1、第一章 肉的結(jié)構(gòu)及特性,第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 肉的化學(xué)組成 第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及評(píng)定,一、 肌肉組織,肌肉組織有三種： 平滑?。捍嬖谟趦?nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝 等由平滑肌構(gòu)成。不隨意肌。 心?。盒呐K的肌肉。半不隨意肌 橫紋?。焊街诠趋郎系募∪?，是食用和肉 制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌 體的3040%。隨意肌。 心肌和橫紋肌在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，稱(chēng)橫紋肌，橫紋肌是主要的研究對(duì)象。,肌肉的基本構(gòu)成單位是肌纖維，肌纖維的細(xì)胞膜稱(chēng)肌膜（sarcolemma），分布在每條肌纖維周?chē)纳倭拷Y(jié)締組織為肌內(nèi)膜（endomysium）；每50150根肌纖維集聚成束，稱(chēng)為初始肌束。,（一）

2、肌肉的宏觀結(jié)構(gòu),由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級(jí)肌束或二級(jí)肌束，包圍肌束的膜稱(chēng)肌束膜（perimysium）。由許多二級(jí)肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱(chēng)為肌外膜（epimysium）。這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用，又起著保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過(guò)三層膜穿行其中，深入到肌纖維的表面，以提供營(yíng)養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。,肌纖維也叫肌纖維細(xì)胞，呈細(xì)長(zhǎng)圓筒狀，不分支、兩端逐漸尖細(xì)，長(zhǎng)度由數(shù)毫米到20厘米，直徑只有10100微米。肌纖維主要由肌原纖維、肌漿、細(xì)胞核、肌鞘（肌膜）構(gòu)成。,（二）肌肉

3、的微觀結(jié)構(gòu),肌漿,肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱(chēng)為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周?chē)?，是?xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達(dá)的線粒體分布，說(shuō)明骨骼肌的代謝十分旺盛，習(xí)慣上把肌纖維內(nèi)的線粒體稱(chēng)為“肌粒”。 肌漿中還有一種重要的細(xì)胞器叫溶酶體（Lysosomes），它是一種小胞體，內(nèi)含有多種能消化細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)容物的酶。在這種酶系中，能分解蛋白質(zhì)的酶稱(chēng)之為組織蛋白酶（Cathepsin），有幾種組織蛋白酶均對(duì)某些肌肉蛋白質(zhì)有分解作用，它們對(duì)肉的成熟具有很重要的意義。,（三）肌纖維的類(lèi)型,根據(jù)肌纖維外觀和代謝特點(diǎn)的不同，可分為紅肌纖維（Re

4、d muscle） 、白肌纖維（White muscle）和中間型纖維（intermediate muscle）三類(lèi)。紅肌纖維纖細(xì)，毛細(xì)血管網(wǎng)豐富發(fā)達(dá)，主要利用有氧代謝，所以耐力好，適合長(zhǎng)距離的慢速運(yùn)動(dòng)，動(dòng)物中的典型代表是鴿子；而白肌纖維較粗大，興奮性較高，主要利用無(wú)氧代謝，所以速度快、爆發(fā)力強(qiáng)，如那兇猛的老虎、獅子，以及青蛙。紅肌發(fā)達(dá)的稱(chēng)“慢紅”型，白肌發(fā)達(dá)的稱(chēng)“快白”型。,以脂肪細(xì)胞為主要成分的結(jié)締組織,二、 脂肪組織(adipose tissue),脂肪在肉中的含量變化較大，約%，取決于動(dòng)物種類(lèi)。 脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，它是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為120 m，最大可達(dá)250 . 脂

5、肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物的種類(lèi)不同而不同。在肌肉中，肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。 豬：皮下、腎周?chē)?、大網(wǎng)膜 羊：尾根（大尾綿羊）、肋間 牛：肌肉內(nèi) 雞：皮下、腹腔、腸胃周?chē)?二、 脂肪組織,脂肪蓄積 幼齡和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老齡和役用尤其馬和牛：腹腔和皮下 沒(méi)有去勢(shì)的種公畜蓄積少，去勢(shì)的多，所以去勢(shì)育肥 脂肪的功能 保護(hù)、保溫 、供能、促進(jìn)脂溶性維生素如維生素A、D、E、K的吸收 。 脂肪組織組成：脂肪約%，水分，蛋白質(zhì).%. 另還有少量的酶、色素及維生素等。,結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)分布極廣，肉中的腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結(jié)締

6、組織。它是肌體的保護(hù)組織，并使肌體有一定的韌性和伸縮能力。是由細(xì)胞、纖維和無(wú)定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%12.4。 結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。,三、 結(jié)締組織,（1）膠原纖維 膠原纖維是結(jié)締組織的主要成分，呈白色，故稱(chēng)白纖維，分布廣泛，其化學(xué)成分是膠原蛋白，膠原纖維韌性強(qiáng)，彈性差。 膠原蛋白質(zhì)地堅(jiān)韌，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，但可被胃蛋白酶及膠原蛋白酶所消化。80水中長(zhǎng)時(shí)間加熱，則形成明膠。 （2）彈性纖維 彈性纖維色黃，又稱(chēng)黃纖維，由彈性蛋白構(gòu)成。彈性蛋白在很多組織中與膠原蛋白共存，在韌帶與血管（特別是大動(dòng)脈管壁）中含量最多。彈性蛋

7、白的彈性較強(qiáng)，化學(xué)上很穩(wěn)定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明膠。,（3）網(wǎng)狀纖維 很細(xì)、分支多互相連結(jié)成網(wǎng)。網(wǎng)狀纖維主要分布在結(jié)締組織與其他組織的交界處，如基膜的網(wǎng)板、毛細(xì)血管、平滑肌細(xì)胞的周?chē)?。還構(gòu)成某些實(shí)質(zhì)性器官的細(xì)胞外支架（如肝、腎和一些內(nèi)分泌腺）。由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸、堿、酶的作用，經(jīng)常與脂類(lèi)、糖類(lèi)結(jié)合存在。 結(jié)締組織的含量取決于畜禽年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的動(dòng)物，結(jié)締組織發(fā)達(dá)。同一動(dòng)物不同部位其含量也不同。一般地講，前軀由于支持沉重的頭部，結(jié)締組織較后肢發(fā)達(dá)，下軀較上軀發(fā)達(dá)。結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易消化吸收，如牛肉結(jié)締組織的吸收

8、率僅為 .,四、骨組織,豬骨約占胴體的%，牛占15%20. 骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含多. 骨的化學(xué)成分，水分約占40%50% ，膠原蛋白約占20%30% ，無(wú)機(jī)質(zhì)約占20%。無(wú)機(jī)質(zhì)的成分主要是鈣和磷。 將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出甘油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成件泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強(qiáng)化鈣和磷。,肉主要成份是水，其次有蛋白質(zhì)、浸出物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。 這些成份因動(dòng)物的種類(lèi)、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營(yíng)養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。,第二節(jié) 肉的化學(xué)組成,畜

9、禽肉的化學(xué)組成,表3.1 不同肉的化學(xué)成份,第二節(jié) 肉的化學(xué)組成,一、水 二、蛋白質(zhì) 三、脂肪 四、浸出物 五、礦物質(zhì) 六、維生素,一、水,肌肉含水約，皮膚為0，骨骼為。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。,結(jié)合水(bond water) 指在蛋白質(zhì)等分子周?chē)?，借助分子表面分布的極性基團(tuán)與水分子之 間的靜電引力而形成的一薄層水分。它的蒸汽壓極低，冰點(diǎn)約為，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。肉中結(jié)合水的含量，大約占全部水量的%。通常這部分水在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部。 不易流動(dòng)的水(準(zhǔn)結(jié)合水,immobilized water )

10、存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存在，約占總水分的60%70。這些水能溶解鹽及其他物質(zhì)，并可在 稍下結(jié)冰。肉的保水性主要取決于肌肉對(duì)此類(lèi)水的保持能力。 自由水(free water) 自由水指能自由流動(dòng)的水，存在于細(xì)胞間隙及組織間，約占總水量的 .,肉中的水分存在形式大致可分為三種：,二、蛋白質(zhì) 肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿中蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。,1 .肌原纖維蛋白質(zhì) 是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱(chēng)為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。主要包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋

11、白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。 肌球蛋白（Myosin） 是含量最高最重要的蛋白質(zhì)，占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，粗絲的主要成分，構(gòu)成A帶，不溶于水或微溶于水，溶于離子強(qiáng)度為0.3以上的中性鹽溶液中，溶液具有較高的黏性，是肌肉持水性、黏結(jié)性起決定作用的物質(zhì)。該蛋白質(zhì)對(duì)熱不穩(wěn)定，受熱易變性，5055發(fā)生凝固，等電點(diǎn)5.4。兩個(gè)重要特性：肌球蛋白的頭部有ATP酶活性（Ca2+激活、Mg2+抑制），可以分解ATP，并可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。,在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解為二個(gè)部分，即由頭部和一部分尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）和尾部的

12、輕酶解肌球蛋白（Light meromyosin, LMM）。重酶解肌球蛋白在木瓜蛋白酶的作用下再裂解成兩個(gè)碎片，即HMMS1和HMMS2， HMMS1仍具有ATP酶的活性和與肌動(dòng)蛋白結(jié)合的特點(diǎn)， HMMS2則是惰性的。,約400個(gè)肌球蛋白分子構(gòu)成一條粗絲，尾部重疊，頭部伸出呈規(guī)則排列。相鄰一對(duì)肌球蛋白頭部距離為14.3nm，每三對(duì)為一重復(fù)單位，即每隔42.9nm出現(xiàn)一重復(fù)結(jié)構(gòu)。,也稱(chēng)肌纖蛋白，約占肌原纖維蛋白的20%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。肌動(dòng)蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中，等電點(diǎn)4.7。 球狀肌動(dòng)蛋白（G） 纖維狀肌動(dòng)蛋白（F）， F與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，參與肌肉的收縮。肌動(dòng)蛋白不具備形成

13、凝膠的能力。,磷酸鹽,ATP,（2）肌動(dòng)蛋白（Actin）,大約300400個(gè)G-肌動(dòng)蛋白形成一個(gè)纖維狀結(jié)構(gòu)，兩條纖維狀結(jié)構(gòu)的肌動(dòng)蛋白相互紐合成聚合物為F-肌動(dòng)蛋白。細(xì)絲是兩條F-肌動(dòng)蛋白與13個(gè)G-肌動(dòng)蛋白而扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu)。,（3）肌動(dòng)球蛋白（Actomyosin）,兩者的復(fù)合物。天然提取的肌動(dòng)球蛋白?；煊猩倭康募∏虻鞍?，呈肌球蛋白B，純凈的呈肌球蛋白A。 性質(zhì)：有流動(dòng)雙折射現(xiàn)象；黏度很高，能形成熱誘導(dǎo)凝膠；具有ATP酶活性，Ca2+Mg2+都能激活。,（4）原肌球蛋白（Tropomyosin）,原肌球蛋白，桿狀、細(xì)條形，1分子的原肌球蛋白結(jié)合7分子的G-肌動(dòng)蛋白，還結(jié)合一個(gè)肌鈣蛋白（肌

14、原蛋白）,（5）肌原（鈣）蛋白（Troponin）,肌鈣蛋白對(duì)Ca2+有很高的敏感性，每一個(gè)蛋白分子具有4個(gè)Ca2+結(jié)合位點(diǎn)。肌鈣蛋白沿著細(xì)絲以38.5nm的周期結(jié)合在原肌球蛋白分子上。有三個(gè)亞基，鈣結(jié)合亞基（Tn C），是Ca2+的結(jié)合部位；抑制亞基(Tn I)，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球蛋白結(jié)合亞基(Tn T)，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。 M-蛋白、C-蛋白、I-蛋白、-肌動(dòng)素、聯(lián)結(jié)蛋白、肌間蛋白、N-蛋白等。,2 .肌漿蛋白質(zhì),（1）肌溶蛋白（myogen）,肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無(wú)機(jī)物

15、以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、肌粒蛋白（Granule protein）和肌漿酶等。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。,肌溶蛋白是一種清蛋白，存在于肌原纖維間，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來(lái)，肌溶蛋白在52即凝固。不穩(wěn)定，易沉淀，沉淀部分呈為肌溶蛋白B，不沉淀部分呈為肌溶蛋白A。,肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上。白肌纖維中糖酵解酶含量比紅肌纖維多5倍，這是因?yàn)榘准±w維主要依靠無(wú)氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解

16、酶含量少，而紅肌纖維中肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。,（2）肌紅蛋白（myoglobin Mb）,肌紅蛋白（Myoglobin） 肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個(gè)血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量17,000，等電點(diǎn)6.78，關(guān)于此蛋白的結(jié)構(gòu)和性能在本篇第五章將有詳細(xì)敘述。,（3）肌漿酶,其他還有肌質(zhì)網(wǎng)蛋白、球蛋白X、肌粒中的蛋白質(zhì)等。,3 .基質(zhì)蛋白質(zhì),基質(zhì)蛋白質(zhì)亦稱(chēng)間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘?jiān)糠帧?基質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織

17、的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類(lèi)。,是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物的85%。白色，是一種多糖蛋白。含大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，后二者為膠原蛋白特有，因此，可測(cè)定羥脯氨酸含量確定肌肉中結(jié)締組織含量。 性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。不易被一般蛋白酶水解，但可被膠原蛋白酶水解。膠原蛋白遇熱會(huì)發(fā)生收縮，熱縮溫度隨動(dòng)物的種類(lèi)有較大差異，一般魚(yú)類(lèi)為45，哺乳動(dòng)物為6065。加熱變?yōu)槊髂z，變?yōu)槊髂z的過(guò)程并非水解的過(guò)程，而是氫鍵斷開(kāi)，原膠原分子的三條螺旋被解開(kāi)，溶于水中，當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這

18、一性質(zhì)加工肉凍類(lèi)制品。,（1）膠原蛋白（collagen）,彈性蛋白在很多結(jié)締組織中與膠原蛋白共存，因含有色素殘基而呈黃色，約占彈性纖維固形物的75%，膠原纖維的7%。它對(duì)酸、堿、鹽都穩(wěn)定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。和膠原蛋白以及網(wǎng)狀蛋白不一樣，彈性蛋白加熱不能分解，因而其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚小。,（2）彈性蛋白（elastin）,其氨基酸組成與膠原蛋白相似，但它與含有肉豆蔻酸的脂肪結(jié)合，因此區(qū)別于膠原蛋白。網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類(lèi)。網(wǎng)狀蛋白對(duì)酸、堿比較穩(wěn)定。,（3）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）,三、 脂肪,從胴體獲得的脂肪稱(chēng)為生脂肪。生脂肪熔煉提

19、出的脂肪稱(chēng)為油。主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），約占%，還有少量的磷脂和固醇脂。動(dòng)物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。 肉類(lèi)脂肪有多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。以往認(rèn)為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸這三種多不飽和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年來(lái)的研究證明只有亞油酸和亞麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸則可利用亞油酸由人體自身合成。,蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂 肪、肌肉間脂肪，主要成分為 中性脂肪，最常見(jiàn)的脂肪酸為 棕櫚酸、油酸、硬脂酸。,組織脂肪：主要成

20、分為磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸敗程度有很大關(guān) 系，因?yàn)榱字伙柡椭舅?的百分率比脂肪高得多。,四、浸出物,浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。,含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類(lèi)及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)為肉滋味的主要來(lái)源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌苷酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。,無(wú)氮浸出物 為不含氮的可浸出性有機(jī)化合物，包括碳水化合物和有機(jī)酸。 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3%0.8，肝中含量2%8%，馬肉肌糖原含量在2%以上。宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量的多少，對(duì)肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。,五、礦物質(zhì),肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷含量最多，在腌肉中由于加入鹽，使鈉占主導(dǎo)地位。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。 烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，這主要是由于水分損失和調(diào)味料中礦物質(zhì)被添加所致。,(Mg/100g-1),六、維生素,肉中維生素含量不多，主要