1、食品微生物學(xué)Food Microbiology,主講： 羅 帷 2010.9,1,課程簡介,理論課：52學(xué)時(shí) 實(shí)驗(yàn)課：32學(xué)時(shí)（8個(gè)實(shí)驗(yàn)） 考試安排：課程結(jié)束后2周左右考試,2,主要參考書,微生物學(xué)教程 周德慶，高等教育出版社 現(xiàn)代食品微生物學(xué)（7th） 美James M.Jay編著，何國慶等譯，2008年，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 糧油食品微生物學(xué) 蔡靜平主編 ，2002年，中國輕工出版社 食品微生物學(xué) 董明盛等主編，中國輕工出版社,3,第一章 緒論,重點(diǎn)掌握內(nèi)容： 食品微生物學(xué)的定義及其任務(wù) 食品微生物學(xué)的發(fā)展與前景,4,一、食品微生物學(xué)的定義 1.微生物 定義：微生物是指形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、大

2、多數(shù)肉眼看不到、必須借助顯微鏡才能觀察到的一類低等生物的總稱。 特點(diǎn)：種類多，分布廣；個(gè)體小，繁殖快；面積大，代謝旺；食譜雜，易培養(yǎng)；適應(yīng)性強(qiáng)，易變異,5,2.食品微生物學(xué) 定義：專門研究微生物與食品之間相互關(guān)系 的一門學(xué)科，它隸屬于應(yīng)用微生物學(xué) 范疇，融合了普通微生物學(xué)、工業(yè)微 生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物 學(xué)等與食品有關(guān)的部分內(nèi)容，同時(shí)又 滲透了生物化學(xué)、免疫學(xué)、機(jī)械學(xué)和 化學(xué)工程的有關(guān)內(nèi)容。 特點(diǎn)：范圍廣、學(xué)科多、應(yīng)用性強(qiáng)。,6,研究對象： 與食品生產(chǎn)、貯藏、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)相關(guān)的各類微生物 細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌 病毒、朊病毒,7,二、食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容 1.與食品有關(guān)的微

3、生物的形態(tài)特征、生理生化特征、遺傳學(xué)特性、免疫學(xué)特性及生態(tài)學(xué)特點(diǎn)等生命活動規(guī)律。 識別、檢驗(yàn)、控制微生物,8,2.研究食品微生物的污染來源、污染途徑及食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)控制污染的方法。,霉變玉米,9,進(jìn)口大豆在運(yùn)輸期間發(fā)生的霉變現(xiàn)象,3.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理及其現(xiàn)象,10,進(jìn)口大豆在運(yùn)輸期間發(fā)生的霉變現(xiàn)象,11,4.研究如何利用有益微生物的代謝活動為人類制造發(fā)酵食品 微生物菌體的應(yīng)用 食用菌、酸奶、泡菜等 微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用 酒、食醋、氨基酸、維生素等 微生物酶的應(yīng)用 腐乳、醬油,12,5.研究如何控制腐敗微生物的生長繁殖，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)（保藏方法）。

4、6.研究如何控制病原微生物的生長和產(chǎn)生毒素，防止食物中毒與食源性傳染病的發(fā)生。 食品安全問題 7.研究如何采用現(xiàn)代微生物檢驗(yàn)技術(shù)，快速、準(zhǔn)確地檢測食品中的微生物數(shù)量和檢驗(yàn)食品中的病原微生物。,13,三、食品微生物學(xué)的歷史1.發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識微生物以前的歷史,食品的產(chǎn)生：800010000年以前 存在問題：食物腐敗、食物中毒、疾病傳播 公元前6000年，開始烹調(diào)谷類、釀酒以及簡單的食物保藏 公元前7000年，古巴比倫人釀造啤酒 公元前3000年，埃及人食用牛奶、黃油及奶酪 公元前30001200年，猶太人用鹽保存食物 4000年前，我國開始制曲、釀酒 公元7世紀(jì)，我國首創(chuàng)食用菌的人工栽培,14,168

5、3年用顯微鏡發(fā)現(xiàn)細(xì)菌,2.微生物的發(fā)展和微生物學(xué)發(fā)展的奠基者第一個(gè)發(fā)現(xiàn)微生物的人列文.虎克（Antony ven Leeuwenhoek, 16321723）,15,第一個(gè)意識，發(fā)現(xiàn)食品中存在微生物的人 巴斯德（Louis Pasteur，18221895） 1837年 證實(shí)牛奶變酸是由微生物引起的,否定了自然發(fā)生說 證明了發(fā)酵是由微生物引起的 創(chuàng)立了巴氏消毒法 接種疫苗預(yù)防傳染病,16,第一個(gè)發(fā)明微生物純培養(yǎng)的人柯赫（Robert Koch，18431910）,純培養(yǎng) 柯赫法則 證明某種微生物是 否為某種疾病病原 體的基本原則。,17,四、食品微生物與未來,預(yù)防食品腐敗，控制食源性感染 微生物資源的開發(fā)和利用 菌種改良和基