1、實訓課程西餐廳就餐禮儀,講師：,西式擺臺,西式擺臺,第一章 西餐就餐禮儀,一、西餐就餐禮儀 二、西餐的種類以及就餐注意事項 三、西餐服務(wù)方式介紹,第一章 西餐就餐禮儀,一、進入餐廳前，需要由迎賓員帶到預定的座位；或說出要求由迎賓員帶到合適的座位。千萬不可自己進入餐廳去找座位。 二、去正式的西餐廳用餐，一定要穿著正式。不可穿著過于隨便（拖鞋、短褲）。冬天應該把大衣存放在衣帽間。 三、西餐的菜序 正餐的菜序： 便餐的菜序： 西餐的座次,第一章 西餐就餐禮儀, 就餐時的禮儀 No Playing：就餐時不要玩耍 No Reaching：餐桌上不要拿自己夠不著的東西 Be Grateful：就餐時姿態(tài)

2、優(yōu)雅些 Napkin in lap：就餐時把餐巾鋪在膝蓋上 Mouth close：用餐時保持安靜 Clean hands：餐前要洗手 No elbows：就餐時不要把肘放在餐桌上 Sit up straight：就餐時要坐的筆直 Hats off：用餐時不要戴帽子 Hold silverware correctly：正確地使用餐具,第一章 西餐就餐禮儀,四、就餐具體注意事項 入座時的禮儀 入座前應有服務(wù)人員拉開椅子，從左側(cè)進入，不得自行拉椅子。等主人落座時才可以入座。身體不可靠于椅背(應保持大約一拳距離)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。,第一章 西

3、餐就餐禮儀, 餐具的擺放 Butter knife：黃油刀 Dessert spoon：甜品勺 Dessert fork：甜品叉 Water glass：水杯 Champagne glass：香檳杯 Red wine glass：紅葡萄酒杯 White wine glass：白葡萄酒杯 Salad fork：沙拉叉 Dinner fork：正餐叉 Dinner knife：正餐刀 Dinner spoon：正餐勺 Soup spoon：湯勺,第一章 西餐就餐禮儀,五、安排座位時要男女主人客人搭配坐。了解主人品酒的規(guī)矩。,第一章 西餐就餐禮儀,六、使用刀叉進餐時，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉

4、，右手持刀。 切東西的左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中。 不用刀時，也可以用右手持叉，但若需要作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。 如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面條時，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手來握叉倒是簡易方便的。沒有大塊的肉要切的話，例如素食盤，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉來進餐。 叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。禮節(jié)的要求有其道理，刀子入口也是危險的。,第一章 西餐就餐禮儀,

5、七、每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時不要說話，更不可主動與人談話。 餐巾只能擦拭嘴。絕不可以用來擦汗。如暫時離席應把餐巾簡單疊好放在餐桌或椅背上。 八、喝湯時不要啜，吃東西時要閉嘴咀嚼。不要咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。,第一章 西餐就餐禮儀,九、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。 十、面包要掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時也要先將面包掰成小塊再抹。在意大利餐廳中，有時會以橄欖油取代奶油，可將面包用手撕一小塊沾加了調(diào)味料及香料的橄欖油吃。面包切忌用刀子切割。 十一、吃雞時，歐美人多以雞胸脯肉為貴。,第一

6、章 西餐就餐禮儀,不要一次將整塊牛排切成小塊，除非是針對不會用刀的小朋友！,第一章 西餐就餐禮儀,十二、不可在餐桌邊化妝，用餐巾擦鼻涕。用餐時打嗝是最大的禁忌，萬一發(fā)生此種情況，應立即向周圍的人道歉。取食時不要站立起來，坐著拿不到的食物應請別人傳遞。 十三、就餐時不可狼吞虎咽。對自己不愿吃的食物也應要一點放在盤中，以示禮貌。有時主人勸客人添菜，如有胃口，添菜不算失禮，相反主人也許會引以為榮。拿杯子喝酒時應拿杯柱或杯角。,第一章 西餐就餐禮儀,西餐宴會絕對禁止吸煙 忌諱用自己的餐具為他人來布菜 ：,第一章 西餐就餐禮儀,十四、不可在進餐時中途退席。如有事確需離開應向左右的客人小聲打招呼。飲酒干杯

7、時，即使不喝，也應該將杯口在唇上碰一碰，以示敬意。當別人為你斟酒時， 十五、在進餐尚未全部結(jié)束時，不可抽煙，直到上咖啡表示用餐結(jié)束時方可。如在左右有女客人，應有禮貌地詢問一聲“您不介意吧！” 十六、進餐時應與左右客人交談，但應避免高聲談笑。不要只同幾個熟人交談。左右客人如不認識，可簡單的做自我介紹。別人講話不可插嘴插話。,第一章 西餐就餐禮儀,十七、喝咖啡時如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻， 將小勺放在咖啡的墊碟上 十八、了解葡萄酒與食物的簡單搭配規(guī)則： 十九、了解一些餐廳術(shù)語： 二十、女士在參加宴會是盡量避免穿靴子和戴帽子。 二十一、避免在服務(wù)員忙時自我服務(wù)（斟酒、布菜等） 二十二

8、、當發(fā)現(xiàn)餐具臟時不得自行擦拭，可以叫服務(wù)員更換。 二十三、在就餐時不要揮舞手中的刀叉；不要與隔位交流和 大聲喧嘩。,第一章 西餐就餐禮儀,二十四、不要在眾人面前吐出食物的骨頭、魚刺等。 二十五、當鹽罐離你較遠時，應請旁邊的人遞過來，不可起身去夠。 二十六、女士在進食前應將口紅擦拭掉。 二十七、盡量把主菜里的米飯用汁輕輕攪拌。用叉子粘到叉子的背面送入口中。這樣顯得比較文雅。,第二章 西餐的種類以及就餐注意事項,當被邀請參加早餐、午餐、晚宴、自助餐、雞尾酒會或茶會，通常只有兩種，一種是正式的，一種是隨意的。如果去的是高檔餐廳，男士要穿著整潔的上衣和皮鞋，女士要穿套裝和有跟的鞋子。如果指定要求穿正式

9、服裝，男士必須打領(lǐng)帶。 下面介紹幾種最具代表性的場合及注意事項： 一、自助餐 自助餐（也是招待會上常見的一種）可以是早餐、中餐、晚餐，甚至是茶點，有冷菜也有熱菜，連同餐具放在菜桌上，供客人用。一般在室內(nèi)或院子、花園里舉行，來宴請不同人數(shù)的賓客。如果場地太小或是沒有服務(wù)人員，招待比較多的客人，自助餐就是最好的選擇。自助餐開始的時候，應該排隊等候取用食品。取食物前，自己先拿一個放食物用的盤子。,第二章 西餐的種類以及就餐注意事項,要堅持“少吃多跑”的原則，不要一次拿得太多吃不完， 可以多拿幾次。用完餐后，再將餐具放到指定的地方。 如果在飯店里吃自助餐，一般是按就餐的人數(shù)計價， 有些還規(guī)定就餐的時間

10、長度，而且要求必須吃完， 如果沒有吃完的話，需要自己掏腰包“買”你沒吃完 的東西。,第二章 西餐的種類以及就餐注意事項,自助餐，除了解決由于額外服務(wù)產(chǎn)生的問題，也解決了女主人安排桌位的問題。當客人們自由選擇地點時，先后次序和是否適合滿意等并不是主人的責任。往往提供了很多種菜肴，客人有足夠的選擇余地，主人也不必擔心菜單是否符合他們的胃口。 用過的臟盤子應把刀叉放進盤子，由服務(wù)生撤走。絕不可以用臟盤子去取食物。 原則上每道菜都換干凈的刀叉。,二、雞尾酒會（Cocktail Party）,近年來，國際上各種大型活動前后往往都要舉辦雞尾酒會。 這種場合下，最好手里拿一張餐巾，以便隨時擦手。用左手拿著杯

11、子，好隨時準備伸出右手和別人握手。吃完后不要忘了用紙巾擦嘴、擦手。用完了的紙巾丟到指定位置。,第三章 西餐服務(wù)方式介紹,一、法式服務(wù) (French Style Service) 是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，流行于西方上層社會。 讓賓客享受到精制的菜肴。 盡善盡美的服務(wù)，要求服務(wù)員有嫻熟的服務(wù)技巧。 優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)是法式服務(wù)的宗旨。 法式服務(wù)服務(wù)周到，節(jié)奏較慢、用餐費用昂貴。 講究葡萄酒與菜肴搭配。,第三章 西餐服務(wù)方式介紹,布菜講究服務(wù)員的姿勢、要把不同顏色的蔬菜，按照美觀的原則把菜布到客人的餐盤中，講究顏色配比，使客人賞心悅目。服務(wù)員的姿勢要優(yōu)美流暢，與客人有良好的語言和眼神溝通。 法

12、式服務(wù)由兩名服務(wù)人員，即一名服務(wù)員和一名服務(wù)員助手為一桌賓客服務(wù)。 在法式服務(wù)中，除面包、黃油、色拉和其它必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其它食品飲料一律用右手在客位的右邊送上餐桌。 法式服務(wù)要使用許多的貴重餐具，需用餐車、接手桌。故餐廳的空間利用率很低，同時還需要較多的經(jīng)過培訓的專業(yè)服務(wù)人員。 在豪華飯店一般法餐廳一般只服務(wù)晚餐，而且需要提前預定。,第三章 西餐服務(wù)方式介紹,二、俄式服務(wù) (Russian Service) 俄式服務(wù)起源于俄國的沙皇時代。同法式服務(wù)相似， 也是一種講究禮節(jié)的豪華服務(wù)。 雖然采用大量的銀質(zhì)餐具， 但服務(wù)員的表演較少。它注重實效，講究優(yōu)美文雅的風度。,

13、第三章 西餐服務(wù)方式介紹,服務(wù)員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾入銀制菜盤的菜肴和熱的空盤，將其置于餐廳服務(wù)邊桌之上。用右手將熱的空盤按順時針方向，從客位的右側(cè)依次派給賓客。 然后將盛菜銀盤端上桌子讓賓客觀賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的左側(cè)按逆時針方向繞臺給賓客派菜。 派菜時，根據(jù)賓客的需求量派給，避免浪費和不足分派，每派一道菜都要換用一副清潔的服務(wù)叉勺。 湯類菜肴可盛放在大銀碗中用勺舀入賓客的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再從杯中倒人湯盆。,第三章 西餐服務(wù)方式介紹,三、英式服務(wù) (British Style Service) 服務(wù)員從廚房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盤里和

14、熱的空盤里，一起送到主人面前，由主人親自動手切割主料并分盤，服務(wù)員充當主人的助手，將主人分好的菜盤逐一端給賓客。 各種調(diào)料、配菜都擺放在餐桌上，由賓客根據(jù)需要互相傳遞自取。 賓客則像參加家宴一樣，取到菜后自行進餐。服務(wù)員有時幫助主人切割食物，因此，要求他具有熟練的切割技術(shù)和令人滿意的裝盤造型技巧。 英式服務(wù)的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢。主要適用于宴會，很少在大眾化的餐廳里使用。,第三章 西餐服務(wù)方式介紹,四、美式服務(wù) (American Style Service) 美式服務(wù)又稱為“盤子服務(wù)”。食物都由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤里，由服務(wù)員送至餐廳，直接從客位的右側(cè)送給每位賓客，臟盤也從右側(cè)撤下。,第三章 西餐服務(wù)方式介紹,五、大陸式服務(wù) (Continental Service) 餐廳根據(jù)菜肴的特點選擇相應的服務(wù)方式。如第一道菜用美式服務(wù)，第二道菜用俄式服務(wù)，第三道菜用法式服務(wù)等等。但不管采用何種方式，都必須遵循方便賓客用餐，方便員工操作這兩個原則。又如，西餐零點餐廳多以美式服務(wù)為主。