1、第四節(jié)、化學(xué)性污染物對食品安全性的影響,一、食品中污染物的主要來源 工業(yè)“三廢”對食品的污染； 農(nóng)藥、化肥的大量使用、濫用或誤用； 食品化學(xué)添加劑的濫用或超標(biāo)； 用不符合衛(wèi)生要求的容器、器械、包裝材料和運(yùn)輸工具加工、運(yùn)輸、貯存、銷售食品；,一、食品中污染物的主要來源(續(xù)),食品貯存不當(dāng)而污染或變質(zhì)產(chǎn)毒； 食品在煙熏、燒烤、燒焦等烹調(diào)過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)； 違法的食品經(jīng)營者人為加入的； 自然災(zāi)害、意外事故造成的污染。,二、食品化學(xué)污染物對人體的健康危害,急性危害。 慢性危害。 遠(yuǎn)期危害（致癌、致突變、致畸）。,三、有害的無機(jī)化學(xué)污染物,食品中常見的無機(jī)污染物主要有砷、汞、鎘、鉛、鉻等。 （一）汞

2、含汞的工業(yè)廢水可被動、植物吸收富集成無機(jī)汞，亦可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有機(jī)汞。 有機(jī)汞可影響蛋白質(zhì)、半胱氨酸、鐵、銅、硒、維生素E、C的代謝。 無機(jī)汞可影響鈣、銅、硒、維生素C、B6的代謝。 我國規(guī)定各類食品中汞最高容許量（mg/kg）：糧食0.02，蔬菜0.01，魚和其他水產(chǎn)品0.3（甲基汞0.2），肉蛋油0.05。,（二）鎘 主要來源于工業(yè)廢水。 甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜、谷物能蓄積較多的鎘。 海產(chǎn)品和畜禽的內(nèi)臟（特別是腎臟）富含較高量的鎘。 當(dāng)膳食中鋅、鐵、錳、硒、鈣的攝入量不足時，鎘的吸收被加強(qiáng)。 長期攝入含鎘量高的食品，可患嚴(yán)重的“疼痛”癥，導(dǎo)致身體出現(xiàn)多發(fā)性病理性骨折。 最高容許限量（mg/k

3、g）：大米0.2，面粉和薯類0.1，雜糧0.05，蔬菜0.05，肉魚0.1，蛋0.05，水果0.03。,（三）鉛 工業(yè)生產(chǎn)中的鉛可通過“三廢”排出，污染附近生長的農(nóng)作物。食用被鉛污染的食品，可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等發(fā)生明顯的病變。 鉛吸收后90%沉積在骨骼中。 最高容許含量（mg/kg）： 冷飲、蒸酒、食鹽、味精、食醋、醬油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖為1。 赤砂糖、綠茶、紅茶為2。 燒酒、麥乳精、糕點、餅干、面包、脫酯乳粉和發(fā)酵酒為0.5。 皮蛋為3。,（四）砷 “三廢”中的砷被植物吸收后，食用被砷污染的食物可引起急性中毒或慢性中毒。 砷的毒性與砷的存在形式、價態(tài)有關(guān)(三價五價)。 最高

4、容許限量（mg/kg）：原糧為0.7，蔬果為0.5，肉和蛋為0.5，牛乳為0.2，淡水、魚、發(fā)酵酒、調(diào)味品、冷飲食品、豆制品、糕點、茶葉均為0.5，植物油為0.1。 并規(guī)定海產(chǎn)品中無機(jī)砷允許標(biāo)準(zhǔn)為（mg/kg）：魚類0.5，藻類（干重）0.2，貝類（鮮重）1.0，甲殼類（鮮重）1.0，干品2.0，其它海產(chǎn)品1.0。,（五）鉻 “三廢”中鉻被農(nóng)作物吸收后，大部分富集在莖葉中。 鉻化合物的毒性以六價鉻為最大。 可干擾體內(nèi)多種重要酶的活性。 促進(jìn)Vc的氧化。,四、農(nóng)藥污染,農(nóng)藥是人類防治植物病蟲害，消除雜草，保護(hù)農(nóng)作物生長，保證農(nóng)業(yè)高產(chǎn)，穩(wěn)定的重要武器。 我國農(nóng)藥年產(chǎn)量約42萬噸，加工制劑100萬噸

5、，我國農(nóng)藥以殺蟲劑為主，占72%，殺菌劑11%，除草劑15%。 農(nóng)藥的過量施用和使用禁用農(nóng)藥，將造成農(nóng)藥殘留和對人畜產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。,中國在世界上是高農(nóng)藥生產(chǎn)和消費(fèi)的國家，早在50年代，我國就大量應(yīng)用農(nóng)藥來防治作物蟲害，5060年代，中國主要用有機(jī)氯農(nóng)藥六六六（BHC）和滴滴涕（DDT），由于其殘留嚴(yán)重，于1983年停止生產(chǎn)和使用。1980年中國開始進(jìn)口和使用高效殺蟲劑擬除蟲菊酯類農(nóng)藥。,近年來殺蟲劑、除草劑、殺菌劑大量使用，特別是有機(jī)磷農(nóng)藥（甲胺磷、甲基1605，氧化樂果、久效磷、對硫磷、甲拌磷），而這些也正是目前在農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥。,（一）有機(jī)

6、氯農(nóng)藥,常見的有DDT、BHT（六六六）、林丹、艾氏劑、狄氏劑、氯丹、七氯和毒殺酸等。因絕大部分有機(jī)氯農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，現(xiàn)已被禁止使用，但其殘留卻普遍存在。有機(jī)氯農(nóng)藥不易降解，且易于在生物體內(nèi)蓄積。目前仍對人類的食物造成污染，是食品中主要的農(nóng)殘之一。 一般有機(jī)氯農(nóng)藥殘留于動物性食品中含量遠(yuǎn)高于植物性食品。,（二）有機(jī)磷農(nóng)藥,近年來，有機(jī)磷農(nóng)藥已成為我國使用最主要的一類農(nóng)藥，被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。是殘留低、降解快，但大量使用仍會造成其殘留過高問題，長時間接觸對肝臟功能有損。,但有機(jī)磷農(nóng)藥早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷等，而后逐步發(fā)展了許多高效低毒殘留品種，如樂果、敵百蟲

7、、馬拉硫磷等。直到現(xiàn)在人們還在使用大量劇毒有機(jī)磷農(nóng)藥。 甲胺磷等高毒農(nóng)藥不得用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材，但農(nóng)民仍然使用，使中毒事件屢屢發(fā)生。,（三）其它低毒、低殘留農(nóng)藥,氨基甲酸酯，擬除蟲菊酯等農(nóng)藥對人畜低毒、易分解、殘留少低蓄積性，但是大量使用，仍會造成污染。,（四）除草劑,常見的有氯酚酸酯、TCCD（氯化氧撐萘類化合物），此類農(nóng)藥對動物都有一定的致畸、致癌作用。,五、獸藥殘留,為了預(yù)防和治療家畜和養(yǎng)殖魚患病而大量投入抗生素、磺胺類等化學(xué)藥物，往往造成藥物殘留于食品動物組織中，伴隨而來的是對公眾健康和環(huán)境的潛在危險。隨著膳食結(jié)構(gòu)的不斷改善和對動物性蛋白的需要的不斷增加，人們對肉制品、奶制

8、品和魚制品等動物性食品的要求也就越來越高，對食品的獸藥殘留也引起了普遍的關(guān)注，世界組織已經(jīng)開始重視這個問題的嚴(yán)重性，并認(rèn)為它是今后食品安全性問題中重要問題之一。,1、預(yù)防和治療畜禽疫病用藥。 2、飼料添加劑中獸藥的使用。 3、食品保鮮中引入藥物。,（二）獸藥殘留污染的主要原因,1、不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定, 2、不正確使用獸藥和濫用獸藥（氯霉素）, 3、使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物（瘦肉精）, 4、屠宰前使用獸藥來掩飾臨床癥狀等。,（三）抗生素類藥物殘留,由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免會存在殘留問題。有些國家動物性食品中抗生素殘留比較嚴(yán)重，如美國獸檢出12%肉牛、58%犢牛、23%豬、20%食

9、肉有抗生素殘留。日本也是。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)，個別使用抗生素類獸藥治療的動物則發(fā)現(xiàn)含有不能接受的殘留水平。,蜂蜜中的抗生素 蜜蜂在冬季常發(fā)生細(xì)菌性疫病，一定量的抗生素可治療細(xì)菌性疾病。由于大量便用抗生素治療，致使蜂蜜中殘留抗生素，主要的抗生素殘留有四環(huán)素、土霉素、金霉素等。 另外在取蜜時，為了趕走蜜蜂，噴灑苯酚，使具有豐富營養(yǎng)的蜂制品污染上苯酚。,水產(chǎn)品中的氯霉素 2001年初奧地利發(fā)生蝦過敏反應(yīng)事件，德國媒體作了多次報道，使我國出口歐洲的凍蝦等產(chǎn)品被運(yùn)回，2001年9月21日，歐盟發(fā)布了2001/699/EC指令借口全面停止從中國進(jìn)口動物產(chǎn)品，美國、加

10、拿大也對氯霉素作重點檢出。 歐盟對氯霉素的最大殘留限量（MRL）從原先的10g/kg提高到0.1g/kg，標(biāo)準(zhǔn)提高了100倍，美國規(guī)定CAP的MRL值為0，既不得檢出。,（四）磺胺類藥物的殘留,磺胺類藥物是具有廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物，30年代用于治療人的細(xì)菌性疫病，并于40年代開始用于家畜，50年代用于畜牧業(yè)生產(chǎn)。 磺胺類藥物殘留問題的出現(xiàn)有近30年時間了，并在近1520年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。 磺胺類藥物殘留主要發(fā)生在豬肉中，其次是小牛肉和禽肉中殘留。,（五）呋喃藥物的殘留,由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時，很少被人體吸收，呋喃酮內(nèi)服時極少吸收以及呋喃妥因吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那么重要。由于呋喃西林毒性太大所以通常被禁止內(nèi)服。,（六）激素類藥物殘留,主要是己烯雌酚、己烷雌酚，雙烯雌酚和雌二酚。我國在出口食品中也曾檢出過此類獸藥,如1993年前湖北省在出口香港的雞中均檢出以上四種激素殘留。香港1995年后要求不準(zhǔn)使用這四種激素，因為這四種激素可使小孩患肥胖癥。,六、其它化學(xué)污染物-多氯聯(lián)苯 （PC