1、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生,食品工程學(xué)院 烹飪管理系 李超 ,第一章 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素,第一節(jié) 蛋白質(zhì) 第二節(jié) 脂 類(lèi) 第三節(jié) 碳水化合物 第四節(jié) 能量 第五節(jié) 維生素 第六節(jié) 無(wú)機(jī)鹽 第七節(jié) 水,第一節(jié) 蛋白質(zhì),一、蛋白質(zhì)的概述 二、氨基酸分類(lèi)和氨基酸模式 三、蛋白質(zhì)的生理功能 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡 五、缺乏與過(guò)量 六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施 七、參考攝入量與食物來(lái)源,一、蛋白質(zhì)的概述,1、蛋白質(zhì)的概念 2、蛋白質(zhì)的組成,1、蛋白質(zhì)的概念,蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵連接 在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的 生物高分子化合物。,2、蛋白質(zhì)的組成,蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧及氮元素組成 氨基

2、酸是蛋白質(zhì)的組成單位 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源,立體結(jié)構(gòu)氨基酸,二、氨基酸分類(lèi)和氨基酸模式,1、氨基酸分類(lèi) 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) 分類(lèi),1、氨基酸分類(lèi),必需氨基酸 非必需氨基酸,必需氨基酸,人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須由食物供給 異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、 賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸,非必需氨基酸,可以在體內(nèi)合成的 甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。,谷氨酸,2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi),氨基酸模式概念 限制氨基酸,氨基酸模式概念,指某種蛋白質(zhì)中各種必

3、需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。,限制氨基酸,食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱(chēng)限制性氨基酸。,賴(lài)氨酸,三、蛋白質(zhì)的生理功能,1、構(gòu)造人的身體 2、修補(bǔ)人體組織 3、調(diào)節(jié)生理功能 4、提供熱能,1、構(gòu)造人的身體,構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分 蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要,2、修補(bǔ)人體組織,蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源 蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過(guò)程中修補(bǔ)組織的主要原料,3、調(diào)節(jié)生理功能,肌肉收縮功能 催化功能 免疫功能 運(yùn)載

4、能力,肌肉收縮功能,肢體的運(yùn)動(dòng)，心臟的跳動(dòng)，胃的蠕動(dòng)，肺的呼吸等,催化功能,酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進(jìn)行。,免疫功能,免疫細(xì)胞和免疫蛋白 免疫細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞 免疫蛋白免疫球蛋白,運(yùn)載能力,載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì) 維持肌體正常的新陳代謝和各類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)的輸送,血紅蛋白,脂蛋白,4、提供熱能,蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。,四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、 氮平衡,1、蛋白質(zhì)的消化、吸收 2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡,1、蛋白質(zhì)的消化、吸收,蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)

5、所在小腸,2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡,被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì) 未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來(lái)代替蛋白質(zhì)平衡 B=I (U十F十S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 攝入氮排出氮 B0 負(fù)氮平衡 攝入氮排出氮,五、缺乏與過(guò)量,1、導(dǎo)致缺乏原因 2、缺乏癥狀 3、過(guò)量癥狀,1、導(dǎo)致缺乏原因,食物攝入不足 需要量增多 消耗增加,食物攝入不足,a.食物缺乏 b.長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量膳食,需要量增多,急、慢性傳染病后的恢復(fù)期 外科大手術(shù)，骨折等,消耗增加,胃腸道疾病和胃腸切除,2、缺乏

6、癥狀,a.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良 b.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 c.混合型,a.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良,主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等,b.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良,主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等,c.混合型,伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏,案例安徽阜陽(yáng)“空殼奶粉”事件,案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件,案例香港檢出含三聚氰胺雞蛋,3、過(guò)量癥狀,首先，攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。 其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。,六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施,1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則,1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)指將兩種或兩種以上限制 氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物 混合食用，可以互相取長(zhǎng) 補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比 例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,賴(lài)氨酸、色氨酸,賴(lài)氨酸、色氨酸,2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則,食物種類(lèi)越多越好 食物種屬越遠(yuǎn)越