1、第二節(jié),人類對細菌和真菌的利用,細菌、真菌與食品的制作,1制作原理,(1)有的真菌體內(nèi)含有大量的酶，可以把淀粉分解為_，,如曲霉。,(2)有的真菌可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生_，如,酵母菌。,(3)有的細菌含有的酶能把葡萄糖轉(zhuǎn)化為_，如乳酸菌。,葡萄糖,二氧化碳,乳酸,2細菌與食品的制作,(1) _：使牛奶酸奶，蔬菜泡菜等。 (2)醋酸菌：用于制醋。 3真菌與食品的制作 (1)霉菌：用于制醬。,(2)酵母菌制作饅頭或面包,產(chǎn)生的_氣體會在面團中形成許多小孔，使饅頭或,面包_和松軟；產(chǎn)生的酒精在蒸烤時揮發(fā)掉。,蘋果放久了會有酒味，為什么？,提示：因為蘋果中的葡萄糖被酵母菌轉(zhuǎn)化成為酒精。,乳酸菌,

2、二氧化碳,膨大,細菌、真菌與食品的保存,1食品腐敗的主要原因由細菌和真菌引起,細菌和真菌從食品中獲得_，并在食品中生長和_，,導致食品的腐爛。,2防止食品腐敗的主要原理,把食品內(nèi)的細菌和真菌_或抑制它們的生長和繁殖。,有機物,繁殖,殺死,細菌、真菌與疾病防治,1真菌與疾病防治,(1)有些真菌可以產(chǎn)生殺死某些_的物質(zhì)，這些物質(zhì),稱為抗生素。,(2)實例：由_產(chǎn)生的青霉素，可治療多種細菌性疾病，,如肺炎、腦膜炎、淋病等。,2細菌與疾病防治,利用細菌生產(chǎn)_，如大規(guī)模培養(yǎng)大腸桿菌，使之生產(chǎn)胰,島素(治療糖尿病)。,致病細菌,青霉菌,藥品,如果某人患了細菌感染的疾病，是否只需自行服,用些抗生素就行了，為

3、什么？,提示：不對，抗生素是用來治療相應(yīng)的疾病的，而不是治 療所有的細菌感染疾病，不可濫用抗生素，要遵照醫(yī)囑，合理 用藥。,細菌與環(huán)境保護 1無氧條件下,一些桿菌、甲烷菌能通過_將廢水中的有機物(有機酸、,氨基酸等)分解，使廢水得到凈化。,2有氧條件下,一些細菌將污水中的有機物分解為_和水，使污水,得到凈化。,發(fā)酵,二氧化碳,目標 1,細菌、真菌在食品制作中的應(yīng)用,【突破 1】我們食用的面包或饅頭松軟多孔，原因是(,),A酵母菌分解葡萄糖生成二氧化碳,A,B曲霉分解淀粉生成二氧化碳 C曲霉分解葡萄糖生成二氧化碳 D酵母菌分解淀粉生成二氧化碳 【突破要點】制作面包或饅頭需要酵母菌發(fā)酵。酵母菌能將

4、 面粉中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、水及酒精，酒精能揮發(fā)， 二氧化碳遇熱膨脹，形成許多孔洞，使面包或饅頭松軟多孔。,【變式訓練 1】俗話說“民以食為天”，許多發(fā)酵食品的制,作都要利用(,),C,A植物原料 B動物原料 C細菌或真菌 D鹽和糖 解析：發(fā)酵技術(shù)是利用細菌和真菌體內(nèi)含有的大量的酶， 分解有機物來生產(chǎn)人們所需要的產(chǎn)品。,目標 2,食品腐敗的原因及食品保存的方法,【突破 2】防止食品腐敗可以采用許多不同的方法，下列哪,種方法不能防止食品腐?。?,),D,A將鮮蘑菇風干脫水 B將鮮魚放在冰箱的冷凍室內(nèi) C用糖腌制蜜餞 D把新鮮蔬菜放到陰暗、潮濕的角落 【突破要點】防止食品腐敗的關(guān)鍵是把食品

5、內(nèi)的細菌和真 菌殺死或抑制它們生長和繁殖。,【變式訓練 2】北方冬季蔬菜供應(yīng)匱乏，人們常在夏秋蔬菜 上市的旺季購買大量番茄等，切成條狀裝入瓶中，上籠蒸約半 小時后，取出立即加蓋密封，以備冬季食用。這樣做能保存長,時間不腐爛的原因是(,),C,外界的微生物無法進入,瓶中為真空狀態(tài),瓶中過,于干燥,食品中的微生物幾乎已被殺死,A,B,C,D,解析：蒸一段時間是為了滅菌，密封的目的是阻止外界微 生物的進入，蒸后立即加蓋，內(nèi)部不會形成真空。,【知識歸納】保護食物的方法,蘑菇脫水法；臘肉類熟食曬制與煙熏法；果脯 滲透保存法，用糖溶液除去鮮果中的水分；咸魚腌制 法。這些方法都是依據(jù)除去水分防止細菌和真菌生長的原理。 袋裝、盒裝牛奶巴斯德消毒法，依據(jù)高溫滅菌的原理。 袋裝肉腸真空包裝法，依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境,的原理。,肉類罐頭罐藏法，依據(jù)高溫消毒和防止與細菌和真,菌接觸的原理。,還可以用冷藏法、冷凍法(依據(jù)低溫可以抑菌的原理)等。,目標 3,細菌、真菌與疾病防治及環(huán)境保護,【突破 3】唐朝時，長安的裁縫會把長有“綠毛”的糨糊涂,在被剪刀劃破的手指上，這是由于(,),B,A糨糊能夠止血 B“綠毛”產(chǎn)生的物質(zhì)有殺菌作用 C“綠毛”是一種霉菌，能止痛 D糨糊可以防止傷口進水 【突破要點】“綠毛”為青霉，它能產(chǎn)生青霉素(一種 抗生素)，具有殺菌、消炎的作用。,【變式