1、課題2腐乳的制作、復(fù)習(xí)目標(biāo)：闡述腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理設(shè)置，腐乳的制作分析影響腐乳質(zhì)量的條件，青霉、曲菌、酵母、毛霉，1 .發(fā)酵菌種(主要包括青霉、酵母、曲霉等) (1)繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)好氧型。 (2)毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能把豆腐蛋白分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能把脂肪水解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐是我們喜歡的直立菌絲，匍匐菌絲，毛霉脫落形態(tài)，一，基礎(chǔ)知識(shí)，(3)發(fā)酵條件：溫度：溫度控制。 氧氣。 濕度：用保鮮膜控制濕度，定期通風(fēng)。 豆腐品質(zhì)(含水量):1518，需要，70%，(4)分布：廣，多見(jiàn)于

2、水果、谷物(5)特征：生長(zhǎng)快，有發(fā)達(dá)的白色，如下圖所示。 (實(shí)際上有匍匐菌絲，可以形成腐乳外的“皮”)、土壤、蔬菜、菌絲、2，制造原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以分解豆腐中的蛋白質(zhì)脂肪酶可以水解脂肪。 在許多微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐變成了我們喜歡吃的腐乳。 思考：腐乳味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，原因主要是(1)、(2)。小分子肽與氨基酸、甘油與脂肪酸、大分子分解為小分子易吸收，大分子分解為小分子，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類(lèi)增加，創(chuàng)造條件使毛霉生長(zhǎng)，然后加鹽控制毛霉生長(zhǎng)，控制毛霉生長(zhǎng)，同時(shí)增加風(fēng)味與口感，前期發(fā)酵2 .鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在左右。 酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間酒精含量過(guò)高，無(wú)法抑制，可能引起豆腐。

3、抑制材料、微生物生長(zhǎng)、豆腐腐變質(zhì)、腐乳味、12 %、延長(zhǎng)、微生物生長(zhǎng)、腐爛變質(zhì)、(2)防止、1 .用于浸泡腐乳的玻璃瓶，洗凈后消毒。 2 .裝瓶時(shí)，請(qǐng)操作。 把豆腐排列整齊，放入鹵素湯后，用橡膠包住瓶口。 封瓶時(shí)，最好把瓶口通過(guò)酒精燈，以免瓶口被污染。 雜菌污染、沸水、快速注意、密封、火焰、1、現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的有() a、青霉b、曲霉c、毛霉d、根霉、講課練習(xí)、c， 這是由什么制成的a，腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成b，細(xì)菌繁殖形成c，人工加入原料形成d，霉菌絲在表面繁殖形成，d，3，豆腐面料用食鹽腌制，浸透鹽分，腐乳析出水分用必要的鹽味防止毛霉生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖a， 適合b高溫發(fā)酵制備腐乳的目的是() a、根霉b、毛霉c、嗜鹽性小球菌d、曲菌、b、5，腐乳