑、抗結(jié)劑、色素等食品添加劑超量、超范圍使用。,三 廠區(qū)環(huán)境,廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，采取有效措施，不能使廢棄物污染廠區(qū)。 廢水廢氣的排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。 生產(chǎn)使用的水源應(yīng)符合GB5749的要求。,四 車間要求,1 必備生產(chǎn)設(shè)備： 原輔料加工設(shè)備（

4、選料、切碎、蒸煮設(shè)施等）； 混合均質(zhì)設(shè)備； 濃縮、干燥（造粒）設(shè)施； 包裝設(shè)備； 冷藏設(shè)施。 主要生產(chǎn)設(shè)備是攪拌機(jī)。攪拌機(jī)主要有臥式攪拌型、錐式雙螺旋型和V型回轉(zhuǎn)型三種。 從原料雞開始加工的企業(yè)，需有完整的原輔料加工設(shè)施以及冷藏設(shè)施。,查閱食品添加劑的使用記錄，備案登記； 車間要保持良好通風(fēng)、干燥，排潮措施有效； 生產(chǎn)設(shè)備及工具要耐腐蝕、無毒、無異味、清潔衛(wèi)生。 成品包裝與生產(chǎn)區(qū)域要相對(duì)獨(dú)立，車間進(jìn)口處必須設(shè)有鞋靴消毒、洗手設(shè)施。 原料與半成品和成品均應(yīng)杜絕交叉感染。,五 庫房要求,原料庫房要防潮、防鼠、防蟲害。使用雞為原料的要有冷藏設(shè)施。 原料庫、成品庫要保持通風(fēng)干燥。,原料：食鹽、雞肉提取

5、物、谷氨酸鈉、I+G谷氨酸鈉、甜味劑（白砂糖）、淀粉、糊精、香辛料、雞香精油和抗結(jié)劑等。 雞肉提取物：可以外購雞粉。主要經(jīng)過水煮、濃縮、乳化、調(diào)和、噴霧干燥等工藝。使天然雞肉中所富含的有效成分和鮮香物質(zhì)得到最大限度地提取，產(chǎn)品具有真實(shí)的雞肉風(fēng)味。,谷氨酸鈉、I+G谷氨酸鈉：是雞精調(diào)味料中的主要鮮味成分。 甜味劑（白砂糖）：在雞精中主要起到豐富滋味、協(xié)調(diào)口感的作用。 淀粉、糊精：雞精中常用填充物，利于造粒和烘干并保證成品具有一定形態(tài)；對(duì)抗潮、保質(zhì)、溶解、口感都有利。 香辛料：常用有大蒜、胡椒、大蔥等，增加香氣。 雞香精油和抗結(jié)劑、酵母抽提物、水解植物蛋白等。（實(shí)物與記錄）,六 原輔材料的有關(guān)要求

6、,企業(yè)生產(chǎn)雞精所用的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定； 如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。 原料雞GB168692005鮮、凍禽產(chǎn)品 雞精調(diào)味料中不得使用非食用性原料生產(chǎn)的蛋白質(zhì)水解液。酸水解植物蛋白調(diào)味液符合SB103382000的標(biāo)準(zhǔn)要求。 食鹽：符合GB54612000的要求。,七 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB4789.22 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn) GB5009.40 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 SB/T10371 雞精調(diào)味料 GB5461 食用鹽 GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB7718 預(yù)

7、包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) SB10338 酸水解植物蛋白調(diào)味料 其它原輔材料、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。 備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。,八 檢驗(yàn),1 出廠檢驗(yàn)設(shè)備： 酸度計(jì)（PH0.01）； 天平（0.1g） 分析天平（0.1mg）； 干燥箱； 無菌室或超凈工作臺(tái)； 微生物培養(yǎng)箱； 生物顯微鏡； 滅菌鍋。,出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目： 感官、凈含量、谷氨酸鈉、干燥失重、氯化物、菌落總數(shù)、大腸菌群。 “*”號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目： 呈味核苷酸二鈉、總氮、其它氮、總砷（以As計(jì)）、鉛（以Pb計(jì)）、著色劑（日落黃、檸檬黃等）致病菌（系指腸道致病菌和其他致病性球菌）。,九 檢驗(yàn)項(xiàng)目,符合雞精生產(chǎn)許可證審查細(xì)則和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T103712003的要求。,十 標(biāo)簽,符合GB7718的同時(shí)，配料清單中使用復(fù)合添加劑的應(yīng)在復(fù)合添加劑后加括號(hào)，在括號(hào)中注明復(fù)合添加劑的具體成分，例如“食品添加劑：改良劑（、）。,十一 抽樣方法,根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)產(chǎn)品品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機(jī)抽取。 抽樣基數(shù)不得少于200瓶（袋），抽