1、餅干,crackers,餅干,以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成形、烘烤等工藝制成的水分低于5.0的口感松或松脆的食品。,餅干的分類,餅干可分為如下幾類。,酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料。 韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料。 發(fā)酵（蘇打）餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入發(fā)酵用的酵母為疏松劑，加入各種輔料，經發(fā)酵、疊層、烘烤制而成的具有特殊發(fā)酵香味的焙烤食品。,Cookies,Cookies,曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料。

2、夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。,Cookies,威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑。 蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑。 水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經調粉,欣賞餅干,十大餅干品牌排行榜,1 達能 (1966年法國巴黎,世界著名的食品和飲料集團之一) 2 康師傅 (1958年臺灣,頂新國際集團出品) 3 奧利奧Oreo (奧利奧1912年誕生于美國,卡夫食品公司旗下品牌) 4 太平/樂之/納貝斯克 (卡夫食品公司旗下品牌,美國品牌) 5 旺旺 (大型企業(yè)集團,來自臺灣) 6 嘉士利 (

3、中國名牌,嘉士利集團) 7 達利 (中國名牌,中國馳名商標,福建達利集團) 8 青食 (中國名牌,青島食品股份有限公司） 9 徐福記 (中國名牌,來自臺灣) 10 嘉頓 (創(chuàng)立于1926年香港),韌性餅干生產工藝,韌性餅干在國際上被稱為硬質餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長時間調粉，以形成韌性極強的面團。,一 、韌性餅干的配方,韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5 左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5 左右。,二、韌性餅干的用料要求及預處理,1、小麥面粉、淀粉 過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。 磁選：除去金屬雜質

4、。 根據季節(jié)的不同，對面粉的溫度應采取適當的措施進行調節(jié)。,2、糖、油 一般用糖粉或將砂糖溶化為糖漿，過濾后使用。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。,3、磷脂 磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的515，用量過多會使制品產生異味。 4、疏松劑 韌性餅干生產中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1。,5、風味料 乳品和食鹽等作為風味料，能提高產品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。有些產品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。 6、香料 在餅干生產中都

5、采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規(guī)定。,7、其他添加劑 抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01。 面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg。,三、韌性餅干生產工藝流程,韌性餅干生產工藝流程,多功能餅干生產線,四、韌性面團調制,（一）面團形成的基本過程,（二）影響面團形成的主要因素,面粉中蛋白質的質與量； 糖油的反水化作用； 調制面團時的溫度； 加料次序； 調制時間； 調制的方式。,（三）韌性面團調

6、制,韌性面團在調制過程中，通過攪拌、撕拉、揉捏、甩摜等處理，原料得以充分混合，并使面團的各種物理特性（彈性、軟硬度、可塑性）等都得到較大的改善，為后道工序創(chuàng)造必要的條件。 韌性面團的調制要分兩個階段來控制：第一階段是使面粉吸水；第二階段是要使已經形成的面筋在攪拌機的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。,調制好韌性面團，應注意以下幾個方面： 正確使用淀粉原料 控制面團的溫度 添加改良劑 掌握面團的軟硬度 面團的靜置措施 面團的終點判斷,五、面團的輥軋,輥軋可以排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產生較大的孔洞，還可以提高面團的結合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次

7、結構。,韌性餅干的輥軋過程,沖印餅干成型機工作原理圖,六、韌性餅干的成型,韌性餅干采用沖印機沖印成型。因為韌性餅干的面團由于面筋水化得充分，面團彈性較大，烘烤時餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現凹底。因此，宜使用帶有針柱的凹花印模，餅坯表面具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時表面起泡現象的發(fā)生。,七、韌性餅干的烘烤和冷卻,（一）韌性餅干的烘烤,韌性餅干烘烤時的溫度曲線圖,（二）韌性餅干的冷卻,餅干剛出爐時的表面溫度高達180，中心層溫度約為110，必須把餅干冷卻到3840時才能包裝。 根據經驗，當采用自然冷卻時，冷卻傳送帶的長度為爐長的150才能使餅干的溫度和水分達到規(guī)定的要求。 冷卻至

8、適宜溫度的餅干，應立即進行包裝貯藏和上市出售。,第三節(jié) 酥性餅干生產工藝,酥性餅干外觀花紋明顯，結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。,一、酥性餅干的配方,酥性餅干的配方中油糖之比一般為1:1.352左右，油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.352左右。,二、酥性餅干的用料要求,1、小麥面粉 一般使用弱力粉，其濕面筋含量應在24左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20左右。,2、油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止“走油”現象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產用油脂。,3、砂糖 食品廠都將砂糖制成糖漿，濃度一般控制在68。為了使部分砂糖轉化為

9、轉化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加6當量鹽酸1mL，糖漿在使用前必須先經中和、過濾。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。,三、酥性餅干生產工藝流程,酥性餅干生產工藝流程,四、酥性面團的調制,（一）調制要求,酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團的溫度低得多，故稱酥性面團為“冷粉”。 酥性面團在調制中應遵循有限脹潤的原則，適當控制面筋性蛋白質的吸水率，根據需要控制面筋的形成，限制其脹潤程度，才能使面團獲得有限的彈性。,（二）投料順序,（三）影響酥性面團調制的主要因素,油脂用量，一般糖的用量可達面粉的3250，油脂用量更可達4050或更高一些； 加水量和軟硬度

10、，加水量一般控制在35； 加淀粉和頭子量； 調粉溫度，溫度應控制在2026之內，冬季面團的溫度可以比此溫度稍高23； 調粉時間和靜置時間。,五、酥性面團的輥軋成型,（一）輥印成型,高油脂餅干一般都采用輥印機成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。輥印設備占地面積小，產量高，無需分離頭子，運行平穩(wěn)，噪音低。 輥印成型還適用于面團中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。,輥印餅干機構結構圖,輥印成型機工作示意圖,（二）連續(xù)壓面機,連續(xù)壓面機是一種比較先進的壓面機，連續(xù)式的56道輥筒的連續(xù)壓面機組，銜接在成型機前，它的動作包括折迭和轉向90的運動。 可分立式和臥式兩種。,連續(xù)壓面機,

11、六、酥性餅干的烘烤與冷卻,不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖,酥性餅干的配料使用范圍廣、塊形各異、厚薄相差懸殊，在烘烤過程中要確定一個統一的烘烤參數是困難的。對配料中油、糖含量高的高檔酥性餅干而言，可以采用高溫短時間的烘烤方法。,一般冷卻帶的長度宜為烤爐長度的1.5倍以上，但冷卻帶過長，既不經濟，又占空間。冷卻適宜的條件是溫度為3040，室內相對濕度為7080。 如果在室溫25，相對濕度約為80的條件下，進行餅干自然冷卻，經過約5min，其溫度可降至45以下，水分含量也達到要求，基本上符合包裝要求。,第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產工藝,蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學疏松劑相結合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)

12、酵食品固有的香味，內部結構層次分明，表面有較均勻的起泡點，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。,一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求,發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產。 為了提高餅干的酥松度，第二次調粉時可加入少量的小蘇打。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。,二、發(fā)酵餅干生產工藝流程,發(fā)酵餅干生產工藝流程,三、發(fā)酵餅干面團的調制與發(fā)酵,發(fā)酵餅干是利用生物疏松劑酵母在生長繁殖過程中產生二氧化碳，并使其充盈在面團中，二氧化碳在烤制時受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，而形成特別酥松的成品質地和具有清晰的層次結構的斷面的。 面團的調

13、制和發(fā)酵一般采用二次發(fā)酵法。,（一）第一次調粉和發(fā)酵,第一次調粉通常使用面粉總量的4050； 加預先用溫水溶化的鮮酵母（用量為0.50.7）液或活化好的干酵母（用量為1.01.5）液； 加水量應根據面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就應高些，一般標準粉加水量約為4042，特制粉約為4245； 調制的時間約需46min，至面團軟硬適度； 面團的溫度：冬天為2832，夏天約為2529。,第一次發(fā)酵的目的是通過面團較長時間的靜置，使酵母在面團中大量地繁殖，增加面團的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過程中所產生的二氧化碳氣體使面團體積膨大，內部組織呈海綿狀結構；面團發(fā)酵的結果使其彈性降低到理想的程度。 發(fā)酵完

14、畢時，面團的pH值有所降低，約為4.55左右，發(fā)酵時間約為610個小時。,（二）第二次調粉和發(fā)酵,在“酵頭”中加入其余5060的面粉和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調粉機中調制57min。冬天面團溫度應保持在3033，夏天2830。 第二次調粉發(fā)酵和第一次調粉發(fā)酵的主要區(qū)別是配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質使酵母作用變得困難。,（三）影響面團發(fā)酵的幾個因素,面團溫度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用鹽量。,總之，發(fā)酵面團的調制受到許多因素的影響，一些因素有了變化，其他因素也要相應地變化。,四、發(fā)酵餅干面團的成型與輥軋,輥壓的作用：發(fā)酵面團在發(fā)酵過程中形成了海綿狀組織，經

15、過輥壓可以驅除面團中多余的二氧化碳氣體，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，并使面帶形成多層次結構；經過輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。 發(fā)酵餅干的面團輥軋通常都采用立式層壓機進行輥壓。,（一）面團的輥壓,（二）沖印成型,發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。因為發(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。,五、發(fā)酵餅干的烘烤與冷卻,pH值對發(fā)酵餅干的烘烤上色關系甚大。如果面團發(fā)酵過度，致使參與美拉德反應的糖分減少，pH值下降，不易上色。 發(fā)酵餅干的烘烤溫度，入爐初期底火需旺盛，

16、面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。 發(fā)酵餅干應采用網帶或鐵絲烤盤，因為鋼帶不容易使發(fā)酵餅干產生的二氧化碳在底面散失。 發(fā)酵餅干烘烤完畢必須冷卻到3840左右才能包裝。其他要求與前述韌性餅干同。,蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖,第五節(jié) 其他類型餅干生產工藝,華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數片合成，經切割而成。,一、華夫餅干,（一）原料配比與配方實例,基本原料的配比為：以小麥面

17、粉與淀粉的總和為100（基數）計，油脂為25，水約為140160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。其基本配比為：油脂100，糖粉用量為100130，香料適量。,（二）工藝流程,華夫餅干生產工藝流程,（三）面醬及夾心餡料的調制,面漿的調制是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機容器中，加入適量的水，經過充分攪拌混合，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結構疏松的制品。 夾心餡料的調制是指將糖粉、油脂等原料，經過攪拌器高速攪拌，使糖粉、油脂、空氣等充分混合而成松軟的制品。,1、影響面醬調制的因素 投料順序； 小麥面粉的品質； 面醬溫度； 加水量； 油脂用量； 調

18、漿時間； 疏松劑。,2、影響?zhàn)W心調制的因素 糖粉的粗細度，通常要求粒度為100目以上 ； 油脂熔點，在3040左右為宜； 油糖配比，通常為1:1 ； 攪拌及充氣； 餡心溫度。,（四）成型與烘烤,華夫餅干的成型有半機械化和連續(xù)化的兩種方式。 烘烤時，可采用200以下烘烤46min的工藝條件，烘烤過程可劃分為三個階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時間最長，約為2.5 3min； 上色階段。,（五）冷卻,華夫片剛出爐時，表面溫度可達150左右，水分含量為6左右，經過冷卻與制片，使其溫度降至38左右，水分也降至2 以下。,（六）夾心、切片、包裝,華夫片的夾心是按規(guī)定的涂布形式和重量要求將已制好

19、的餡心料直接、均勻地涂在華夫片上，華夫片與餡心的重量之比一般約為1:2左右。夾心后，必須按一定規(guī)格進行切片，方可進行包裝。,杏元餅干是一種以面粉、砂糖和雞蛋為主要原料的面制品。,二、杏元餅干（蛋黃酥）,（一）原料與配比,（二）杏元餅干的生產工藝流程,杏元餅干生產工藝流程,（三）料漿的調制,漿料在攪打過程中特別應注意以下幾個問題： 攪拌機應具有可變速性，開始打蛋時轉速應快一些； 雞蛋用量控制在總量的1425，糖蛋比例應接近2:1為宜。加水量不應超過糖蛋用量的2/3； 蛋漿的溫度應控制在2830，打擦時間不應超過25min； 攪拌要均勻，防止起疙瘩。,（四）杏元餅干的成型,目前杏元餅干的生產設備主

20、要有兩種形式：一是以烘盤為載體的間歇擠出滴加式成型機；二是以鋼帶為載體的連續(xù)擠出滴加式生產流水線，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。,（五）烘烤與冷卻,杏元餅干的烘烤，一般分為三個階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190左右，底火為180左右，上色時間約1min。 出爐后需經1min左右的冷卻，待其溫度降到60以下時，再用鏟刀將餅干鏟下放到冷卻輸送帶上進一步冷卻到38以下，然后進行整理、包裝。,三、蛋卷,（一）原料配比及配方實例,蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉100，白砂糖粉6070，油脂717，雞蛋717。,（二）工藝流程,蛋卷生產工藝流程,

21、四、曲奇餅干,曲奇餅干是一種近似于點心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干。它是餅干中配料最好、檔次最高的產品，其標準配比是油:糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35。餅干結構雖然比較緊密，但產品質地極為疏松，食用時有入口即化的感覺。,（一）原料配比,（二）工藝流程,曲奇餅干生產工藝流程,五、夾心餅干,在兩塊精制的餅干之間，添加高熔點起酥油、白糖粉、維生素、香料等配料后，即成了夾心餅干。 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風味外，還具有甜香酥松、細膩爽口、營養(yǎng)豐富的特色，所以深受消費者歡迎，尤為兒童們所喜愛。,夾心餅干生產工藝流程,第六節(jié) 餅干制作實例,一、液體華夫餅干,小麥粉（弱）100 kg，白

22、砂糖115 kg，蛋黃粉110 kg，棕櫚油111 kg，卵磷脂03.6 kg，全脂奶粉06 kg，食鹽02.2 kg，小蘇打0.6 kg，水105130 kg，香精油適量。,（一）原料配方,1、配料混合。 2、注入烤模（形狀不帶凹花的半爿華夫餅干或各自的覆蓋片）。 3、在240350下焙烤15min至華夫餅干脹到厚度1.84mm止。 4、將液體餡注入備有的半爿華夫餅干的凹處。 5、無縫地將食品粘合劑蓋到華夫餅干凹處的位置上，或作為模蓋住半爿帶餡的華夫餅干。 6、將華夫餅干覆蓋片加到含液體餡和食品粘合劑的半爿華夫餅干上。,（二）制作方法,二、粗餅干,（一）原料配方,小麥粉（弱）100 kg，鮮

23、酵母2 kg，白砂糖1015 kg，食鹽0.35 kg，全脂奶粉610 kg，小蘇打0.70.8 kg，碳酸氫銨0.50.6 kg。,1、調粉：加水量為面粉的3035，面團溫度為3840。 2、靜置：靜置使其受重力作用壓實，或在靜置過程中加外力壓實，靜置時間一般約需1015min。 3、壓面：使用往返式壓面來回輥軋，需多次往返輥軋才能使其光潤，通常要輥軋15次以上。 4、成型：應采用沖印成型機生產，模型可不帶花紋但帶陽文圖案。 5、烘烤：應采取較長時間的焙烤，一般以在250時烘烤710min左右為宜。 6、冷卻：采用自然冷卻方法冷卻，如冷卻過快則易產生裂縫。,（二）制作方法,三、蛋基類餅干,蛋

24、基類餅干是一種用雞蛋作疏松劑而制成的食品，具有雞蛋的天然香味；體積小，組織酥松，易于消化，風味獨特。產品的形式有圓凸形、條形、梅花形、桔片形等。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。,（一）原料配方的種類,雞蛋桔片 雞蛋梅花 麻仁桔片 麻仁餅 雞蛋雪花酥 金錢牛利餅,1、攪漿：是蛋基類餅干生產中最重要的工序，先將砂糖與雞蛋（或鴨蛋）攪打2025min，等蛋液體積膨脹約增加1.5倍時，便可加入適量的水和面粉等輔料，并攪拌成均勻的稀糊狀。 2、成型 3、上砂糖與熟芝麻 4、烘烤：金錢和梅花餅干出爐經冷卻裝進木盒（厚度10cm左右）后，應送入4050的烘房干燥2436h，以便使水分降低到3%以下

25、。,（二）制作方法,四、膨化餅干,（一）原料配方,精面粉48kg，淀粉2kg，糖1.7kg，糖精11.7kg，雞蛋2kg，奶粉3.3kg，油22.3kg，碳酸氫銨800g，泡打粉500g，鹽400g，蘇打300g，香精33g，焦亞硫酸鈉27g。,1、溶化糖漿：白砂糖與水之比為8:3。 2、油溫控制：夏季高于25時可不必加熱；冬季加熱到4045。 3、攪拌 4、靜置：面團溫度為40時需靜置1020min。 5、滾軋 6、成型：采用成型機加工成餅干坯。 7、烘烤：餅干的烘烤分為兩階段，初入爐時用中溫爐火，然后再用高溫持續(xù)烘烤，爐溫一般為180240。 8、冷卻檢驗,（二）制作方法,五、功能餅干,在餅干制作時添加膳食纖維素是目前推行的方法之一。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對餅干的消化吸收率提高，對防治便秘、預防結腸癌有一定作用。,小麥纖維餅干 甘蔗纖維燕麥餅干 巧克力纖維餅干 椰子燕麥曲奇餅干 花生奶油曲奇餅干,燕麥餅干,纖維餅干,功能餅干生產線,六、保健餅干,（一）富含鐵、鋅、鈣兒童保健餅干,1、原料配方 面粉100kg，奶油10kg，