1、1、 注意排版！整篇文章按文獻綜述的格式重新排版、編號。2、 可能時間太緊，尚缺乏對資料的進一步整理、提煉、融合，整篇文章還缺乏出彩的地方。3、 下次把幻燈片的初稿也發(fā)過來，注意內容的提煉，盡量采用一些圖表及圖片，不要全是文字。做前一定要先問清楚是講5min還是10min！否則就是1倍的內容！幻燈片盡量做得清楚、漂亮、大方，但不要做得太花哨，我發(fā)1個幻燈片給你們參考一下（但你們是以文字為主，如果沒時間，那就把幻燈片做得清楚、簡單、大方些。）。7號把論文和ppt初稿發(fā)給我。食品中丙烯酰胺的污染及控制措施李勝祥 李玢親 楊旭卉 郝靜靜 羅金貴摘要：自從2002 年發(fā)現(xiàn)食品中存在丙烯酰胺以來， 各國

2、科學開始進行圍繞丙烯酰胺的各種研究， 目前已取得較大進展。 本文就食品中丙烯酰胺的含量， 丙烯酰胺的形成機理、影響因素、毒性和控制措施等研究進展做一綜述。關鍵詞：含量；形成機理；毒性；控制措施前言：隨著人們生活水平的提高，人們對食品的質量和風味要求越 高，對加工工藝、烹飪方法的要求也趨于嚴格，在加工食品的過程中產(chǎn)生的有害物質丙烯酰胺有害于人體健康，尤其是致癌、圣經(jīng)衰弱，腎功能等的危害極大。前言部分重寫1、 丙烯酰胺在食品中的含量情況 整個這個部分重新查資料（包括我發(fā)給你們的），重寫。另外，最好有些圖表，為幻燈片作準備。2002年4月,瑞典國家食管理局和斯德哥爾摩大學的科學家公布了其研究結果,一

3、些富含淀粉類的食品經(jīng)過120以上的高溫油炸、煎炸或燒烤后都會生成acr,如在薯片、餅干、面包等多種食品中均發(fā)現(xiàn)較高含量的acr。這一報告的發(fā)表立即引起who、fao及世界各國食品工業(yè)的廣泛關注。各國科學家也對食品中acr產(chǎn)生的影響因素做了大量的研究。 原材料中acr含量目前研究的主要原材料是谷物和馬鈴薯, 這2種原材料的熱加工產(chǎn)品中acr的含量最高,有的甚至高達500g/kg。這些原料含有大量的淀粉、蛋白質以及低分子量化合物如糖和游離氨基酸。實驗研究表明,馬鈴薯樣品中acr形成的決定因素主要是還原糖(主要是葡萄糖和果糖)和游離氨基酸天冬酰胺酸。acr的含量與原材料中糖(葡萄糖/果糖)含量成正比

4、(2=085)。許多研究者測定了馬鈴薯樣品中游離氨基酸和糖的含量,眾多文獻報道結果表明,在多種游離氨基酸中天冬酰胺酸的含量最高,但是結果各不相同。這種差異可能就是加工食品中acr含量不同的重要原因。天冬酰胺酸和還原糖在不同馬鈴薯樣品中的差異可能是由于多種因素如栽培植物種類、耕種體系、肥料、農(nóng)藥施用、收獲時間、貯存時間和溫度等。eppendorfer研究表明,肥料對馬鈴薯中的游離氨基酸的含量有顯著影響。減少氮肥施加量可以使馬鈴薯樣品中的還原糖含量增加40%,因此煎炸過程中acr含量會增加30%65%。amrein等人認為,馬鈴薯品種對acr有重要影響。食品的粒度對acr的生成有不同影響。對于馬鈴

5、薯樣品,粒度對acr的產(chǎn)生基本沒有影響。對于谷類樣品,碾磨程度即面粉粒度影響其淀粉和蛋白質含量。碾磨程度也影響著天冬酰胺酸和還原糖的含量。粗顆粒面粉中acr含量較低。2、 丙烯酰胺的形成機理迄今為止，國內外大量研究認為，由天門冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中發(fā)生美拉德( maillardreaction) 反應生成丙烯酰胺的途徑天冬酰胺途徑，是較為公認的形成途徑。研究人員采用與水混合的馬鈴薯淀粉為基礎，分別添加氨基酸、還原糖及其他組分，油炸后測定丙烯酰胺含量，結果表明，如果單獨添加還原糖或天冬酰胺( 或其他氨基酸) ，則丙烯酰胺含量均很低，但如果同時添加還原糖和 天冬酰胺，則丙烯酰胺含量高達9

6、270g/kg。但是，有研究表明，上述天冬酰胺途徑并不是形成丙烯酰胺的唯一途徑，丙烯酰胺還可以通過丙烯醛( acrolein) 或丙烯酸( acrylic acid) 而形成。vattem 等研究認為食品中單糖在加熱過程中，產(chǎn)生大量的小分子醛( 甲醛、乙醛等) ，在適當條件下重新合成丙烯醛，進而生成丙烯酰胺。吳克剛等也認為在脂肪、蛋白質、碳水化合物的高溫分解反應中，產(chǎn)生大量的小分子醛( 如乙醛、甲醛等) ，它們在適當條件下重新合成丙烯醛。一些小分子的有機酸如蘋果酸、乳酸、檸檬酸等經(jīng)過脫水或去碳酸基的作用可形成丙烯酸，再與氨反應生成丙烯酰胺，其中的氨主要來自含氮化合物的高溫分解，在加熱條件下，天

7、冬酰胺酸、谷氨酸、半胱氨酸和天冬氨酸都是氨的來源。而丙烯醛和丙烯酸的來源則有多種渠道: 食物中的單糖在加熱過程中通過非酶降解可產(chǎn)生丙烯酸; 油脂在高溫加熱過程中釋放的甘油三酸酯和丙三醇，均可反應產(chǎn)生丙烯醛; 氨基酸或蛋白質與糖之間發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生丙烯醛。由于食品中往往同時含有多種營養(yǎng)成分，如碳水化合物、蛋白質、脂肪及其他微量成分等，因此丙烯酰胺的形成機制也不會僅僅是某一種，有可能是多種途徑并存。3、食品中丙烯酰胺形成的影響因素 高溫加工食品中丙烯酰胺生成受多種因素的影響,如加工溫度和時間、還原糖和游離氨基酸種類及含量、游離氨基酸與還原糖的摩爾比、褐變程度、ph值、食品含水量等。1溫度對acr

8、生成的影響加熱溫度會顯著影響acr的生成。研究發(fā)現(xiàn)等摩爾的天冬酰胺和葡萄糖加熱至120以上才能產(chǎn)生acr,隨著溫度升高acr的產(chǎn)生量增加,反應溫度在170左右acr的生成量最大,而后下降,在185幾乎檢測不到acr。這是由于acr的分子在高溫下本身并不穩(wěn)定(沸點125),它在食品中的殘留量取決于形成與分解的動態(tài)平衡。2加熱時間對acr生成的影響加熱時間對acr的生成量也有較大影響。acr的含量隨著加熱時間而增加,但并不總是增加的,而且時間因素的影響不如溫度因素的影響顯著。所以低溫長時間加熱可能會降低acr的生成量。3ph值對acr生成的影響ph值對美拉德反應的影響顯著,ph會影響糖和氨基酸的活

9、性, acr形成最佳ph約為78。中性條件最有利于acr生成。4水分含量對acr生成的影響acr的形成往往與油炸、焙烤等加熱方式有關,這些加熱方式均可導致食品脫水或至少形成硬的外殼。在“濕”的樣品中(如新鮮馬鈴薯或生面團)acr含量非常少。5加熱介質對acr生成的影響加熱介質(空氣、油)直接與食物接觸,因此對食品中acr的形成也非常重要。油炸、焙烤有利于acr的產(chǎn)生,微波加熱食品中acr的含量較低,水煮食品中則檢測不到acr的存在。這是因為油炸、焙烤過程中溫度一般都達到100以上,而水煮過程溫度最高也僅為100。而且油炸、焙烤過程中食品失水較快,因此在比較干硬部分容易產(chǎn)生acr。6原材料中ac

10、r含量目前研究的主要原材料是谷物和馬鈴薯,這2種原材料的熱加工產(chǎn)品中acr的含量最高,有的甚至高達500g/kg。這些原料含有大量的淀粉、蛋白質以及低分子量化合物如糖和游離氨基酸。實驗研究表明,馬鈴薯樣品中acr形成的決定因素主要是還原糖(主要是葡萄糖和果糖)和游離氨基酸天冬酰胺酸。acr的含量與原材料中糖(葡萄糖/果糖)含量成正比。7糖類對產(chǎn)生acr的影響微酸性ph、高于100條件下加熱,蔗糖、乳糖、麥芽糖等糖類容易水解。研究發(fā)現(xiàn)多種單糖(如葡萄糖、脫氧葡萄糖、核糖、甘油醛、乙二醛)可以與天冬酰胺反應產(chǎn)生acr。糖的碳鏈越短,產(chǎn)生的acr量就越大,符合美拉德反應的規(guī)律。8蛋白質對acr生成的

11、影響烤制、煎制肉魚食品中的acr的含量比馬鈴薯、谷物制品低。主要原因可能是牛肉等肉類中自由天冬酰胺酸的含量少,并且肉類還是高水分含量體系。肉類中還可能含有可以抑制acr生成的反應或促進競爭反應的成分。9食品貯存方式對acr生成的影響馬鈴薯塊莖于810貯存時,淀粉可轉化為糖,導致還原糖含量顯著增加,這就是“低溫糖化”(lts)過程。淀粉釋放的還原糖可以防止土豆霜凍。然而還原糖含量高可以促進acr的生成。低溫貯存后馬鈴薯重新貯存在較高溫度下,還原糖的含量可重新降低。然而長時間低溫貯存土豆中的還原糖含量是不可逆轉的。10天冬酰胺酶與酰胺酶對acr生成的影響天冬酰胺酶可以催化天冬酰胺水解成天冬氨酸和氨

12、,這樣可降低產(chǎn)品中acr含量。zyzak等人23通過這種方法對馬鈴薯樣品進行前處理,微波加熱后,樣品中的天冬酰胺酸含量降低了88%,acr含量減少99%。這是天冬酰胺生成acr途徑的一個有力證明。11添加劑對acr生成的影響研究發(fā)現(xiàn),將抗氧化劑bht、芝麻酚、ve加入到牛肉中,加熱后acr的含量增加。然而,be-calski等人43研究指出,將迷失香草本植物加入到油中,炸后的馬鈴薯條中acr的含量降低。=12銨鹽對acr生成的影響在餅干焙烤中,加入碳酸銨會增加acr含量。其原因可能是碳酸銨的引入為系統(tǒng)提供了氮源。4、 丙烯酰胺毒性 丙烯酰胺具有較強的滲透性,可經(jīng)消化道、呼吸道、皮膚、黏膜快速進

13、入體內,引起極慢性中毒,主要表現(xiàn)為神經(jīng)、生殖、遺傳等方面的一些毒害作用。(1)丙烯酰胺的神經(jīng)毒性 丙烯酰胺是一種水溶性物質,中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)的病變。李閃霞等1（參考文獻全部改為上標）研究了丙烯酰胺對大鼠大腦皮質神經(jīng)細胞退變的影響,給實驗大鼠注射不同劑量的丙烯酰胺溶液,結果表明,低劑量染毒組大鼠大腦皮質存在染色質聚集神經(jīng)元,高劑量組聚集神經(jīng)元更多,而且推測低劑量組大鼠大腦皮質退變的神經(jīng)元趨向于凋亡程序早期,高劑量染毒組大鼠大腦神經(jīng)元的退變無凋亡改變趨勢。端禮榮等2也研究了丙烯酰胺對胚胎脊髓神經(jīng)細胞增值分化的影響,結果表明,濃度較低的丙烯酰胺對大鼠胚胎脊髓神經(jīng)細胞無抑制增值分化作用,只有當濃

14、度達到450g/ml時才有作用,而且隨著濃度的增大,抑制作用增強。(2)、丙烯酰胺的生殖毒性丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究進展/2010年第9期丙烯酰胺具有生殖毒性。陳昭華等3研究了食品中丙烯酰胺對小鼠睪丸生殖細胞凋亡的影響,用丙烯酰胺溶液注射實驗小鼠,連續(xù)染毒8周,然后檢測細胞凋亡,結果表明,丙烯酰胺能誘導小鼠睪丸生殖細胞的凋亡,而且濃度越高,致凋亡率也越高。就丙烯酰胺的生殖毒性,王文娟等4也進行了研究,此實驗觀察了丙烯酰胺對不同發(fā)育階段生殖細胞的影響,結果表明,一定劑量的丙烯酰胺可引起小鼠不同發(fā)育階段生殖細胞損傷,可能機制是丙烯酰胺通過血睪屏障進入生殖系統(tǒng)干擾了精子的正常發(fā)育。

15、大多數(shù)學者都是探討丙烯酰胺對噬齒動物的生殖毒性的作用,趙佳等5研究了丙烯酰胺對非噬齒類動物的生殖能力的影響,以果蠅為研究對象,用不同濃度的丙烯酰胺對雄性果蠅染毒,然后使之與處女蠅交配,觀察交配情況及子代特征,結果表明,染毒后的雄蠅壽命縮短,而且與雌蠅的交配能力變差,產(chǎn)生的子代羽化時間延長,數(shù)量較少,雄雌比降低,死亡率和畸形率也增加,上述情況隨著染毒濃度的增加而加重。2.3丙烯酰胺的遺傳毒性王菊等6研究了丙烯酰胺對斑馬魚胚胎發(fā)育過程中microrna表達的影響,觀察了經(jīng)acr染毒后的斑馬魚胚胎體型,表現(xiàn)為比正常的短小,為正常胚胎的2/3,心臟發(fā)育異常,心率降低等。本實驗中,acr毒性除引起發(fā)育畸

16、形,還對調節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的microrna (micror124、micror125、mi-cror9、micror140、micror206)都出現(xiàn)了不同程度的表達增加。王振等7研究了丙烯酰胺對黑腹果蠅遺傳毒性的影響,通過口喂飼雄蠅不同濃度的丙烯酰胺,然后從染毒組中抽取一定量的果蠅使之與處女蠅交配,子代再隨機抽取交配,結果表明,丙烯酰胺對各階段生殖細胞均有致突變作用,對精母細胞階段損害明顯。（4）丙烯酰胺其他方面的毒性 刑光偉等8研究了丙烯酰胺對新生大鼠腎上皮細胞增殖分化的影響,通過觀察不同劑量丙烯酰胺對細胞生長分化的影響以及測定蛋白質、丙二醛含量和超氧化物歧化酶活性來探討丙烯酰胺的毒性作用

17、。結果表明,丙烯酰胺會抑制大鼠腎上皮細胞的增殖和分化,可能的機制是抑制了蛋白質和dna的合成。眾多的實驗都證明丙烯酰胺對動物的毒性作用已經(jīng)確認無疑,但對人體的致癌性還存在很大的爭議,作為消費者,還是應該盡量少食用一些油炸和焙烤食品,避免攝入過多的丙烯酰胺,以減少可能造成的健康危害。同時,有關科研人員也要加大力度研究丙烯酰胺的形成機制和對人體的毒性作用。5、 丙烯酰胺的控制措施 1、控制食品中丙烯酰胺的方法（一）減少食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生減少或消除形成丙烯酰胺的前體物質:控制原料中游離氨基酸和還原糖含量。美拉德反應是食品中丙烯酰胺產(chǎn)生的重要途徑,控制原料中游離氨基酸(尤其是天冬酰胺)和還原糖的含量

18、對減少食品中丙烯酰胺含量顯得尤為重要,且其對食物的色澤和風味的影響較小。天門冬酰胺和還原糖的含量因作物的種類、種植及儲藏條件不同而不同:谷類食品中的決定因素是天冬酰胺,而馬鈴薯中還原糖對丙烯酰胺形成的影響更大,玉米中天冬酰胺含量少,控制玉米中天冬酰胺的含量比控制還原糖的效果更好。kuilman等對食物中添加天冬酰胺酶安全性進行了探討,實驗動物病理和毒理學測試顯示,冬酰胺酶是減少食物中丙烯酰胺的安全方式。對于面制品,加工前采用酵母發(fā)酵也是降低丙烯酰胺產(chǎn)生的有效途徑之一,熱水浸泡可顯著降低土豆中的天冬酰胺和還原性糖含量,而且相比浸泡時間,浸泡溫度對減少食品中還原糖含量、降低丙烯酰胺最終生成量的影響

19、更大。（二） 改變加工條件和加工方式溫度是影響丙烯酰胺產(chǎn)生的最主要因素之一。加工過程中,在一定溫度范圍內,隨著加熱溫度的升高,產(chǎn)品中丙烯酰胺含量急劇上升,超過一定值則反而生成減少,適當降低油炸溫度可減少食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生。加熱時間是影響丙烯酰胺產(chǎn)生的另一個主要因素,隨著高溫處理持續(xù)時間的延長,丙烯酰胺的生成增加,在保證食品做熟的前提下,適當減少加熱時間可減少丙烯酰胺最終生成量?？刂剖称泛俊Ｋ诿览路磻屑仁欠磻?又充當著反應物的溶劑及其遷移載體,過于干燥和過于潮濕均不利于反應的進行。含水量較低,則不利于反應物和產(chǎn)物的流動,也會縮短油炸至熟的時間,減少薯片中丙烯酰胺的含量。含水量較高,

20、則會妨礙熱量在食物中的傳導和滲透,較高水分含量可明顯降低丙烯酰胺最終生成量。因此,干燥和浸泡處理有助于降低食品中丙烯酰胺含量。調整合適ph值。如果降低馬鈴薯的ph值,則可減少丙烯酰胺的含量,目前大都使用檸檬酸,也可采用富馬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。控制薯片厚度,在短時間的烹制中,食品中丙烯酰胺含量還與食物樣本的形態(tài)有關。例如薯條中丙烯酰胺的含量就低于薯片。薄薯片能在較短的時間內迅速失水干燥,具有較大的受熱面積,從而會生成更多的丙烯酰胺。選擇合適添加劑,當添加碳酸氫銨時,丙烯酰胺生成量增加數(shù)十倍,用碳酸氫鈉代替碳酸氫銨作膨松劑可減少70%。避免微波加熱實驗發(fā)現(xiàn)采用微波加熱產(chǎn)生的丙烯酰胺明顯增加

21、,可能是微波有更強的熱滲透作用,升高食物內部溫度,而且在一定范圍內,微波能量越高,丙烯酰胺生成越多。（三）減少或消除食品中已生成的丙烯酰胺歐仕益等研究探討了添加劑阿魏酸、h2o2、阿魏酸+h2o2、兒茶素、nahco3和nahso3在不同溫度下對丙烯酰胺的脫除作用18。結果表明,在160下短時間加熱,以阿魏酸和h2o2聯(lián)合處理效果最好,其機理是自由基反應;在100和121加熱,僅阿魏酸和h2o2聯(lián)合處理效果明顯;增加阿魏酸的濃度至10 mmol/l,可使反應體系中丙烯酰胺濃度下降94%以上。通過對食品進行真空、真空-光輻射、真空-臭氧等處理的研究表明,在真空條件下加熱食品可生成的丙烯酰胺揮發(fā),

22、從而降低食品中丙烯酰胺含量;光輻射,如紅外線、可見光、紫外線、x射線、射線等可使丙烯酰胺發(fā)生聚合反應,從而減少其在食品中的含量;臭氧可使丙烯酰胺發(fā)生分解反應,生成小分子物質,也可減少其在食品中的含量。添加半胱氨酸、同型半胱氨酸、谷胱甘肽等含巰基物質,與丙烯酰胺反應,有清除丙烯酰胺的作用,歐仕益等用0.3%的半胱氨酸在油炸前浸泡土豆片,發(fā)現(xiàn)油炸薯片中幾乎檢測不到丙烯酰胺。綜上所述,現(xiàn)階段對于丙烯酰胺的研究非常多,也非常深入。但下列問題,如我國人群丙烯酰胺暴露評估,丙烯酰胺對人體危害及作用機制,丙烯酰胺生成的其他途徑,其他降低丙烯酰胺安全有效、工藝簡單、成本低廉的方法等尚需繼續(xù)研究。為減少丙烯酰胺

23、對健康的危害,應加強膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測與控制。在日常生活中,應盡量減少丙烯酰胺的攝入量。平衡膳食,少吃煎炸和烘烤食品,多吃新鮮蔬菜和水果。保證食物做熟的前提下,降低烹調的溫度和適當縮短烹調時間,以減少食品中丙烯酰胺含量。參考文獻1李閃霞,姜紅芹,崔寧,等.丙烯酰胺對大鼠大腦皮質神經(jīng)細胞退變及bcl-2和bax表達的影響j.毒理學雜質,2008,22(1):3132.2端禮榮,刑光偉,張志堅,等.丙烯酰胺對胚胎脊髓神經(jīng)細胞增殖分化影響j.中國公共衛(wèi)生,2008,24(2):207208.3陳昭華,盧珍華,張希春,等.食品中丙烯酰胺致小鼠睪丸生殖細胞凋亡的研究j.食品科學,2006,27(11)

24、:510512.4王文娟,郭紅剛,楊建一,等.丙烯酰胺對小鼠生殖細胞毒性的研究j.毒理學雜質,2008,22(6):469471.5趙佳,蔡智鳴,王振,等.丙烯酰胺對雄性果蠅生育力的影響j.同濟大學醫(yī)學報(醫(yī)學版),2009,30(2):2427.6王菊,趙建軍,馬旭.丙烯酰胺對斑馬魚胚胎發(fā)育過程中microrna表達的影響j.毒理學雜志,2007,21(3):169172.7王振,蔡智鳴,張欣文,等.丙烯酰胺對果蠅的遺傳毒性研究 8刑光偉,端禮榮,王蘇華,等.丙烯酰胺對新生大鼠腎上皮細胞增殖分化影響j.中國公共衛(wèi)生,2008,24(11):1 3591 361.9何秀麗,譚興和,王燕,等.低含量丙烯酰胺的油炸馬鈴薯片加工工藝研究j.食品工業(yè)科技,2007,28(6):169173.10刁恩杰,李向陽,丁曉雯,等.油炸溫度時間對雞肉中丙烯酰胺含量的影響j.肉類研究,2009(6):4245.11丁曉雯,趙丹霞,侯大軍,等.加工