1、第七章,食品物流的質(zhì)量與安全控制,內(nèi)容提要,第一節(jié)食品物流的質(zhì)量安全概述 第二節(jié)食品物流的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析 第三節(jié)食品物流質(zhì)量安全控制的原理與技術(shù) 第四節(jié)食品物流質(zhì)量安全控制技術(shù)的應(yīng)用,食品物流是一個(gè)龐大而復(fù)雜的系統(tǒng)，種類繁多，狀態(tài)各異，因此，它既有一般物流的共同特性，又有其本身的特殊性。食品物流的特殊性就表現(xiàn)在貫穿始終地保證物流質(zhì)量與安全的要求。,第一節(jié)食品物流的質(zhì)量安全概述,食品物流的質(zhì)量安全是相對(duì)于食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全而言的。在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，食品的質(zhì)量安全體系已比較完善，各類質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)非常明確，過程控制技術(shù)也逐漸引入并常規(guī)化，所謂從田間到餐桌的質(zhì)量安全概念深入人心。 但仔細(xì)分析食品

2、物流的全過程（也可以看作從田間到餐桌的過程），我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，食品物流體系中質(zhì)量安全的控制是不連續(xù)的，是有盲區(qū)的，特別是進(jìn)入流通領(lǐng)域后，例如貯藏中、運(yùn)輸中、銷售中，往往是缺乏監(jiān)控的。,食品物流是一個(gè)包含了食品生產(chǎn)的復(fù)雜的動(dòng)態(tài)的過程，其質(zhì)量安全體系也比我們平時(shí)所說的食品的質(zhì)量安全全面而復(fù)雜。 食品的質(zhì)量安全是基于各類標(biāo)準(zhǔn)，反映消費(fèi)者可接受程度的一種概念。 食品物流的質(zhì)量安全則是指在食品物流的任何節(jié)點(diǎn)或時(shí)段，都不會(huì)產(chǎn)生各種可逆或不可逆的變化而導(dǎo)致食品品質(zhì)低于各類標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品的消費(fèi)接受性不受影響。,食品物流中質(zhì)量與安全的責(zé)任分解,制造業(yè)僅僅保證產(chǎn)品出廠的質(zhì)量符合相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及“理想”的貨架期 流通業(yè)

3、對(duì)貯運(yùn)過程品質(zhì)的變化承擔(dān)責(zé)任。 超市（連鎖、便利店）對(duì)貨架條件承擔(dān)責(zé)任,一、食品物流質(zhì)量安全的現(xiàn)狀 1我國(guó)食品物流的質(zhì)量安全狀況,我國(guó)食品物流整體的運(yùn)作水平不高，食品流通成本一直居高不下。我國(guó)的食品物流尚處于探索階段，食品物流質(zhì)量安全還處于起步階段。 目前，我國(guó)食品物流由于質(zhì)量安全問題造成的損耗和浪費(fèi)情況十分嚴(yán)重，在產(chǎn)品成本中占相當(dāng)大的比重。,我國(guó)食品物流的質(zhì)量安全狀況,食品物流設(shè)施薄弱 食品物流相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)滯后 食品物流信息化程度低下 物流與供應(yīng)鏈管理混亂,（1）食品物流設(shè)施薄弱,我國(guó)食品物流基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、技術(shù)手段落后，缺乏適宜的技術(shù)設(shè)備與手段。 我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品流通量很大，其中80%以上的生鮮

4、食品物流是在常溫下進(jìn)行的。 由于缺乏溫度立法及食品衛(wèi)生法規(guī)執(zhí)行不力，導(dǎo)致食物中毒事件不斷。 要保障我國(guó)的食品物流的質(zhì)量安全，必須重視物流設(shè)施的建設(shè)，尤其是食品冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)，使易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購(gòu)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售，直到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度環(huán)境之中，以保證食品的質(zhì)量，減少食品的損耗，防止食品的變質(zhì)和污染。,（2）食品物流相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)滯后,我國(guó)食品質(zhì)量與安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展，但這些法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更多適用于食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，雖然也涉及食品的運(yùn)輸與貯藏等與食品物流相關(guān)的內(nèi)容，但不夠具體，例如對(duì)溫濕度、震動(dòng)、耐壓等的要求。 現(xiàn)有食品法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系在食品

5、物流質(zhì)量安全的監(jiān)管實(shí)施中還存在執(zhí)行不力或缺乏可操作性。 目前，在食品生產(chǎn)企業(yè)已實(shí)施強(qiáng)制性認(rèn)證制度，如QS認(rèn)證、出口企業(yè)的HACCP認(rèn)證等。但對(duì)食品物流企業(yè)的準(zhǔn)入和認(rèn)證還缺乏完善的制度和有效的監(jiān)督機(jī)制。,（3）食品物流信息化程度低下,我國(guó)食品物流的信息化程度很低，不能對(duì)生產(chǎn)領(lǐng)域之外的在途、在售食品進(jìn)行實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確的跟蹤和質(zhì)量安全監(jiān)控，造成食品物流過程中的質(zhì)量安全鏈發(fā)生中斷，出現(xiàn)新的危機(jī)點(diǎn)。 由此帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)又很難憑外觀正確識(shí)別，消費(fèi)者的利益可能會(huì)造成損害；反過來，又損害了食品生產(chǎn)企業(yè)的利益。,（4）物流與供應(yīng)鏈管理混亂,從宏觀的食品產(chǎn)業(yè)角度或者食品制造業(yè)的特點(diǎn)來看，食品物流的管理也屬于供應(yīng)鏈管理

6、的范疇，涉及上游供應(yīng)商及其供應(yīng)商、下游客戶及其客戶。如此復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)體系，加上目前我國(guó)食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)間缺乏溝通或聯(lián)合，有關(guān)法律法規(guī)不健全，規(guī)劃、管理十分困難，市場(chǎng)狀況混亂，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化認(rèn)識(shí)不足，使得食品物流質(zhì)量安全的管理難以形成嚴(yán)密的體系，漏洞百出。,通過供應(yīng)鏈物流的整合管理，可使物流活動(dòng)的每一環(huán)節(jié)為了共同的目標(biāo)保持協(xié)調(diào)一致。 建立保障食品物流安全的運(yùn)作機(jī)制，通過源頭衛(wèi)生安全控制、物流過程在線控制、銷售與消費(fèi)終端控制，方可確保物流質(zhì)量安全體系的良好運(yùn)行。,我國(guó)的一些大型食品生產(chǎn)企業(yè)，如部分肉類企業(yè)、乳品企業(yè)等在企業(yè)物流的層面已開展了物流質(zhì)量安全全程控制的試驗(yàn)與應(yīng)用，并取得了很好的成效。

7、,2國(guó)際食品物流質(zhì)量安全管理的發(fā)展趨勢(shì),發(fā)達(dá)國(guó)家在食品物流質(zhì)量安全管理方面采取了許多積極措施，在生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、與外部環(huán)境的最佳協(xié)調(diào)、可追溯的食品原料、更好的接口管理等方面取得了較大進(jìn)展。 成立于1943年的世界食品物流組織，在包括改善食品及其他貨物在保存、配送過程中的冷藏技術(shù)、人才培訓(xùn)、信息溝通、研究與發(fā)展等方面卓有成效，并上升為全面的物流服務(wù)（在易腐食品上表現(xiàn)尤為突出）。 發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品服務(wù)業(yè)如何滿足消費(fèi)者的要求、物流及物流服務(wù)公司的性能如何評(píng)價(jià)和低溫條件下食品的物流設(shè)備與要求等都在進(jìn)行研究。,同時(shí)，國(guó)際食品物流技術(shù)發(fā)展迅速，電子商務(wù)和門到門配送的發(fā)展，多溫度和多儲(chǔ)放室車輛的出現(xiàn)，食品

8、消費(fèi)需求和跨國(guó)貿(mào)易的增長(zhǎng)使得長(zhǎng)距離運(yùn)輸成為大勢(shì)所趨，GPS和GIS等數(shù)據(jù)傳輸技術(shù)的應(yīng)用使得冷藏運(yùn)輸車輛實(shí)現(xiàn)相關(guān)數(shù)據(jù)的遠(yuǎn)程監(jiān)控，先進(jìn)的信息技術(shù)的專業(yè)食品物流公司得到廣泛的應(yīng)用。 食品物流質(zhì)量安全的可追溯性意味著運(yùn)輸商必須獲得裝貨前產(chǎn)品的歷史數(shù)據(jù)，必須提供關(guān)于運(yùn)輸?shù)男畔?，在配送前全程?fù)責(zé)運(yùn)輸產(chǎn)品。其中食品溫度的歷史實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，或者至少運(yùn)輸過程中所處空氣的溫度，成為可追溯性條件不可缺少的一部分。,食品物流普遍實(shí)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化管理。在技術(shù)進(jìn)展過程中新規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)的遵守以及良好的實(shí)施，加之HACCP技術(shù)的普遍使用，使得在不需等待供應(yīng)鏈末端控制的同時(shí)，能夠分析關(guān)鍵點(diǎn)的危險(xiǎn)并采取補(bǔ)救措施。 新的溫度立法法規(guī)使

9、制造商意識(shí)到良好的食品冷藏質(zhì)量可以增加收益，歐洲國(guó)家20世紀(jì)90年代開始對(duì)易腐食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和分配等環(huán)節(jié)即食品物流過程進(jìn)行溫度立法，規(guī)定并實(shí)施最高溫度和最低溫度控制。,可追溯是確保食品安全的有效工具。目前, 許多歐美國(guó)家已開始制定有關(guān)法律, 以法規(guī)的形式將可追溯納入食品物流體系中, 并規(guī)定不具有可追溯功能的食品禁止進(jìn)入市場(chǎng)。 歐盟及其主要成員國(guó)在追溯制度方面建立了統(tǒng)一的數(shù)據(jù)庫(kù), 包括識(shí)別系統(tǒng)、代碼系統(tǒng), 詳細(xì)記載生產(chǎn)鏈和流通鏈中被監(jiān)控對(duì)象移動(dòng)的軌跡, 監(jiān)測(cè)食品的生產(chǎn)和銷售狀況。 歐盟還建立了食品追蹤機(jī)制, 要求食品經(jīng)銷商對(duì)食品來源進(jìn)行記錄, 對(duì)食品銷售去向進(jìn)行記錄, 由此建立起了食品流

10、通可追蹤的系統(tǒng), 便于對(duì)有害食品的追蹤和召回。,二、食品物流的質(zhì)量安全特性,食品物流的特殊性,消費(fèi)的時(shí)效性 選擇的嗜好性 環(huán)境的嚴(yán)格性 品種的多樣性 批量的有限性 貸源的廣泛性 貨架的不可混雜性,食品物流除具有一般物流的空間、時(shí)間、批量、標(biāo)準(zhǔn)化等特性外，還具有獨(dú)特的質(zhì)量安全特性，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。 1食品物流量大，質(zhì)量安全要求高 2食品物流質(zhì)量安全要求運(yùn)作的相對(duì)獨(dú)立性 3食品物流質(zhì)量安全要求產(chǎn)銷地之間的通道暢達(dá) 4食品的形態(tài)、空間、時(shí)間與轉(zhuǎn)移效用對(duì)食品物流質(zhì)量安全的要求,食品物流質(zhì)量與安全問題的表現(xiàn)形式,生物學(xué)變化：二次污染、交叉污染、生漸成腐 化學(xué)變化：包裝污染、化學(xué)合成與分解 物理變化：

11、色澤變化、失水、質(zhì)地變化、口感變化 貨架超期（或臨近期） 鮮漸不鮮 品質(zhì)的批次穩(wěn)定性,1食品物流量大，質(zhì)量安全要求高,食品作為一種特殊商品，直接滿足人民生活的需要，是生活必需品，屬于生存資料。因此，食品物流的需求量大，物流量大，范圍廣，要求食品進(jìn)行空間范圍的合理布局和規(guī)劃。 食品具有生物特性，特別是生鮮產(chǎn)品具有的生物特性，決定了其在物流上與工業(yè)品在本質(zhì)上的區(qū)別。 這種生物特性體現(xiàn)在個(gè)方面：一是蔬菜水果等由于采后仍有生命活動(dòng)的延續(xù)而造成的易腐易損性；二是單位產(chǎn)品價(jià)值低，體積大；三是最初產(chǎn)品形狀、規(guī)格、質(zhì)量參差不齊，魚龍混雜。因此，食品對(duì)物流整體要求高。,2. 食品物流質(zhì)量安全要求運(yùn)作的相對(duì)獨(dú)立性

12、,食品自身的生物特性和特殊重要性決定了它在基礎(chǔ)設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)條件、運(yùn)輸工具、技術(shù)手段等方面具有相對(duì)獨(dú)立的特性。 在食品儲(chǔ)運(yùn)過程中，為使食品的使用價(jià)值得到保證，需采取低溫、防潮、烘干、防蟲害等一系列技術(shù)措施。 食品物流中的發(fā)、收以及中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，以確保食品品質(zhì)、質(zhì)量達(dá)到規(guī)定要求。這是其他許多商品所不具備的。,3食品物流質(zhì)量安全要求產(chǎn)銷地之間的通道暢達(dá),食品的生產(chǎn)地與消費(fèi)地往往分隔明確，物流的又一特性就是對(duì)產(chǎn)銷地之間的通道暢達(dá)的依賴。 食品不同于工業(yè)品，其質(zhì)量安全保質(zhì)期（貨架期）相對(duì)較短，這對(duì)于廠商的信譽(yù)，對(duì)于消費(fèi)者健康與安全至關(guān)重要，若通道不暢，將造成食品積壓甚至喪失價(jià)值的不良后

13、果。,4.食品的形態(tài)、空間、時(shí)間與轉(zhuǎn)移效用對(duì)食品物流質(zhì)量安全的要求,經(jīng)過物流過程中的加工活動(dòng)改變食品形態(tài)從而增加對(duì)消費(fèi)者的效用，實(shí)現(xiàn)了食品物流的形態(tài)效用； 經(jīng)過物流活動(dòng)把農(nóng)產(chǎn)品從無(wú)法銷售或售價(jià)很低的地區(qū)運(yùn)到其他地區(qū)，擴(kuò)大了銷路，增加了這些食品的價(jià)值，實(shí)現(xiàn)了食品物流的空間效用。 為了調(diào)劑余缺，縮小季節(jié)性的供求不平衡關(guān)系，采取各種方法貯藏食品，使一時(shí)消費(fèi)有余的食品能夠保存到以后時(shí)期去消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)了食品物流的時(shí)間效用。 食品從農(nóng)民手中向中間商、加工廠等一系列的轉(zhuǎn)移，最后到達(dá)消費(fèi)者手中，滿足消費(fèi)需求，實(shí)現(xiàn)了食品物流的消費(fèi)轉(zhuǎn)移效用。 食品物流的這四種轉(zhuǎn)移效用不僅要求能保持食品的使用價(jià)值，而且還應(yīng)該增大它的

14、使用價(jià)值，實(shí)現(xiàn)它的價(jià)值增值。這種增值最終能否實(shí)現(xiàn)，很大程度上是由食品物流的質(zhì)量安全情況來決定的。,三、食品物流質(zhì)量安全控制的意義,首先，有利于食品的流通方便性。進(jìn)行食品物流質(zhì)量安全控制，可以充分發(fā)揮食品流通環(huán)節(jié)的橋梁作用，餐飲企業(yè)、超級(jí)市場(chǎng)、專賣店、大型企事業(yè)單位等通過食品物流獲得安全優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和現(xiàn)代化配送服務(wù)。 建立良好的食品物流系統(tǒng)，進(jìn)行質(zhì)量安全控制，減少浪費(fèi)。 有利于樹立食品行業(yè)形象。,第二節(jié)食品物流的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析,鑒于我國(guó)食品物流的現(xiàn)狀，加強(qiáng)食品物流的質(zhì)量安全管理是食品物流業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。質(zhì)量安全管理的方法很多，目前在國(guó)際上通行的是風(fēng)險(xiǎn)分析法。 食品物流的跨國(guó)化、全球化趨勢(shì)日益加強(qiáng)

15、，進(jìn)出口食品就是典型的食品物流，風(fēng)險(xiǎn)分析方法在食品物流的質(zhì)量安全管理中將起到很好的作用。,一、風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)分析,風(fēng)險(xiǎn)是指某種物質(zhì)或情況在某些特定的條件之下造成損害的可能性。 有害事件發(fā)生的可能性。取決于危害因子的存在與否以及危害因子是否會(huì)導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。 有害事件導(dǎo)致的后果以及后果的程度。 食品物流質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)因子很多，包括化學(xué)的、生物的、物理的甚至食物本身，還可具體到某種農(nóng)藥殘留、某種致病微生物等。,風(fēng)險(xiǎn)分析（risk analysis）是指利用我們已知的觀察，對(duì)未知的事件的危害性進(jìn)行預(yù)測(cè)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析就是利用食品檢測(cè)的數(shù)據(jù)，利用統(tǒng)計(jì)方法計(jì)算接觸量，預(yù)測(cè)危害的程度，提供設(shè)定限值的依據(jù)。

16、風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流等具體內(nèi)容，也可以將危害確認(rèn)從風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中抽離出來獨(dú)立進(jìn)行。食品物流管理引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)分析的方法是保證食品物流質(zhì)量安全的有效措施。,食品物流的安全風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)分析,食品安全風(fēng)險(xiǎn)：一種衡量食品中不良影響因素的可能性及其影響程度和危害結(jié)果的一種功能。,如果將危害確認(rèn)從風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中抽離出來，則風(fēng)險(xiǎn)分析組成間的關(guān)系可如圖表示。,二、食品物流的危害確認(rèn)（hazard identification）,食品風(fēng)險(xiǎn)分析中的危害（hazard）是指食品中可能存在的對(duì)健康具有不良影響的物理、化學(xué)和生物等因素。 食品物流的危害確認(rèn)范圍廣泛，在具體實(shí)施時(shí)要考慮兩方面的因素，一是食品物流的類型

17、，二是該物流從原料產(chǎn)地到終端消費(fèi)的全過程，尤其要重視運(yùn)輸、貯藏、配送、貨架銷售等環(huán)節(jié)。,目前，食品加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全已得到廣泛重視，即食品物流鏈前4個(gè)環(huán)節(jié)的安全管理措施已比較成熟，QS、ISO、HACCP等管理體系不斷得到應(yīng)用，風(fēng)險(xiǎn)分析的思想在這些體系中都有所體現(xiàn)。 但食品物流鏈下游幾個(gè)環(huán)節(jié)的安全管理還未得到應(yīng)有的重視，盡管食品類的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等都涉及了儲(chǔ)運(yùn)、包裝等要求，但對(duì)其中的風(fēng)險(xiǎn)性沒有進(jìn)行系統(tǒng)的分析，在食品物流的安全管理中需要大大加強(qiáng)。,三、食品物流的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（risk assessment） 是指對(duì)病原體、有毒有害物質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)因素傳入、擴(kuò)散的可能性及其造成危害的客觀評(píng)估。

18、在“實(shí)施動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫措施應(yīng)用協(xié)定（SPS協(xié)定）中，”界定了兩種風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估類型：疾病或害蟲風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。,疾病或害蟲風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括：由害蟲或疫病引起的動(dòng)物或植物衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，由于動(dòng)物、植物及其產(chǎn)品攜帶的疫病而引起的人類衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，以及由害蟲引起的人類衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括由疫病的存在而引起的食品、飲料、飼料中微生物、添加劑或有毒物質(zhì)污染對(duì)人類或動(dòng)物產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。 對(duì)于食品物流而言，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的范圍是包括了上述兩類評(píng)估的生物、物理、化學(xué)等的有害因子。,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程,1危害識(shí)別 2危害描述 3接觸評(píng)估 4風(fēng)險(xiǎn)描述,1危害識(shí)別,能夠引起對(duì)人體健康不利影響以及出現(xiàn)在一個(gè)特別的食品或食品系列的生物、化學(xué)和物理