1、餐飲空間設計,第二章：餐飲空間設計的功能要素,第 3、4、5節(jié),課程目標： 獨立地完成小型或中型餐飲空間平面布局任務，能夠對餐飲空間進行功能劃分及合理布局,會處理設計及施工中出現(xiàn)的具體問題；掌握室內平面布局的設計流程，鍛煉對相關工作的實際操作能力。,餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關系有機地組合在一起.無論該空間為單層還是多層,規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達各個部分之間的關系。,功能分析圖,1、功能分析,1、餐廳入口： 2、餐桌形式： 3、廚房開敞方式： 4、服務臺位置：,2、空間處理要點,1、餐廳入口： 大型較正式的餐廳，應設 客人等候區(qū) 2、餐桌形式：零散客人為主設置4人桌； 團體

2、客人為主設置6人桌； 以便餐為主可設柜臺席 3、廚房開敞方式：由食品烹飪方式決定 4、服務臺位置：根據(jù)客席布局而定,3、餐飲空間設計的一般要求,1、餐廳的面積： 1.0一1.5m2/座 2、出人口、休息前廳、衣帽間、衛(wèi)生間設計.3、設計應避免廚房油煙進入餐飲空間,1餐廳的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定,一般按10一1.5m2/座計算.餐廳面積指標的確定要合理,指標過小,會造成擁擠;指標過大,會造成面積浪費,利用率不高和增大工作人員的勞動強度等. 2營業(yè)性的餐廳應有專門的顧客出人口,休息前廳,衣帽間和衛(wèi)生門. 3餐廳應緊靠廚房設置,但備餐間的出人口應處理得較為隱蔽,同時還要避免廚房氣味和油

3、煙進入餐廳.,4、顧客就餐活動路線設計 送餐服務路線設計 送餐服務路線標準 備餐間的設置 5、各用餐區(qū)限定手法 隔斷的用途 6、餐桌椅的布置方式和相應的裝飾風格,4顧客就餐活動路線與送餐服務路線應分開,避免重疊,同時還要盡量避免主要流線的交叉.送餐服務路線不宜過長(最大不超過40m),并盡量避免穿越其他用餐空間.在大型的多功能廳或宴會廳應以配餐廊代替?zhèn)洳烷g,以避免送餐路線過長. 5在大餐廳中應以多種有效的手段(綠化,半隔斷等)來劃分和限定各個不同的用餐區(qū),以保證各個區(qū)域之間的相對獨立和減少相互干擾. 6各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌椅的布置方式和相應的裝飾風格.,7、室內色彩：西餐廳的色彩

4、、中餐廳的色彩 8、地面材料的選擇 9、餐廳設計要求：空間尺度、通風、采光,7室內色彩應建立在統(tǒng)一的裝飾風格基礎之上,如西餐廳的色彩應典雅,明快,以淺色調為主;而中餐廳則相對熱烈,華貴,以較重的色調為主.除此之外,還應考慮到采用能增進食欲的暖色調,以增加舒適,歡快的心情. 8應主要選用天然材質,以給人溫暖,親切的感覺.另外,地面還應選擇耐污,耐磨,易于清潔的材料. 9餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的通風,采光等物理環(huán)境.,4、廚房的概念和設計要點,1廚房面積 2廚房出人口設計要求 3廚房的組成與工藝流程 4廚房布局要求 5廚房分層設置的要求,1廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定,一般

5、按07一12m2/座計算.餐廳若經營多種菜看,所需廚房面積相對較大;若經營內容較單一,所需廚房面積則較小.2廚房應設單獨的對外出人口,在規(guī)模較大時,還需設貨物和工作人員兩個出人口.3廚房的組成與工藝流程 4廚房應按原料處理,工作人員更衣,主食加工,副食加工,餐具洗滌,消毒存放的工藝流程合理布置.對原料與成品,生食與熟食,應做到分隔加工與存放. 5廚房分層設置,應盡量在兩層解決,若餐廳超過兩層,相應的廚房只需設備餐間.垂直運輸生食 與熟食的食梯應分別設置,不得合用.,6、備餐間 7、餐具的洗滌與消毒須空間要求 8、廚房的各加工間排風要求 9、廚房地面材料,6備餐間是廚房與餐廳的過渡空間,在中小型

6、餐廳中,以備餐間的形式出現(xiàn);而在大型餐廳以及宴會廳中,為避免在餐廳內的送餐路線過長,一般在大餐廳或宴會廳的一側設備餐廊;若僅僅是單一功能的酒吧或茶室,備餐間叫準備間或操作間. 7餐具的洗滌與消毒須單獨設置.8廚房的各加工間應有較好的通風與排氣.若為單層,可采用氣窗式自然排風.若廚房位于多層或高層建筑內部,應盡可能地采用機械排風.9廚房各加工間的地面均應采用耐磨,不滲水,耐腐蝕,防滑和易清潔的材料,并應處理好地面排水問題,同時墻面,工作臺,水池等設施的表面,均應采用無毒,光滑和易清潔的材料.,5、入口門廳與休息廳,1、入口門廳,入口門廳：是獨立式餐廳的交通樞紐,是顧客從室外進入餐廳就餐的過渡空間

7、.這里也是留給顧客的第一印象的場所.因此,門廳裝飾一般較為華麗,視覺主立面設店名和店標.根據(jù)門廳的大小,一般可選擇設置迎賓臺,顧客休息區(qū),餐廳特色簡介等.還可結合樓梯設置燈光噴泉水池或裝飾小景,2休息廳,休息廳是附屬式餐廳的前室.休息廳面向走廊,樓梯或電梯間,是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間. 休息廳常設迎賓臺和顧客休息等候區(qū).休息廳與餐廳可以用門,玻璃隔斷,綠化池或屏風來加以分隔和限定.,6、衛(wèi)生間設計要點,1.衛(wèi)生間的設置分類 2.顧客衛(wèi)生間的位置要求 3.顧客衛(wèi)生間裝飾要求 4.顧客衛(wèi)生間標識設置 5.工作人員衛(wèi)生間設計要求 6.工作人員衛(wèi)生間設置標識,1.衛(wèi)生間的設置分顧客衛(wèi)生間和工

8、作人員衛(wèi)生間.2.顧客衛(wèi)生間的位置應隱蔽,其前室的人口不應靠近餐廳或與餐廳相對.3.顧客衛(wèi)生間可用少量藝術品或古玩點綴,以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質量。4.顧客衛(wèi)生間設置標識.5.工作人員衛(wèi)生間的前室不應朝向各加工間.6.工作人員衛(wèi)生間設置標識,7、各部分的面積比例,小型餐飲空間（500m）,8、具體尺寸,人體工程學的定義 人體工程學是研究“人一機一環(huán)境”系統(tǒng)中人、機、環(huán)境三大要素之間的關系，為解決該系統(tǒng)中人的效能、健康問題提供理論與方法的科學。,身高：指人身體直立、眼睛向前平視時從地面到頭頂?shù)拇怪本嚯x正常坐高：是指人放松坐著時，從座椅表面到頭頂?shù)拇怪本嚯x眼高（站立）：是指人身體直立、眼睛向前平視時從

9、地面到內眼角的垂直距離眼高：是指人的內眼角到座椅表面的垂直距離肩高：是指從座椅表面到脖子與肩峰之間的肩中部位置的垂直距離肩寬：是指兩個三角肌外側的最大水平距離大腿厚度：是指從座椅表面到大腿與腹部交接處的大腿端部之間的垂直距離膝蓋高度：是指從地面到膝蓋骨中點的垂直距離 臀部膝腿部長度：是由臀部最后面到小腿背面的水平距離臀部膝蓋長度：是從臀部最后面到膝蓋骨前面的水平距離臀部足尖長度：是從臀部最后面到腳趾尖端的水平距離 垂直手握高度：是指人站立、手握橫桿，然后使橫桿上升到不使人感到不舒服或 拉得過緊的限度為止，此時從地面到橫桿頂部的乖直距離 向前手握距離：這個距離是指人肩膀靠培直立，手臂向前平伸，食

10、指與拇指尖接觸， 這時從培到拇指梢的水平距離,人體工程學在室內設計中的作用 （1）確定人和人際在室內活動所需要空間的主要依據(jù)。 （2）確定家具設施的形體、尺度及其使用范圍的主要依據(jù)。 （3）提供適應人體的室內物理環(huán)境的最佳參數(shù)。 （4）為確定感覺器官的適應能力提供依據(jù)。,人體工程學是一門新興的學科，在室內環(huán)境設計中的應用深度和廣度有待于進一步地開發(fā)，目前主要表現(xiàn)在以下幾個方面： （1）確定人和人際在室內活動所需要空間的主要依據(jù)。根據(jù)人體工程學中的有關統(tǒng)計數(shù)據(jù)，從人體尺度、心理空間、人際交往的空間以及使用人數(shù)的多少、使用空間的性質、家具的數(shù)量等，來確定空間范圍。 （2） 確定家具設施的形體、尺度

11、及其使用范圍的主要依據(jù)。家具設施為人所用，因此，它們的形體、尺度必須以人體尺度為主要依據(jù)；同時為了使用這些家具，其周圍必須留有活動和使用的最小空間，這些要求都由人體工程學科學地予以解決。 （3）提供適應人體的室內物理環(huán)境的最佳參數(shù)。室內物理環(huán)境主要有室內熱環(huán)境、聲環(huán)境、光環(huán)境、視覺環(huán)境、輻射環(huán)境等，人體工程學可以為室內設計提供科學的參數(shù)，從而創(chuàng)造出舒適的室內物理環(huán)境。 （4）為確定感覺器官的適應能力提供依據(jù)。為室內空間環(huán)境設計提供依據(jù)。,功能尺寸,功能尺寸 是指動態(tài)的人體尺寸，是人在進行某種功能活動時肢體所能達到的空間范圍，它是動態(tài)的人體狀態(tài)下測得。是由關節(jié)的活動、轉動所產生的角度與肢體的長度協(xié)調產生的范圍尺寸，它對于解決許多帶有空間范圍、位置的問題很有用,餐桌的尺寸 正方形餐桌常用尺寸 長方形餐桌常用尺寸 餐桌寬度是標準尺寸 餐桌高度 圓形餐桌常用尺寸,正方形餐桌常用尺寸為760mm*760mm 長方形餐桌常用尺寸為1070mm*760mm 760mm的餐桌寬度是標準尺寸；至少也不能小于700mm，否則對座時會因餐桌太窄而互相碰腳 餐桌高度一般為710mm，配415mm高度的座椅（中式一般高750780m,西式一般高680720m） 圓形餐桌常用尺寸為直徑900mm、1200mm、1500mm，分