1、濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院 顏麗,餐飲管理,思考：,1、一家餐廳交由你管理，能否成功管理？ 2、餐廳管理要從哪些方面著手？ 3、中式餐飲的出路在哪里？ 4、中式快餐的出路在哪里？ 5、我國西餐發(fā)展的思路應(yīng)該是什么？,第一章 概述 第二章 餐飲經(jīng)營規(guī)劃 第三章 菜單籌劃與設(shè)計(jì) 第四章 食品原材料采購與庫存管理 第五章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理 第六章 餐飲產(chǎn)品的銷售管理 第七章 餐飲服務(wù)管理 第八章 餐飲產(chǎn)品的成本控制 第九章 餐飲質(zhì)量與安全管理,濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院 顏麗,第一章 概述,濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院 顏麗,本章內(nèi)容,第一節(jié)餐飲業(yè)的定義與類型 一、定義 二、類型 第二節(jié)餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn) 一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) 二、

2、餐飲銷售的特點(diǎn) 三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn),一、定義 能供應(yīng)餐食或飲料，有令人放松精神的環(huán)境或氣氛，有固定場所，能滿足顧客差異化需求，并能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)或利潤的行業(yè)。,Food and beverage,二、類型 （一）中式餐飲業(yè) （二）西式餐飲業(yè) （三）咖啡店業(yè) （四）快餐業(yè) （五）日本料理業(yè) （六）烤肉業(yè) （七）火鍋店,中式宴會(huì),中 餐 零 點(diǎn),西 餐 零 點(diǎn),西餐宴會(huì),咖 啡 廳,中 式 快 餐 廳,西式快餐廳,中式快餐,西式快餐,西式快餐店,中式快餐店,百勝東方既白,查閱資料，你認(rèn)為東方既白與傳統(tǒng)中式快餐的區(qū)別在哪里？,麥當(dāng)勞“得來速”餐廳外景,“得來速”方便快捷,思考：你認(rèn)為中式快餐在經(jīng)營理念上是否應(yīng)進(jìn)行創(chuàng)新？ 如果大學(xué)畢業(yè)后你經(jīng)營快餐廳，經(jīng)營理念會(huì)怎樣？,“得來速”免費(fèi)上網(wǎng)區(qū),日本料理餐廳,烤肉店,火鍋店,一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn) （一）餐飲生產(chǎn)屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小 （二）餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短 （三）餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測 （四）餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì) （五）餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大,二、餐飲銷售的特點(diǎn) （一）餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制 （二）餐飲銷售量受餐飲就餐時(shí)間的限制 （三）餐飲經(jīng)營毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)較快 （四）餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，變動(dòng)成本的比例較大,三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn) (一)無形性 (二)一次性