1、白酒品評鑒別知識,白酒技術(shù)部,主講人：童國強 培訓(xùn)課時：3課時,白酒是什么,白酒是由高梁（糯高粱、粳高粱）、大米（糯米、粳米）、玉米、麥子（小麥、大麥）、紅薯、米糠等糧食或其它水果發(fā)酵、蒸餾而成的一種飲料，其酒液無色透明，故稱為白酒。因主要采用燒（蒸）工藝，也稱為燒酒。是世界蒸餾酒中獨具一格的一個分類。 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水，占總量的9899%，另外還含有酸、酯、醇、醛等種類繁多的有機化合物（占總量的12%）。這些微量成分作為白酒的呈香、呈味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。 1克乙醇可供熱5千卡，酸酯醇醛并沒有營養(yǎng)，只是形成白酒獨特的風(fēng)味。,白酒的起源（1）,一、三皇五帝說： 黃帝內(nèi)

2、經(jīng)素問 公元前26世紀 醴酪 二、儀狄作酒說： 戰(zhàn)國策魏策：昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲 而甘之，遂疏儀狄，曰：“后世必有以酒亡其國者”。 三、杜康作酒說： 酒神有杜康，造酒有奇方；隔壁三家醉，開樽十里香。 酒神 河南汝陽杜康村酒神殿 秫酒高梁酒 四、勞動人民創(chuàng)造說： 不是出自于某一個人的奇思妙想，而是勞動人民在長期實踐中總 結(jié)出來的。 五、源于東漢說： 1981，馬承源漢代青銅蒸餾器的考察和實驗青銅蒸餾器（甑 、釜）20%Vol 四川彭州 東漢 “釀酒”畫像磚。,白酒的起源（2）,六、源于唐代說： 李肇國史補 “酒則有劍南之燒春”；雍陶 “自到成都燒酒熱，不思身更入長安”。 七、源

3、于元代說： 李時珍本草綱目“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)取滴露，或秫或大清如水，味極濃烈，蓋酒露也。” 1998年8月，成都市錦江畔發(fā)現(xiàn)了明朝初年的水井坊遺址，連 續(xù)生產(chǎn)600多年的酒坊。,蒸餾酒的分類,1.白蘭地:（法國科涅克白蘭地）是以指葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的一種葡萄蒸餾酒。 2.威士忌：（英格蘭威士忌）是以大麥或其他谷物為原料、經(jīng)過發(fā)芽、烘烤、粉碎、煮沸、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的一種蒸餾酒。 3.伏特加：（俄羅斯、芬蘭、瑞黃）通常以燕麥、大麥、玉米等為原料，經(jīng)粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾制得的優(yōu)質(zhì)酒精，再經(jīng)樺木碳處理加工而成。 4.朗姆酒：（牙買加等加勒比海國家

4、）是以甘蔗為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的一種世界性酒種。 5.金酒（杜松子酒）是以大麥、玉米為原料制成的酒精，提取杜松子這主體香制成的一個酒種。起源于荷蘭，由于英國的蒸餾技術(shù)使基酒純凈故在英國得到了更好的發(fā)展。 6.中國白酒。酒精度較高,白酒的分類（1）,一、按商品特性分： 白酒、黃酒、果酒、啤酒、藥酒、配制酒 。 二、按工藝特征分： 蒸餾酒：在生產(chǎn)工藝中，必須經(jīng)過蒸餾過程才取得最終產(chǎn)品的酒。如我國的白酒，國外的白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒、日本燒酒等。 發(fā)酵酒：在生產(chǎn)工藝過程中，不經(jīng)蒸餾過程生產(chǎn)的最終產(chǎn)品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。 配制酒：用蒸餾酒或發(fā)酵原酒為基酒，人工

5、配入甜味輔料、香料、色素或浸泡藥材、果皮、果實等而成最終產(chǎn)品的酒，包括藥酒、滋補酒。 三、按使用原料分： 糧食酒、果酒、代糧酒。,白酒的分類（2）,四、按曲種分： 大曲法：用大曲（磚曲、塊曲）作為釀酒的糖化發(fā)酵劑，國家名優(yōu)白酒絕大部分都是采用大曲法釀制的。用曲量一般為20%。 小曲酒在西南、中南地區(qū)；半固態(tài)發(fā)酵法，兩廣地區(qū)。用曲量為0.31% 麩曲酒：以麩皮作培訓(xùn)基，接入單株或多株純種菌種制作糖化發(fā)酵劑。用曲量為612%。 大小曲混合酒：原料經(jīng)蒸煮后，先加小曲糖化，再加入大曲入窖發(fā)酵。董酒就是運用大小曲混合法。,白酒的分類（3）,五、按生產(chǎn)工藝分： 固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾

6、的傳統(tǒng)工藝釀制成的白酒。 液態(tài)法白酒：采用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾工藝制成的白酒。 固液法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于半固態(tài)下發(fā)酵或始終在半固態(tài)下發(fā)酵后蒸餾的傳統(tǒng)工藝制成的白酒。桂林三花酒、豉灣玉冰燒 純凈白酒：采用酒精生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，類似伏特加，特點是雜質(zhì)低，衛(wèi)生健康，符合國際消費習(xí)慣，屬于新型酒范疇。 生料白酒：原料不經(jīng)蒸煮，直接加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的白酒，亦有固態(tài)發(fā)酵法和液態(tài)發(fā)酵法之分，特點是勞動強度低，能耗低。是近年發(fā)展起來的大路白酒，消費群體主要在鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以農(nóng)村市場為主。,白酒的分類（4）,六、按酒精度分： 高度白酒：酒精度在50%Vol以上的白酒。 降度白酒：酒精度在405

7、0%Vol之間的白酒。 低度白酒：酒精度在30%Vol以下的白酒。 七、按香型分類（十大香型） 1、主要香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型。 2、其它香型：藥香型、鳳香型、兼香型、豉香型、特型、芝麻香型。,一、醬香型 1.典型代表：茅臺酒、郎酒、武陵酒。 2.工藝特點：四高二長（高溫制曲、高溫潤料、高溫堆積、高溫流酒、發(fā)酵期長、貯存期長。） 3.標準評語：微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。 4.品評要領(lǐng)： 醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，以突出醬香為主，其余為輔； 酒的酸度較高，口味細膩、幽雅； 空杯留香長，香氣優(yōu)雅。,各香型白酒的特點（醬香）,二、濃香型 1.典型代

8、表：五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興大曲、沱牌大曲、雙溝大曲、洋河大曲。 2.工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒；千年老窖、萬年香糟、熟糠拌料、長期發(fā)酵。 3.標準評語：無色透明，窖香濃郁，綿甜醇厚，香味諧調(diào)，尾凈爽口（回味悠長）。 4.品評要領(lǐng)： 從香氣濃郁大小來分出等級或流派； 甘爽程度，是區(qū)別不同質(zhì)量酒的主要依據(jù)； 后味長短、是否干凈，是要掌握的主要區(qū)分點；,各香型白酒的特點（濃香）,二、濃香型(續(xù)) 4.品評要領(lǐng)： 綿甜是濃香型酒的主要特點，好的名優(yōu)酒甜的自然協(xié)調(diào)，差的酒不是綿甜，往往是醇甜，或甜味不突出； 香味協(xié)調(diào)，是區(qū)別釀造酒和勾兌酒的主要區(qū)別，釀造出的已酸乙酯是生物途徑合成

9、，自然感強，體現(xiàn)的一種復(fù)合香，這種酒香味都比較協(xié)調(diào)。外加已酸乙酯等酯類的酒，總是有香大于味的感覺，另外它的香氣給人以厭惡感，入口后剌激感也較強。 最容易出的雜味是泥臭味。,各香型白酒的特點（濃香）,三、清香型 1.典型代表：杏花村汾酒、紅星二鍋頭、江津小曲酒、毛鋪純谷酒。 2.工藝特點：潤料堆積，低溫發(fā)酵，高度摘酒，短期貯存。 3.標準評語：無色透明，清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。 4.品評要領(lǐng)： 乙酸乙酯為主體香很突出，類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅的陳香，無雜香； 由于酒度高，入口有辣感，但刺激性不大； 口味特別凈，沒有任何邪雜味； 嘗過幾口后，甜味就表現(xiàn)出來。,各香型白酒的特點（清香

10、）,四、米香型 1.典型代表：桂林三花酒、湘山酒。 2.工藝特點：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)培菌、糖化，后期為液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾釜進行蒸餾。 3.標準評語：無色透明，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。 4.品評要點： 聞香以苯乙醇為主體的香氣較明顯； 口味特別甜，有發(fā)悶的感覺； 后味比較短，但很爽凈。好的酒后味怡暢； 口味柔和，刺激性小。,各香型白酒的特點（米香）,五、兼香型 1.典型代表：白云邊、玉泉酒、口子窖。 2.工藝特點：先采用高溫大曲，經(jīng)高溫堆積，二次投料，7輪次發(fā)酵的醬香型生產(chǎn)工藝，然后繼續(xù)采用中溫大曲，續(xù)糧低溫發(fā)酵2輪次。各輪次的酒分層分型蒸餾，量質(zhì)摘酒貯存勾兌

11、而得產(chǎn)品。 3.標準評語：清亮透明（微黃），芳香幽雅舒適，細膩豐滿，醬濃諧調(diào)，醇厚豐滿，回甜爽凈，尾凈味長。,各香型白酒的特點（兼香）,五、兼香型 4.品評要點： 白云邊聞香以醬香為主，略帶濃香；而口子窖聞香以濃香為主，略帶醬香； 入口后濃香較突出，口味較細膩，后味較長； 在濃香型酒中品評，它的醬味突出，在醬香型酒中品評，它的濃味突出。,各香型白酒的特點（兼香）,六、鳳香型 1.典型代表：西鳳酒。 2.工藝特點：以優(yōu)質(zhì)粳高粱為原料，大麥、小麥、豌豆培制中高溫大曲，混蒸混燒續(xù)米查老五甑工藝，入窖溫度稍高，發(fā)酵期短，泥窖池發(fā)酵，一年一度換新泥，酒海貯存。 3.標準評語：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿

12、，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。 4.品評要點： 聞香以醇香為主，配有乙酯乙酯加已酯乙酯混合香氣； 入口有挺拔感； 西鳳酒在清香型酒中品，要找出其含有已酸乙酯的特點。,各香型白酒的特點（鳳香）,七、藥香型 1.典型代表：董酒。 2.工藝特點：原料高粱先行小曲固態(tài)發(fā)酵取酒，然后將酒糟加大曲經(jīng)長達半年之久的發(fā)酵，制成香醅，再用小曲酒進行串香蒸餾而得產(chǎn)品。 3.標準評語：清徹透明，藥香舒適，香氣典雅，酸甜味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長。 4.品評要點： 香氣濃郁，細聞有藥香； 入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊口味； 后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯復(fù)合香氣； 酒的酸度較高，細嘗感覺出來。,各香型白酒的特點（藥香）

13、,八、特型 1.典型代表：四特酒。 2.工藝特點：整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠。 3.標準評語：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸香諧調(diào)，香味悠長。濃、清、醬兼而有之。 4.品評要點： 清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香；,各香型白酒的特點（特香）,入口類似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感； 由于酒度低，所以口味比較柔和，有粘稠感，糖的甜味很明顯； 口味不是很凈，稍有糟味，類似董酒味。,九、豉香型 1.典型代表：廣東石灣玉冰燒。 2.工藝特點：以大米為原料，小曲液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾至含酒精32%，再經(jīng)肥豬肉浸泡貯存而得產(chǎn)品。 3.標準評語：玉潔冰清，豉香獨特，

14、醇厚甘潤，余味爽凈。,各香型白酒的特點（豉香）,4.品評要點： 清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酯乙酯和苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯脂肪酸氧化的陳肉香氣（豉香），口味綿軟、柔和，回味較長，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。有特別明顯的類似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很長。,十、芝麻香型 1.典型代表：景芝白干、扳倒井 2.工藝特點：高粱原料加適量麩皮；混蒸混燒；高溫曲、中溫曲、強化菌混合使用；高溫堆積，磚池發(fā)酵；緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級入庫，長期貯存，精心勾兌。 3.標準評語：清徹（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香風(fēng)格。 4.品評要點：,各香型白酒的特點（芝麻

15、香）,聞香以清香加焦香為主，類似普通白酒陳味； 入口后焦糊味突出，細品有類似芝麻香； 口味比較醇厚； 后味稍有苦味。,歷屆國家名酒評比,第一屆：1952年（北京） 茅臺酒、汾酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒。 第二屆：1963年（北京） 五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。 第三屆：1979年（大連） 五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、劍南春、茅臺酒、洋河大曲、汾酒、董酒 。 第四屆：1984年（太原） 較前三屆增加黃鶴樓、雙溝大曲、郎酒。 第五屆：1989年（合肥） 較前四屆增加寶豐酒、宋河糧液、沱牌大曲、武陵酒。,白酒的主要指標,一、衛(wèi)生指標： 1.甲醇：嚴重毒性，

16、少量飲用輕則失明，重則致死。 0.4g/L 0.1g/L 2.雜醇油：氨基酸與糖類生化反應(yīng)生成，其總量及各醇類的含量直接左右著白酒的風(fēng)味，不能沒有。但過多將導(dǎo)致頭疼、頭暈。在人體內(nèi)分解速度慢。2g/L 0.8g/L 3.鉛：毒性很強的重金屬，20克可致人死命，在人體有蓄積作用，1mg/L。 二、理化指標： 1.酒精度：乙醇在 20時的體積百分含量。 2.總酸：乙酸 3.總酯：總酯 4.固形物。0.6g/L,白酒在體內(nèi)的吸收情況,白酒進入體內(nèi)后，所含酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)，即可被腸胃直接吸收。進入腸胃后，很快擴散到血管中，隨后迅速擴散到人體全身。首先被血液帶到肝臟，肝臟過濾后，到達心臟，再到肺，從

17、肺又返回心臟，然后通過主動脈到靜脈，再到達大腦和高級神經(jīng)中樞。在這一過程中，白酒中所含的酒精被逐步吸收，對大腦和神經(jīng)中樞的影響非常大。 從酒入口到乙醇循環(huán)至大腦大約需60秒左右。 到達肝臟的乙醇在乙醇脫氫酶的作用下，首先將乙醇氧化成乙醛和水，并施放出能量。然后再在乙醛脫氨酶的作用，進一步將乙醛氧化成乙酸、二氧化碳和水，并放出能量。 德國蒂賓根大學(xué)專家小組經(jīng)過長期研究后認為飲酒在中等程度時，人腦的血流量、氧消耗量和葡萄糖消耗量皆看不出明顯變化。當血液中乙醇濃度超過一定限度時。即飲酒過量，血流量增加而代謝作用卻下降。這就造成乙醇在腦中不能及時代謝排出，必然會引起頭痛、頭暈。,白酒飲用舒適度的影響因

18、素,1、與酒精（乙醇）的關(guān)系 酒精度的定義 乙醇含量越高，酒精度越高，酒性越烈。并非酒度越 高，質(zhì)量越好。5354%Vol之間，乙醇分子與水分子的親和力最強，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)。名酒 酒精（乙醇)有刺激性和麻醉神經(jīng)的作用。酒精進入人體后，80 %由十二指腸及空腸吸收，20%由胃吸收，分布全身。其中10%由呼吸及出汗排出，大部分由肝臟逐漸氧化成二氧化碳和水，經(jīng)腎排出體外。飲酒上頭，是酒精中毒的一種反映與表現(xiàn)形式。研究認為，酒精進入血液會使維生素B1含量迅速降低，并因為B1缺乏造成人體制造轉(zhuǎn)酮酶能力不足，從而使大腦細胞受到損傷。故飲酒過量沒有不上頭的，但不同酒種或不同質(zhì)量的酒，其上頭癥狀輕重

19、各不相同。 低度化是發(fā)展方向。,白酒飲用舒適度的影響因素,2、與乙醛的關(guān)系 分子式 乙醛可在體內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴張，引起臉部血液的涌漲，并使中樞血管收縮，心跳加速，促使血壓升高，使人頭暈、漲痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。 當乙醇（酒精）在人體內(nèi)氧化為乙醛時，乙醛的還原性極強，奪去體內(nèi)大量的氧。整個腦體重量僅占人體重量的2.2左右，但對氧的消耗量卻占吸氧量的20%。故人體缺氧時，首先受害的是腦。腦細胞如果缺氧時間長，容易使腦細胞破壞，被破壞的細胞不容易恢復(fù)。 小白鼠喂養(yǎng)試驗表明，飼料中投入酒精喂養(yǎng)時分析結(jié)果，腦部乙醛含量明顯增加，并證明小腦部位乙醛含量更高。小腦是姿勢、運動、平衡的中樞

20、，這與醉后站立不穩(wěn)、步履艱難，其原因即在于此。這足以說明飲酒后，體內(nèi)乙醇變成乙醛是引起酩酊狀態(tài)的來由了。,白酒飲用舒適度的影響因素,3、與雜醇油的關(guān)系 雜醇油是一類高沸點的混合物，具有特殊的強烈刺激性氣味。其含量過少會失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，白酒的味道十分淡薄，使酒無醇厚感；過多則會導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來不良的影響，而且對人體有危害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大而增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。,白酒飲用舒適度的影響因素,4、與衛(wèi)生指標的關(guān)系 GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中要求鉛1mg

21、/L，若超標易引起鉛中毒，表現(xiàn)為慢性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈等癥狀。標準同時要求錳2mg/L，錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素，但過量的錳攝入體內(nèi)可引起中毒。錳的慢性中毒特點是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂，表現(xiàn)為頭暈，有時略感頭痛，記憶力減退。,白酒飲用舒適度的影響因素,5、與酯酯平衡的關(guān)系 酸酯平衡是中國白酒的傳統(tǒng)特色，中國名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循“酯高酸也高”的規(guī)律，因此人們飲用后對身體的副作用很小，醬香型白酒就是中國白酒的“酯高酸也高”的最典型代表。國外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒無酸酯或極少。酸酯比例不協(xié)調(diào)，容易造成飲后不舒服、副作用大。有機酸的存在，有利于乙醇在人體內(nèi)進一步酯化。

22、而酯類對神經(jīng)系統(tǒng)的抑制或麻醉作用較強，同時具有鎮(zhèn)靜止痛作用，從而減輕飲酒者的頭痛感。,提高白酒飲用舒適度的措施,1、加強生產(chǎn)工藝監(jiān)控 控制雜醇油的生成。主要由氨基酸分解脫氨而產(chǎn)生, 要降低白酒中雜醇油含量,可以采取以下措施：適當降低原料中的蛋白質(zhì)含量，提高酒曲的質(zhì)量，每批新曲投入使用前，必須檢驗其蛋白酶活力。發(fā)酵過程中做到緩慢發(fā)酵，從而減少酵母的增殖倍數(shù)，以期降低雜醇油的生成。 控制乙醛的生成。如果入池溫度過高，酒醅入池后升溫猛降溫慢，發(fā)酵周期延長，則可使酵母早衰，酵母在衰老時能生成較多的乙醛。 加強車間衛(wèi)生管理。如果操作現(xiàn)場衛(wèi)生差, 酒醅易被大量雜菌感染, 發(fā)酵溫度高, 尤其是異乳酸菌作用于

23、甘油后，產(chǎn)生刺激性極強的丙烯醛。,提高白酒飲用舒適度的措施,2、適當延長白酒的陳釀期 新酒通過貯存，使新酒的硫化氫、硫醇、硫醚等不愉快的揮發(fā)性物質(zhì)得以揮發(fā)； 由于貯存過程主要是化學(xué)反應(yīng)，乙醛分子可以與乙醇分子緩慢地生成乙縮醛，降低了酒體中的乙醛含量，又增加了酒體的香味物質(zhì)。 水分子與乙醇分子通過氫鍵締合生成大分子團，約束了乙醇分子的活性，使酒體柔和、綿軟，對胃的刺激性減??； 貯存時間越久，形成的香味物質(zhì)的復(fù)雜度及復(fù)雜性越高，因此在被人體吸收的過程中，有利于形成競爭性的吸收，從而也有利于降低乙醇的吸收速度； 貯存時間越久，酒中香味物質(zhì)之間的化學(xué)反應(yīng)越趨于平衡，酒體的穩(wěn)定性也越好，分子之間的排列越

24、均一，同時香氣及口感越柔和、細膩，從而有利于降低乙醇對人體的刺激及危害程度。,提高白酒飲用舒適度的措施,3、精心勾調(diào)，保持良好口感 黑龍江輕工所曾做過影響上頭的實驗，明確主要因素是酯與酸的平衡，后來又有很多經(jīng)驗證實，酸酯平衡不僅能改善口感，而且是飲后不上頭的主要措施。 人的感覺器官對進入體內(nèi)的食物有明確的感知，酸辣苦澀、以及在口感上感到不舒服的東西，強行吃下去，都會對胃造成一定的傷害，讓人不舒服。而香氣及味覺感受（順口、不刺喉）上非常優(yōu)美、誘人的東西，會促使胃液的分泌，不但能提高胃對食物的消化吸收，還能有效地減緩對胃的直接刺激，對胃形成一種保護。好的白酒其誘人的香氣和良好的口感均能有效地刺激胃

25、液的分泌，容易被人體所吸收。,提高白酒飲用舒適度的措施,4、適當開發(fā)中低度白酒 適量飲酒有助于加快血液循環(huán)，有利于身體健康；而一旦飲酒過量必定會對身體造成一定的傷害。由于乙醇的麻醉和人體的新陳代謝作用，無論何種白酒飲用過量沒有不頭暈、不頭疼的。因此，即滿足消費者的飲用需求，又適當減少其乙醇攝入量也是增進飲用舒適度的有效措施之一。適當開發(fā)中低度產(chǎn)品，就是使消費者飲用一定量的白酒而酒精攝入量明顯降低的有力措施之一。 購買時注意生產(chǎn)日期，兩年內(nèi),陳釀期是否越長越好？,白酒沒有保質(zhì)期，是否越陳越好？ 酯化反應(yīng)到一定程度趨于平衡。繼續(xù)陳釀，則酒精度下降，酒味變淡。尤其對于中低檔白酒，時間長后寡淡、苦澀。

26、 不同香型的白酒，其陳釀期也不相同。普通白酒5年后，口味變淡，香味減弱。醬香型白酒越陳越好，濃香型是否越陳越好尚未定論。,什么是白酒勾兌,白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成并保持一定風(fēng)格的專門技術(shù)。它是白酒生產(chǎn)工藝中的一個重要環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定和提高白酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的效果?，F(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設(shè)計，按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行體檢，最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標準對微量成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。 白酒中98%的成分是乙醇和水，另外還有上百種微量成分，它們占總量的2%左右。其中相當部分含量雖微，但作用較大。由于這些成分的存在，才使白酒有別于酒精，才

27、使名優(yōu)酒有別于普通酒。當它們在酒中含有一定的絕對量，并且成分之間以某種量比關(guān)系存在時，便決定了白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。 白酒的勾兌，講究以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對基礎(chǔ)酒尚存在的不足進行完善的調(diào)味。前者粗加工，是成型；后者是精加工，是美化。成型得體，美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。,為什么要進行白酒勾兌(一),我國白酒的生產(chǎn)基本上是手工操作，采用開放式發(fā)酵，多種微生物共酵，盡管采用的原料，制曲、釀造工藝大致相同，但影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素很多，因此每個窖池，不同的班次所產(chǎn)的酒，酒質(zhì)是不一致的，即是同一窖的酒上、中、下層酒醅蒸餾出的酒也是不一樣的。我們要保證出

28、廠產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，并且都必須符合我們國家規(guī)定的標準，就必須通過勾兌調(diào)味來解決。通過勾兌調(diào)味可以提高酒的質(zhì)量，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益。 所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，進行補充、協(xié)調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。 當酸、酯、醇、醛等類物質(zhì)在酒中的含量適合、比例恰當時，就會產(chǎn)生獨特的愉快而優(yōu)美的香味，形成固有的風(fēng)格；但當它們含量不足，比例失調(diào)時，則會產(chǎn)生雜味。運用勾兌技術(shù)，可以調(diào)整各組分之間的比例和含量，從而盡可能地使雜味變成香味，使怪味變成好味，變劣為優(yōu)。,為什么要進行白酒勾兌（二）,當前國人對白酒的勾兌存在著某種偏見和誤解。認為勾兌

29、酒就是將原酒與食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒，或者干脆就等同于“水加食用酒精”，認為這一定是低劣酒。 實際上，國際著名的蒸餾酒，如威士忌、白蘭地、金酒、郞姆酒等，都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來的。國內(nèi)各名酒也全部是勾兌出來的，根本不可能把原酒直接灌裝給消費都飲用。 作為白酒生產(chǎn)工藝流程中的重要一環(huán)，勾兌是必不可少的，它對統(tǒng)一白酒的品質(zhì)和標準，保證酒質(zhì)的穩(wěn)定，都有著重要作用。,飲用白酒時如何做到盡量多喝？,1、不要空腹飲酒； 2、不要的碳酸飲料等一起喝；加快吸收 3、飲酒后，盡量飲用熱湯； 姜絲魚湯 解酒 4、多吃綠葉蔬菜和豆制品； 保護肝臟 5、酒后不要喝濃茶； 茶堿 6、飲酒宜慢不宜快；

30、時間分解 7、食飲結(jié)合 豬肝（提高解毒能力 維生素B） 8、甜點加水果。 9、加糖或蜂蜜的牛奶。促進乙醇分解，保護胃黏膜,不宜以茶解酒,有些人飲酒后，習(xí)慣用大量喝茶來解酒。 茶葉所含茶堿有利尿作用，酒精轉(zhuǎn)化為乙醛后還來不及再分解，便從腎臟排出，會使腎臟受到乙醛刺激，從而影響腎臟功能。同時，大量喝茶會削弱胃酸，使人感覺更不舒服。酒后飲茶解酒不科學(xué)。 如果有條件，可以酒后喝一些洋參茶，補氣養(yǎng)陰，生津止渴，同時有醒腦作用。,白酒飲用注意事項,1、忌飲酒過量； 2、忌一飲而盡，易增加血液中酒精濃度，加深醉酒程度； 3、忌空腹飲酒，直接刺激消化道黏膜，加快肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)的毒性反應(yīng)； 4、忌硬性勸酒； 5

31、、忌帶病飲酒，尤其是肝病、腎病、胃腸潰瘍、精神病患者 6、忌孕期飲酒 7、忌多酒混飲，擴大酒精的刺激性，易醉；宋陶谷清異錄：酒不可雜飲，飲之，雖喜酒者亦醉，乃飲家所深忌。 8、忌煙酒并用，煙霧易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁被吸收，加重危害。,白酒飲后注意事項,1、飲后不宜馬上洗澡。更增加胃腸負擔，損傷胃腸功能。 2、飲后不宜急于看電視，尤其是老年人。白酒中含有的甲醇能使視神經(jīng)萎縮，損傷眼睛。 3、飲后不宜馬上服藥，特別不宜服鎮(zhèn)靜劑類藥物。 4、飲后不要噴灑農(nóng)藥或殺蟲劑。酒后血流量加快，皮膚和黏上的血管擴張，通透性增加。皮膚沾染、呼吸道黏膜,白酒飲用溫度,存在不同觀點： 1.主張冷飲：酒性

32、本熱，如果熱飲，其熱更甚，易于損胃。如果冷飲，則以冷制熱，無過熱之害。 2.主張熱飲：白酒主要成分是乙醇，另外醛類。醛雖非主要成分，但對人體損害要比酒精大得多。醛類沸點低，只有20左右，把酒燙熱，可使大部分醋揮發(fā)掉，減少對人體危害。 建議：可適當溫飲，不宜熱飲。 古代溫酒飲用主要在冬季，且為米酒，度數(shù)低，溫飲對胃有好處，口感較好。 關(guān)于加冰飲用： 香檳、雞尾酒，流行白酒加冰。冰鎮(zhèn)白酒比身體溫度低，長期飲用會導(dǎo)致人胃腸道紊亂，引起食欲下降，缺乏營養(yǎng)，影響人體健康。建議：不宜加冰。,與白酒相克的食物,白酒與某此食物相克，同時食用就有可能因化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有害物質(zhì)。 白酒不可和其它種類的酒以及茶、牛奶

33、、碳酸飲料同飲；在進食牛肉、紅薯、柿子等食物時，也不宜飲用白酒。白酒與牛肉同食易上火；與牛奶同食易患脂肪肝；與碳酸飲料同食易傷五臟；與紅薯、柿子同食易患結(jié)石。 飲酒時不宜同食姜、蒜。本草綱目：與姜、蒜同飲，即生痔也 (現(xiàn)代醫(yī)學(xué)未證實) 。但姜、蒜辛辣，可以加速酒的反應(yīng)，易醉。,白酒飲后的臉色變化,1、白酒飲后臉色發(fā)紅、發(fā)白。 2、乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶 3、高效乙醇脫氫酶：迅速轉(zhuǎn)換 、乙醛具有讓毛細血管擴張的功能，臉色泛紅。1-2小時后，肝臟里的P450慢慢將乙醛轉(zhuǎn)化成乙酸，然后進入TCA循環(huán)而被代謝。 4、雙酶具備：酒桶，酒精迅速變成乙酸進入TCA循環(huán)而發(fā)熱，大量發(fā)熱而出汗。1/10萬。 5

34、、沒有雙酶：臉白，靠肝臟里的P450慢慢氧化，用體液來稀釋酒精，個頭越大越能喝。酒精濃度要超過0.1%他們才會昏迷，最好不要超過半斤，不然有急性酒精中毒的可能性。 6、喝酒臉紅不容易傷肝臟，而喝酒臉白的特別容易傷肝臟。紅臉的人睡上1530分鐘就又精神抖擻了。而白臉的體內(nèi)的酒精由于沒有高活性的酶處理而發(fā)生積累，導(dǎo)致肝臟損傷。酒精性肝損傷一般只發(fā)生在這些人身上。紅臉的人可以連續(xù)幾餐即便喝吐了也喝酒，而白臉的人需要更多時間的休息，因為酒精的代謝需要一兩天的時間。 7、南方：紅臉型 北方：白臉型 紅臉顯性遺傳,白酒的過敏的原因,酒精過敏 全身發(fā)癢、紅疙瘩、紅斑點 缺少乙醛脫氫酶，乙醇在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為乙醛后

35、，不能再轉(zhuǎn)化為乙酸排到體外，乙醛中毒，出現(xiàn)過敏癥狀。 過敏體質(zhì) 如果一定要飲酒，可先服用清熱解毒或溫陽的藥物緩解。,酒后不宜摳喉催吐,危險動作，極易引起急性胰腺炎，甚至危及生命。 手指刺激咽喉催吐，會導(dǎo)致腹內(nèi)壓增加，使十二指腸內(nèi)容物逆流，從而易引發(fā)急性胰腺炎。胰腺分泌的胰液本來是一點點進入胃部，幫助消化，但是急性胰腺炎將導(dǎo)致腐蝕性很強的胰液大量增加，并進入腹腔，腐蝕肝膽胰脾等內(nèi)臟。據(jù)了解，重癥胰腺炎的臨床死亡率在60%以上。 飲用白酒易慢飲，切忌空腹飲酒。如飲酒過量，不能使用鎮(zhèn)靜劑催吐，可適當吃些清涼新鮮的水果，從而有效稀釋腸胃內(nèi)乙醇的濃度，減輕醉態(tài)。,為什么要進行白酒品評,酒類質(zhì)量優(yōu)劣，主要通過物理化學(xué)分析來判斷。但經(jīng)理化分析，只能了解酒精度、總酸、總酯、甲醇、雜醇油、固形物等理化指標及國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。同時限于儀器和分析方法，即使氣相色譜和液相色譜，所得結(jié)果也不夠理想和完善。因此光靠理化指標來表示不能全面、準確地反映出白酒的