1、1,第3章 軟飲料常用的輔料,成紀(jì)予2,本章要點(diǎn),軟飲料加工過(guò)程常用的輔料種類(lèi) 各輔料在軟飲料中的作用,3,軟飲料常用的輔料,1)甜味劑 2)酸味劑 3)香料和香精 4)著色劑 5)防腐劑 6)抗氧化劑 7)增稠劑 8)乳化劑 9)二氧化碳,符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。,4,甜味劑,甜味劑是飲料生產(chǎn)中的基本原料。,5,甜味劑的作用,賦予甜味 賦予觸感 具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,6,甜味劑的分類(lèi),按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性 按來(lái)源：天然和合成 按其化

2、學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)：糖類(lèi)和非糖類(lèi),7,軟飲料常用甜味劑,天然糖類(lèi)：白砂糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜等； 糖醇類(lèi)：麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等； 高強(qiáng)度甜味劑：甜菊苷、阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉等。,8,白砂糖,白砂糖是飲料生產(chǎn)中的重要原料； 甜味純正； 沖調(diào)好的糖液(5565%)應(yīng)清晰透明，不得有渾濁、沉淀現(xiàn)象； 注意使用量，飲料成品中一般814%； 對(duì)于pH2.53.5的飲料，蔗糖發(fā)生轉(zhuǎn)化，對(duì)產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生影響。,9,蔗糖,蔗糖是飲料生產(chǎn)中的重要原料； 蔗糖是由葡萄糖和果糖所構(gòu)成的雙糖；,10,蔗糖,甜味純正； 一般若以各種糖的甜度比較它的甜度為1.00； P34 表3-4，各種糖的甜度比較,11

3、,蔗糖的質(zhì)量要求,色澤潔白光亮，不得灰暗無(wú)光或發(fā)黃。 甜味純正，不得有其他不屬于砂糖的味道。 晶粒呈干燥松散狀態(tài)，不得有受潮結(jié)塊現(xiàn)象。 沖調(diào)好的糖液應(yīng)清晰透明，不得有渾濁、沉淀現(xiàn)象。,配制糖液濃度：55-65%(m/m),12,蔗糖的質(zhì)量要求,砂糖的理化指標(biāo)： 砂糖含量99.35；水分含量0.06；灰分含量 0.05；還原糖含量 0.5；酸度2.20T；鉛含量0.5mg/kg；含量1.0mg/kg；含量4.0mg/kg；雜質(zhì)含量4.0mg/kg。,13,蔗糖應(yīng)用注意事項(xiàng),注意使用量，用量過(guò)多會(huì)使飲料失去清涼感，產(chǎn)生膩人的甜味。 含10%左右的蔗糖濃度的飲料是可口的，一般8-14%。 糖對(duì)產(chǎn)品的

4、色澤產(chǎn)生影響。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng),14,果葡糖漿,果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑。 組成主要是果糖(42-90%)和葡萄糖；故稱(chēng)為“果葡糖漿”。,15,果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn),甜度與蔗糖相當(dāng)； 風(fēng)味及口感優(yōu)于蔗糖：清涼、爽口 具有冷甜特性：40，T 甜度 生產(chǎn)成本低：淀粉資源豐富,果葡糖漿適用于清涼飲料和冷凍飲料。,16,木糖醇,甜度與蔗糖相當(dāng)； 有清涼口感：溶解時(shí)吸熱 可防止齲齒：不被口腔細(xì)菌利用 不升高血糖：,17,糖精,在水中的溶解度低，故多用七鈉鹽，甜度為蔗糖的200-500倍，閾值為0.004%，濃度高有苦味。 優(yōu)點(diǎn)：無(wú)熱量，適用于低熱量的食品。 飲料

5、中用量約為72mg/kg，最大使用量150mg/kg。常與其它甜味劑混合使用。,18,阿斯巴甜,阿斯巴甜又名甜味素，其學(xué)名是天門(mén)冬酸苯丙氨酸甲酯，其為白色結(jié)晶粉末，有強(qiáng)烈甜味，甜度為蔗糖的150-200倍，可溶于水。,19,阿斯巴甜,阿斯巴甜是低熱值氨基酸系甜味劑(蛋白糖)，有增強(qiáng)水果風(fēng)味的效果，特別是對(duì)酸性水果香味效果更好，廣泛應(yīng)用于清涼飲料、果蔬汁飲料，乳性飲料等，還可作為肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。 阿斯巴甜與糖精混合使用有協(xié)同增效作用，其可按正常需要適量用于飲料中。,20,甜蜜素,甜蜜素的化學(xué)名稱(chēng)為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽，色澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無(wú)嗅，易溶于水，具有

6、耐熱性與不受細(xì)菌感染的優(yōu)點(diǎn)，是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。,21,甜蜜素,甜蜜素的甜度約為蔗糖的50倍，具有掩蓋其它甜味劑(如糖精)苦味作用。 甜蜜素在飲料中的最大使用量為0.65g/kg。 甜蜜素是非營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，可供糖尿病人食用。,非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑是指熱值低于蔗糖熱值的2%,22,選用甜味劑的主要原則,安全性(人體健康、食品安全) 感官特性 經(jīng)濟(jì)性,23,酸味劑,酸味料是構(gòu)成軟飲料的主要成分之一，它在軟飲料中具有如下作用： 使飲料具有特定酸味，改善飲料風(fēng)味。 通過(guò)刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料解渴效果。 具有一定的防腐效果。 是防腐劑、抗氧化劑的增效劑。 某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些

7、離子對(duì)飲料質(zhì)量的影響。,24,酸味劑的分類(lèi),令人愉快的酸味：檸檬酸、Vc、葡萄糖酸； 帶有苦味的酸味：蘋(píng)果酸； 帶有澀味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸；,25,影響酸味的主要因素,溫度：酸味隨著溫度的升高而增強(qiáng)； 其它味覺(jué)物質(zhì),酸味與甜味之間存在減效作用 酸味與咸味之間存在增效作用 酸中有少量苦味和澀味物質(zhì)使酸感增強(qiáng),26,軟飲料常用酸味劑,檸檬酸 蘋(píng)果酸 乳酸 酒石酸 磷酸,27,檸檬酸,檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類(lèi)水果飲料。 使用量依據(jù)飲料品種而定，一般為0.05-0.25%。使用時(shí)先制成50%溶液。 酸味特點(diǎn)：酸味圓潤(rùn)、柔和、爽快、可口，入口后即可達(dá)到最高酸

8、味感覺(jué)，后味延續(xù)時(shí)間較短。,28,蘋(píng)果酸,蘋(píng)果酸酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.25倍，有爽快的酸味，微有苦味，刺激性較強(qiáng)，對(duì)人工甜味劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時(shí)間顯著長(zhǎng)于檸檬酸。 蘋(píng)果酸與檸檬酸混合使用，有增強(qiáng)酸味、圓潤(rùn)口感的效果。,29,乳酸,乳酸是乳酸發(fā)酵飲料的主要酸味成分，主要用于調(diào)配乳酸飲料。 乳酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.2倍，有澀味、收斂味，與水果的酸味不同，切忌在果味和果汁飲料中使用乳酸。,30,酒石酸,葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.2-1.3倍，有澀味和收斂味。使用時(shí)以混合使用效果最佳 。葡萄飲料必加酒石酸。 含酒石酸的飲料注意低溫儲(chǔ)存時(shí)易產(chǎn)生酒石沉淀。 多

9、用于制造固體飲料。,31,磷酸,磷酸為無(wú)機(jī)酸，在非果味飲料中可以與葉、根、堅(jiān)果或香辛料的香氣很好地混合，特別在可樂(lè)型飲料中使用，更能發(fā)揮其獨(dú)特的酸味。 磷酸的酸性比檸檬酸和酒石酸強(qiáng)烈，但口感酸味弱，有澀味。,32,香料和香精,香料是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或被味覺(jué)嘗出的香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。,33,香料和香精,食用香精由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，用于使食品增香的食品添加劑。 食用香精的調(diào)香主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香氣和味覺(jué)的仿真性。 按來(lái)源，分為天然和合成食用香精,35,使用香精的目的,輔助作用 穩(wěn)定作用 補(bǔ)充作用 矯味作用 賦香作用 替代作用,36,食用香精

10、的種類(lèi),油溶性香精 水溶性香精 乳化香精 粉末香精,適用于要求澄清透明的軟飲料。,適用于需要乳濁度的軟飲料。,適用于固體飲料。,37,香精使用注意事項(xiàng),用量，須按照GB2760規(guī)定執(zhí)行； 溫度：易揮發(fā) pH值：堿性影響酯類(lèi)香精 空氣、光、金屬等的影響：避光、冷暗處保藏； 使用時(shí)添加順序：最后,38,著色劑,著色劑可以使軟飲料著色或改善色澤。 按來(lái)源，著色劑分為天然和合成色素。,39,軟飲料常用的色素,紅曲色素 姜黃色素 葉綠素銅鈉鹽 焦糖 紫膠紅 梔子黃 莧萊紅,檸檬黃 靛藍(lán) 胭脂紅,40,紅曲色素,紅曲色素屬天然色素，深紅色粉末，是由優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)浸泡蒸熟后，加紅曲霉發(fā)酵，再經(jīng)抽提制粉而成。這種

11、色素包含黃、橙、紅、紫、青等顏色，但以紅、紫二種顏色的成分最多。,41,紅曲色素特點(diǎn),耐熱性、耐酸性強(qiáng)，但在陽(yáng)光直射下可退色。 不受氧化還原影響。 對(duì)蛋白質(zhì)類(lèi)著色良好，因此，它適宜作生產(chǎn)蛋白飲料的色素。 是一種無(wú)毒安全的著色劑。,42,紅曲色素特點(diǎn),紅曲色素不溶于水，在使用前需將其溶于酒精后再用。 紅曲色素的使用量可按需要適量使用。,43,姜黃色素,姜黃色素是橙黃色結(jié)晶粉末，具有姜黃特有的香辛氣味。 姜黃色素不溶于水，在使用時(shí)須先用95酒精溶解后用水稀釋。 姜黃色素對(duì)光十分敏感，在中性成酸性條件下呈黃色，在堿性條件下呈紅褐色。 姜黃色素對(duì)熱較穩(wěn)定，著色力好，尤其是對(duì)含蛋白質(zhì)的飲料。 姜黃色素的

12、最大使用量為 0.01g/kg。,44,葉綠素銅鈉鹽,葉綠素銅鈉鹽來(lái)源于一切植物細(xì)胞中的綠色色素通過(guò)科學(xué)加工制成的一種干燥粉未，色澤呈綠至墨綠，無(wú)臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的綠色。 葉綠素銅鈉鹽的最大使用量為0.5g/kg。 中堿性溶液中穩(wěn)定，在酸性溶液中產(chǎn)生沉淀、褪色，抗光性差。,45,焦糖色素,焦糖色素由糖類(lèi)物質(zhì)經(jīng)高溫制成，深褐色易吸濕的粉末或粘稠液體，有苦味和焦氣。 易溶于水，水溶液呈紅棕色，透明，無(wú)混濁或沉淀，對(duì)光穩(wěn)定。 安全無(wú)毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。 用于軟飲料的焦糖色素pH值2.6-5.6，主要用于可樂(lè)型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等。,46,紫膠紅,紫膠紅是從紫膠

13、蟲(chóng)分泌物中提出的天然色素。 紅紫或鮮紅色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色調(diào)受 pH值影響，當(dāng)介質(zhì)pH值6.0時(shí)，呈紫紅色；在破性環(huán)境中(pH12.0)易褐變。 紫膠紅在飲料中的最大使用量為0.1g/kg。,47,梔子黃,梔子黃為黃至橙黃色粉末，易溶于水，其溶液為透明的黃色溶液，pH對(duì)調(diào)色幾乎無(wú)影響。 梔子黃色素適用于生產(chǎn)芒果、香蕉、菠蘿等黃色至橙黃色的飲料，在飲料中的最大使用量為0.3g/kg。,48,莧萊紅,莧菜紅是合成色素中的一種，它是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭，易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。 莧萊紅耐光、耐熱、耐酸，適用于生產(chǎn)櫻桃及草莓冷飲。 莧菜紅的最大使用量為0.05g/kg。

14、,49,檸檬黃,檸檬黃為合成色素，它是橙黃至橙色粉末或顆粒，無(wú)臭，易溶于水，溶液呈黃色，耐光、耐熱、耐酸，可用于生產(chǎn)菠蘿冷飲。 檸檬黃的最大使用量是0.02g/kg。,50,靛藍(lán),靛藍(lán)為合成色素，是深紫藍(lán)色至深紫褐色的均勻粉末，無(wú)臭，溶于水，水溶液呈深藍(lán)色，對(duì)光、酸、堿敏感度高，但著色力好。 靛藍(lán)主要作配色用。 靛藍(lán)的最大使用量是0.1g/kg。,51,胭脂紅,胭脂紅為合成色素，是紅色至深紅色的均勻粉末或顆粒，無(wú)臭，耐光、耐熱，水溶液呈紅色。 胭脂紅的最大使用量為0.025g/kg。,52,色素使用注意事項(xiàng),用量：GB2760 不同的色素溶解于不同的溶劑中，且同一種色素在不同溶劑中的色澤也是不

15、同的。 色素在使用前，尤其是在試制新產(chǎn)品時(shí)，都要先配成10-15%的濃度后再用。,54,防腐劑,防腐劑在軟飲料中預(yù)防微生物污染，從而提高飲料的保藏性。 防腐劑的分類(lèi) 無(wú)機(jī)：二氧化硫、亞硫酸鹽等，兼有漂白作用(漂白劑)； 有機(jī)：苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、乳酸鏈球菌肽(nisin),55,軟飲料常用防腐劑及注意事項(xiàng),苯甲酸和苯甲酸鈉 對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi) 山梨酸及其鉀鹽 亞硫酸鹽類(lèi),自學(xué),56,抗氧化劑,抗氧化劑是阻止或延遲食品氧化變質(zhì)、提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品貯藏期的物質(zhì)。 抗氧化劑有油溶性和水溶性?xún)煞N。軟飲料生產(chǎn)使用水溶性抗氧化劑。,57,軟飲料常用抗氧化劑及注意事項(xiàng),抗壞血酸、異抗壞

16、血酸及其鈉鹽 二氧化硫和亞硫酸鹽 葡萄糖氧化酶 抗氧化劑的增效劑,自學(xué),58,增稠穩(wěn)定劑,增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理性質(zhì)，起到乳化、穩(wěn)定作用，并兼有賦予飲料粘潤(rùn)、適宜、真實(shí)、天然的口感。 在冷飲中，增稠劑可促使所生產(chǎn)的冰淇淋、雪糕組織細(xì)膩、質(zhì)地滑潤(rùn)、膨脹率好，還能延緩冰淇淋在儲(chǔ)藏期間的結(jié)晶速度。,59,常用的增稠劑,明膠 果膠 羧甲基纖維素鈉 海藻酸丙二醇酯 黃原膠,60,明膠,明膠是最早用于冰淇淋中的增稠劑。 有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。明膠是用牛、豬的皮、骨、韌帶、肌膜等含高膠原蛋白的物質(zhì)制成的，含有多種必需氨基酸。 穩(wěn)定性強(qiáng)。當(dāng)明膠完全溶解于混合料中，尤其是經(jīng)均質(zhì)后，明膠的微粒粘附在混合料

17、液中酪蛋白、雞蛋白、乳脂肪及其他微粒的表面，起到了穩(wěn)定作用。,61,明膠,可提高料液的粘度。因?yàn)槊髂z的粘度高于混合料液中其他物質(zhì)的粘度，因而可提高料液總的粘度，這樣就能提高冷飲的凝凍效率，并由此達(dá)到所生產(chǎn)的冰淇淋膨脹率好、組織細(xì)膩、形體潤(rùn)滑的要求。,62,明膠,明膠有較強(qiáng)的親水能力。明膠屬于一種動(dòng)物高蛋白質(zhì)膠類(lèi)物質(zhì)，具有很強(qiáng)的親水能力，能吸收5-10倍的水形成凝固并富有柔軟彈性的膠體。 明膠的加入量為0.045-0.05。,63,明膠,明膠的使用常采用現(xiàn)配法：配制的溶液濃度約為2.5%，將5kg明膠在攪拌的前提下徐徐撒入約20kg、90950C的熱水內(nèi)，使其全部溶解后待用。,64,果膠,果膠是

18、用檸檬、柑橘、酸橙等水果皮及蘋(píng)果皮制得的。甲氧基高于7%的果膠稱(chēng)為高甲氧基果膠(HMP)，低于7%的果膠為低甲氧基果膠。甲氧基含量越高，果膠的凝膠能力越大。果膠在腸內(nèi)是不易分解的多糖類(lèi)，其對(duì)高血壓、高膽固醇、便秘疾病有預(yù)防和治療作用。,65,果膠,果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具有天然的感覺(jué)；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋潤(rùn)滑豐美，沒(méi)有砂質(zhì)感。 果膠的最高加入量無(wú)限制，將果膠與動(dòng)物膠混合使用效果會(huì)更好。,66,果膠的使用方法,以1份果膠粉、5份砂糖均勻混合后，在攪拌的前提下徐徐加入料液中。 將果膠粉加入糖液中時(shí)要均勻加熱。 事先用20倍的水將其攪拌成為均勻的果膠溶液。 將果膠粉通過(guò)篩子徐徐加入

19、料液中，防止其結(jié)團(tuán)成粒。,67,羧甲基纖維素鈉,羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)也是飲料和冷飲中常用的一種增稠劑，粉末狀，顏色白至微黃，無(wú)臭無(wú)味，易溶于冷熱水中而變成粘稠性溶液。 用熱水溶解CMC-Na可使其溶解速度明顯加快，不影響溶液的粘度。,68,羧甲基纖維素鈉,CMC-Na可使飲料及冰淇淋制品組織細(xì)膩、口感好、抗融化性強(qiáng)，其與明膠搭配使用更能發(fā)揮穩(wěn)定性作用。 CMC-Na的最大使用量為5g/kg。,69,海藻酸丙二醇酯,海藻酸丙二醇酯簡(jiǎn)稱(chēng)P.G.A，它是一種常用的安全、無(wú)毒的食品添加劑。 P.G.A是一種白色至黃白色粉末，粉末較粗或微細(xì)，基本無(wú)味或略具芳香味。 P.G.A易溶于熱水，在冷水

20、中溶解緩慢。 P.G.A的乳化性能好，用于飲料和冰淇淋中可增加料液的稠度，使冰淇淋口感潤(rùn)滑、組織細(xì)膩。 P.G.A的最大使用量為1.0g/kg。,70,黃原膠,黃原膠是微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的一種多功能高分子聚合物。 黃原膠具有以下特點(diǎn)： 粘度高。不受溫度高低(-18-90)波動(dòng)影響，使飲料和冰淇淋具有熱穩(wěn)定性或冰融穩(wěn)定性。 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。它的溶液耐酸堿，可在 pH1-13范圍內(nèi)使用，并且這種穩(wěn)定性可保持?jǐn)?shù)月。,71,黃原膠的使用方法,黃原膠的親水性強(qiáng)，如果在使用時(shí)沒(méi)有完全溶解，就會(huì)在水中分散不均，有粒、團(tuán)現(xiàn)象出現(xiàn)從而形成水包層，致而影響了黃原膠的繼續(xù)溶解，影響到其使用效果。有以下幾種方法：,將1kg或1.5kg黃原膠在攪拌的前提下均勻地徐徐倒入20-30kg的80-90的熱水中，先制成黃原膠溶液待用，同時(shí)通過(guò)篩子或紗布過(guò)濾，如過(guò)濾出粒、團(tuán)，需將它們?cè)儆脽崴芙庖幌掠谩?將黃原膠和砂糖以1:10比例均勻混合后，加少量水潤(rùn)濕一下，目的是借助溶解性好的砂糖帶動(dòng)黃原膠溶解，待用。 通過(guò)攪拌將黃原膠(通過(guò)篩子)徐徐篩入料液內(nèi)。,73,黃原膠的使用方法,黃原膠的親水性強(qiáng)，如果在使用時(shí)沒(méi)有完全溶解，就會(huì)在水中分散不均，有粒、團(tuán)現(xiàn)象出現(xiàn)從而形成水包層，致而影響了黃原