1、第一章 乳制品加工工藝Dairy products processing,基礎(chǔ)部分 巴氏殺菌乳與滅菌乳 發(fā)酵乳與酸乳 乳粉 冰淇淋 其他,1 基礎(chǔ)部分,1.1 牛乳的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.1.1 概述 牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及灰分等。 正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但受乳牛的品種、個(gè)體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分含量相對(duì)比較穩(wěn)定。,牛乳加工后各組分的名稱：,1.1.2 乳脂肪 milk fat 乳脂肪約有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸組成隨季節(jié)的變化有較大的變動(dòng)，尤

2、其是飼料。 CH2OCOC15H31 CHOCOC3H7 CH2OCO(CH2)7. CH=CH(CH2)7CH3 牛乳脂肪酸的組成： 飽和脂肪酸 約占6070%（軟脂酸、硬脂酸和豆酸) 不飽和脂肪酸 2530%（主要是油酸） 多不飽和脂肪酸 約占4%（亞油酸和亞麻酸）,乳脂肪的特點(diǎn)：存在一些短鏈脂肪酸（4、6、8、10個(gè)碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占4%。 短鏈脂肪酸的重要性： 具有某些顯著的特征氣味，而這些氣味對(duì)于形成某些乳制品，尤其是干酪的風(fēng)味和氣味是非常重要的； 乳脂肪中含有相對(duì)豐富的短鏈脂肪酸，易消化，也可用來(lái)鑒別用其他脂肪摻假問(wèn)題。,物理形式 牛乳是以脂肪球分散在包含非

3、脂乳固體的水相中形成穩(wěn)定的乳濁液形式存在的，脂肪幾乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹著。 脂肪球的直徑在0.120m范圍。在重力作用下，因?yàn)槿橹竞退嘀g密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。,脂肪氧化 乳脂肪與空氣中的氧、光線、金屬銅等接觸時(shí)，將發(fā)生氧化作用，從而產(chǎn)生所謂的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵位，產(chǎn)生一種令人不愉快的氣味。 因?yàn)槿橹破芬话悴辉试S使用抗氧化劑，因此必須將加工的乳脂產(chǎn)品，如奶油和無(wú)水乳脂的氧化降低到最小程度。 乳中存在的細(xì)菌，以及將牛乳加熱至80以上，都有抗氧化作用，后者導(dǎo)致少量硫氫基合化物的形成。,非脂乳固體

4、no fat solid,牛乳總固形物 = 脂肪+非脂乳固體 非脂乳固體包括： 乳中的蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素和微量含氮化合物。,1.1.3 乳蛋白質(zhì) milk protein 乳蛋白質(zhì)主要分為酪蛋白和乳清蛋白，兩者都是非均一蛋白。 定義：在20時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)從牛乳中沉淀的蛋白質(zhì)稱為酪蛋白；在同樣條件下不沉淀的稱為乳清蛋白。 牛乳所含有的蛋白總量大約為3.3%(總氮6.38)，其中 酪蛋白2.5%， 乳清蛋白0.6%， 含氮化合物0.2%，屬于非蛋白氮（如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤堿等及少量含氮維生素中的維生素態(tài)氮）。,表 牛乳中主要蛋白質(zhì)的分類(lèi),酪蛋白 酪蛋白是

5、一類(lèi)磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的80%左右，五種存在形式：S1、S2、-、-和-酪蛋白。 主要以酪蛋白膠束(酪蛋白分子的聚集體)形式存在的。在酪蛋白膠束中存在一些無(wú)機(jī)鹽，其中最重要的是鈣，沒(méi)有鈣，膠束就會(huì)解體。酪蛋白膠束中的鈣是以鈣離子和膠體磷酸鈣的形式存在。一般認(rèn)為它是由-和-酪蛋白組成的、表面覆蓋-酪蛋白的球形聚集體。 酪蛋白膠束對(duì)乳的加工很重要，因?yàn)樗环€(wěn)定，對(duì)pH值變化非常敏感，通過(guò)酸化和凝乳作用會(huì)沉淀或凝固。,凝乳可分為兩個(gè)階段： 酪蛋白 酶 副酪蛋白+乳清月示 副酪蛋白膠束 凝膠 亞膠束 伸出的鏈 磷酸鈣 -酪蛋白,乳清蛋白 乳清蛋白主要有-乳球蛋白、-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白

6、和月示胨。 球狀結(jié)構(gòu)，乳清蛋白不會(huì)因?yàn)樗峄湍樽饔枚恋?，但加熱?5或65以上就會(huì)開(kāi)始變性（除月示胨外）。,1.1.4 乳糖 lactose 乳中的糖類(lèi)，由葡萄糖和半乳糖結(jié)合成的雙糖。 乳糖的結(jié)構(gòu)式 * 游離苷羥基,乳糖的特性： 是一種可降解的糖類(lèi)，當(dāng)乳受熱時(shí)會(huì)發(fā)生美拉 德反應(yīng)。 甜度只有蔗糖的1/6。 溶解度不大（約21g/100ml水），濃縮乳制品中會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶。 溶液中的乳糖以-型與-型的平衡混合物形式 存在的，當(dāng)溫度超過(guò)93.50時(shí)，過(guò)飽和溶液中形成-乳糖（無(wú)水物）結(jié)晶；而低于93.50時(shí)，形成-含水乳糖結(jié)晶。后者存在于乳糖以結(jié)晶形式存在的乳制品中。,乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。 C1

7、2H22O11 乳酸菌 2C6H12O6 4C3H6O3 乳糖 葡萄糖、半乳糖 乳酸 可以被半乳糖苷酶水解為葡萄糖和半乳糖 C12H22O11 乳糖酶 C6H12O6 + C6H12O6 乳糖 葡萄糖 半乳糖,1.1.5 無(wú)機(jī)鹽類(lèi) salts 牛乳中含有0.8%左右的無(wú)機(jī)鹽，主要以Ca、Mg、K、Na、Cl、PO4、碳酸氫鹽和檸檬酸鹽的形式存在，還有其他一些微量元素的無(wú)機(jī)鹽存在，如Cu、Zn、Fe。 除了氯化物只以溶液形式存在，乳中主要的無(wú)機(jī)鹽均以兩種形式存在：可溶的和膠體的，可溶性的鉀、鈉和氯化物主要是以離子形式存在，鈣、鎂小部分呈離子狀態(tài)，大部分與酪蛋白、檸檬酸、磷酸結(jié)合呈膠體狀態(tài)，磷是磷

8、蛋白（酪蛋白）、磷脂及有機(jī)磷酸脂的成分。乳中90%以上的鉀和鈉是可溶性的，而鈣和鎂卻只有35%是可溶性的。,1.1.6 乳中的維生素 vitamin 牛乳中含有幾乎所有的維生素，特別是VB2含量很豐富，但VD的含量不多。 具體： 脂溶性維生素（維生素A、D、E、K） 水溶性維生素（維生素B1、B2、B6、葉酸、B12、C）各種維生素的熱穩(wěn)定性不同，VC熱敏感性特強(qiáng)，而VB2、VA、VD等對(duì)熱穩(wěn)定。 泌乳期對(duì)乳中維生素含量有直接影響，如初乳中VA及胡蘿卜素含量多于常乳中的。,1.1.7 乳中的酶 enzymes 酶的來(lái)源：乳腺，來(lái)源于微生物的代謝產(chǎn)物。乳中酶的種類(lèi)很多，但與乳制品生產(chǎn)密切相關(guān)的主

9、要有水解酶類(lèi)及氧化還原酶類(lèi)。 脂酶Lipase 膜脂酶和乳漿脂酶，影響較大的是（乳漿）脂酶，來(lái)自乳腺和微生物污染。脂酶經(jīng)80/20s可完全鈍化。乳脂肪對(duì)脂酶的熱穩(wěn)定性有保護(hù)作用。乳脂肪在脂酶作用下分解產(chǎn)生游離脂肪酸而帶來(lái)脂肪分解臭。 磷酸酶Phosphatase 磷酸酶經(jīng)62.8/30min或72/15s被鈍化，以此可用來(lái)檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底（磷酸酶試驗(yàn)）。,過(guò)氧化氫酶Catalase 主要來(lái)自白血球的細(xì)胞成分，特別是在初乳和乳房炎乳中。過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)常作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之一。鈍化條件：75/20min。 過(guò)氧化物酶Peroxidase 主要來(lái)自白血球的細(xì)胞成分，是固有的乳酶。鈍化條

10、件：70/150min；75/25min；80/2.5s。 還原酶deoxidiase 還原酶非固有乳酶，是微生物的代謝產(chǎn)物，數(shù)量與微生物污染的程度成正比，在微生物檢驗(yàn)中常用來(lái)判斷乳的新鮮程度。 蛋白酶proteinase 耐熱性強(qiáng)，80/10min可鈍化，作用的最適pH8.0，能使蛋白凝固。,1-過(guò)氧化氫酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-過(guò)氧化物酶 4-黃質(zhì)氧化酶 5-堿性磷酸酶 6-脂酶,1.1.8 牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 表 巴氏殺菌乳提供的營(yíng)養(yǎng)素（平均值）,1.2 牛乳的性質(zhì),1.2.1 乳的膠體分散體系,1.2.2 乳的理化性質(zhì)Physical properties 乳的物理性質(zhì)是鑒定原料

11、乳質(zhì)量的重要依據(jù)。 乳的色澤與光學(xué)性質(zhì) 新鮮牛乳一般呈乳白色或淡黃色。,乳的熱學(xué)性質(zhì) 冰點(diǎn) 牛乳冰點(diǎn)-0.53 -0.55（平均-0.542） 乳糖與鹽類(lèi) 冰點(diǎn)下降； 摻水 冰點(diǎn)回升（摻水10%，冰點(diǎn)0.054） 摻水量推算公式（僅對(duì)酸度在20oT以內(nèi)的新鮮乳）： 摻水量W= (C1C2) (100 S)C1 其中，W 為生鮮牛奶中的摻水百分?jǐn)?shù)，C1為正常牛乳測(cè)得的冰點(diǎn)，C2則為可疑摻水生乳測(cè)得的冰點(diǎn)，S為可疑牛奶總固形物的百分?jǐn)?shù)。,沸點(diǎn)boiling point 在101kPa (1個(gè)大氣壓)下為100.55。乳在濃縮過(guò)程中沸點(diǎn)繼續(xù)上升，濃縮至1/2V，沸點(diǎn)約上升到101.05。 比熱容sp

12、ecific heat 約為3.89kJ/(kg)。 乳中主要成分的比熱容（kJ/(kg)）：乳脂肪209，乳蛋白質(zhì)2.09，乳糖1.26，鹽類(lèi)2.93。乳制品的比熱容在乳品生產(chǎn)上有很重要的意義。,乳的電學(xué)性質(zhì) 電導(dǎo) （ 25）0.004 0.005s。 氧化還原電勢(shì) Eh=+0.23 +0.25V。 乳的相對(duì)密度與密度density 正常乳的相對(duì)密度平均為d = 1.032 正常乳的密度平均為D = 1.030,乳的粘度viscidity與表面張力surface tension （20正常乳）平均為1.75mPas。 隨溫度升高而降低，脂肪及蛋白質(zhì)對(duì)影響最顯著。加工中也會(huì)由于脫脂、殺菌、均質(zhì)

13、等處理而有所變化。 牛乳的表面張力隨溫度升高而降低，隨含脂率的降低而增大。20時(shí)為0.040.06N/m。表面張力與牛乳的氣泡性、乳濁液狀態(tài)、微生物生長(zhǎng)、熱處理、均質(zhì)作用、風(fēng)味等有關(guān)。,牛乳的酸度acidity “滴定酸度”是乳制品生產(chǎn)中最為常用的，我國(guó)乳、乳制品及其檢驗(yàn)方法中規(guī)定酸度試驗(yàn)是以滴定酸度為標(biāo)準(zhǔn)的，用oT或乳酸百分率（乳酸%）表示。 滴定酸度titration acidity（oT）定義：以酚酞為指示劑，中和100ml乳所消耗的0.1M標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的毫升數(shù)。 正常的新鮮牛乳的滴定酸度一般為1618 oT。 乳酸% = *100%,pH是指用H+濃度指數(shù)表示的酸度，正常新鮮牛乳的

14、pH為6.4 6.8，酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 乳中酸度的來(lái)源 剛擠出的新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度；擠出后的乳，在微生物作用下由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度為發(fā)酵酸度；兩者之和為總酸度。 原料乳的酸度越高，對(duì)熱的穩(wěn)定性越差。 乳的熱值 牛乳的熱值為276J/100g,1.2.3 牛乳在熱處理中的變化 1-加熱臭 2-過(guò)氧化物 酶鈍化 3-磷酸酶鈍化 -褐變-酪蛋白凝固 -芽孢菌殺滅-殺菌 -結(jié)核菌殺滅 -大腸 菌群殺滅-未查明區(qū) UHT 高溫瞬時(shí)殺菌 （93.3瞬時(shí)） 高溫 短時(shí)殺菌（71.7/15s） 短時(shí)殺菌 低溫保持 式殺菌1860年的巴氏

15、殺菌 瓶裝殺菌,形成薄膜 40出現(xiàn)拉姆斯現(xiàn)象，膠體凝結(jié) 褐變反應(yīng) 形成乳石 乳蛋白質(zhì)的熱變性 酪蛋白對(duì)熱比較穩(wěn)定，乳清蛋白容易發(fā)生熱變性。酪蛋白在100以下加熱，其化學(xué)性質(zhì)沒(méi)有什么變化，但對(duì)其物理性質(zhì)卻有明顯影響。 在乳清蛋白中，-乳白蛋白、-乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的熱穩(wěn)定性依次遞減。加熱30min時(shí)，變性溫度分別是：免疫球蛋白70，血清白蛋白74、-乳球蛋白90、-乳白蛋白96。,-乳球蛋白加熱變性過(guò)程圖解,酶的鈍化 解脂酶 8085高溫短時(shí)或超高溫 磷酸酶 62.8/30min或72/15s 過(guò)氧化氫酶 75/20min 過(guò)氧化物酶 70/150min 75/25min 80/2.

16、5s,1.2.4 異常乳 生理異常乳 主要指初乳和末乳 微生物污染乳 原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化，最常見(jiàn)的是酸敗乳和乳房炎乳。 化學(xué)異常乳 包括低成分乳、低酸度酒精陽(yáng)性乳、凍結(jié)乳、風(fēng)味異常乳及異物異常乳。,1.3 牛乳中的微生物 microorganism,1.3.1 牛乳中的微生物種類(lèi) 牛乳中存在是微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，以細(xì)菌在牛乳貯藏與加工中的意義最為重要。 乳酸菌鏈球菌屬、明串珠菌屬、乳酸桿菌屬 丙酸菌，腸細(xì)菌，孢子桿菌，小球菌屬，假單胞菌，產(chǎn)堿桿菌屬，病原菌,1.3.2 牛乳在貯藏過(guò)程中微生物的變化 室溫下（1314/36h）微生物的生長(zhǎng)過(guò)程可分為：抑制期、乳鏈球菌期、乳酸

17、桿菌期、真菌期和膿化菌期。,牛乳中微生物污染途徑： 乳房?jī)?nèi)的微生物（小球菌、鏈球菌） 擠乳過(guò)程（飼料、糞便、土壤、乳頭清洗交叉污染、擠奶工本身帶入） 擠乳后 1.3.3 乳中微生物的耐熱性 大多數(shù)致病菌耐熱性低，以結(jié)核菌最耐熱。 微生物耐熱性的影響因素： 菌種、菌齡、數(shù)量、基質(zhì)的成分和性質(zhì)、加熱溫度和時(shí)間等,思考題,1 牛乳的組成？各中成分的大概含量？ 2 名詞解釋?zhuān)豪业鞍?乳清蛋白 滴定酸度 3 如何理解“牛乳的膠體分散體系”？,2 巴氏殺菌乳與滅菌乳,2.1 巴氏殺菌乳 巴氏殺菌乳（pasteurised milk）是用優(yōu)良的新鮮牛乳經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌和冷卻后，以液體鮮乳狀態(tài)，用塑料袋裝或

18、玻璃瓶裝等形式的小包裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。也稱之為消毒乳或市乳 （market milk）。 根據(jù)脂肪含量的不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油。 巴氏殺菌乳的加工工藝流程： 原料乳驗(yàn)收 預(yù)處理 預(yù)熱均質(zhì) 巴氏殺菌 冷卻 灌裝封口 裝箱冷藏,2.1.1 原料乳的驗(yàn)收check and accept 感官評(píng)定： 包括牛乳的滋氣味、清潔度、色澤等。 理化指標(biāo)： 包括含脂率、蛋白質(zhì)含量、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、酒精試驗(yàn)、酸度、溫度、相對(duì)密度、pH、抗菌素殘量等。 微生物指標(biāo)： 主要指細(xì)菌總數(shù)。其他如體細(xì)胞數(shù)、芽孢數(shù)、耐熱芽孢數(shù)基嗜冷菌數(shù)等。（1994年歐共體修訂的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定原料乳中體細(xì)

19、胞含量不得高于400 000個(gè)/ml。）,表 歐共體液態(tài)乳制品細(xì)菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)（1993）,酒精試驗(yàn)alcohol test 檢查乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，一般以72%（v/v）的中性酒精與原料乳等量混合搖勻，無(wú)凝塊出現(xiàn)，則其滴定酸度不高于18oT。 影響原料乳質(zhì)量的主要因素： 奶牛的品種和健康狀況，牧場(chǎng)環(huán)境，飼料品質(zhì)，清洗與衛(wèi)生，乳的微生物總質(zhì)量，化學(xué)藥品殘留量，游離脂肪酸，擠奶操作，貯存時(shí)間和溫度等。 優(yōu)質(zhì)牛乳中的細(xì)菌生長(zhǎng)情況 單位：cfu/ml 貯存溫度 剛擠出 24h后 48h后 72h后 4.4 4 000 4 000 5 000 8 000 15 4 000 1 600 000 33 00

20、0 000 326 000 000,2.1.2 預(yù)處理 pretreatment 牛乳的凈化 purify 凈乳目的：除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量?？刹捎眠^(guò)濾凈化（過(guò)濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過(guò)濾器）及離心凈化（離心凈乳機(jī)）。 牛乳的冷卻貯存 牛乳凈化后應(yīng)立即冷卻到4以下. 目的：抑制微生物繁殖。 冷卻設(shè)備：板式換熱器 貯奶罐要有攪拌裝置，攪拌的目的：使乳溫均勻，防止脂肪上浮。,表4-2-3 牛乳的貯存溫度與抗菌期的關(guān)系 表4-2-4 乳的貯存時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系,牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化 standardization 標(biāo)準(zhǔn)化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。 標(biāo)準(zhǔn)化的方法： 原料乳中脂

21、肪含量不足添加稀奶油或除去部分脫脂乳； 原料乳中脂肪含量過(guò)高添加脫脂乳或提取部分稀奶油。 標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算： 前提：需標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油或脫脂乳中脂肪和非脂乳固體含量均已知。,我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,消毒乳的含脂率為3.0%。因此,凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳,都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。, 稀奶油中非脂乳固體含量 脫脂乳中非脂乳固體含量 Ws、Ws1、Ws2、分別是原料乳、稀奶油、脫脂乳中非脂乳固體含量； WF、WF1、WF2、分別是原料乳、稀奶油、脫脂乳中脂肪含量；,原料乳中脂肪含量不足時(shí)，添加稀奶油 R標(biāo)準(zhǔn)化乳中脂肪和非脂乳固體含量之比， m、mc、mS分別是原料乳、稀奶油和脫脂

22、乳的質(zhì)量 Ws、Ws1、Ws2、分別是原料乳、稀奶油、脫脂乳中非脂乳固體含量； WF、WF1、WF2、分別是原料乳、稀奶油、脫脂乳中脂肪含量,1,原料乳中脂肪含量過(guò)高時(shí)，添加脫脂乳,S,例1：已知原料乳中脂肪：WF=8.5% 、非脂乳固體：WS=21% ，成品乳標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：R=0.4 ，用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油中脂肪：WF1=40% ，脫脂乳中脂肪：WF2=0.2% ，現(xiàn)有一噸原料奶，應(yīng)如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。,原料乳中脂肪：WF=8.5% 、非脂乳固體：WS=21% 脂肪/非脂乳固體：R0=8.5%/21%=0.404 成品乳標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：R=0.4 , R0R 原料乳中脂肪含量過(guò)高添加脫脂乳或提取部分稀奶油。

23、 稀奶油中脂肪：WF1=40% 脫脂乳中脂肪：WF2=0.2% 稀奶油中非脂乳固體 WS1= WS（100-WF1）/100 =21%(100-40%)/100=20.916% 脫脂乳中非脂乳固體WS2=WS 100/(100- WF) =21% 100/ (100-8.5%)=21.017% 每噸原料中應(yīng)添加脫脂乳量（含脂0.2%） ms=1000(WF -WSR)/(WS2R- WF2) =1000(8.5%- 21%0.4)/(21.017%0.4- 0.2% )=12.195kg,例2：已知原料乳中脂肪：WF=8% 、非脂乳固體：WS=21.5% ，成品乳標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：R=0.4 ，用于標(biāo)

24、準(zhǔn)化的稀奶油中脂肪：WF1=40% ，脫脂乳中脂肪：WF2=0.2% ，現(xiàn)有一噸原料奶，應(yīng)如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。,原料乳中脂肪：WF=8% 、非脂乳固體：WS=21.5% 脂肪/非脂乳固體：R0=8%/21.5%=0.37 , R0R 原料乳中脂肪含量不足添加稀奶油或除去部分脫脂乳 稀奶油中脂肪：WF1=40% 非脂乳固體含量WS1= WS（100- WF1）/100 =21.5%(100-40%)/100=21.414% 每噸原料中應(yīng)添加稀奶油量（含脂40%） mc=1000(WF- WSR)/( WS1R -WF1) =1000(8%- 21.5%0.4)/(21.414%0.4-40%)=2.

25、1216kg,2.1.3 牛乳的均質(zhì)Homogenisation 均質(zhì)的目的：對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使其呈較小的脂肪球（1m）均勻一致地分散在乳中。二次均質(zhì): 增強(qiáng)均質(zhì)的效果，其本質(zhì)是將一次均質(zhì)后又重聚起來(lái)的脂肪球分開(kāi)。 均質(zhì)壓力：10-25Mpa，（一級(jí)1721MPa，二級(jí)3.55MPa） 均質(zhì)溫度：5580 均質(zhì)化乳的特點(diǎn)：均一性、良好的風(fēng)味、泡沫。,2.1.4 牛乳的巴氏殺菌 pasteurisation 表4-2-5 乳品加工中主要的熱處理分類(lèi),初次殺菌： 將牛乳進(jìn)行一定的低溫加熱處理，殺死低溫菌營(yíng)養(yǎng)體，延長(zhǎng)牛乳在冷藏條件下的保存時(shí)間。在任何情況下，初次殺菌乳的磷酸酶試驗(yàn)都不應(yīng)呈陰性。

26、 巴氏殺菌： 目的是殺死所有的致病菌營(yíng)養(yǎng)體。磷酸酶試驗(yàn)陰性 。 滅菌： 目的是殺死所有能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時(shí)間。,2.1.5 冷卻、灌裝、貯存和分銷(xiāo) 經(jīng)巴氏殺菌的的牛乳應(yīng)盡快冷卻到5以下，然后進(jìn)行灌裝。 冷卻的原因是磷酸酶活化的問(wèn)題。磷酸酶對(duì)熱敏感，不耐熱，易鈍化（63/20min），但牛乳中含有可滲析的不耐熱的抑制因子和不能滲析的耐熱的活化因子。抑制因子在63/30min或72/15s的殺菌條件下不被破壞，所以能抑制磷酸酶恢復(fù)活力，而在82130加熱時(shí)抑制因子被破壞?；罨蜃釉?2130能保持下來(lái)，因而能促進(jìn)已鈍化的磷酸酶再恢復(fù)其活力。所以高溫短時(shí)殺菌乳在殺菌裝瓶

27、后必須立即在4下冷藏。在更高溫度下，二者都被破壞，所以，超高溫滅菌乳可在常溫下保存。,溫度和時(shí)間組合對(duì)細(xì)菌和酶的影響,包裝材料應(yīng)具備的特點(diǎn)： 保證產(chǎn)品的質(zhì)量及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對(duì)所包裝的產(chǎn)品沒(méi)有任何污染； 避光、密封，有一定的抗壓強(qiáng)度； 便于運(yùn)輸； 便于攜帶和開(kāi)啟； 減少食品腐敗和廢物的產(chǎn)生； 有一定的裝飾作用。,包裝形式：玻璃瓶、單層塑料袋或復(fù)合紙袋、塑料瓶、紙盒。 玻璃瓶灌裝包括兩大主要步驟：臟瓶的清洗和消毒：準(zhǔn)確定量和衛(wèi)生灌裝。 巴氏殺菌乳的包裝過(guò)程中應(yīng)特別注意： 避免二次污染（如包裝材料、包裝設(shè)備及包裝環(huán)境的污染） 盡量避免灌裝時(shí)產(chǎn)品溫度升高 對(duì)包裝材料提出較高的要求

28、 巴氏殺菌產(chǎn)品在貯存和分銷(xiāo)過(guò)程中，必須保持冷鏈的連續(xù)性。,2.1.6 巴氏殺菌乳的質(zhì)量指標(biāo) 以下內(nèi)容摘自巴氏殺菌乳（Pasteurized milk）GB54081999。 巴氏殺菌乳感官特性,表 巴氏殺菌乳的理化指標(biāo),表 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo),2.2 超高溫滅菌乳（UHT乳）,滅菌乳分為兩大類(lèi)：保持滅菌乳和超高溫滅菌乳。 2.2.1 UHT產(chǎn)品的定義 UHT產(chǎn)品是指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)135以上不少于1s的超高溫瞬時(shí)滅菌（以完全破壞其中可以生長(zhǎng)的微生物和芽孢），然后在無(wú)菌狀態(tài)下包裝于微量透氣的無(wú)菌包裝容器中，以最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上的變化的產(chǎn)品。 原料乳 UHT 無(wú)菌平

29、衡罐 無(wú)菌灌裝 ,2.2.2 超高溫滅菌加工的類(lèi)型 表 各種類(lèi)型的超高溫加熱系統(tǒng),直接加熱系統(tǒng)(A)與間接加熱系統(tǒng)(B)的比較 A加熱及冷卻速度快 A的主要優(yōu)勢(shì)：能加工粘度高的產(chǎn)品，不容易出現(xiàn)結(jié)垢，而B(niǎo)（除刮板式之外）易結(jié)垢 A的工藝缺點(diǎn)：需在滅菌后均質(zhì) 加熱系統(tǒng)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本是同等處理能力的B的兩倍 A的運(yùn)行成本相對(duì)較高：B的熱回收率90%且水耗低，A用于泵送和均質(zhì)的電耗也大 只有在特殊情況下，產(chǎn)品的特性和質(zhì)量要求才使直接加熱系統(tǒng)的復(fù)雜性和高成本更合乎情理,2.2.3 典型的UHT乳的加工工藝 1 平衡槽 2 離心泵 3a 預(yù)熱段 3c加熱段 3d 熱回收段 4均質(zhì)機(jī) 5 保溫管 6 蒸

30、汽噴射閥 7無(wú)菌罐 8 灌裝機(jī) 9 平衡槽,2.2.4 無(wú)菌包裝 asepsis packaging 包裝容器滅菌 無(wú)菌條件下灌裝、封合 微生物密封型產(chǎn)品 產(chǎn)品 包裝容器滅菌 飽和蒸汽滅菌 H2O2滅菌（3035%） 紫外線輻射滅菌 H2O2與紫外線聯(lián)合滅菌 美國(guó)FDA規(guī)定：剛灌裝后的產(chǎn)品中 H2O2殘留量0.5mg/L，24h后應(yīng)降至110-9mg/L,無(wú)菌紙包裝系統(tǒng) 包裝材料：內(nèi)外覆以聚乙烯的紙板 典型的無(wú)菌包裝復(fù)合材料,（1）紙卷成形包裝系統(tǒng)（敞開(kāi)式和封閉式） 包裝容量（ml） 速度（包/h） 敞開(kāi)式 200 250 500 1000 3600 4500 封閉式 1001500 5000

31、18000,（2）預(yù)成形紙包裝系統(tǒng),2.3 保持滅菌乳,對(duì)加工工藝過(guò)程的定義 物料在密閉容器內(nèi)被加熱至115120，保持1540min，經(jīng)冷卻后而制成的產(chǎn)品。 對(duì)成品的定義（同時(shí)適用于保持滅菌乳和超高溫滅菌乳） 要求產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)（而非絕對(duì)無(wú)菌），即： 不含危害公共健康的致病菌和毒素； 不含任何在產(chǎn)品貯存運(yùn)輸及銷(xiāo)售期間能繁殖的微生物； 在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。,基本工藝（二次滅菌） 原料乳預(yù)處理UHT（或巴氏殺菌）灌裝封合保持滅菌成品 普遍采用吹塑瓶包裝,思考題,1 解釋名詞術(shù)語(yǔ)：巴氏殺菌 、 UHT乳、保持滅菌乳 及它們的本質(zhì)區(qū)別。 為什么“經(jīng)巴氏殺菌的的牛乳應(yīng)

32、盡快冷卻到5以下進(jìn)行灌裝”？ 3 UHT加熱系統(tǒng)有哪些類(lèi)型？直接加熱系統(tǒng)與間接加熱系統(tǒng)各自的特點(diǎn)？,3 發(fā)酵乳與酸乳,3.1 發(fā)酵乳與酸乳的定義及分類(lèi) 3.1.1 發(fā)酵乳Cultured milk的定義（IDF，1992） 乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。保質(zhì)期內(nèi)，該產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。 發(fā)酵乳中可添加的成分： 乳制品 菌種 糖 增香食品 增香劑 添加劑（食用色素、穩(wěn)定劑、防腐劑、甜味劑）,3.1.2 發(fā)酵乳的分類(lèi) 嗜熱菌發(fā)酵乳（單菌發(fā)酵乳、復(fù)合菌發(fā)酵乳） 嗜溫菌發(fā)酵乳（乳酸菌發(fā)酵而成的） 3.1.3 酸乳yoghurt的定義（FAO/WHO

33、/IDF，1977） 即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，產(chǎn)品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。,3.1.4 酸乳的分類(lèi) 按成品的組織狀態(tài)分類(lèi) l凝固型酸乳（set yoghurt） l 攪拌型酸乳（stirred yohurt） l 飲用酸乳（Drinking yohurt） （乳酸菌飲料） 按成品口味分類(lèi) l天然純酸乳（Natural yoghurt） l加糖酸乳（sweeten yoghurt） l調(diào)味酸乳（flavored yoghurt） l果料酸乳（yoghurt with fruit ） l復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)

34、健康型酸乳,按原料中脂肪含量分類(lèi)（FAO/WHO） l 全脂酸乳（3.0%） l 部分脫脂酸乳（3.0%0.5%） l 脫脂酸乳（0.5%） 表 我國(guó)新的酸乳成分標(biāo)準(zhǔn),按發(fā)酵后的加工工藝分類(lèi) l 濃縮酸乳（concentrated or condensed yoghurt） l冷凍酸乳（Frozen yoghurt） l充氣酸乳（Carbonated yoghurt） l酸乳粉（Dried yoghurt） 按菌種種類(lèi)分 l酸乳 l雙歧桿菌酸乳（yoghurt with bifidus） l嗜酸乳桿菌酸乳（yoghurt with acidophilus） l干酪乳桿菌酸乳（yoghurt w

35、ith L.casei）,3.2 酸乳與發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 酸乳所特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： l減輕“乳糖不耐受癥” l調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡 發(fā)酵乳除具有與酸乳產(chǎn)品相類(lèi)似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還有其特殊的保健作用。,酸牛乳酒 輔助治療動(dòng)脈粥樣硬化、過(guò)敏癥和腸胃不適癥等。 雙歧桿菌發(fā)酵乳 改善輕度便秘癥狀 提高腸道中雙歧桿菌數(shù)量 預(yù)防腹瀉 提高免疫功能 促進(jìn)并改善蛋白質(zhì)及維生素的代謝 增強(qiáng)對(duì)腐敗菌的抵抗能力 減少腐敗菌產(chǎn)生的氨和胺因影響肝功能造成的代謝紊亂,3.3 發(fā)酵劑的制備,3.3.1 概述 發(fā)酵劑（starter culture）是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過(guò)程，含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品。 酸乳發(fā)酵劑的主要

36、作用： 分解乳糖產(chǎn)生乳酸 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的風(fēng)味 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，使酸乳更利于消化吸收 酸化過(guò)程抑制致病菌的生長(zhǎng),發(fā)酵劑常用術(shù)語(yǔ) l 商品發(fā)酵劑（stock culture） l 母發(fā)酵劑（mother culture） l 中間發(fā)酵劑（feeder或imtermediate culture） l 工作發(fā)酵劑（生產(chǎn)發(fā)酵劑 bulk culture）,3.3.2 發(fā)酵劑的選擇 主要考慮因素 l 產(chǎn)酸能力和后酸化 l 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 l 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 l 蛋白質(zhì)的水解性 發(fā)酵劑的物理形態(tài) l 液態(tài)發(fā)酵劑 l 粉狀（或顆粒狀）發(fā)酵劑 l

37、冷凍發(fā)酵劑,3.3.3 發(fā)酵劑的制備 培養(yǎng)基的選擇 母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基制備 一般用高質(zhì)量無(wú)抗菌素殘留的脫脂乳粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%12%。推薦殺菌溫度和時(shí)間90/30min，也有用115/15min的。 工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基的制備 可用高質(zhì)量無(wú)抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備。,發(fā)酵劑的擴(kuò)培,工作發(fā)酵劑的制備,發(fā)酵劑的質(zhì)量控制 感官檢查 組織狀態(tài)、色澤及有無(wú)乳清分離、風(fēng)味、凝塊硬度 產(chǎn)酸能力 影響發(fā)酵劑菌種活力的主要因素 抗菌素殘留、噬菌體,3.4 酸乳的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制,思考題,解釋?zhuān)喊l(fā)酵乳 酸乳 凝固型酸乳和攪拌型酸乳及乳酸菌飲料的本質(zhì)區(qū)別？ 酸乳生產(chǎn)中發(fā)酵劑的作用機(jī)理？

38、如何制備好的發(fā)酵劑？,4 乳粉 milk power,乳粉的主要種類(lèi)包括： 全脂乳粉（Whole milk power） 脫脂乳粉（Notfat dry milk power/ Skim milk power） 乳清粉（Whey power） 配制乳粉（Modified milk power）,4.1 全脂乳粉 全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程,4.1.1 預(yù)熱殺菌 乳粉生產(chǎn)中殺菌的主要目的是殺死乳中的微生物和破壞酶的活力。 噴霧干燥法生產(chǎn)全脂乳粉，一般采用HTST（8085/15s）或UHT殺菌。 殺菌方法對(duì)全脂乳粉的品質(zhì)特別是溶解度和保藏性有很大影響（蛋白質(zhì)的熱變性程度）。,4.1.2 真空濃縮 va

39、cuum concentrating 真空濃縮的優(yōu)點(diǎn)： l蒸發(fā)效率高，節(jié)省能源，降低成本(蒸發(fā)1kg水，耗蒸汽0.39kg，而噴霧干燥耗汽2.53.0kg）。 l有效改善乳粉顆粒的物理性狀(顆粒粗大，良好的流動(dòng)性、分散性、可濕性和沖調(diào)性；色澤好）。 l改善乳粉的保藏性 l有利于包裝 最常用的濃縮設(shè)備是雙效（一效70，二效45）或多效降膜式蒸發(fā)器，一般濃縮至原料乳體積的四分之一，即乳固體含量在45%左右。,4.1.3 噴霧干燥 spray drying 噴霧干燥的特點(diǎn)： l干燥速度快，物料受熱時(shí)間短。 l干燥過(guò)程溫度低，乳粉品質(zhì)好。 l可以調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，使成品具有良好的質(zhì)量指標(biāo)（流動(dòng)性、分散性、

40、可濕性、沖調(diào)性）。 l衛(wèi)生質(zhì)量好，產(chǎn)品不易污染。 l操作控制方便，適合于大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)。 噴霧干燥類(lèi)型主要有離心噴霧和壓力噴霧。,4.1.4 出粉、冷卻、過(guò)篩、包裝 包裝流程：稱量填充排氣封口裝箱打包入庫(kù)。 包裝容器材質(zhì)：塑料袋、復(fù)合薄膜、馬口鐵罐。 4.1.5 乳粉的理化性質(zhì) 色澤與風(fēng)味 淡黃色，具有牛乳獨(dú)特的乳香微甜風(fēng)味,乳粉的密度 表觀密度單位容積中乳粉的重量（包括顆?？障吨械目諝猓?容積密度乳粉顆粒的密度（包括顆粒內(nèi)的空氣) 真密度不包括空氣的乳粉本身的密度 乳粉密度主要受?chē)婌F方式、濃縮乳濃度、溫度、粘度以及加熱空氣溫度等因素的影響。,氣泡 壓力噴霧的全脂乳粉顆粒中含氣量約710%（

41、容積%），脫脂乳粉約13%； 離心噴霧的全脂乳粉約含1622%，脫脂乳粉約35%。含氣泡多的乳粉浮力大，下沉性差，且易氧化變質(zhì)。 脂肪 噴霧干燥的乳粉的脂肪呈微細(xì)球狀，存于乳粉顆粒內(nèi)部，壓力噴霧的乳粉脂肪球較小，約12m，離心噴霧粉約為13m。凝聚在乳粉顆粒邊緣的游離脂肪（314%）含量高時(shí)，乳粉極易氧化，不耐保藏，沖調(diào)性差。,蛋白質(zhì) 乳粉顆粒中蛋白質(zhì)的狀態(tài)，特別是酪蛋白的狀態(tài)，決定了乳粉的復(fù)原性。 乳糖 乳糖是乳粉顆粒中的主要成分，全脂淡乳粉約含38%，脫脂乳粉50%，乳清粉70%。普通新生產(chǎn)的乳粉中乳糖呈非結(jié)晶的玻璃狀態(tài)，玻璃態(tài)的乳糖極易吸潮，變成含一個(gè)分子結(jié)晶水的結(jié)晶乳糖。,水分 全脂乳

42、粉在2%，脫脂乳粉在4%以下為宜，水分高低直接影響乳粉的質(zhì)量及保藏性。但水分過(guò)低容易引起脂肪氧化，產(chǎn)生氧化臭。 乳粉的溶解度與復(fù)原性 溶解度是表示乳粉與水按鮮乳含水比例復(fù)原時(shí)復(fù)原性能的一個(gè)指標(biāo)。 影響溶解度的主要因素：原料乳的質(zhì)量、加工方法、操作條件、成品含水量、成品包裝及貯藏條件等。,乳粉顆粒的狀態(tài)與沖調(diào)性 噴霧干燥的乳粉顆粒，呈疏松球體或幾個(gè)球體粘連在一起的微團(tuán)粒狀，顆粒外部光滑，內(nèi)部疏松或有氣泡。 離心噴霧：30200m，平均100m； 壓力噴霧：10100m，平均45m； 速溶乳粉：100800m； 脫脂乳粉：4060m。 乳粉顆粒大小及其顆粒分布對(duì)沖調(diào)性能有直接影響。,沖調(diào)性reco

43、nstituability和溶解度solubility 都是乳粉復(fù)原性能指標(biāo)。 溶解度表示乳粉的最終溶解程度。 沖調(diào)性則表示乳粉的溶解速度。 沖調(diào)性隨乳粉顆粒平均直徑的增大而提高。乳粉顆粒過(guò)小, 復(fù)水后, 易結(jié)團(tuán),浮于水面, 影響溶解度。 表 乳粉顆粒平均直徑與沖調(diào)性的關(guān)系,4.2 脫脂乳粉,脫脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程與全脂乳粉相類(lèi)似，增加一個(gè)原料乳脫脂的過(guò)程。 脫脂乳粉按熱處理程度進(jìn)行分類(lèi)，分類(lèi)指標(biāo)為乳清蛋白氮指數(shù)（WPNI），乳粉中未變性乳清蛋白的量與熱處理程度成反比。 低熱粉（WPNI6mg/g乳粉）72/15s或90/瞬時(shí) 中熱粉（1.5mg/g WPNI6mg/g） 高熱粉（WPNI1.

44、5mg/g乳粉）95/10min,4.3 速溶乳粉 instant milk power,速溶乳粉制造方法有噴霧干燥法、真空薄膜干燥法和真空泡沫干燥法等。噴霧干燥法主要有再潤(rùn)濕法和直通法。 直通法 乳粉噴霧二次干燥技術(shù)，即由噴霧干燥塔下部排出潮粉（全脂乳粉含水量為58%，脫脂乳粉為67%），然后進(jìn)入二次干燥振動(dòng)流化床，同時(shí)實(shí)現(xiàn)潮粉的附聚。 再潤(rùn)濕法 以噴霧干燥的脫脂乳粉為基粉，通過(guò)噴濕空氣或霧滴吸濕附聚成團(tuán)粒，同時(shí)將吸濕性很強(qiáng)的玻璃態(tài)非結(jié)晶乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶態(tài)不吸濕的的結(jié)晶乳糖。,速溶全脂乳粉工藝流程,4.4 乳粉的質(zhì)量指標(biāo) 水分（%） 3.00 脂肪（%） 26 復(fù)原乳酸度（。T） 20 溶解度

45、指數(shù)（ml) 0.150 雜質(zhì)度（ppm) 16 鉛、銅、汞（ppm）分別 0.5 4 0.03 雜菌數(shù)（cfu/g） 50 000 大腸桿菌(MPN/100g) 90 致病菌 不得檢出,思考題,乳粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟有哪些？真空濃縮的特點(diǎn)？ 如何理解乳粉的三種密度？ 乳粉的沖調(diào)性和溶解度的含義？如何提高？,5 冰淇淋 Ice cream,冰淇淋是一種以飲用水、乳制品（Mpro2%）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，加入乳化穩(wěn)定劑、色素等，通過(guò)混合配制、殺菌、均質(zhì)、老化（成熟）、凝凍，或再經(jīng)成型、硬化等工序加工的體積膨脹的冷凍飲品。,按含脂率高低分類(lèi) 按使用不同香料分類(lèi) 香草冰淇淋

46、巧克力冰淇淋 咖啡冰淇淋 薄荷冰淇淋,按冰淇淋的形態(tài)分類(lèi) 冰淇淋磚（冰磚） 冰淇淋磚呈磚形，系將冰淇淋分裝在不同大小的紙盒中硬化而成，有單色、雙色和三色，一般呈三色，以草莓、香草和巧克力為最普遍。 杯狀冰淇淋 將冰淇淋分裝在不同容量的紙杯或塑杯中硬化而成。 錐狀冰淇淋 將冰淇淋分裝在不同容量的錐形容器，如蛋筒中硬化而成。 異形冰淇淋 將冰淇淋注入異形模具中硬化而成，或通過(guò)異形模具擠壓、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。 裝飾冰淇淋 以冰淇淋為基，在其上面裱注各種奶油圖案或文字，有一種裝飾美感，如冰淇淋蛋糕。,按所加的特色原料分類(lèi) 果仁冰淇淋 這類(lèi)冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、

47、栗仁等，加入量為2%6%，其品名一般按加入的果仁命名。 水果冰淇淋 這類(lèi)冰淇淋含有水果碎塊，如菠蘿、草莓、蘋(píng)果、櫻桃等，再加入相應(yīng)的香精和色素，并按所用的水果來(lái)命名。 布丁冰淇淋 這類(lèi)冰淇淋含有大量的什錦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜餞等，有的還加入酒類(lèi)，具有特殊的濃郁香味。 豆乳冰淇淋 這類(lèi)冰淇淋中添加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的豆乳，是近年來(lái)新發(fā)展的品種，有各種不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、楊梅豆腐冰淇淋等。,5.2 冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程及品質(zhì)控制 原料預(yù)處理 混合料的制備 均 質(zhì)（5060/1020MPa） 殺 菌（63/30min，8385/15s） 冷 卻（04 ）,老化（成熟）（24/424h） 凝

48、 凍（-2 -6） 灌裝成型軟質(zhì)冰淇淋 硬 化（-35 -45/2060min） 包 裝 硬質(zhì)冰淇淋,操作要點(diǎn) 混合料的配制 砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中與熱水（4550）混合后再送入混料缸，乳化穩(wěn)定劑先與等量的砂糖混合，再加5倍的水，加熱充分溶解后再送入混料缸。 均質(zhì) 目的：使混合料獲得均勻一致的乳濁液，增加粘度，防止在凝凍過(guò)程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨脹率。,老化 老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在24的低溫下使混合料在物理上成熟的過(guò)程，亦稱為“成熟”或“熟化”。 一般說(shuō)來(lái)，老化溫度控制在24，時(shí)間為612h為佳。,凝凍 影響冰淇淋質(zhì)量和產(chǎn)量的一個(gè)關(guān)鍵工序。將混合料在