1、訂貨,Work Shop,1,學(xué)員目標(biāo),學(xué)習(xí)正確的盤(pán)點(diǎn) 初步了解分差形成的原因 初步了解補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)，學(xué)習(xí)使用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)來(lái)訂餐廳的貨物 明確訂貨經(jīng)理的職責(zé),2,訂貨經(jīng)理的職責(zé),平衡好QSC和食品成本的關(guān)系 正確點(diǎn)數(shù)并完成每日，周，月的盤(pán)存表和分差報(bào)告，并能及時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)，溝通并采取有效的解決方法； 運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)訂購(gòu)食物，包裝和營(yíng)運(yùn)物料，確保餐廳的順暢營(yíng)運(yùn) 管理餐廳的訂貨系統(tǒng)，建立并保持系統(tǒng)文件的正確和完整性,3,訂貨過(guò)量會(huì)影響餐廳的利潤(rùn)，導(dǎo)致?lián)p耗和庫(kù)存問(wèn)題,產(chǎn)品因?yàn)榈狡诙鴣G棄 使存貨區(qū)過(guò)于擁擠，不便員工尋找貨物 庫(kù)存占用餐廳大量的資金 產(chǎn)品因?yàn)榇娣胚^(guò)久，會(huì)喪失應(yīng)有的新鮮度，影響品質(zhì),

2、4,訂貨量不足會(huì)影響利潤(rùn)和顧客滿(mǎn)意,面臨沒(méi)有餐牌產(chǎn)品的危機(jī) 可能導(dǎo)致過(guò)多的調(diào)撥，耗費(fèi)餐廳的時(shí)間，公式和文書(shū)工作,5,正確訂貨對(duì)于餐廳的影響,餐廳隨時(shí)有最新鮮的半成品以生產(chǎn)成品提供給顧客 正確的先進(jìn)現(xiàn)出，減少不必要的成本損耗 減少空間浪費(fèi)，降低資金積壓 幫助倉(cāng)儲(chǔ)管理及盤(pán)點(diǎn)工作順暢 不中斷貨物供應(yīng)，幫助餐廳營(yíng)業(yè)額及利潤(rùn)上升,6,訂貨的程序,步驟一：盤(pán)存庫(kù)存數(shù) 步驟二：計(jì)算千元用量 步驟三：計(jì)算訂貨周期內(nèi)營(yíng)業(yè)額 步驟四：計(jì)算訂貨量,補(bǔ)齊式訂貨,7,盤(pán)存,每日盤(pán)存管理是有效的進(jìn)行餐廳管理的重要內(nèi)容 保持盤(pán)存記錄準(zhǔn)確性和一致性,8,盤(pán)存規(guī)則,所有半成品均需每日盤(pán)點(diǎn)，計(jì)算分差 所有糧油調(diào)味類(lèi)至少每日盤(pán)點(diǎn)一

3、次，不需記分差 餐廳內(nèi)所有清潔用品需每旬盤(pán)點(diǎn)一次 餐廳內(nèi)所有顧客消耗類(lèi)用品需每旬盤(pán)點(diǎn)一次 餐廳內(nèi)所有低值易耗類(lèi)用品需每月盤(pán)點(diǎn)一次,9,盤(pán)點(diǎn),1.點(diǎn)數(shù) 2.計(jì)算盤(pán)存本：日（周/月）分差=期初存貨+/-本日所有進(jìn)/退貨-期末存貨-理論使用量-半成品損耗 理論使用量=日售賣(mài)量+日員工餐飲量+日促銷(xiāo)量+成品損耗,10,補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng),千元用量 預(yù)估營(yíng)業(yè)額 訂貨周期,11,千元用量,作為店長(zhǎng)你們有沒(méi)有遇到過(guò)這樣的矛盾事情：過(guò)幾天就是節(jié)假日了，我們餐廳早就準(zhǔn)備好了節(jié)日的食材，去年的烤鴨賣(mài)的很好，今年我們一定要多進(jìn)貨。 節(jié)日如期而至，結(jié)果：餐廳里的魚(yú)頭不夠賣(mài)，客人才來(lái)1/3就賣(mài)光了，鴨子今天都賣(mài)不掉，全部積

4、壓了，最后接連1周都沒(méi)賣(mài)完，只能報(bào)廢了。 這些報(bào)廢的食材都是純利潤(rùn)！ 如何解決這個(gè)矛盾呢,12,千元用量,定義：每一個(gè)千元營(yíng)業(yè)額中，使用半成品的進(jìn)貨單位數(shù)量 計(jì)算千元用量需要一下資料 實(shí)際營(yíng)業(yè)額 每項(xiàng)半成品使用量 每項(xiàng)半成品的最小進(jìn)貨單位,13,怎么計(jì)算千元用量,單品售賣(mài)量當(dāng)天總業(yè)績(jī)1000=單品千元用量 如：今天總業(yè)績(jī)是30000元 剁椒魚(yú)頭今天售賣(mài)30個(gè) 鴨舌18份 魚(yú)頭千元用量：30/30000*1000=1 鴨舌千元用量：18/30000*1000=0.6,14,影響千元用量變化的因素,銷(xiāo)售百分比 營(yíng)業(yè)額的季節(jié)性變化； 促銷(xiāo)活動(dòng),15,預(yù)估營(yíng)業(yè)額要考慮的因素,假期影響 公休日與法定假日

5、 連續(xù)假期 寒暑假 促銷(xiāo)活動(dòng) 附近學(xué)?？荚嚻陂g，運(yùn)動(dòng)會(huì)，社區(qū)，商圈之特別活動(dòng)日 營(yíng)業(yè)額趨勢(shì) 請(qǐng)考慮過(guò)去月份以來(lái)營(yíng)業(yè)額呈上升或下降趨勢(shì)，以及整個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)趨勢(shì) 餐廳內(nèi)部整修或在投資計(jì)劃 新產(chǎn)品的推出 氣候變化 附近地區(qū)工程影響 特殊事件：如SARS,16,訂貨周期,訂貨周期：延滯期+進(jìn)貨周期+安全存量期 延滯期=從訂貨到所訂貨物送達(dá)餐廳之間的天數(shù) 進(jìn)貨周期=第一次進(jìn)貨的首批進(jìn)貨到第二次訂貨的首批進(jìn)貨之間的天數(shù) 安全存量器=合理的存量，通常足以應(yīng)付一天營(yíng)業(yè)額之需用,17,計(jì)算訂貨周期,訂貨周期：3天+3天+1天 訂貨周期預(yù)估營(yíng)業(yè)額：0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8=7.45萬(wàn)=75.5千元,延滯期,進(jìn)貨周期,18,補(bǔ)齊式訂貨量公式,訂貨量=半成品千元用量*訂貨周期預(yù)估營(yíng)業(yè)額（以千元為單位）-有效庫(kù)存量-未到貨 建議：餐廳在每次訂貨時(shí)，都請(qǐng)重新計(jì)算千元用量或預(yù)估訂貨周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額,19,訂貨所需要的基本資料,貨品的編號(hào)、名稱(chēng)、計(jì)算單位 貨品庫(kù)存及貨品盤(pán)點(diǎn)表 每日貨品送貨單或退貨單 每日損耗表 產(chǎn)品銷(xiāo)售日表、周報(bào)表、員工餐飲 銷(xiāo)售月報(bào)表,20,訂貨經(jīng)理工作,每日例行工作 看經(jīng)理留言本、訂餐本、