1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范,1,內(nèi) 容 概 要（共5章46條）,2,第一章 總 則,第一條： 制定依據(jù) 第二條： 適用范圍 第三條： 第一責(zé)任人 第四、五條： 鼓勵(lì)性條款 第六條： 規(guī)范用語(yǔ)的含義 第七條： 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào),3,第一章 總 則,第一條 為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。 第二條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。,4,第一章 總 則,第三條 餐飲服務(wù)提供者的法定代表

2、人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。,5,第一章 總 則,第四條 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí) 施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。 第五條 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件。,6,第一章 總 則,第六條 本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義 （一）餐飲服務(wù)： （二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。 （三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）： （四）快餐店： （五）小吃店：,7,第一章 總 則,（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。 甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè)，具有固

3、定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。 （七）食堂：,8,第一章 總 則,（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。 （九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。 （十）食品：,9,第一章 總 則,（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）: （十二）生食海產(chǎn)品: （十三）裱花蛋糕: （十四）現(xiàn)榨飲料： （十五）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所： （十六）中心溫度： （十七）冷藏,10,第一章 總 則,（十八）

4、冷凍： （十九）清洗： （二十）消毒： （二十一）交叉污染： （二十二）從業(yè)人員：,11,第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理,第八條 食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求 第九條 食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求 （一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。,12,第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理,13,

5、第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理,14,第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理,（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。 （三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 （四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。 （五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。 （六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 （七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。,15

6、,第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理,第十條 食品安全管理人員基本要求 第十一條 從業(yè)人員健康管理要求,（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,16,第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理,17,第十二條 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 第十三條 從業(yè)人員工作服管理要求 第十四條 人員培訓(xùn)要求 （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 （二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。 （三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全

7、集中培訓(xùn)。,第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理,18,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,第十五條 選址要求 第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求 （六）粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。,19,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,20,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,21,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,22,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,23,第三

8、章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,24,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,蔬菜粗加工 用具與擺放,25,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,26,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。 第十七條 設(shè)施要求 （一）地面與排水要求 （二）墻壁與門窗要求 （三）屋頂與天花板要求 （四）衛(wèi)生間要求 （五）更衣場(chǎng)所要求 1更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 2更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。,27,28,更衣室衣櫥、洗手、照明等設(shè)施,洗手池,衣 櫥,照明燈,29,第三章 場(chǎng)所與

9、設(shè)施、設(shè)備,（六）庫(kù)房要求 1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 2食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。 3同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。,30,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,主食庫(kù)房,31,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,32,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,調(diào) 料,酒 類,33,（七）專間設(shè)施要求 1專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人

10、以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,34,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,預(yù)進(jìn)間,空調(diào),紫外線燈,冰柜,切配臺(tái),出菜窗,預(yù)進(jìn)間,洗手液,干手器,35,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,36,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,2以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地

11、面2m以內(nèi)高度。 （八）洗手消毒設(shè)施要求 （九）供水設(shè)施要求 （十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求,37,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 3餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 7應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。,38,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,39,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,40,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,41,

12、（十二）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求 （十三）采光照明設(shè)施要求 （十四）廢棄物暫存設(shè)施要求,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,42,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,（十五）設(shè)備、工具和容器要求 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。,43,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,44,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,45,7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。 第十八條 場(chǎng)所及設(shè)施

13、設(shè)備管理要求,第三章 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備,46,第四章 過(guò)程控制,第十九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 （四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品安全要求。,47,第四章 過(guò)程控制,第二十條 采購(gòu)驗(yàn)收要求 第二十一條 粗加工與切配要求 第二十二條 烹飪要求 第二十三條 備餐及供餐要求 第二十四條 涼菜配制要求 （三）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。,48,

14、第四章 過(guò)程控制,49,第四章 過(guò)程控制,50,第四章 過(guò)程控制,第二十五條 裱花操作要求 第二十六條 生食海產(chǎn)品加工要求 第二十七條 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求 第二十八條 面點(diǎn)制作要求 （四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60或低于10的條件下貯存。 第二十九條 燒烤加工要求 第三十條 食品再加熱要求 第三十一條 食品添加劑的使用要求 （一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。 （二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。 （三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)

15、量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。,51,第四章 過(guò)程控制,52,第四章 過(guò)程控制,53,第四章 過(guò)程控制,54,第四章 過(guò)程控制,55,第四章 過(guò)程控制,第三十二條 餐用具清洗消毒保潔要求 （一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 （四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。 （七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 （八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。 第三十三條 集體用餐食品分裝及配送要求 （二）盛裝、分送集體用餐

16、的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。,56,第四章 過(guò)程控制,（三）集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。 燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。 （四）運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過(guò)程中食品的中心溫度保持在10以下或60以上。 （五）運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運(yùn)輸食品前

17、應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中也應(yīng)注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。 第三十四條 中央廚房食品包裝及配送要求 第三十五條 甜品站要求,57,第四章 過(guò)程控制,第三十六條 食品留樣要求 （一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。,58,

18、第四章 過(guò)程控制,59,第四章 過(guò)程控制,第三十七條 貯存要求 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。 （三）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。,60,第四章 過(guò)程控制,61,第四章 過(guò)程控制,62,第四章 過(guò)程控制,63,第四章 過(guò)程控制,64,第四章 過(guò)程控制,65,第四章 過(guò)程控制,第三十八條 檢驗(yàn)要求 第三十九條 餐廚廢棄物處置要求 （一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。 （二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。 （三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。,66,第四章 過(guò)程控制,第四十條 記錄管理要求 第四十一條 信息報(bào)告要求 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等