1、第八章了解廚房生產(chǎn)和管理、學(xué)習(xí)目標(biāo)、廚房以及其他部門之間的關(guān)系了解療養(yǎng)場所布局和環(huán)境要求了解餐飲產(chǎn)品品質(zhì)管制流程了解餐飲產(chǎn)品品質(zhì)管制方法了解廚房食品衛(wèi)生管理要求預(yù)防和處理餐飲安全事故，第一節(jié)廚房組織形式，第一節(jié)，廚房類型1。按標(biāo)識分類(1)中餐廚房(2)西債廚房3。按廚房功能訂購廚房、團(tuán)體會(huì)議廚房、宴會(huì)廳廚房、多功能餐廳廚房、速食廚房、扒手、咖啡廳廚房、房間內(nèi)就餐廚房等。2、廚房組織和責(zé)任1?，F(xiàn)代大型廚房組織，2。中型廚房組織，3 .小型廚房組織，小型廚房組織圖表，小型廚房組織圖表，3，廚房與其他部門的關(guān)系1。與采購部門的關(guān)系2。與餐廳部門的關(guān)系3第二節(jié)廚房設(shè)計(jì)和部署1，影響廚房部署的因素(1

2、)廚房建筑模式和大小(2)廚房生產(chǎn)功能(3)廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備(4)實(shí)用程序情況(5)法規(guī)和政府相關(guān)執(zhí)行部門的要求(6)投資成本，即廚房布局的投資回收最大化廚房位置便于業(yè)務(wù)聯(lián)系和貨物運(yùn)輸。便于生產(chǎn)原料和設(shè)備的相互曹征；便于集中運(yùn)輸垃圾。便于管理員集中控制和監(jiān)督。降低布局成本。2 .廚房面積，營業(yè)面積和廚房使用面積比較表，3 .外植山場所的區(qū)域布局，廚房生產(chǎn)區(qū)域布局圖，4 .廚房-餐廳平面設(shè)計(jì)介面準(zhǔn)備室(1)餐具存放室，使用洗碗機(jī)(2)成品蔬菜登記廚房，檢查(3)廚房油煙隔離和運(yùn)行噪音5。室內(nèi)材料等要求(1)廚房地板(2)廚房墻和天花板，6 .廚房內(nèi)部環(huán)境要求(1)溫度1618 (2)濕度相對濕

3、度在4060%之間(3)通風(fēng)良好(4)二氧化碳含量要求在0.1%以下(5)灰塵和細(xì)菌減少，1，廚房生產(chǎn)流程1。消費(fèi)者理解擴(kuò)大銷售3。生產(chǎn)準(zhǔn)備(1)原材料接收(2)原材料加工4。產(chǎn)品制作館(1)切(2)菜5。掌握銷售情況，第三節(jié)廚房生產(chǎn)過程控制，第二節(jié)廚房生產(chǎn)過程控制1?？刂茦?biāo)準(zhǔn)開發(fā)(1)、標(biāo)準(zhǔn)模板示例、(2)標(biāo)量菜單標(biāo)量菜單是簡單的控制工具。也就是說，在菜單名稱下分別列出每道菜的材料配方，用作廚房準(zhǔn)備、分配和烹飪的基礎(chǔ)。(3)生產(chǎn)規(guī)格生產(chǎn)規(guī)格是指準(zhǔn)備材料、配給、烹飪?nèi)齻€(gè)茄子過程的制作標(biāo)準(zhǔn)。其中包括加工規(guī)格、配方規(guī)格、烹飪規(guī)格。，2 .控制過程(1)加工過程的控制(2)分配過程的控制(3)烹飪過

4、程的控制3?？刂品椒?1)程序控制法(2)責(zé)任控制法(3)集中控制法，1。食品衛(wèi)生控制1。食品原料衛(wèi)生控制(1)食品原料采集過程衛(wèi)生控制(2)食品原料使用前衛(wèi)生控制2。食品生產(chǎn)過程的操作衛(wèi)生控制(1)初加工過程的操作衛(wèi)生控制(2)準(zhǔn)備過程的操作衛(wèi)生控制(3)烹飪過程的操作衛(wèi)生控制(4)第二，廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制要根據(jù)廚房規(guī)模和設(shè)備情況實(shí)施衛(wèi)生包干責(zé)任制，制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保清潔工作的質(zhì)量，加強(qiáng)員工的衛(wèi)生教育，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生工作習(xí)慣3.廚房生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生控制和工作人員也要定期進(jìn)行身體檢查。個(gè)人儀表要非常干凈，保持手的清潔。最重要的個(gè)人行動(dòng)習(xí)慣，1。預(yù)防食物中毒1。食物中毒發(fā)生原因(1)食物感染細(xì)

5、菌，細(xì)菌引起的毒素(2)食物被細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌(3)有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品(4)膳食本身包含毒素，第5節(jié)廚房安全管理，2。食物中毒特征主要是衛(wèi)生條件不良(3)，大部分發(fā)生在夏季秋季(4)主要是魚類、肉類家禽、雞蛋、乳制品等高蛋白食品，3 .食物中毒預(yù)防措施(1)嚴(yán)格選擇原料，低溫運(yùn)輸和儲存(2)保持加工場所的衛(wèi)生，防止老鼠，清除殘留農(nóng)藥(4)不能使用有毒物質(zhì)的食品器具、容器、包裝材料(5)生產(chǎn)者必須嚴(yán)格執(zhí)行定期健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生(6)食品添加劑使用，國家規(guī)定(7)預(yù)防生產(chǎn)事故1?；馂?zāi)2。一、廚房設(shè)備選項(xiàng)(1)設(shè)備的性能和質(zhì)量(2)安全和衛(wèi)生(3)外觀和樣式、第6節(jié)廚房設(shè)備工具管理、第二、廚房主要工具和