1、第9章，填充劑和口香糖基料成分，第1節(jié)，填充劑的定義和用途：功能分類代碼，06cns: 06.001007添加到小麥粉中，小麥粉是焙烤食品的主要原料，在加工過程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使面團胚上升并形成致密的多孔結(jié)構(gòu)，從而使產(chǎn)品具有膨松劑或疏松劑和焙烤粉，主要用于焙烤食品的生產(chǎn)。GB2760-2007規(guī)定了在食品加工過程中添加的物質(zhì)，可以使產(chǎn)品開始形成致密的多孔組織，使產(chǎn)品有膨脹、柔軟或松脆的感覺。膨松劑類，優(yōu)質(zhì)酵母用各種形式的生物膨松劑。它廣泛存在于自然界，具有使用歷史悠久、無毒、栽培方便、價格低廉和使用性能好的特點?；瘜W(xué)填充劑也稱為合成填充劑。通常是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽、明礬及其化合物。能產(chǎn)生

2、氣體，在溶液中有一定的酸堿度。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時間。然而，與酵母相比，它具有較弱的膨脹力，缺乏香味，并且具有殘留特殊余味的問題，例如氨味?；瘜W(xué)膨松劑分為兩類：堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑，以及堿性膨松劑，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣和碳酸鎂。堿性膨松劑功能單一(產(chǎn)氣)，能產(chǎn)生某些堿性物質(zhì)，如碳酸鈉和氨，影響食品中殘留產(chǎn)品的特殊氣味。因此，目前使用復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑：通常有三種成分：酸性物質(zhì)，它與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，中和堿性鹽和調(diào)整氣體生產(chǎn)速度。碳酸鹽、淀粉、填料、以及所用的不同酸性物質(zhì)可以快速和緩慢地產(chǎn)生氣體。有機酸、磷酸氫鈣等。其快速反應(yīng)產(chǎn)生氣體；硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等。

3、緩慢產(chǎn)生氣體，通常需要在高溫下起作用。復(fù)合膨松劑的使用對快速產(chǎn)氣和慢速產(chǎn)氣的選擇非常重要：如果在蛋糕生產(chǎn)中使用太多膨松劑，它們會在烘焙的早期迅速膨脹，此時蛋糕組織尚未凝固，后期蛋糕會塌陷，質(zhì)地粗糙不均勻；相反，如果使用太多產(chǎn)氣慢的膨松劑，蛋糕會在烘焙的初始階段緩慢膨脹，并且一些膨松劑在蛋糕組織凝固后不會釋放二氧化碳?xì)怏w，導(dǎo)致蛋糕體積幾乎沒有增加，因此失去了使用膨松劑的意義。最近的研究表明鋁對人體健康有害。因此，我們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索新的物質(zhì)和方法來替代它們的應(yīng)用，特別是替代我們的人民早已習(xí)慣的油條的應(yīng)用。(1)概述CNS:06.001小蘇打、碳酸氫鈉和酸性

4、碳酸鈉，分子式為碳酸氫鈉，相對分子質(zhì)量為84.01。(2)該性質(zhì)的熔點為270。當(dāng)它被加熱到大約50時，它開始失去二氧化碳，當(dāng)它達到100時，它變成倍半碳酸鹽(Na2CO 3 Na2CO 3 2H2O)；加熱至270300 2h，得到碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，在潮濕空氣中容易分解產(chǎn)生二氧化碳。溶于水(9.6，20)，水溶液呈弱堿性(pH 7.98.4)。不溶于乙醇。1、使用范圍在所有需要添加膨松劑的食品中，根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用。2使用注意事項(1)本產(chǎn)品單獨使用時，受熱分解后呈強堿性，易導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)黃色斑點，影響口感。最好在混合后使用。(2)為了便于均勻分散和防止黃色斑點，應(yīng)先將其溶解在冷水中

5、，然后立即加入。(3)使用，(2)碳酸氫銨，(1)概述氯化萘：06.002重碳酸銨、酸性碳酸銨和食用氣味粉。(2)該性質(zhì)的熔點為3660(分解)，在空氣中容易風(fēng)化。對熱不穩(wěn)定，當(dāng)溫度超過60時迅速揮發(fā)，分解成氨、二氧化碳和水。溶于水(17.4克/10它也可用作堿、緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑和曝氣器。2.最好制備復(fù)合膨松劑以供應(yīng)用。3。硫酸鋁鉀，(1)概述氯化萘：06.004鉀明礬。分子式為AlK(SO4)212H2O，相對分子量為474.39(12種水物質(zhì))和258.21(無水物質(zhì))。(2)文字略帶甜味和澀味。在膨化過程中，明礬與純堿反應(yīng)：凱(SO4)412 H2O Na2CO 3 H2O AI(OH

6、)3NA 2 SO4 2SO 4 CO2 H2O，(3)它被使用。1)用于油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、薄餅、膨化食品和蝦片，并根據(jù)生產(chǎn)需要適當(dāng)使用(小麥面制品中鋁的殘留量為100毫克/升)。參考劑量：蝦片6g/kg；油條1030克/公斤；凈水劑0.01份。2使用注意事項(1)在復(fù)合膨松劑中，它常被用作酸味劑，可與碳酸氫鈉一起使用。(2)過量會使食物發(fā)澀，甚至引起嘔吐和腹瀉。近年來，人們發(fā)現(xiàn)鋁對人體健康有害，因此應(yīng)注意控制其使用。(3)濃縮液具有腐蝕性。2?？谙闾悄z基，第2節(jié)口香糖膠基，1。膠基是一種賦予口香糖(泡泡糖和口香糖)發(fā)泡、塑化和咀嚼阻力的添加劑。基本要求是長時間咀嚼后保持其柔韌

7、性，不要因機械剪切而降解成可溶性物質(zhì)。口香糖由膠基、糖、香精等組成。膠基占口香糖糖的2030%。膠糖基劑可分為天然和合成兩種類型：天然膠：樹膠、小蠟燭膠、達瑪膠、馬來乳膠等。合成橡膠：丁苯橡膠、松香酯、軟化劑、填料和乳化劑等。數(shù)量：在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2007)中，有55種口香糖基劑。在第二部分口香糖膠基中，幾乎所有發(fā)達國家都采用合成膠基。目前主要使用松香甘油酯(酯膠)，酯膠咀嚼后略有苦味。因此，氫化(或部分氫化)松香甘油酯、歧化松香甘油酯和聚合松香甘油酯經(jīng)常通過歧化和聚合進行改性，可以明顯提高質(zhì)量。尤其是氫化松香甘油酯質(zhì)量最好。氫化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，可以延長成品的保質(zhì)期，保持口感柔軟細(xì)膩。各種膠基很少單獨使用。例如酯膠(40)、