1、食品營養(yǎng)第一章 人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要第一節(jié) 人體對營養(yǎng)素的需要膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）:是在膳食營養(yǎng)素供給量（RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日膳食營養(yǎng)素推薦平均攝入量的參考值。由以下4項(xiàng)指標(biāo)組成。 UL AI RNI EAR(1).平均需要量（EAR)：是根據(jù)個體:需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。 EAR 是制定推薦營養(yǎng)素?cái)z入量的基礎(chǔ)。(2).推薦營養(yǎng)素?cái)z入量（RNI)：RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是 可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798%）個體需要量的攝入水平。RNI的

2、主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。 RNI計(jì)算公式：RNI=EAR+2SD (SD：標(biāo)準(zhǔn)差) RNI=EAR1.2（不能計(jì)算SD，可假設(shè)10%EAR=1SD）(3).適宜攝入量（AI）：在個體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR。因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過實(shí)驗(yàn)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。(4).可耐受最高攝入量（UL)：UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。并不是建議的攝入水平。第二節(jié) 蛋白質(zhì)1.必需氨基酸和非必氨基酸(構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種) (1).必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨

3、基酸。（人體八種必需氨基酸，組氨酸嬰兒童必需）(2).條件必需氨基酸(半必需氨基酸)：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來,如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%.2.蛋白質(zhì)分類 (1)完全蛋白質(zhì)：含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)為完全蛋白質(zhì)，又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如奶類中的酪蛋白、蛋類的卵白蛋白和大豆蛋白等。(2)半完全蛋白質(zhì)：各種必需氨基酸種類齊全，但含量低，相互間比例不適宜，為半完全蛋白質(zhì)，如小麥的麥膠蛋白。(3)不完全蛋白質(zhì)：所含有的必需氨基酸種類不全，如動物膠質(zhì)蛋白、玉米膠蛋白等。3.氨基酸模式及限制氨基酸

4、(1)氨基酸模式AAP:是某種Pro中各種必需AA的構(gòu)成比例。它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值。（雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 常作為參考蛋白）(2)限制氨基酸LAA:食物Pro中某一或幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營養(yǎng)價值降低,這一或幾種EAA就稱為該P(yáng)ro的LAA。（大米和面粉蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，植物性Pro的營養(yǎng)價值較低）4.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不

5、足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。（大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補(bǔ)充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值）5.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理功能 a. 構(gòu)成人體重要的生命成分 b. 為機(jī)體提供氮源，維持正氮平衡 c. 供給部分能量 d. 活性蛋白質(zhì)、活性肽的特殊作用 6.氮平衡： 是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。 B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。B=I-(U+F+S) (1)零氮平衡:攝入氮和排出氮相等（正常人）(2)正氮平衡:攝入氮多于排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）(3)負(fù)氮平衡:攝入氮少于排出氮（饑

6、餓，疾病，老年） 7.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價(1)食物蛋白質(zhì)的含量一般以微量凱氏定氮法測定:食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25大豆蛋白質(zhì)含量30-40%為最高 (2)蛋白質(zhì)消化率（蛋白質(zhì)真消化率)是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度，用吸收氮量和攝入氮量的比值表示。蛋白質(zhì)消化率越高,被人體吸收利用的可能性越大,營養(yǎng)價值也越高。 蛋白質(zhì)真消化率(%) 食物氮(糞氮糞代謝氮) 100% 食物氮（攝入氮） 蛋白質(zhì)表觀消化率(%) 食物氮糞氮 100% 食物氮 (3)蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)生物價BV：是指食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)儲留的氮與被吸收的氮的比值。反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。

7、BV值越高，表明其利用率也越高，營養(yǎng)價值越高BV= 儲留氮 100 = 吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 ) 100 吸收氮 食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )蛋白質(zhì)凈利用率NPU：較BV更為全面，反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，把食物蛋白質(zhì)消化和利用兩方面都包括。NPU（%）=消化率生物價= 貯留氮 100% 食物氮蛋白質(zhì)功效比值PER：用處于生長階段的幼年動物實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值。常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價PER（%）= 動物體重增加（g） 攝入食物蛋白質(zhì)（g）氨基酸評分AAS：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用

8、的關(guān)系。 AAS= 被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟:a.計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值b.在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。8.蛋白質(zhì)食物來源蛋類、奶類、魚、禽、畜的瘦肉、內(nèi)臟等蛋白質(zhì)，大豆、糧谷等植物蛋白。動物蛋白和大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，糧谷類蛋白為不完全蛋白9.蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良 消瘦型：蛋白質(zhì)與熱能均不足 水腫型：熱能基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足 臨床上常以兩型混合發(fā)生，并伴有多種維生素缺乏。第三節(jié) 脂肪1.脂肪酸FA(1)分類：碳鏈長短：短鏈

9、FA (6C) ，中鏈FA (612C)，長鏈FA (12C)飽和程度：飽和FA ，單不飽和FA ，多不飽和FA空間結(jié)構(gòu)：順式FA，反式FA (2)必需脂肪酸EFA 是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。 種類: 亞油酸（C18：2，n-6） a-亞麻酸（C18：3，n-3） 必需脂肪酸生理功能： 是磷脂的重要組成成分 合成前列腺素的原料，還與精細(xì)胞的生成有關(guān) 促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積 對放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用.X光、高溫2.脂肪的生理功能 (1)供給和儲存能量(1克脂肪產(chǎn)37.56KJ9Kcal能量,占一日總能量2030%) (2)構(gòu)成重要生

10、理物質(zhì)(磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層；膽固醇又是合成膽汁酸、VD3和類固醇激素的原料；腦磷脂、軟磷脂等構(gòu)成機(jī)體的神經(jīng)組織) (3)維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟 (4)提供必需脂肪酸 (5)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 (6)增加飽腹感，改善食品感官性狀 (7)提供多不飽和脂肪酸(EPA、DHA均為人體需要，人體可利用亞油酸和a-亞麻酸可合成。多存在于海產(chǎn)品中如深海魚油） EPA (20碳5烯酸)DHA(22碳6烯酸)生理功能:降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。維持視覺功能，增強(qiáng)視力。與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。EPA前兩種作用較明顯DHA后兩種作用較明

11、顯第四節(jié) 碳水化合物1.碳水化合物分類：單糖，雙糖，寡糖，多糖 單糖:葡萄糖，果糖，半乳糖 雙糖:兩個分子單糖縮合而成的糖。蔗糖,乳糖,麥芽糖,海藻糖 寡糖:是指由310個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。 棉子糖,水蘇糖 多糖:由10個以上單糖組成的大分子糖。糖原,淀粉(直鏈支鏈)纖維2.碳水化合物的生理功能 (1)貯存和提供能量(人體主要供能營養(yǎng)素，每克糖徹底氧化供能16.81KJ 4 kcal, 占一日總能量2030%) (2)是機(jī)體的構(gòu)成成分(糖脂 神經(jīng)組織；糖蛋白 酶、抗體、激素的一部分；核糖 DNA、RNA中大量含有) (3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用(攝入足夠CHO可以防止體內(nèi)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?

12、 (4)抗生酮作用 (5)保護(hù)肝臟的作用(肝臟中葡萄糖醛酸能與有毒物質(zhì)結(jié)合，排出體外)3.食物碳水化合物的功能 (1)主要的能量營養(yǎng)素 (2)改變食物的色、香、味、型 (3)提供活性多糖 (4)提供膳食纖維 膳食纖維作用： a.增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出 b.控制體重和減肥 c.可降低血糖和血膽固醇 d.抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、預(yù)防結(jié)腸癌的作用 4.血糖生成指數(shù)（GI）GI= 50克碳水化合物實(shí)驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積 100等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積GI在55以下時，該食物為低GI食物； GI在5575之間時，該食物為中等GI食物；GI在75以上時，該食物為高GI食

13、物 第五節(jié) 維生素 1.命名 按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名：維生素A 、B、C、D等 按化學(xué)結(jié)構(gòu)：視黃醇、硫胺素、核黃素 、尼克酸等 按生理功能：抗干眼病維生素、抗腳氣病維生素等2.維生素A(1)VA生理功能 a.維持正常視覺 b.維持上皮細(xì)胞的形成 c.促進(jìn)生長發(fā)育和骨骼發(fā)育及維持正常骨代謝 d.維持機(jī)體正常免疫功能(2)VA缺乏：a.夜盲癥、干眼病、畢脫氏斑b.毛囊角化過度癥(3)總視黃醇當(dāng)量計(jì)算1g視黃醇=0.0035mmol視黃醇=1g視黃醇當(dāng)量(RE)1g-胡蘿卜素=1/6g視黃醇當(dāng)量(RE)1g其它維生素A原=1/12g視黃醇當(dāng)量(RE) 視黃醇當(dāng)量（mg）=視黃醇（mg） + 1/6胡蘿

14、卜素（mg） +1/12 其維生素A原（mg） (4)食物來源 動物性食物：動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果如菠菜、胡蘿卜、辣椒、杏、芒果、紅心甜薯等 維生素A補(bǔ)充劑3.維生素D以維生素D2(麥角鈣化醇)及維生素D3(膽鈣化醇)最為常見(1) VD生理功能 調(diào)節(jié)鈣磷代謝 調(diào)節(jié)免疫功能(2) VD缺乏癥 佝僂病幼兒 骨質(zhì)軟化癥成人 骨質(zhì)疏松癥老年人 手足痙攣癥(3) 食物來源曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射，海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑，人奶和牛奶含量少，蔬菜、谷類及其制品和水果含有少量或幾乎沒有維生素D 4維生素E(1)VE生

15、理功能 抗氧化作用 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些活性物質(zhì)的合成 保持紅細(xì)胞的完整性 抗腫瘤作用 維持正常生殖功能 預(yù)防衰老(2)VE缺乏及過多癥缺乏：長期缺乏可出現(xiàn)溶血性貧血，正常偏低可能增加動脈粥樣硬化、癌 癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它慢行性疾病的危險過多：毒性較小。每日攝入800 mg-3.2g 可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、 頭痛和極度疲乏等；動物可出現(xiàn)生長抑制等(3)食物來源含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類；蛋類、綠葉蔬菜中含有一定量；肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少5維生素C(1)VC生理功能.在氧化還原反應(yīng)中發(fā)揮作用a.維持細(xì)胞正常能量代謝，調(diào)節(jié)細(xì)胞氧化還原電位b

16、.Fe3+Fe2+c.葉酸四氫葉酸d.維生素C具有還原性，清除過氧化物自由基.在羥基化中成為必不可少的輔助因子a.促進(jìn)膠原形成b.參與某些神經(jīng)介質(zhì)的形成，維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能c.參與膽固醇代謝.解毒作用 氧化型谷胱甘肽在VC的作用下轉(zhuǎn)化為還原型谷胱甘肽.抗腫瘤，提高免疫功能作用 阻斷亞硝胺的形成(2)VC缺乏：可引起壞血病(3)VC食物來源主要存在于新鮮蔬菜和水果中。柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類，水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等，以及一些野菜、野果含量豐富，含量最高的是刺梨（2000mg/100g）B族維生素 6.維生素B1（硫胺素）(1)生理功能 以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形

17、式參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝 在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能 (2)VB1缺乏癥腳氣病(干性腳氣病,.濕性腳氣病,混合型腳氣病,嬰兒型腳氣病)(3)VB1食物來源廣泛存在于各類食物中。良好來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅(jiān)果蛋類；主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨7.維生素B2（核黃素）(1)VB2生理功能 以黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸輔酶形式參與體內(nèi)能量代謝有激活其它維生素作用：參與煙酸、VB6代謝抗氧化作用保護(hù)皮膚作用：減少致癌的化學(xué)物質(zhì)對皮膚的損傷(2)VB2缺乏癥口腔生殖綜合征：口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎、陰囊、陰唇炎(3)VB2食物來源良好來源為動物性食物：內(nèi)臟、瘦肉

18、、蛋黃、奶類含量豐富；植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多，水果中也有一定的含量，糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）8.維生素B5（維生素PP、煙酸、尼克酸、抗癩皮病因子）(1)VB5生理功能 參與能量代謝 維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 降低血脂、血清膽固醇作用 參與蛋白質(zhì)和核酸代謝 促進(jìn)胰島素反應(yīng)(2)煙酸缺乏引起癩皮病,典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。(3)VB5食物來源動物性食品：動物內(nèi)臟、瘦肉、植物性食品：全谷、種子、豆類、花生、粗糧、酵母 玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。9維生素B11(葉酸) 缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血

19、；孕早期葉酸缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形10.維生素B12(鈷胺素) 缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血第六節(jié) 礦物質(zhì)常量元素：體內(nèi)含量高于體重的0.01%的元素 鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等七種。微量元素：體內(nèi)含量低于體重的0.01% 必需微量元素（十種）銅、鐵、鋅、硒、錳、碘、鉬、鈷、氟、鉻1. 鈣(1)混溶鈣池人體內(nèi)含鈣其中約99集中在骨骼和牙齒中，主要以羥基磷灰石形式存在，其余1的鈣以離子鈣、蛋白質(zhì)結(jié)合鈣和少量復(fù)合鈣（可能是檸檬酸鹽）存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。(2)鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒 參與神經(jīng)和肌肉的活動 參與凝血過程 纖維蛋白原纖維蛋白 激活體內(nèi)某些酶系統(tǒng) AT

20、P酶、腺苷酸環(huán)化酶、磷酸二酯酶 維持體液酸堿平衡(3)膳食成分對鈣吸收的影響 抑制鈣吸收的因素：植酸、草酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸(高飽和 脂肪酸或未被消化吸收的飽和脂肪酸）某些堿性藥物（蘇打、黃連素、 四環(huán)素等） 促進(jìn)鈣吸收的因素：VD、乳糖、某些氨基酸（賴氨酸、色氨酸、組 氨酸）、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）(4) 鈣的食物來源含鈣豐富食物：海產(chǎn)品、乳（被人體吸收好）、海蝦皮、蝦米等(5) 鈣的缺乏主要影響骨骼發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為：兒童佝僂??；成人骨質(zhì)軟化癥；老年人骨質(zhì)疏松癥；其他如骨質(zhì)增生、抽搐等。2.鐵(1)鐵的存在形式 功能鐵70：血紅蛋白65，肌紅蛋白3， 血紅素酶類1 運(yùn)

21、輸鐵4mg 儲存鐵30：鐵蛋白、含鐵血黃素（肝、脾、骨髓）(2)鐵在食物中存在的狀態(tài)血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%25%。非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%(3)鐵吸收的抑制因素 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜） 多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） 胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。(3)鐵吸收的促進(jìn)因素 有機(jī)

22、酸能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀； VC 可使Fe3+還原為Fe2+，促進(jìn)鐵吸收； 單糖、乳糖、蔗糖等原理同上； 核黃素 缺乏時，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲鐵受阻。(4)鐵的食物來源 鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。 雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。 奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/ 100g， ） 海帶、芝麻、豆類、紅糖，綠葉蔬菜所含鐵雖不是血紅素鐵但攝入量多，所以仍是我國人民膳食鐵的重要來源，如油菜、芥菜、菠菜、木耳(5)鐵營養(yǎng)不良 缺鐵性貧血，多見于嬰兒、孕婦、乳母。病因：體內(nèi)貯鐵不足，鐵攝入 不足，鐵吸收不良，鐵需要量增加，鐵流失增加3

23、.碘(1)碘的生理功能 調(diào)節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)代謝，影響機(jī)體能量生成 調(diào)節(jié)水鹽代謝 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，組織的發(fā)育和分化(2)碘的缺乏與過量 缺乏；成人-甲狀腺腫 嬰幼兒-呆小癥（克汀?。?過量：引起高碘甲狀腺腫(3)碘的食物來源 海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。4.硒(1) 硒的生理功能 抗氧化作用 參與甲狀腺代謝 重金屬解毒劑 保護(hù)心血管和心肌健康，降低心血管疾病 調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能 抑制腫瘤作用(2)硒缺乏與過量 缺乏：克山病-地方性心臟??；大骨節(jié)病-多發(fā)性變形性關(guān)節(jié)病 過多：表現(xiàn)頭發(fā)變干，變脆，易脫落；肢端麻木，抽搐甚至偏癱(3)硒的食物來源 海產(chǎn)品的硒含量較高；肝、腎、肉類都是硒

24、的良好食物來源；而植物性食物中的硒含量決定于當(dāng)?shù)厮林械奈?，大蒜硒含量也比較豐富。 5.鋅(1)鋅缺乏 兒少生長發(fā)育遲緩，青春期性發(fā)育延遲 性功能減退 ，精子產(chǎn)生過少，皮膚粗糙 味覺、 嗅覺功能下降，甚至喪失或有異食癖 創(chuàng)傷愈合不良，抵抗力下降，易感染 孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形 典型表現(xiàn)-肢端皮炎(2)食物來源 海產(chǎn)品、紅肉、動物內(nèi)臟、牛奶、蛋類、大豆、干果、谷類胚芽、麥麩6.鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。第七節(jié) 人體對能量的需要1g CHO16.84kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.29kJ (7.0 kcal)1g Pro 16.74

25、kJ (4.0 kcal) 1g Fat 37.56kJ（9.0 kcal)1.人體能量消耗構(gòu)成基礎(chǔ)代謝所消耗的能量食物的特殊動力作用（食物的熱效應(yīng)）體力活動所消耗的熱能嬰兒、兒童、青少年生長發(fā)育所消耗能量2.基礎(chǔ)代謝的定義指維持人體最基本生命活動所必需的能量。(基本生命活動包括維持體溫、呼吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張等)3.基礎(chǔ)代謝率就是單位時間內(nèi)人體單位體表面積（m2）或單位體重(Kg )基礎(chǔ)代謝所消耗的能量. 單位： KJ/(m2.h)或KJ/(Kg .h) 或MJ/d ()4.影響基礎(chǔ)代謝的因素(1)體表面積：相同體質(zhì)量者，瘦高體型人體表面積大，BMR高于矮胖者(2)年齡及生

26、理狀態(tài)：生長期的嬰幼兒基礎(chǔ)代謝率高，隨著年齡增長 BMR下降，一般成人低于兒童；老年人低于成人；孕婦合成新組織，BMR高。(3)性別：女性低于男性，同齡低于510%(4)環(huán)境溫度：寒冷氣溫下的人群基礎(chǔ)代謝率高于溫帶氣溫的人群(5)應(yīng)激狀態(tài)：如發(fā)熱、創(chuàng)傷等BMR高。5.食物的特殊動力作用 一般混合膳食的特殊動力作用所消耗能量約為每日消耗能量總數(shù)的10%第二章 各類食品的營養(yǎng)價值1.食物營養(yǎng)價值：指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 2.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQINQ= 營養(yǎng)素密度 = 某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦參考攝入量 能量密度 能量含量/能量推薦參考攝入量INQ1,該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)

27、到平衡；INQ1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給第一節(jié) 植物性食品營養(yǎng)價值1.谷類食物營養(yǎng)價值(1)谷類蛋白質(zhì)中第一限制AA是賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)，為不完全蛋白。為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。(2)碾磨主要損失VB族、礦物質(zhì)；淘洗過程中VB族、礦物質(zhì)損失大；米、面加堿、高溫、油炸等損失更加嚴(yán)重；發(fā)酵可提高VB族、礦物質(zhì)含量 2.豆類及其制品的營養(yǎng)價值(1)大豆的營養(yǎng)成分Pro：約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸，富含賴氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸和微量的膽堿。大豆蛋白消化率只有65%，而豆制品，其消化率可明顯提高，

28、如豆?jié){消化率為85%，豆腐消化率為92-96%脂類：約16-18%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸最多（50%），油酸占32-36%，亞麻酸2-10%，還含1.64%的磷脂及植物固醇（卵磷脂為主）、維生素ECHO：約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、蔗糖等，50%為人體不能消化的大豆低聚糖（棉籽糖、水蘇糖）、膳食纖維素和皂甙礦物質(zhì)及維生素：含較豐富的鈣磷鉀，豐富的B族（硫胺素和核黃素）(2)大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白酶抑制劑：其中以抗胰蛋白酶因子最普遍豆腥味：脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味的主要酶類，95以上加熱可脫去脹氣因子：占大豆碳水化合物一半的水蘇糖和棉籽糖，在腸道微生物的作用下產(chǎn)氣，是腸道

29、雙歧桿菌的增殖因子植物紅細(xì)胞凝血素：能凝集人和動物紅細(xì)胞，可影響動物生長植酸：大豆中存在的植酸影響對無機(jī)鹽的吸收利用。皂甙和異黃酮：具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇作用。還具有雌激素樣作用和抗溶血、抗真菌、抗腫瘤及抑制腫瘤等作用。第二節(jié) 動物性食物營養(yǎng)價值1.畜類的營養(yǎng)價值(1)Pro：優(yōu)質(zhì)蛋白.存在于瘦肉組織,有肌漿蛋白質(zhì)、肌肉蛋白、結(jié)締組織蛋白（不完全蛋白）含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。(2)Fat：畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂和游離脂肪酸，膽固醇含量亦較高。(3)礦物質(zhì)：肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。一般是鋅的良好來源。(4)CHO：

30、以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少.屠宰后由于酶的分解糖原量逐漸下降(5)Vit ：VB族含量豐富，內(nèi)臟中富含VA、VB22.禽肉的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值與畜肉相似，F(xiàn)at含量低，熔點(diǎn)低，易于消化吸收；Pro20%左右，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美；禽肉中血紅素鐵豐富。3.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值(1)Pro：更易消化，生物利用率高達(dá)85-90%。貝類中富含?；撬?，對視力、胎兒、新生兒的大腦發(fā)育有重要作用(2)Fat：不飽和脂肪酸占80%，消化率高 ；EPA、DHA在海魚中含量高。(3)礦物質(zhì)：鈣鎂鉀鈉磷氯含量豐富，鈣含量畜禽肉，海魚含碘豐富(4)Vit ： VB2良好來源，海魚肝富含VA、

31、VD第二節(jié) 奶及奶制品營養(yǎng)價值1.牛奶的營養(yǎng)價值(1)Pro：酪蛋白80%以上，其他為乳清蛋白，酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比（4：1）和人奶（0.3：1）相反，消化吸收率高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白(2)Fat：脂肪酸中有2/3為飽和脂肪酸，短鏈的多，易消化吸收(3)CHO：主要為乳糖占99.8%，乳糖作用：可調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)腸道乳酸菌繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長；乳糖在腸道中產(chǎn)生乳酸，有利于鈣吸收和消化液分泌。 (4)礦物質(zhì)及維生素：為堿性食品。是鈣的良好來源，但鐵含量低；含人體所需各種Vit，維生素C、D含量不足 2.蛋類的營養(yǎng)價值(1)Pro：含人體所需各種必需AA，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白 (2)Fat

32、：集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇(3)礦物質(zhì)：卵黃里的鐵不是鐵的良好來源生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，生蛋中還有沙門氏菌，不能生吃第三節(jié) 保健食品1.保健食品含義 (兩個基本特征：安全性與功能性)指聲稱具有特定保健功能以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。2. 保健食品基本特征和要求(1)保健食品必須是食品，具備食品的法律特征(2)保健食品必須要有特有的營養(yǎng)保健功效 (3)保健食品必須有明確的適用人群對象(4)保健食品必須與藥品相區(qū)別(5)保健食品配方組成和用量必須有科學(xué)

33、依據(jù)(6)保健食品必須具有法規(guī)依據(jù)第三章 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第一節(jié) 居民膳食結(jié)構(gòu)1.合理膳食概念合理膳食又稱平衡膳食,是膳食中所含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，比例適宜。既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。2.膳食結(jié)構(gòu)類型(1)歐美模式：動物性食物為主，植物性食物攝入量少。 日均能量攝入約13.4 13.8MJ，蛋白質(zhì)99 g左右，脂肪160170 g。 這種營養(yǎng)不平衡導(dǎo)致了慢性疾病的發(fā)生，如肥胖癥、心腦血管病、高血 壓、癌癥、骨質(zhì)增生癥、糖尿病等明顯的增加。 代表國家：美國、歐洲發(fā)達(dá)國家(2)經(jīng)濟(jì)落后發(fā)展中國家模式：膳食結(jié)構(gòu)中素食多，

34、動物性食物供應(yīng)量偏少 日均能量攝入約8.410MJ，蛋白質(zhì)50 g左右，脂肪3040 g，70以上 能量來自碳水化合物，屬于能量及蛋白質(zhì)不足型。容易引起營養(yǎng)不良、 貧血和多種營養(yǎng)素缺乏癥 代表國家：印度、巴基斯坦、印度尼西亞及部分非洲國家 (3)日本模式：動植物食品并重 以植物性食物為主，動物性食物占一定比例； 蛋白質(zhì)搭配得較為合理， 植物、動物蛋白各占一半，在動物蛋白中水產(chǎn)蛋白占的比例接近50。 日均能量攝人約10 .8MJ，蛋白質(zhì)80g左右，比較符合人體的正常需要， 屬于平衡型膳食，是人類最合理的一種食物結(jié)構(gòu)之一。 代表國家：日本和地中海沿岸(4)地中海式膳食結(jié)構(gòu) 食用橄欖油：含豐富的單不

35、飽和脂肪酸 動物性食物以魚為主 飲葡萄酒：含抗氧化物質(zhì)、異黃酮、白藜蘆醇 (腫瘤和心血管疾病死亡率低，壽命延長，糖尿病、膽石癥患病率少) 第二節(jié) 膳食指南與膳食寶塔1.膳食指南概念 是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國國情提出的一組以食物為基礎(chǔ)的，指導(dǎo)人 們合理選擇與搭配食物，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康為目的的指導(dǎo)性意見.2.中國居民膳食指南.(1).食物多樣、谷類為主：要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等(2).多吃蔬菜、水果和薯類：可補(bǔ)充維生素，如VC(3).常吃奶類、豆類或其制品：奶類除含優(yōu)質(zhì)蛋白外，也是天然鈣質(zhì)的極好來源；豆類含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白，不飽和脂肪酸，鈣及維生素類等(4).經(jīng)常吃適量魚、禽、

36、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源，賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，肉類中鐵的利用較好；肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃(5).食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進(jìn)食量與體力活動是體重的兩個主要因素。為維護(hù)身體健康，人們需要保持兩者之間的平衡 。(6).吃清淡少鹽的膳食：鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多(7).飲酒應(yīng)限量：過量飲酒會增加患高血壓、中風(fēng)等危險，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化(8).吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物：選購食物應(yīng)選擇符合衛(wèi)

37、生標(biāo)準(zhǔn)的食物，并注意進(jìn)餐衛(wèi)生3.平衡膳食寶塔的構(gòu)成 (1)谷類 300-500g(2) 蔬菜類400500g，水果類 100200g (3) 動物性食品：125200g（魚蝦類50g、蛋類2550g畜、禽肉50100g）(4) 奶類或奶制品100g（鮮奶200克，奶粉28克），豆類及豆制品50g(5)油脂類不超過25g第三節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)1.孕婦營養(yǎng)(1)妊娠期的能量需要增加RNI：孕后4月起 +0.84MJ（200kcal) /日。用途：胎兒生長、胎盤、母體組織增長，蛋白質(zhì)和脂肪的儲備，增加代謝所需的能量 (2)妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響營養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血（缺乏葉酸

38、或VB12）骨質(zhì)軟化癥：缺VD和鈣營養(yǎng)不良性水腫：蛋白質(zhì)嚴(yán)重?cái)z入不足。(3)妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒的影響先天畸形：葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形；VA過多或缺乏導(dǎo)致無眼或小頭低出生體重：出生體重2500g。腦發(fā)育受損：胎兒腦細(xì)胞數(shù)從妊娠30周到出生后一年左右快速增殖。早產(chǎn)兒（妊娠期少于37周出生）；小于胎齡兒（新生兒體重低于平均值）(4)孕期合理膳食的原則供給足夠的能量和營養(yǎng)素。選擇食物要多樣化。應(yīng)有適量的進(jìn)食體積。具有合理的膳食制度。合理烹調(diào)，注意膳食的感官性狀。2.乳母合理膳食的原則(1)保證供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白。(2)多食含鈣豐富的食品。(3)重視蔬菜和水果的攝入。(4)粗細(xì)糧搭配，膳食多樣化。(5

39、)注意烹調(diào)方法。3.老年人的膳食(1)平衡膳食：以低脂肪、低糖、低鹽，豐富維生素、無機(jī)鹽和纖維素，適量的優(yōu)質(zhì)蛋白、能量和微量元素為原則(2)食物要粗細(xì)搭配、易于消化。 (3)保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入。 (4)積極參加適度體力活動，保持能量平衡。 (5)注意食品的色、香、味、形狀和硬度。 第四節(jié) 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測 1. 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查簡稱營養(yǎng)調(diào)查含義為了掌握居民營養(yǎng)情況，運(yùn)用調(diào)查檢驗(yàn)手段準(zhǔn)確了解某一人群以至個體各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況的調(diào)查研究工作。2. 營養(yǎng)調(diào)查目的(1)了解居民膳食攝取情況及其與本國的膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行對比情況(2)了解被調(diào)查者與營養(yǎng)有關(guān)系

40、的健康狀況，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡問題。為進(jìn)一步的營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料(3)根據(jù)調(diào)查結(jié)果提出有針對性的營養(yǎng)改善措施。3. 營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容(1)膳食調(diào)查 (2)體格檢查:人體測量；營養(yǎng)缺乏、過剩的臨床檢查 (3)人體營養(yǎng)狀況的生化檢查4.膳食調(diào)查方法 (1)稱量（重）法(2)查帳法(3)24hr回顧法（詢問法）(4)化學(xué)分析法5.5.偏離度標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105偏離度= 實(shí)際體重 (kg) - 標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg) 100%標(biāo)準(zhǔn)體重 (kg) -20 -10-20 10 +1020 +20 極瘦 瘦弱 正常范圍 超重 肥胖6.體質(zhì)指數(shù)BMIBMI = 體重 (kg) 身高 (m

41、)2 WHO：體重過輕 18.5；正常18.5 24.9；超重25 29.9；肥胖30 中國：瘦弱18.5；正常18.5 23.9；超重24 27.9；肥胖287.恩格爾指數(shù)-食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重（%）Engel Index = 用于食品的開支 100家庭總收入該指數(shù)劃分標(biāo)準(zhǔn)：貧困60%；勉強(qiáng)度日 50-59%；小康水平40-49%；富裕30-39%；最富裕30%.第四章 營養(yǎng)與疾病第一節(jié) 營養(yǎng)與肥胖1.判定肥胖的方法 常用人體測量法：包括身高標(biāo)準(zhǔn)體重法、皮褶厚度、體質(zhì)指數(shù)（BMI）2.肥胖飲食控制原則(1)控制總熱能攝入量：每天應(yīng)攝入能量=理想體重標(biāo)準(zhǔn)能量供給(2)保持生能營養(yǎng)素的

42、合理比例：應(yīng)采取高Pro、低Fat和低CHO膳食。 控制三大熱能營養(yǎng)素的生熱比Pro 25%、Fat 10%、CHO 65%(3)增加富含膳食纖維的食物：多食新鮮蔬菜、水果和粗雜糧或含纖維豐富 的食物，同時也可降低血脂和改善糖代謝(4)保證維生素、無機(jī)鹽和微量元素的供應(yīng)第二節(jié) 營養(yǎng)與糖尿病1.糖尿病的特征出現(xiàn)糖代謝紊亂等,多飲多食多尿和體重減少(三多一少)癥狀,有并發(fā)癥2.糖尿病的分類(1)I型糖尿病，胰島素依賴型糖尿病必須依賴外源性胰島素治療?！叭嘁簧佟爆F(xiàn)象明顯(2)II型糖尿病，非胰島素依賴型糖尿病不一定依賴胰島素治療，“三多一少”現(xiàn)象不明顯。3.糖尿病的飲食調(diào)控原則(1)合理控制總熱能

43、：每日攝入總熱能大約占同類人群RNI的80%(2)選用高分子CHO：CHO供能占60%左右。選用GI值低的食物，食用 含淀粉較多的根莖類、鮮豆類蔬菜時要替代部分主食，限制小分子糖(3)增加可溶性膳食纖維的攝入(4)控制Fat、Chol的攝入(5)選用優(yōu)質(zhì)Pro(6)減少酒和鈉鹽的攝入(7)提供豐富的Vit、無機(jī)鹽(8)食物多樣(9)合理進(jìn)餐制度：定時、定量(10)防止低血糖發(fā)生第三節(jié) 營養(yǎng)與高血壓多不飽和脂肪酸具有降壓作用，飽和脂肪酸具有升壓作用高血壓的膳食原則低鈉鹽,低能量,低脂肪(尤其是飽和脂肪),低膽固醇,豐富的VB族和VC(1)限制鈉的攝入量：正常人每天6g以內(nèi)，高血壓病人控制在1.5

44、3.0g(2)控制總能量，以達(dá)到或維持正常體重(3)適量減少脂肪：脂肪供能應(yīng)不超過總能量的25，不飽和脂肪酸與飽 和脂肪酸比值應(yīng)大于1，膽固醇攝入量每日不超過300 mg(4)豐富的維生素及適量的膳食纖維第五章 食品污染及其預(yù)防1.食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體 健康安全的危害及其預(yù)防措施.2.食品污染：是指環(huán)境中有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程.3.食品污染按其性質(zhì)分生物性污染(微生物、寄生蟲和蟲卵、昆蟲污染).化學(xué)性污染(食品的藥物污染、有害金屬污染、有害化合物污染). 物理性污染(污染食品的雜物、放射性污染).4.食品細(xì)菌污染的指標(biāo):菌落總數(shù)和大腸菌群(1

45、)菌落總數(shù):是指每克、每毫升或每平方厘米食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所形成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位CFU表示.(2)食品菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義:一方面是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志；另一方面是作為評定食品腐敗變質(zhì)程度（新鮮度）的指標(biāo).(3)大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：食品曾受到人與溫血動物糞便污染；腸道致病菌污染食品的指示菌.(4)大腸菌群最近似數(shù)：一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù).5.食品霉菌污染(1)黃曲霉毒素產(chǎn)毒的條件:濕度80%-90%，溫度25-30，氧氣1%以上。天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高.(2)黃曲霉毒素污染的食品：主要污染糧油及其制品。如花生、花生油和 玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。(3)黃曲霉毒素的預(yù)防措施：防霉，去毒，限制食品中毒素殘留6. 食品腐敗變質(zhì)(1) 食品腐敗變質(zhì)含義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作 用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。(2)食品腐敗變質(zhì)的原因微生物作用食品本身的組成和性質(zhì)環(huán)境因素：溫度-細(xì)菌在372最易生長；濕度若溫度適宜，空氣濕 度80以上時微生物大量繁殖；氧氣-多