1、餐飲業(yè)食品安全控制,成都市青羊區(qū)疾病預(yù)防控制中心 疾控一科 蔡 鵬 M.Med/醫(yī)師 Caipeng M.Med Center of Disease Control and Prevention of Qingyang District，Chengdu.,成都市青羊區(qū)疾病預(yù)防控制中心食品安全培訓(xùn)課件,Food Hazards Analysis and Control for Caterings,食品安全相關(guān)法律,餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范,第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、

2、學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生相關(guān)管理辦法及標(biāo)準(zhǔn),餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14934 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 GB/T 27306:2008 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求,食品安全危害與風(fēng)險,

3、危害與風(fēng)險的涵義 危 害hazards:食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況。食品安全危害包括過敏原。 風(fēng) 險 risk ：是食品暴露于特定的危害時，對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。,危 害 小 大,食品安全危害與風(fēng)險的控制,危害控制無危害的食品是不存在的！ 一種食品的原材料、運輸方式、儲存及加工流程確定后，或多或少都會受到各種食品安全危害，可以是微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留、異物混入、重金屬殘留等等，危害的大小對于某個公司的某種食品產(chǎn)品是恒定的，除非改變生產(chǎn)加工流程食品危害才可能改變。,我們面臨的主要的

4、食品安全危害,21世紀(jì)以前，微生物污染食品與誤食有毒食品是食品安全面臨的主要危害。 21世紀(jì)以來，食品摻偽造假取代微生物污染成為食品安全的主要危害。 缺乏快速、靈敏、經(jīng)濟的監(jiān)測技術(shù)與不健全的食品安全監(jiān)管體制，是我國食品安全亟待解決的現(xiàn)實問題。,食品安全危害與風(fēng)險控制,風(fēng)險控制“管理”與“監(jiān)督”,現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理理論（簡介）,從GAP到GMP GAP:“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”Good Agricultural Practices，是1997年歐洲零售商農(nóng)產(chǎn)品工作組（EUREP）提出，2001年對外公開發(fā)布。EUREPGAP標(biāo)準(zhǔn)主要針對初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，分別制定和執(zhí)行各自的操作規(guī)范，鼓

5、勵減少農(nóng)用化學(xué)品和藥品的使用，關(guān)注動物福利、環(huán)境保護、工人的健康、安全和福利，保證初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全的一套規(guī)范體系。 GMP：“良好作業(yè)規(guī)范”或“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)” Good Manufacturing Practice ，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。,SSOP關(guān)注的八個重大問題,SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 1.與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）； 2.與食品接觸的表面的清潔程度。（設(shè)備、手套、工作服等）；

6、3.防止交叉污染； 4.手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持； 5.防止食品被污染物污染； 6.有毒化學(xué)物的標(biāo)記、儲存和使用； 7.從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制； 8.鼠、蟲害的控制。,HACCP危害分析與關(guān)鍵點控制,HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）: 危害分析與關(guān)鍵點控制是為確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控

7、制，從而降低危害發(fā)生的概率。,流程圖,危害分析,關(guān)鍵點選擇（CCP）,HACCP簡例,HACCP計劃表,HACCP計劃表,餐飲業(yè)食品安全的突出問題：,硬件設(shè)施不達標(biāo)； 流程設(shè)計存在缺陷； 廚房管理混亂：人員控制、原材料存儲、登記制度、垃圾廢棄物管理 操作過程中未做到“生熟分開”； 提前制備食品，備餐條件不能保證； 超接待能力、超經(jīng)營范圍制備食品； 留樣冰箱及留樣方法； 從業(yè)人員個人衛(wèi)生； ,布局與流程,原料,案例一,某酒店在供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內(nèi)連續(xù)剔了10余個小時的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在

8、供餐時直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起。 數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調(diào)查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過了專間、冰箱和人員所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時間過長所導(dǎo)致。,案例二,王某請來哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是從超市買來辣味雞翅、香辣蒜泥鳳爪、五香醬牛肚、紅燒豬耳朵等4樣熟食，自己又做了涼拌黃瓜、紅燒雞腿燒木耳等3個菜。大家聚餐5個半小時后，兩人出現(xiàn)腹痛，腹瀉癥狀，伴隨著強烈的惡心。在隨后的5小時聚餐家庭成員紛紛發(fā)病。 對食物加工過程進行了調(diào)查，女主人回憶說，她先將黃瓜浸泡在鹽水中，然后在切過生肉的砧

9、板上切，當(dāng)時砧板只用水沖洗了一下。結(jié)果在對砧板及病人的吐瀉物檢測結(jié)果顯示，均檢出致病菌。最后，調(diào)查結(jié)論是王某一家8人發(fā)生腹瀉、嘔吐等癥狀是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。,原材料選購的風(fēng)險控制,當(dāng)天采購新鮮的蔬菜、水果及肉、魚等食材，采購對象應(yīng)為信譽良好、獲得相關(guān)市場準(zhǔn)入資質(zhì)的供應(yīng)商，相關(guān)食材應(yīng)索取質(zhì)量證書或溯源證書。 不采購散裝預(yù)制食品（鹵菜、腌菜等）。 采購預(yù)包裝食品應(yīng)注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不采購過期變質(zhì)食品。不選購包裝破損、標(biāo)簽不完整的食品。,常見食品的保存溫度,原材料保存與初加工的風(fēng)險控制,食品原材料的儲存應(yīng)預(yù)防二次污染，直接入菜、入口的食物/調(diào)味劑應(yīng)裝盒、裝瓶加蓋保存

10、。 易變質(zhì)食品應(yīng)保存在冰箱中，冷藏溫度4，冷凍溫度-20。 食物儲存、初加工應(yīng)做到生熟分開。,蔬果類食品應(yīng)在加工前徹底洗凈,食品加工過程中的風(fēng)險控制,徹底煮熟,需熱加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于75，加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品原料、半成品分開存放。,熟食備餐的溫度時間控制,烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10條件下存放，需要冷藏的熱食品應(yīng)當(dāng)冷卻后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用。（不推薦提前預(yù)制食品）,食品加工者的風(fēng)險控制,健康狀況 廚師必須每年進行健康檢查；新參加工作、臨時參加工作人員經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗。 食品

11、安全培訓(xùn) 流動廚師應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，掌握相關(guān)食品衛(wèi)生要求和衛(wèi)生法律法規(guī)知識，并取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。,個人衛(wèi)生管理 （1）穿戴整潔的工作衣帽，持證上崗； （2）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動清水洗手； （3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指； （4）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； （5）不得在加工場所內(nèi)吸煙。,食品加工者的風(fēng)險控制,在接觸食品前應(yīng)洗手，保持清潔的作業(yè)環(huán)境,在食品加工過程中，一旦懷疑手被污染了，就應(yīng)該重新洗手。（如：處理垃圾、抹布、錢幣、整理衣服、擦汗） 隨時保持作業(yè)環(huán)境的清潔。,抹布與垃圾桶,抹布 生熟分開 定時清洗保持整潔 定時更換 與生活毛巾分開 垃圾桶 定時、定人清理和傾倒 加蓋 保持外部整潔,食品留樣,宴席供餐食物每種至少留存10