1、第六章食品的制鹽和制糖。化學(xué)保鮮是指在食品生產(chǎn)、儲存和運輸過程中使用化學(xué)和生物制品，以提高食品的耐貯性，盡可能保持食品原有質(zhì)量的一種措施。常用的化學(xué)保鮮方法包括食品腌制、煙熏和食品防腐保鮮、食品抗氧化保鮮和食品防腐保鮮。第1節(jié)食品腌制和制糖的基本原理，1。概述，(1)腌制的概念是指用鹽、糖、醋和其他腌制材料處理食物原料，使它們滲透到食物組織中，從而提高它們的滲透壓，降低水分活度，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食物的酸堿度。咸菜-咸菜通常被稱為咸菜，如泡菜和咸肉。糖加工食品通常被稱為糖產(chǎn)品，它可以增加風(fēng)味，穩(wěn)定顏色，改善結(jié)構(gòu)和便于保存。1.腌制肉類2。腌制蔬菜。用糖腌制水果和蔬菜。(2)食品鹽漬產(chǎn)品

2、的種類，主要是用鹽和添加硝酸鈉(鉀)或熟化產(chǎn)品稱為熟化產(chǎn)品。比如熏肉和發(fā)酵火腿。1.肉的腌制，是用鹽、醋和其他材料浸泡蔬菜制成的，也稱為腌制。根據(jù)所用腌制材料的不同，可分為鹽腌、糖醋腌、醬腌等。2.蔬菜制品的腌制，以果蔬為原料，采用糖腌制，即浸泡在高濃度的糖溶液中，使糖滲透到食物組織中，從而達到腌制的目的。糖具有一定的防腐能力，可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。常見的蜜餞包括蜜餞、蜜餞、果凍、果醬等。3.用糖腌制水果和蔬菜；2.食品腌制的基本原則。在食品腌制過程中，需要不同的腌制劑，如鹽、糖、醬油和香料。腌制劑應(yīng)首先在腌制過程中形成溶液，然后通過擴散和滲透進入食物組織，從而降低食物中的水分活性，增加滲透壓，

3、然后抑制微生物和酶的活性來阻止食物。(a)濃度和溶解度，溶液的濃度(稠度；集中；密度)是指溶液中某一組分的相對含量。以重量或體積的百分比表示。質(zhì)量分數(shù)(%)、物質(zhì)濃度(摩爾/升)、摩爾濃度(摩爾/千克)重量百分比濃度33，360(通常用于酒精)通常用于測定溶液濃度。鹽溶液濃度測定：密度計/波美度密度計乙糖溶液濃度測定：糖度計/波林糖度計/白利糖度計波美度計應(yīng)在15.6下測量，在實際使用中需要修正。對于每一個溫差，波美度計的差值是0.054。當(dāng)溫度高于標(biāo)準(zhǔn)時，它會升高，而當(dāng)溫度較低時，它會降低。溶解度是指在一定溫度和壓力下，一種物質(zhì)在一定量的溶劑中溶解的最大量。固體或液體溶質(zhì)的溶解度通常用溶解在

4、100克溶劑中的溶質(zhì)質(zhì)量來表示。鹽和蔗糖在水中的溶解度見P282-283表2-1-1和表2-1-2。(2)溶液的擴散和滲透。腌制時，首先將腌制劑(主要是鹽和糖)溶解在水中(食物組織中的水或添加的水)，形成腌制液，腌制液是以鹽和糖為溶質(zhì)，水為溶劑的單一或混合溶液。事實上，食物的腌制過程就是將腌制液涂抹到食物組織中的過程。溶液擴散是指在不規(guī)則熱運動下，固體、液體和氣體分子或顆粒濃度的均勻化過程，是一種物質(zhì)遷移現(xiàn)象。擴散的驅(qū)動力濃度差(從高濃度到低濃度到各處濃度平衡)、溫度差、湍流運動，愛因斯坦假設(shè)當(dāng)擴散物質(zhì)的粒子為球形時，擴散系數(shù)d可以表示為：d擴散系數(shù)，在單位濃度梯度的影響下，單位時間內(nèi)單位面積

5、溶液的質(zhì)量；r的摩爾氣體常數(shù)為8.314j/(kmol)；t熱力學(xué)溫度，k；納阿夫加代羅常數(shù)，6.0231023摩爾-1；r溶質(zhì)粒子(球形)直徑應(yīng)大于溶劑分子，且僅適用于球形分子，m；中等粘度，Pas。設(shè)K0=R/6N(所有常數(shù))，則上述公式可縮寫為：溫度(t)越高，粒子直徑(R)越小，介質(zhì)的粘度(v)越低，擴散系數(shù)(d)越大。當(dāng)其他條件(濃度梯度和面積)相同時，擴散系數(shù)增加，物質(zhì)的擴散速率和數(shù)量也增加。滲透是指溶液和純?nèi)軇?兩種不同濃度的溶液)通過半透膜分離時，溶劑(或稀溶液中的溶劑)通過半透膜擴散到溶液(或濃溶液)中的現(xiàn)象。滲透壓差(滲透壓取決于溶液的濃度，與溶液的量無關(guān))，Vant Ho

6、ff Fant Hoff認為溶液的滲透壓與理想氣體的滲透壓相似，并推導(dǎo)出稀溶液滲透壓的計算公式：偏摩爾壓力，pa；Cm溶質(zhì)濃度，moll-1；t熱力學(xué)溫度，k；氣體常數(shù)，8.314焦耳/(克摩爾)這個公式對于理解食品腌制和保存(腌制、糖制和熏制)中的滲透過程非常重要。滲透壓(與溫度和濃度成比例)。為了加速酸洗過程，應(yīng)盡可能在高溫和高濃度溶液中進行。溶劑的密度(幾乎沒有影響)和溶質(zhì)的摩爾質(zhì)量(有一些影響)。溶質(zhì)的摩爾質(zhì)量越大，所需的溶質(zhì)重量就越大。如果溶質(zhì)可以解離成離子，滲透壓可以增加。因此，可以減少劑量。影響滲透的因素，如小分子量鹽和可溶性鹽，在濃度為10-15%時可產(chǎn)生3105帕的滲透壓，而

7、糖(蔗糖)濃度需要達到60%才能達到相同的滲透壓。因此，糖腌制所需溶液的濃度比鹽腌制高得多。不同的糖或鹽有不同的滲透壓。例如，在相同濃度下，葡萄糖和果糖(180)對微生物的抑制作用大于蔗糖和乳糖(342)。擴散和滲透的結(jié)合在食物腌制過程中，食物組織內(nèi)外腌制液的濃度將通過溶質(zhì)擴散和溶劑滲透來平衡。功率-濃度差，當(dāng)濃度差逐漸減小直至消失時，內(nèi)部和外部濃度趨于平衡，擴散和滲透過程達到平衡(滲透平衡過程)。結(jié)果，食物組織和細胞損失了大部分水分，溶液濃度增加，水分活度降低，滲透壓增加。食品腌制和保藏的原則(1)腌制劑的濃度和微生物對鹽的耐受性鹽濃度0.9%微生物的生長活性不受影響1%3%微生物的生長被暫

8、時抑制10%大多數(shù)桿菌不能生長15%球菌停止生長20%在2%濃度下其生長被抑制的微生物被稱為耐鹽微生物一般來說，球菌比桿菌更耐鹽，非致病細菌耐鹽。微生物對蔗糖的耐受性1%可以促進一些細菌的生長50%可以阻止酵母的生長65%可以阻止細菌和霉菌的生長，鹽對微生物的影響，鹽溶液的高滲透壓，鹽溶液可以降低水的活性，鹽溶液對微生物有生理毒性，鹽具有抗氧化作用。低滲透環(huán)境，鹽溶液的高滲透壓，高滲透壓環(huán)境，1%鹽- 618千帕滲透壓(6.1大氣壓)815%鹽- 49449270千帕滲透壓一般細菌活性- 3601692千帕滲透壓(3.55-16.7大氣壓)在腌制過程中植物組織和周圍溶液的滲透壓迫使大多數(shù)微生物

9、細胞脫水和假死鹽溶解在水中-分解成鈉和氯-聚集一群水分子-形成水合離子-游離水變成在飽和鹽溶液(26.5)中，所有的水都被離子吸引。增加鹽濃度會降低有效含水量和水分活度。鹽溶液會降低水的活性，鹽濃度與水活性的關(guān)系，而高濃度鹽溶液中的鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子會對微生物產(chǎn)生毒性作用。主要原因是鈉離子可以與原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒性作用。酸堿度可以增強鈉離子對微生物的毒性作用。正常情況下，酵母在20鹽溶液中可以被抑制，但在酸性條件下，14鹽溶液可以抑制其生長。氯離子也能與細胞原生質(zhì)結(jié)合，促進細胞死亡。鹽溶液對微生物有生理毒性作用，氧在鹽溶液中的溶解度小于在水中的溶解度。當(dāng)食品被腌制時，鹽的加

10、入降低了溶液中的氧濃度，導(dǎo)致缺氧環(huán)境，當(dāng)鹽溶液的濃度高時，產(chǎn)品組織中的溶解氧將被消除，從而抑制氧化反應(yīng)和好氧微生物的活性。4、鹽的抗氧化作用、糖對微生物的影響、糖溶液的高滲透壓、糖溶液對水活性的降低以及糖的抗氧化作用。1%葡萄糖溶液-(1.2大氣壓)滲透壓122千帕1%蔗糖溶液-0.7大氣壓(71千帕)滲透壓6070%蔗糖溶液-42554964千帕大多數(shù)微生物細胞的滲透壓-3.5516.7大氣壓(360166) 1。糖溶液滲透壓高，不同濃度糖溶液的Aw值(25)，2。糖溶液會降低水分活度，氧在糖溶液中的溶解度很小，與糖溶液的濃度呈負相關(guān)。在20的環(huán)境中，氧在60%蔗糖溶液中的溶解度僅為純水中氧

11、含量的1/6，因此糖溶液可以起到抗氧化作用。它在保持糖產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味和維生素以及抑制需氧細菌的生長方面起著重要的作用。3。糖的抗氧化作用，第2節(jié)。食品腌制和制糖工藝及控制，硝酸鹽和亞硝酸鹽使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，抑制肉毒梭菌的生長；糖可以改善肌肉組織的狀態(tài)，增加產(chǎn)品的風(fēng)味和嫩度。磷酸鹽具有保水劑的作用?？箟难峋哂酗@色作用。第三，食品泡菜的保存原則。第二，腌制劑的作用。(1)鹽、味：肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分，具有微妙的風(fēng)味，往往只有在一定濃度下才會出現(xiàn)咸味，否則就會淡而無味。保存：鹽可以通過脫水和滲透壓抑制微生物的生長，延長肉制品的貨架期。保水性：一定的離子強度可以提高保水性，主要

12、提取鹽溶性蛋白質(zhì)；然而，如果鹽濃度太高，脫水將由滲透壓引起。3。腌制食品的保存原則，(2)糖，1。助色還原糖能保持肉的顏色，吸收氧氣，防止肉脫色。2.增加嫩度的糖很容易被氧化成酸，從而增加肉的酸度，這有利于膠原蛋白的膨脹和軟化，從而增加肉的嫩度。3.調(diào)味效果糖和鹽的味道相反，可以在一定程度上緩解咸肉的咸味。4.產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)當(dāng)肉制品被加熱時，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生聚羰基化合物如醛，接著是含硫化合物，這增強了肉的風(fēng)味。3.腌制食品的保存原則；3.酸性物質(zhì)。腌制食品中使用的酸性物質(zhì)主要是醋。醋分為釀造醋和合成醋，釀造醋分為米醋、熏醋和糖醋。醋的主要成分是醋酸，醋酸具有良好的抗菌效果

13、。當(dāng)醋酸濃度達到0.2時，可以發(fā)揮抗菌作用；當(dāng)保存液中醋酸濃度達到0.4時，對各種細菌和一些霉菌有很好的抑制作用；當(dāng)濃度達到0.6時，它將對各種霉菌和酵母菌起到很好的抗菌和防腐作用。3。腌制食品的保鮮原理，(4)硝酸鹽和亞硝酸鹽，(1)抑菌作用能抑制肉毒梭菌和許多其他類型腐敗菌的生長。(2)著色；(3)抗氧化延緩了臘肉的腐爛，這是由于其還原性。(4)風(fēng)味對臘肉的風(fēng)味有很大影響。如果不使用，腌制產(chǎn)品只會有咸味。(5)抗壞血酸和異抗壞血酸鹽，可將高鐵血紅蛋白還原為肌紅蛋白亞鐵，從而加速酸洗；反環(huán)烷酸鹽能與亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的生成；大量的抗壞血酸鹽可以起到抗氧化的作用，從而穩(wěn)定臘肉的色

14、澤和風(fēng)味；在某些條件下，抗壞血酸可以減少亞硝胺的形成。3.食品泡菜的保鮮原理；(6)堿性磷酸鹽；1.提高肉的酸堿度；2.螯合肉中的金屬離子；3.增加肉的離子強度；4.游離肌動蛋白；3.食品泡菜的保鮮原理；3.微生物的發(fā)酵作用，在食品腌制過程中大多數(shù)微生物都有發(fā)酵作用。蔬菜腌制過程中的發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵，伴隨著酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。此外，它還包括一些有害的發(fā)酵作用，如丁酸發(fā)酵，“花生長”，“霉生長”等。1。腌制劑的防腐效果。腌漬劑的作用，將在后面的發(fā)酵保藏、腌漬方法、干腌漬、濕腌漬、泵送和混合腌漬方法中介紹。肉類腌制加工概述，肉類腌制產(chǎn)品，(1)干腌制(1)干鹽腌制；(5)肉類腌制加工概述；(1)干鹽腌制，金華火腿可分為五個部分：火爪、火瞳、頂、中面和滴油；(2)腌漬熟化，濕熟化法的熟化時間與干熟化法基本相似，主要取決于鹽溶液的濃度和熟化溫度。濕法腌制的缺點是產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味不如干法腌制，腌制時間較長，所需勞動量大于干法腌制，蛋白質(zhì)損失(0.8%-0.9%)較大，水分含量高，不適合保存。肉類腌制加工概述，(3)泵送，1。動脈泵，2。肌肉泵，5。肉類腌制加工概述，(3)泵送，5。肉類腌制加工概述(3) 5。肉類腌制加工概述；(3)泵送；(5)肉類腌制加工概述；(4)混合腌制法是干腌制和濕腌制的結(jié)合，常用于魚。為了腌制肉類，可以將其干燥，然后放入容器中用鹽水腌制。注射鹽析通常與干腌