1、廚房設計參考要素廚房的要求：O如可設計一個最佳的廚房？O條件及要求是什么？O安全：避免危險性傷害性之機具使用。 明確消防設施疏散走道之考慮。 電源燃料之安全保護措施。 對于人體操作可能造成傷害預防。O衛(wèi)生：注意清洗，調(diào)理，烹飪，供應回收及保管等過程，須嚴格遵守當?shù)厥称沸l(wèi)生防疫部門管理條例。O效率：機械化，人工操作或混合使用。O經(jīng)濟：成本或預算之考慮，以實用為原則。O流暢：操作或預算之考慮，以實用為原則。O標準：各種餐飲文化習性，基本排列設計。O通風：排油煙，空氣調(diào)節(jié)之良好設計。O排水：地坪排水，排水溝，污水池，截油槽等通暢易清洗。O燃料：便于取得符合效益永久不間斷燃料選擇。O儲存：安全庫存量的

2、計算及占有空間。O預留：預設保留將來發(fā)展之空間。 O環(huán)保：須嚴格遵守當?shù)丨h(huán)保部門對排煙、排水管理要求條例。 O垃圾：須設計獨立的低溫的適用存放間，有條件附加垃圾處理機。 廚房應有哪些區(qū)域或隔間分割1. 為明確生產(chǎn)流程的各區(qū)域，依序劃分為，進貨區(qū)驗貨區(qū)過磅區(qū)冷凍冷藏儲存區(qū)干物料儲存區(qū)生鮮清洗區(qū)蔬果清洗區(qū)調(diào)理區(qū)中央烹飪區(qū)包裝（分裝區(qū)）出貨（保溫配膳區(qū)）臟廚具回收清洗區(qū)。2. 為方便行政管理，可在其他區(qū)域設置，如辦公室會議室品嘗室外送的空調(diào)室更衣室實驗室營養(yǎng)室?guī)?，如果還有能力應包括業(yè)務性質(zhì)的整場參觀步道，都應該計算在內(nèi)，而以上的附屬間室是可以合并的，如辦公室調(diào)度，會議與品嘗，實驗與營養(yǎng)等，當然環(huán)

3、境條件如果不夠，這些也是可以去除的。流程與走道應如何預留？ 廚房無論大小有一定的流程秩序，而每個環(huán)節(jié)必須緊密相連，這樣才能減少作業(yè)時間及人員走動的浪費，而這些區(qū)域間的主通道于附屬走道，一定要考慮它的流通性，甚至習慣工作的走動性。我們建議，在主通道上應預留150CM180CM的寬度，在附屬走道應預留75CM90CM的寬度，因為我們考慮到一般的推車寬度皆在60CM，而一個人的正面平均為60CM，搬拿貨物，臂膀的跨距也在75CM之間，所以為了主通道回旋及交叉無礙，我們建議其寬度最少在150CM以上，而附屬走道的寬度需要75CM也是考慮到貨物搬運的方便性，所以應該預留的空間。另外更應配合消防法則的快速

4、疏散性，尤其在主通道的前后疏散門，更是要預先設計到。選擇廚房位置應有的認識 我們時常碰到的問題便是廚房地理位置的選擇，往往使業(yè)主既花錢又不能解決問題，所以預先的位置選擇是很重要的。首先，我們應了解符不符合周圍環(huán)境、左領(lǐng)右舍、行業(yè)、樓上樓下相互影響等等?，F(xiàn)在環(huán)保意識的增強，對于污染、噪音、異味、安全等皆有要求，為避免日后的困擾，在選址時務必要做詳盡的評估。同樣的，在校園內(nèi)，行政大樓里也一樣，有很多單位將地下室改為廚房使用，而在設計中又沒有做妥善的處理，往往會影響到一、二樓，尤其是在噪音及香辣味上。環(huán)境的綠化，是用來防范塵土，因此外排水系統(tǒng)的流暢，油煙排放點的選擇，對于保護環(huán)境也是非常重要的。建筑

5、物于廚房應有的配合1.照明設施照明應在110燭光之上，而對于檢查檢驗作業(yè)區(qū)，應要保持在500燭光之上，燈具已不在作業(yè)線上為佳，否則應加護罩，避免燈管破裂。斷電照明應配合法規(guī)設置。2.地面工程地面應以無毒，耐熱，堅硬不透水，非吸收質(zhì)的材料，耐磨不光滑的地磚為佳，并須有適當?shù)呐潘倍取?.排水溝的設置排水溝應具有防鼠或其他生物的入侵設施，溝板要用不銹鋼。水溝底部要有適當?shù)幕《燃皟A斜度，并鋪設瓷磚，不可讓廢水逆流，溝內(nèi)不可有各式的配管，如水電煤氣管等。4.屋頂及天花板要求屋頂應以平坦，無裂縫且易于清掃為佳，以防灰塵堆積，如有A型屋頂架構(gòu)者，應加裝天花板并保持密閉，材料應選擇白色，防水，無毒，光滑，鋁

6、扣板為佳，考慮防潮，防昆蟲。5.墻壁的要求墻壁應以平坦無裂縫，且應由地面以上120公分處以非吸收性，耐酸，耐熱，易清洗之建材構(gòu)筑。壁面與地面宜有圓角弧最少3公分以上，以利清洗及消毒作業(yè)。6.門窗及換氣口等凡是有開放的地方，應設置有防鼠，昆蟲等入侵的設施，門片亦要能自動開關(guān)，并要設置空氣簾或防蠅簾，主要推車行走之通道，應設置防止碰撞護墊，紗窗或換氣口應設易拆洗不生銹紗窗，且綱目應在1.5M/M以下。7.供水系統(tǒng)事項應有充分的供水及儲水設備，須符合水質(zhì)標準規(guī)定，如清洗水及飲用水的區(qū)分，應以明顯顏色區(qū)分。地下水及凈水設備，應與臟染源保持源距離，儲水塔應加鎖并常清洗，并使用無毒透明之儲水塔（桶），要考慮到凈水消毒，蒸煮熱水設備阻垢，除垢。8.配電事項一切配管配線應以國內(nèi)施工法則來施工，電源插座必須要防水，不同的電壓，應有明顯的標示并配置漏電，斷電的系統(tǒng)。9.廁所的要求對于區(qū)內(nèi)如必須要設置廁所，應該男女分開，廁所門向不可對向作業(yè)場，應每