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文檔簡介

1、,冰淇淋的定義、分類及特點,一、冰淇淋的定義及分類,（一）冰淇淋的定義,冰淇淋是飲用水、乳品（蛋白含量為原料的2%以上）、蛋品、甜味劑、香味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成形、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲料。,（二）冰淇淋的種類,1、按含脂率分類,（1）高級奶油冰淇淋,一般其脂肪含量為14%16%，總固形物含量為38%42%。,（2）奶油冰淇淋,脂肪含量在10%12%，為中脂冰淇淋，總固形物含量在34%38%。,（3）牛奶冰淇淋,脂肪含量在6%8%，為低脂冰淇淋，總固形物含量在32%34%。,2、按冰

2、淇淋形狀分類,（1）磚狀冰淇淋 （2）杯狀冰淇淋 （3）錐冰淇淋 （4）異形冰淇淋 （5）裝飾冰淇淋,（1）果仁冰淇淋 （2）布丁冰淇淋 （3）水果冰淇淋 （4）酸味冰淇淋 （5）糖果冰淇淋 （6）巧克力冰淇淋 （7）豆乳冰淇淋 （8）蔬菜冰淇淋,3、按所加的特色原料分類,4、按添加物的位置分類,（1）夾心冰淇淋 （2）涂層冰淇淋,二、冰淇淋的特點及理化要求,（一）冰淇淋特點,冰淇淋的物理構(gòu)造很復雜。由液相（60%70%）、氣相（50%）、固相（30%40%）三相構(gòu)成。 三相的構(gòu)成形式主要是，氣泡包圍著冰的結(jié)晶連續(xù)向液相中分散，在液相中含有固態(tài)的脂肪、蛋白質(zhì)、不溶性鹽類、乳糖結(jié)晶、穩(wěn)定劑、溶液狀的蔗糖、乳糖、鹽類等。,表1 冰淇淋理化要求,項 目,高脂型,中脂型,低脂型,脂肪含量（%）,10.0 8.0 6.0,總固形物含量（%）,35.0 32.0 30.0,總糖含量（以蔗糖計%）,1

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