1、（一）改善食品及其原料的感官性狀 增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地花色品種急劇增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)； 防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)問題和資源的地域性問題。 （三）保持或提高食品的營養(yǎng)價值； （四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性； （五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化； （六）滿足其他特殊需要 如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。,1,食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。,引言食品的變質(zhì),食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境

2、條件的影響，質(zhì)量就開始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：,食品變質(zhì)，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過程。,因空氣的氧化與干燥作用 因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用 因微生物的污染、繁殖 因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染,氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；,食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。,蛋白質(zhì)被分解造成的腐敗；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體

3、崩解。,對策,現(xiàn)代高科技 工業(yè),加入防腐劑,傳統(tǒng),食品的防腐方法概覽,曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等,罐藏 、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、 真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。,傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄； 后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。,物理保藏法,傳統(tǒng)的食品保藏方法,工業(yè)化和高科技的方法,物理法的缺陷,防腐劑保藏法,在下列情況下考慮采用防腐劑：當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時；作為物理保藏方法的一個補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，同時使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。,C6.防腐劑（Food Preservatives）,加入食

4、品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用*。 功能分類代碼，17；CNS：17. 與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物： 實質(zhì)上利用是對生命細(xì)胞的活性有抑制作用的物質(zhì)（回顧生物化學(xué)的內(nèi)容），在常溫、常壓下進(jìn)行的化學(xué)保藏過程。注意：從過程看，防腐劑是抑制代謝（充其量，是對已經(jīng)存在于食品體系中的微生物做節(jié)育手術(shù)），而不是通過變性殺死微生物細(xì)胞來延緩氧化的速度。 食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高； 營養(yǎng)物質(zhì)破壞少； 產(chǎn)品的品種急劇擴(kuò)展（如低鹽、糖系列）。 產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之，冷藏、冷凍等）。 實現(xiàn)廚房工作社會化,防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品,課程內(nèi)容

5、（Food Preservatives）,1.食品防腐劑概述 2.（常用）食品防腐劑各論 3.其它防腐劑 4.影響防腐劑效果的因素 5.禁用的防腐劑,1.食品防腐劑概述,防腐劑應(yīng)具備的條件 1性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。 2在低濃度下仍有抑菌作用。 3本身無刺激性氣味和異味。 4不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動。 5價格合理，使用方便。 苯甲酸鈉山梨酸鉀尼泊金酯乳酸鏈菌素（肽） 10301001700,￥ / kg,正確使用,1.食品防腐劑概述,防腐劑的正確使用 1了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類。 2了解所用防腐劑的物理化學(xué)

6、性質(zhì)，如pH等條件，以便正確使用。 3了解食品本身的物理、化學(xué)性質(zhì)、加工、包裝情況、儲藏條件及它們對防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時機(jī)：,與抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對未變質(zhì)的食物起作用，故在生產(chǎn)時加入，防患未然！ 且不能一勞永逸 因為，從過程看，防腐劑是抑制代謝（充其量，是對已經(jīng)存在于食品體系中的微生物做節(jié)育手術(shù)），而不是通過變性殺死微生物細(xì)胞來延緩氧化的速度。,防腐劑種類,1.食品防腐劑概述,食品防腐劑種類 常用防腐劑 其它防腐劑 禁用防腐劑,一、乳酸鏈球菌素、納它霉素 二、二氧化氯 三、雙乙酸鈉 四、脫氫乙酸,功能分類代碼，17；CNS：17.001033共33種,2.各論,一、苯

7、甲酸及其鈉鹽 二、山梨酸及其鉀鹽 三、丙酸鈣 四、對羥基苯甲酸酯 系列,一、硼 酸 二、甲 醛 三、水楊酸 四、-萘酚,2. （常用）食品防腐劑各論,一、苯甲酸及其鈉鹽 二、山梨酸及其鉀鹽 三、丙酸鈣 四、對羥基苯甲酸酯 （系列）,一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其鈉鹽,CNS：17.001（17.002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2 相對分子質(zhì)量122.12。 其鈉鹽又名安息香酸鈉，有的商品試劑用此名。 分子式C7H5O2Na, 相對分子質(zhì)量144.11。 苯甲酸及其鈉鹽之間的換算： 1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉； 1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479g苯甲酸。,理化特性,（

8、一）性狀,毒性、解毒,白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點 249.2。 其水溶液具有酸性，對225nm紫外光有強(qiáng)烈的吸收作用；,白色顆?；蚪Y(jié)晶粉未，無臭或微帶安息香的氣味，味微甜，易溶于水； 屬強(qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。,苯甲酸鈉,苯甲酸,（二）毒性及解毒機(jī)制,1苯甲酸 LD50 大鼠口服2530mgkg（bw）。 ADI：0-5毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。 2 苯甲酸鈉 LD50 大鼠口服4070mgkg（bw）。 ADI：0-5毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。 苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄：限量的苯甲酸類的物質(zhì)進(jìn)入

9、機(jī)體后，大部分在915小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。 但上述兩種解毒過程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。,抑菌效果,（三）作用機(jī)制及抑菌效果,苯甲酸型防腐劑，之所以可以抑制微生物的生長、繁殖，是由于具有非選擇地抑制了微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)的作用，從而使糖有氧代謝中斷。）；同時，對細(xì)胞膜的通透性也具有障礙作用。 苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)高，故在pH小于4時，抑菌活性高，其抑菌的最小濃度為0.050.1。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不

10、能單靠提高溶液的酸性來提高其抑菌活性。故，苯甲酸最適抑菌pH為2.54.0，此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）。 當(dāng)pH5.5以上時，對霉菌、酵母沒有抑制作用。,使用范圍,（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量,苯甲酸鈉可用于酸性食物：飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。,使用注意事項,用于冬季乳酸類蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鮮”，是苯甲酸鈉的商品名稱。 （不過，在GB2007中，已經(jīng)不允許用于漬酸菜）,（五）使用非鹽型防腐劑注意事項,由于苯甲酸對水的溶解度比苯甲酸鈉低，實際生產(chǎn)過程中多使用鹽型防腐劑。 如果必須用苯甲酸（沒有鹽型的防腐劑），可加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90以上熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸

11、鈉后才添加到食品中；或者，可先用適量乙醇溶解后再應(yīng)用。 忌鈉鹽的醬油，則可考慮用乙醇為溶劑?；?，采用對羥基苯甲酰酯類的防腐劑（后述）。,使用具體操作,（六）使用（實例）具體操作,二、山梨酸,這是使用大多數(shù)添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格遵循的操作。,配制原液,一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時添加： 先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中 也可在溶糖時添加,時 機(jī) 與 順 序,用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時（一般6575，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。 先用適量的熱水或近80的醬油溶解后加入。,苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑

12、及檸檬酸！,二、山梨酸及其鉀鹽CNS：17003、17004,山梨酸，別名2,4己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀別名2，4己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對分子質(zhì)量150.22。,理化特性,山梨酸及其鉀鹽之間的換算： 1g山梨相當(dāng)于1.33g山梨酸鉀； 1g山梨酸鉀相當(dāng)于0.746g山梨酸。,（一）性狀,山梨酸 為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點134.5，沸點228（分解）。飽和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。 山梨酸鉀 為

13、無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度1.363，約270熔化并分解。1g約溶于1.5mL水（20）、16.1mL95乙醇和1000mL乙醚。,毒性、解毒,（二）毒性,山梨酸 LD50 大鼠口服7360mgkg（bw）。 ADI：0-25mg/kg（bw） 山梨酸鉀 LD50 大鼠口服4920mgkg（bw）。 ADI：0-25mg/kg（bw） 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對人體是無害的 可用

14、于，嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。,機(jī)制、抑菌效果,（三）抑菌效果、范圍,使用范圍,結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，故山梨酸可以立即滲透過其細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶； 利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)（與巰基相關(guān)），使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝。,穿透力 機(jī)制,對霉菌、酵母等好氣性菌均有抑制作用；細(xì)菌，弱 對嫌氣性芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。,抑菌范圍,抑菌pH 范圍,屬于酸型防腐劑，防腐效果隨pH值的升高而降低； 但山梨酸適宜的pH值范圍比苯甲酸為廣。,pH4，抑菌活性強(qiáng),pH6，抑菌活性降低,抑菌效力3 5 苯甲酸類,（四）山梨酸的使用范圍、投放量,比之苯甲酸鈉，

15、山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴(kuò)大了近三倍。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品。 詳細(xì)的使用范圍及最大使用量，參見食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007） 。,使用注意事項,（五）使用非鹽型防腐劑注意事項,山梨酸對水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液里，隨后再加入食品中溶解時注意不要使用銅、鐵容器。詳見下表： 1000毫升配方 溶液應(yīng)隨用隨配，并防止加堿過多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。,三、尼泊金酯,三、對羥基苯甲酸酯類,毒性,在對羥基苯甲酸酯中，主要應(yīng)用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯

16、。CNS:17.032（007、008）,種類,為無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116118。 1g約溶于1340ml（25）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。,乙酯 C9H10O3 166.18,丙酯 C10H12O3 180.20,無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，熔點95-98。 1g約溶于2500mL（25）的水、400ml沸水、1.5ml乙醇、3ml乙醚。,又名：尼泊金*酯,為無色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無臭，稍有澀味，對光和熱穩(wěn)定，無吸濕性，熔點116118。 1g約溶于1340ml（25）的水、1.4ml丙二醇和1

17、00ml花生油。,（一）毒性,1LD50 小鼠口服5g kg（bw）。 2ADI 0-10mgkg（bw）（以對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯總量計）。 對羥基苯甲酸酯類的性質(zhì)與烴基有直接的相關(guān)性。對-羥基苯甲酸酯類，隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性減?。ㄖ苄栽龃螅?。而異丙酯、異丁酯的毒性分別比正丙酯和正丁酯的毒性要大。,抑菌效果,（二）抑菌機(jī)制與效果,對羥基苯甲酸酯的作用機(jī)制基本類似苯酚: 使細(xì)胞蛋白質(zhì)變性； 使細(xì)胞蛋白質(zhì)變性；破壞微生物的細(xì)胞膜； 并抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性。 由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強(qiáng)。與其他防腐劑不同，對羥基苯甲

18、酸酯類的抑菌作用不象苯甲酸類和山梨酸類那樣受pH的影響。它的抗菌作用在pH48的范圍內(nèi)均有很好的效果。 對霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用。 對細(xì)菌特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。,使用范圍,（三）使用范圍、量,我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007） 規(guī)定：對羥基苯甲酸乙酯、丙脂（以對羥基苯甲酸計）的最大使用量： 碳酸飲料0.20gkg； 果汁（果味）型飲料0.25gkg； 果醬（不含罐頭）0.25gkg； 醬油、醬料 0.25gkg； 糕點餡（單一或混合用總量）0.5gkg； 詳見GB2007： 它們水溶性較低，使其在食品防腐中的應(yīng)用有局限性，范圍要窄于前二種防腐劑。 尼泊金酯鈉的問世，解決了酯類物質(zhì)添加時的載入問題；而其復(fù)合使用則能擴(kuò)大防腐劑整體的廣譜防腐性能。,使用注意事項,（四）使用須知及展望,由于對羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時通常先將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇溶液中。 可將不同的酯類混合使用，也可與苯甲酸等混合使用，取其協(xié)同作用，以提高防腐效果。而此類防腐劑的鹽型產(chǎn)品的出現(xiàn)，則為它的廣泛利用提供了可能。,四、丙酸鈣,四、丙酸鈣 CNS:17.005,分子式C6H10O4CanH20（n=0，1）,相對分子質(zhì)量204.24（單水物）、186.23（無水物）。 （一）性狀 白色