1、,主講內(nèi)容,白酒介紹,生產(chǎn)工藝流程,其它,白酒分類,白酒概述,白酒的釀造工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),安全生產(chǎn)知識,G,白酒的生產(chǎn)過程,白酒生產(chǎn)中的原料和輔料,生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程,1、白酒的概述,白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。,一、白酒介紹,2、白酒分類,(1)按白酒的香型分 醬香型白酒:以醬香柔潤為持點(diǎn)，以茅臺酒為代表。 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以滬州老窖和五糧液為代表。 米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。 清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。 兼香型白酒:以董酒為代表。,(2)

2、按生產(chǎn)工藝分 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態(tài)發(fā)酵白酒;如：大曲酒 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒 固液勾兌白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代糧白酒,(4)按使用的酒曲種類分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麩曲白酒 紅曲白酒 麥曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。,二、生產(chǎn)工藝,騰格里系列白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤糧，混蒸混燒分段摘酒，分級高度儲存，精心勾兌而成，操作要點(diǎn)可用:勾、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低概括。,1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料

3、 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。 理化成分： （見下表）,制曲原料的理化成分表,2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系,小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。 大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大,麥配合使用，一般大麥與豌

4、豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。 麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。,1)原料的感官理化要求 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。,(2)生產(chǎn)中的原料糧食與稻殼,理化成分： （見下表）,理化成分,2)

5、原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正,結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后

6、，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀,鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。,白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉

7、濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。 1)輔料的感官要求 感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。,（3）釀酒的輔料,2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少

8、和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求2-4瓣的粗殼，不用細(xì)殼。,谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會(huì)給酒帶來澀味。,2.白酒的釀造工藝-關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),粉碎 高梁粉 原酒 分質(zhì)貯存 勾兌 檢驗(yàn) 包裝入

9、庫,母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸,稻皮,糧醅 打量水 攤涼降溫 加曲翻拌,母糟,拌合 上甑 蒸餾 出甑 攤涼 加曲,稻皮,丟糟,黃水,飼料,入池發(fā)酵,蒸餾,出甑,出窖,高粱,2.1大曲生產(chǎn),2.1.1大曲及其特點(diǎn)和類型 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含 有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 特點(diǎn)： . 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長繁殖。,. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲

10、酒釀造過程中淀粉的糖化作用。 .自然接種 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。,2.1.2類型,高溫曲制曲最高溫度達(dá)60以上。 主要用于釀造醬香型白酒。 中溫曲制曲最高溫度不超過50。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。,2.1.3.1高溫曲生產(chǎn)工藝,2.1.3.1.1工藝流程 曲母、水 小麥 潤料 磨碎 粗麥粉拌料 踩曲 曲胚 堆積培養(yǎng) 風(fēng)干貯存成品 2.1.3.1.2生產(chǎn)過程 選料和潤料 要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。 麥粒經(jīng)除雜后，加入5%10%的水，攪拌均勻后，潤料34h。,2.1.3制

11、曲工藝,磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。 拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為37%40%。 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長繁殖。 曲母用量： 4%8%。,踩曲：,踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。 因?yàn)榇呵锛竟?jié)，空氣中的酵母菌較多， 夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。 方 法：人工踩曲或踩曲機(jī) 曲的堆積培養(yǎng) 包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個(gè)工序 堆曲： 曲室的準(zhǔn)備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。 堆積：將曲磚

12、3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆45層。,蓋草和灑水,磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時(shí)在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。 翻曲 灑水后，將曲室門窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生 長繁殖。約一周左右，曲磚表面長有霉菌斑點(diǎn)，口 嘗曲磚有香甜味時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲。再過一周左右時(shí)間，進(jìn)行第二次翻曲。 翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。,拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打開門窗進(jìn)行換氣。夏季再過25d，冬季再過35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。此時(shí)可拆曲出房。 貯存： 拆曲

13、后的成品曲應(yīng)貯存34個(gè)月后才可使用。,.香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無酸臭味或其它異味。 .外表顏色 應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 .曲皮厚度 曲皮越薄越好。 .斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。,2.1.4曲的感官鑒定,2.2發(fā)酵-泥窖固態(tài)發(fā)酵,2.2.1 概念 泥窖固態(tài)發(fā)酵一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。 2.2.2 優(yōu)點(diǎn) 采用本工藝釀造出的白酒，因?yàn)楦缓⑸锏睦辖涯喾饨?，使?/p>

14、造出的白酒品質(zhì)特別是優(yōu)質(zhì)酒出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的成本。,2.3跑窖法,“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時(shí)先有一口空著的窖池，然后把另一口窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出，通過添加原、輔料、分層蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼下曲后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的窖池。而不再將糟醅裝入原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一口空窖。而原來的空窖則盛滿了入窖糟，再密封發(fā)酵。依次循環(huán)，成了“跑窖法”。,2.4蒸餾-混燒老五甑法,“混燒老五甑法”工藝，是原料與出窖的香醅在同一個(gè)甑桶內(nèi)同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入池發(fā)酵，另一甑則成為丟

15、糟。也就是說，窖池內(nèi)有五甑材料同時(shí)在發(fā)酵。其發(fā)酵后的酒醅，出池時(shí)分層取出，分別各自蒸餾，共五次發(fā)酵蒸餾。根據(jù)季節(jié)的變化發(fā)酵時(shí)間約十天左右。在一定的溫度下，糊化的高粱和各種微生物進(jìn)行著復(fù)雜的生化反應(yīng)。因?yàn)槊客度胍淮涡略希诔刂醒h(huán)5次，才作為酒糟丟掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于積累白酒香味成分。,3.生產(chǎn)過程,3.1生產(chǎn)工藝 原料處理 出窖配料 蒸酒蒸糧 出甑加水撒曲 入窖發(fā)酵 蒸餾 貯存勾兌 灌裝 檢驗(yàn) 包裝 成品,3.2原料處理,高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占 28%，細(xì)粉占72%. 大曲：用鋼磨磨成曲粉。 稻殼：使用前需要清蒸。,3.3出窖配料,糧糟和回糟要分

16、別處理 糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵 回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。 配料比例（以甑為單位） 每甑投糧250公斤 量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧粉重量的70%-100%，使窖含水分在53%56%。 稻殼22%（冬季用量多，夏季用量少）,3.4蒸料蒸酒,酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。 掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。 流酒溫度：30左右 流酒速度：34kg/min， 流酒時(shí)間：1520min。 注意要掐頭去尾（截取酒頭0.5公斤）。,3.5出甑加水撒曲,蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、

17、撒曲。 水 溫：80每100kg高粱粉加7080kg 大曲用量：為高粱粉的1921。 加曲溫度：冬季為13，夏季比氣溫低23。,3.6入窖發(fā)酵,加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖。 入池條件： 淀粉濃度夏季14%16%，冬季16%17%。 水分含量夏季57%58%，冬季53%54%。 入池溫度夏季1618，冬季1820 。,3.7貯存與勾兌,白酒的貯存 貯存設(shè)備：陶瓷缸 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過半年以上時(shí)間的貯存，才能飲用。,3.8灌裝,灌裝時(shí)須注意的問題 1.調(diào)度加漿對水質(zhì)的要求灌裝的白酒若需加

18、漿調(diào)度時(shí)，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過的硬水。 2.用固體酒尾降度要注意的問題固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理，對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。,3.固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數(shù)，否則，不僅會(huì)使白酒雜味大，而且也會(huì)使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。 4.白酒儲存或灌裝 要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器

19、具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。,：安全第一，預(yù)防為主。 ：崗位職責(zé)；安全規(guī)程。 ：不傷害自己；不傷害他人；不被人傷害。 ：事故原因未查清不放過；事故責(zé)任者和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任未追究不放過；廣大職工未得到教育不放過；防范措施未落實(shí)不放過。 ：知道本單位安全工作重點(diǎn)部位；知道本單位安全責(zé)任體系和管理網(wǎng)絡(luò)；知道本單位安全操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)；知道本單位存在的事故隱患和防范措施；知道并掌握事故搶險(xiǎn)預(yù)案。,三、安全生產(chǎn)知識,一個(gè)方針,二條守則,三不傷害,四不放過,五個(gè)須知,安全生產(chǎn)十須知：,：堅(jiān)持“安全第一”的思想不變；企業(yè)法人代表作為安全生產(chǎn)第一責(zé)任人的責(zé)任不變；行之有效的安全規(guī)章制度不變；從嚴(yán)強(qiáng)化安全生產(chǎn)力度不變；安全生產(chǎn)一票否決的原則不變；充分依靠職工的安全生產(chǎn)管理辦法不變。 ：查認(rèn)識；查機(jī)構(gòu)；查制度；查臺賬；查設(shè)備；查隱患；查措施。 ：建立約束機(jī)制與激勵(lì)