1、關(guān)于食品中反式脂肪酸的調(diào)查,食品科學(xué)與工程10-1班 小組成員：李層層 李紅霞 張曉敏 蘇國昱 孟芳芳 2013.3.25,眾所周知，脂肪酸是一類羧酸化合物，由烴類基團連結(jié)羧基而構(gòu)成。脂肪酸分子分為飽和與不飽和兩種，飽和脂肪酸分子的碳原子以單鍵相互連接，室溫下呈固態(tài)。不飽和脂肪酸分子鏈中部分碳原子以雙鍵連接。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式脂肪酸雙鍵上兩個碳原子所結(jié)合的氫原子在雙鍵的同側(cè)，空間構(gòu)象呈彎曲狀。,什么是反式脂肪酸,而反式脂肪酸是指至少含有一個反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸 ，即碳碳雙鍵上兩個碳原子所結(jié)合的氫原子分別位于雙鍵的兩側(cè)，空間構(gòu)象呈線形，與飽和脂肪酸相似。順式鍵

2、形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)，如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下則是固態(tài)。 上世紀八十年代，由于擔心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，而植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長時間儲存等問題，當時科學(xué)家就想到利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，反式脂肪酸從此開始被使用。,植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%-70%。 自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，動物所能代謝的大多為順式鏈結(jié)的脂肪。雞和豬可通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也會

3、進入豬肉和家禽產(chǎn)品中。,反式脂肪酸的危害,1、誘發(fā)心血管疾?。悍词街舅崮苌呷梭w內(nèi)的LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類）。LDL，常說的壞膽固醇，會增加冠心?。–HD）的危險，因而增加冠心病的發(fā)病率。研究結(jié)果顯示，反式脂肪酸的攝入，會誘發(fā)心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍。 2、造成大腦功能衰退，降低記憶力：反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。研究認為，青壯年時期飲食習(xí)慣不好的人，老年時患老年癡呆癥的比例更大。,3、影響生長發(fā)育：反式脂肪酸會影響嬰幼兒和青少年對必需脂肪酸的吸收，甚至影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。 4、導(dǎo)致血栓形成和動脈硬化：反式脂肪酸會增加人體血液

4、的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓形成和動脈硬化，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。 5、誘發(fā)婦女患型糖尿病，影響男性生育能力等。,網(wǎng)上也有一些關(guān)于反式脂肪酸的調(diào)查數(shù)據(jù),中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的一項就北京的幾家大型超市的調(diào)查顯示：95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能幸免，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都榜上有名，還特別注明：“名牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸”。根據(jù)以上信息可以判斷，校內(nèi)外出售的各種快餐類食品，如炸雞、漢堡、薯條、奶茶等中

5、也含有大量的反式脂肪酸，長期大量食用會對我們的健康造成傷害。,本次市場調(diào)查內(nèi)容,反式脂肪酸嚴重危害人類的身體健康，為了解超市食品中反式脂肪酸的使用情況，我們走訪了七一醬園、好家鄉(xiāng)等大型超市，主要對花生芝麻醬、巧克力、糖果、糕點、薯片及膨化食品進行隨機抽樣調(diào)查。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平?？磥砻牢犊煽诘氖称范己蟹词街舅帷?關(guān)于花生芝麻醬的市場調(diào)查,調(diào)查結(jié)果分析,1、花生芝麻醬共計7種，其中含反式脂肪酸的有2種，比例是29%。含有的反式脂肪酸為植物氫化油，部分植物氫化油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致和、六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。,我們是安全的！!,關(guān)于巧克力的市場調(diào)查,調(diào)查

6、結(jié)果分析,1、巧克力共計20種，其中含反式脂肪酸的有14種，比例為70%。含有的反式脂肪酸為代可可脂、氫化植物油、部分氫化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、士力架、金莎、好時、美滋滋?？煞判氖秤?3、調(diào)查的金絲猴牌的巧克力共有3種，均含有反式脂肪酸（代可可脂），比例為100%。,不含反式脂肪酸,關(guān)于糖果的市場調(diào)查,調(diào)查結(jié)果分析,1、糖果共計16種，其中含有反式脂肪酸的有8種，比例為50%，含有的反式脂肪酸是氫化植物油、食用氫化植物油、部分食用氫化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有玉米軟糖、酥糖、嘉士柏、上好佳、大白兔、旺仔、徐福記，可放心食用。 3、調(diào)查的金絲猴糖果共兩種，均含

7、有反式脂肪酸（氫化植物油）；馬大姐糖果共兩種，均含反式脂肪酸（氫化植物油）；而嘉士柏的糖果調(diào)查的有兩種均無反式脂肪酸。,小心！反式脂肪酸！,馬大姐巧克力糖,馬大姐喜糖,阿爾卑斯各種口味,關(guān)于薯片及膨化食品的市場調(diào)查,調(diào)查結(jié)果分析,1、薯片及膨化食品共計19種，其中含有反式脂肪酸的有12種，比例為63%，含有的反式脂肪酸為氫化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂、全氫化棕櫚仁油。 2、不含有反式脂肪酸的品牌有妙脆角、玉米角、徐福記、吉香禧、可比克、康園，可放心食用。 3、調(diào)查的卡夫薯片共計4種，其中3種含有反式脂肪酸（氫化植物油、代可可脂），比例為75%。調(diào)查的好麗友有4種，均含反式脂肪酸，比例為1

8、00%。華美2種，其中1種含有反式脂肪酸（人造奶油、起酥油），比例為50%。上好佳共計5種，其中3種含有反式脂肪酸，比例為60%。,請盡量減少使用以下產(chǎn)品,金莎巧克力松露卷,代可可脂 全氫化棕櫚仁油,起酥油,氫化植物油,氫化植物油,起酥油,關(guān)于糕點類食品的市場調(diào)查,調(diào)查結(jié)果分析,1、糕點共計10種，其中含有反式脂肪酸的有7種，比例為70%，含有的反式脂肪酸是起酥油、代可可脂、氫化植物油、人造奶油、部分氫化棕櫚油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有福馬派、中洋寶、光明，可放心食用。 3、調(diào)查的好麗友共計5種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。達利園共計4種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。盼盼共計2種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。賓堡共計2種，均含有反式脂肪酸，比例為100%,康師傅蛋糕共計2種，均含反式脂肪酸，比例為100%.,起酥油 代可可脂,起酥油,起酥油 氫化植物油,起酥油 代可可脂,起酥油 代可可脂,起酥油,起酥油,人造奶油 起酥油,起酥油,如何減輕反式脂肪酸對我們的傷害？,1、正確了解反式脂肪酸的危害及相關(guān)知識，引起自己的警惕。 2、購物時對食品包裝上的“精煉”、“氫化”、“植脂末”等字樣多加注意，對于進口食品則要特別