1、.,1,第四單元 學(xué)前兒童營養(yǎng)衛(wèi)生,.,2,第一節(jié) 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí),.,3,幼兒所需營養(yǎng)素,營養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必須的營養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。,.,4,幼兒所需營養(yǎng)素,六大營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 維生素 礦物質(zhì) 水,熱量占比圖,.,5,蛋白質(zhì)的生理功能,構(gòu)成組織，合成人體的細(xì)胞和組織 合成各種酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身體的各項(xiàng)重要的生理機(jī)能 供給能量,.,6,蛋白質(zhì)的來源,動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以乳類、蛋類、魚類、內(nèi)臟等為主要來源 植物性蛋白質(zhì)：以豆類及其制品（豆腐、豆

2、腐干、豆?jié){等）、谷類（大米、小麥、玉米等）、硬果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來源,.,7,脂肪的生理功能,每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡） 隔熱、保溫和支持、保護(hù)體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用 可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K有利機(jī)體對(duì)它們的吸收，促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育,.,8,脂肪的來源,植物油含必需脂肪酸（即有些不飽和脂肪酸如亞油酸等）較動(dòng)物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油等。動(dòng)物脂肪指禽類、豬、牛、羊等的脂肪。,.,9,碳水化合物的生理功能,供給能量，是最主要和最經(jīng)濟(jì)的來源 構(gòu)成細(xì)胞和組織 幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗,.,10,碳水化合物的來源,主要來自谷類，如米、面，根莖類，如馬

3、鈴薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果膠和纖維素。,.,11,維生素,不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對(duì)維持生長發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必需的營養(yǎng)素。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足。 根據(jù)其溶解性，分為兩大類。 脂溶性維生素 包括A、D、E、K。 水溶性維生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸等。,.,12,礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）,存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱無機(jī)鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯7種元素。其他元素，由于含量極少，稱為微量元素。 *在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏,.,1

4、3,鈣,學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d 每日飲用300ml600ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平 豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富 芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定的鈣,.,14,鐵,鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。 鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因： （1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵； （2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補(bǔ)充； （3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的

5、原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。,.,15,鋅的來源,豐富來源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。 良好來源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。 一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚、金針菜。,.,16,維生素C的來源,豐富來源：鮮棗 良好來源：花菜、芹菜葉、苦瓜、燈籠椒 一般來源：山芋、紅蘿卜、西蘭花、草莓、金橘、桂圓、枸杞子,.,17,水的生理功能,水是人體各種組織細(xì)胞的重要成分 所有的營養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，

6、都是通過水到達(dá)細(xì)胞及全身，水是人體細(xì)胞中營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸?shù)妮d體 水能調(diào)節(jié)體溫 水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的滑潤作用。 *建議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml1500ml,.,18,纖維素,來源于各種蔬菜、水果等，促進(jìn)腸蠕動(dòng)以利于排便，具有清潔腸道的作用,.,19,第二節(jié) 嬰兒喂養(yǎng),一、母乳喂養(yǎng) 1、母乳喂養(yǎng)的概況 世界母乳喂養(yǎng)宣傳日：5月20號(hào) 世界母乳喂養(yǎng)周：每年8月1號(hào)-8月7號(hào),.,20,2、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn) （1）從人乳成分分析，符合嬰兒消化吸收特點(diǎn)，具有免疫性。 （2）減少嬰兒過敏反應(yīng) （3）增進(jìn)母嬰感情 （4）有助于母體復(fù)原，減少疾病發(fā)生 （5）方便經(jīng)濟(jì)安全衛(wèi)生,.,

7、21,二、混合喂養(yǎng)及人工喂養(yǎng) 混合喂養(yǎng)：是指母乳與牛乳及其他代乳品混合使用的一種喂養(yǎng)方法。 人工喂養(yǎng),.,22,三、乳兒輔助食品的添加 1、添加的原則 （1）從出生4個(gè)月以后開始 （2）由少到多、由稀到稠、由淡到濃 （3）適當(dāng)放入不飽和脂肪酸和植物油，不放或少放糖和鹽 （4）注意個(gè)體差異性,.,23,第三節(jié) 學(xué)前兒童的膳食,一、學(xué)前兒童膳食的要點(diǎn)（了解）,.,24,二、學(xué)前兒童膳食的配置原則（重點(diǎn)）,1、膳食平衡，比例適宜,.,25,2、食物的配置應(yīng)符合學(xué)前兒童的消化功能,.,26,請(qǐng)根據(jù)題表分析：幼兒膳食烹調(diào)配置方法的要求是什么？,題表 各年齡組食物的燒切方法,.,27,3、食物的品種應(yīng)豐富

8、多樣化 4、注意烹飪方法，注意食物的色香味形,.,28,烹調(diào)方法適合幼兒的年齡特點(diǎn),炒、煮、蒸、燉、紅燒、鹵、糖醋、燴、煨等,.,29,三、學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生,1、選擇食物的要求 （1）腐敗變質(zhì)的食物 （2）刺激性過強(qiáng)的食物 （3）含有致癌因子的食物 （4）含有農(nóng)藥、人工色素的食物 （5）天然有毒食物 （6）天然補(bǔ)品及人工營養(yǎng)品,.,30,細(xì)菌： 沙門氏菌是最常見的致病菌（肉、魚、蛋和乳類） 致病性大腸桿菌（肉、奶、香腸、蔬菜、果汁等） 李斯特氏菌（乳類、糧食、蔬菜、海產(chǎn)品）。 真菌： 花生、糧食及其制品、發(fā)酵食品被黃曲霉菌污染，可產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃曲霉毒素（肝癌），嬰兒食品中不允許存在。 甘蔗

9、受節(jié)菱孢霉菌污染霉變，產(chǎn)生的3-硝基丙酸強(qiáng)毒素，損傷兒童的中樞神經(jīng)。 麥子、玉米等農(nóng)作物以及糕點(diǎn)等食品受赤霉菌污染，細(xì)菌可繁殖并產(chǎn)生耐高溫毒素。,.,31,31,食品中天然有毒物質(zhì),所謂天然食品就是在生產(chǎn)過程中不添加任何化學(xué)物質(zhì)，但一些天然食品中也含有較多的有毒物質(zhì)。,.,32,1.食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程中未除去。如四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。黃花菜（又稱金針菜）未徹底做熟使得其中的毒素秋水仙堿未被破壞，從而導(dǎo)致人中毒。 2.食用有毒有害物質(zhì)，如發(fā)芽土豆、河豚魚等 3.發(fā)霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因?yàn)楹瑖?yán)重的致癌、致畸、致突變的物質(zhì)黃曲霉毒素,.,33,

10、很多豆科植物如大豆、蠶豆、四季豆（菜豆）等，主要有毒成分有植物凝血素、胰蛋白酶抑制劑、皂甙等，主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。近年來，有些學(xué)校曾發(fā)生飲用豆?jié){發(fā)生食物中毒。豆?jié){中所含皂甙由于其水溶液在80C左右振搖產(chǎn)生大量泡沫，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，實(shí)際上有害成分并沒有完全破壞。 馬鈴薯引起食物中毒的成分是茄堿，又稱馬鈴薯毒素、龍葵素。不新鮮蔬菜的亞硝酸鹽問題。,.,34,.,35,35,大量的科學(xué)研究結(jié)果已經(jīng)證實(shí)，過量攝入某種營養(yǎng)素，特別是微量營養(yǎng)素，并不利于兒童的健康，有時(shí)還會(huì)對(duì)兒童的機(jī)體造成損害。 國家規(guī)定兒童食品中“不得加入藥品”，但是添

11、加人參、蜂王漿、鹿茸等補(bǔ)品藥物的兒童食品還有不少，容易造成兒童發(fā)育不良，營養(yǎng)失調(diào)，性早熟等病癥的發(fā)生。,.,36,2、烹調(diào)制作的要求,1、減少維生素B流失 2、減少維生素C流失 3、適當(dāng)添加醋,.,37,3、廚房和炊事人員的衛(wèi)生要求,1、廚房衛(wèi)生 2、炊事人員衛(wèi)生,.,38,第四節(jié) 托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理,一、膳食管理的要求 1、平衡膳食 2、合理預(yù)算 3、建立合理的膳食制度,.,39,托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食制（三餐兩點(diǎn)制）,早餐：能量約占30%（包括上午10點(diǎn)的加餐） 午餐：能量約占40%（含下午的午點(diǎn)） 晚餐：能量約占30%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。 早餐8：00-8：30；午餐11：

12、30-12：00；午點(diǎn)3：00；晚餐6：00。正餐進(jìn)餐時(shí)間不超過30分鐘。,.,40,二、食譜的擬定,.,41,食譜編制（一）種類齊全，營養(yǎng)均衡,糧谷類 30%40% 蔬菜、水果類30%35%（其中水果類占56%） 動(dòng)物性和豆類食物 25%30% 熱能性食品（油脂類）3%,.,42,每天補(bǔ)充含蛋白質(zhì) 豐富的食物 每天補(bǔ)充一定量的 蔬菜、水果,.,43,食譜編制（二）熱量充足，比例適當(dāng),蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供熱比合理 三餐一點(diǎn)的供熱比要合理 動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)占50%以上,.,44,食譜編制,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供熱比合理,.,45,食譜編制,三餐一點(diǎn)的供熱比要合理,.,46,食譜

13、編制（三）合理搭配，科學(xué)飲食,主食副食 粗糧細(xì)糧 葷食素食 干食稀食 生食熟食 甜 咸 干濕 同類異樣（每周副食不應(yīng)有兩次以上的重復(fù)）,.,47,8.根據(jù)幼兒膳食安排原則和制定膳食計(jì)劃的要求對(duì)幼兒一周食譜進(jìn)行分析：在所選食物、食物相互搭配和烹調(diào)方法等方面哪些符合要求？哪些尚需改進(jìn)？,.,48,三、托幼機(jī)構(gòu)膳食調(diào)查,1、膳食調(diào)查方法 ： 膳食調(diào)查方法包括稱重法（又叫稱量法） 記賬法（查賬法） 詢問法 托幼機(jī)構(gòu)常用的是稱量法和記賬法。,.,49,稱量法,用于帶量食譜的制定 用于每季度的營養(yǎng)量的計(jì)算評(píng)價(jià)。 1、食前營養(yǎng)量計(jì)算 2、食后營養(yǎng)量計(jì)算,.,50,帶量食譜【食前食物生重（平均每人量）】,.,51,食后膳食營養(yǎng)量計(jì)算,.,52,說 明,1、食前營養(yǎng)量的計(jì)算需記錄食物生重。 2、食后營養(yǎng)量的計(jì)算需除開每日剩余飯菜的量再進(jìn)行評(píng)價(jià)。 3、每周都需進(jìn)行帶量食譜的制定；每個(gè)季度進(jìn)行一次膳食