1、食品原料科學(xué)，第1章緒論，第1節(jié)食品原料科學(xué)概述，第2節(jié)食品原料科學(xué)的發(fā)展和研究方法，第1節(jié)食品原料科學(xué)概述，第1節(jié)食品原料科學(xué)。食品原料學(xué)的研究對(duì)象、目的和特色對(duì)象：主要研究食品原料生產(chǎn)和流通、理化、營(yíng)養(yǎng)特性和加工利用方法等基礎(chǔ)知識(shí)。目的：通過對(duì)食品原料知識(shí)的正確理解，使食品贊助、流通、烹飪和加工的運(yùn)作更加科學(xué)合理，從而最大限度地利用食品資源，滿足人們對(duì)食品和生活的需求。特點(diǎn)：研究食品原料的特性。第一部分是食品原料概述。二是食品原料的分類：植物性食品：農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品、動(dòng)物性食品：水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品(包括家禽和蜂產(chǎn)品等)。)，根據(jù)生產(chǎn)方法進(jìn)行劃分。1.農(nóng)產(chǎn)品是指通過在土地上種植和收獲農(nóng)作

2、物獲得的食品原料，也包括近年來發(fā)展起來的無土栽培產(chǎn)品，包括2。畜產(chǎn)品是指在陸地上人工飼養(yǎng)、養(yǎng)殖和放養(yǎng)各種動(dòng)物獲得的食品原料，包括畜禽肉、奶、蛋和蜂蜜制品等。3.海產(chǎn)品是指在河流、湖泊和海洋中捕獲的產(chǎn)品和人工養(yǎng)殖的產(chǎn)品，包括魚、蝦、蟹、貝類和藻類。4.林產(chǎn)品主要指取自樹木的產(chǎn)品。在林區(qū)生產(chǎn)的堅(jiān)果、食用菌和野菜通常被算作森林產(chǎn)品，而水果被歸類為園藝產(chǎn)品或農(nóng)產(chǎn)品。5.水、調(diào)味料、香料、油脂等其他食品原料。第一節(jié)是食品原料概述，根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)特性進(jìn)行分類。1)能源原料：能源原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量低于20%。高熱能的谷物、淀粉根莖、油和糖。2)蛋白質(zhì)原料指豆類、花生、瓜子、畜禽肉、家畜奶、蛋類、魚類

3、、蝦蟹類、軟體動(dòng)物、細(xì)菌和藻類等。干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不低于20%。3)礦物質(zhì)維生素原料是指熱能和蛋白質(zhì)含量低。瓜果、蔬菜、茶葉、木耳海帶等。礦物質(zhì)和維生素含量相對(duì)較高。第一節(jié)食品原料概述4)特殊原料：特殊原料是指營(yíng)養(yǎng)成分全面合理或具有多種醫(yī)療保健功能的食品，包括全營(yíng)養(yǎng)食品和藥食兩用食品。5)食品添加劑食品添加劑是指在食品加工或食用過程中添加到食品中起特殊作用的少量物質(zhì)。包括維生素、礦物質(zhì)、合成氨基酸、調(diào)味劑、防腐劑、著色劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝結(jié)劑、質(zhì)量改進(jìn)劑、著色劑、漂白劑、消泡劑、防結(jié)塊劑、香料和芳香劑等。目的：為加強(qiáng)對(duì)人們營(yíng)養(yǎng)攝入的指導(dǎo)，參考當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍沉?xí)慣，根據(jù)食物的

4、營(yíng)養(yǎng)和形態(tài)特征，將食物分為幾類。1日本的三組分類通常將所有食物分為三組，這三組食物的顏色印象稱之為三組食物，因此也稱之為三色食物。它主要針對(duì)兒童，試圖通過易于理解的顏色標(biāo)記使兒童注意營(yíng)養(yǎng)的全面攝入。(1)熱能(黃色食物):指能夠提供熱能的食物材料，包括谷物、堅(jiān)果、土豆、脂肪和砂糖等。(2)生長(zhǎng)源(紅色食物):即提供身體生長(zhǎng)所需的食物(血、肉、骨)，包括動(dòng)物性食物、植物性蛋白質(zhì)等。(3)健康維護(hù)源(綠色食品):維護(hù)健康、提高免疫力和預(yù)防疾病的食品，指水果、蔬菜、海藻等。，2美國(guó)四大類分類，奶酪肉，魚，蛋，水果和蔬菜和谷物，食品指南金字塔，中國(guó)居民平衡膳食寶塔，第一節(jié)，食品原料科學(xué)概述，食品原料研

5、究的內(nèi)容(1)食品原料的生產(chǎn)，消費(fèi)和流通(2)食品原料的性質(zhì)，成分和利用價(jià)值(3)食品原料的質(zhì)量，規(guī)格和鑒定(4)食品原料和可加工的主要產(chǎn)品的加工和加工，第2節(jié)食品原料的開發(fā)和研究方法，1。食品原料發(fā)展史的第一階段：從天然水果采摘到五谷栽培的第二階段；食物選擇和烹飪的出現(xiàn)；第三階段：藥食同源，食品原料與健康的探索階段；第二部分，食品原料的發(fā)展和研究方法；第二節(jié)，食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生管理；第一節(jié)，食品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)；第二部分，食品原料的發(fā)展和研究方法。2.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)質(zhì)量保證方法、法律保證和商標(biāo)保證，第2節(jié)食品原料科學(xué)的發(fā)展和研究方法，(2)食品原料的衛(wèi)生管理，1。食品原料衛(wèi)生管理的意義：保障

6、人民健康。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。3.HACCP衛(wèi)生管理步驟： (1)建立HACCP管理組織。(2)制定產(chǎn)品規(guī)格。(3)為消費(fèi)者設(shè)定可能的使用方法。(4)建立工藝流程圖，分析潛在危害。第二節(jié)食品原料的開發(fā)和研究方法，工藝流程圖的具體內(nèi)容：所有原料和包裝的細(xì)節(jié)，包括所需的儲(chǔ)存條件、相關(guān)的微生物、化學(xué)和物理參數(shù)等。所有過程操作，包括任何可能被延遲的過程的細(xì)節(jié)；描述所有過程階段的溫度和時(shí)間(溫度和時(shí)間在微生物危害分析中特別重要，因?yàn)樗窃u(píng)估潛在病原體是否會(huì)發(fā)展到危害水平的關(guān)鍵)；設(shè)備類型和設(shè)計(jì)特點(diǎn)，設(shè)備中任何難以消除的死角；產(chǎn)品再加工和回收的細(xì)節(jié)；儲(chǔ)存條件，包括位置、時(shí)間和溫度。第二部分：食品原料科學(xué)的發(fā)展和研究方法；(5)確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)；(6)管理標(biāo)準(zhǔn)的確定；(7)建立預(yù)防措施的臨界范圍；(8)建立監(jiān)控系統(tǒng)；(9)制定糾正措施；(10)建立有效的記錄和檔案管理制度；第二部分：食品原料科學(xué)的發(fā)展和研究方法。4.危害食品安全的主要因素(1)生物危害、細(xì)菌危害、病毒危害、寄生蟲危害、化學(xué)危害、物理危害，第二節(jié)，食品原料的開發(fā)與研究方法，第三節(jié)，食品原料供求的利用與發(fā)展。(2)蛋