1、現(xiàn)代食品物流中的 “E-質(zhì)量安全流”,內(nèi)容提要,一、高度重視食品(商品)物流中的質(zhì)量安全問題 二、什么叫食品“E-質(zhì)量安全流” 三、怎樣構(gòu)建食品“E-質(zhì)量安全流” 四、食品“E-質(zhì)量安全流”現(xiàn)場檢測技術(shù) 五、杭州商學(xué)院 食品質(zhì)量與安全重點實驗室簡介,一、高度重視 食品(商品)流中的質(zhì)量安全問題,、食品物流的特殊性,消費的時效性 選擇的嗜好性 環(huán)境的嚴(yán)格性 品種的多樣性 批量的有限性 貸源的廣泛性 貨架的不可混雜性,對其它產(chǎn)品類型，質(zhì)量是接近一個常數(shù)，而對食品特別是生鮮食品，質(zhì)量是一個時間的“快”變數(shù)，安全危險的延伸。 許多食品加工都只是抑菌（殺菌）， 而不是無菌。 用戶群感官及選擇嗜好的多樣化

2、個性化 讓消費者知情讓消費者放心,食品物流質(zhì)量與安全問題的表現(xiàn)形式,生物學(xué)變化：二次污染、交叉污染、生漸成腐 化學(xué)變化：包裝污染、化學(xué)合成與分解 物理變化：色澤變化、失水、質(zhì)地變化、口感變化 貨架超期（或臨近期） 鮮漸不鮮 品質(zhì)的批次穩(wěn)定性,2、食品物流的安全擔(dān)保,食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)?！?。 食品安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。用于消費者最終消費的食品，不得出現(xiàn)因食品原料問題或生產(chǎn)加工、運輸、儲存過程中的問題對消費者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影響。,擔(dān)保的分解,企業(yè)對產(chǎn)品的安全擔(dān)保 通過對產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)

3、的質(zhì)量控制來實現(xiàn) 流通部門對消費環(huán)境的安全擔(dān)保 通過對規(guī)范流通方式及流通技術(shù)來實現(xiàn) 政府對公眾的安全擔(dān)保 通過立法與執(zhí)法來實現(xiàn),食品物流中質(zhì)量與安全的責(zé)任分解,制造業(yè)僅僅保證產(chǎn)品出廠的質(zhì)量符合相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及“理想”的貨架期 流通業(yè)對貯運過程品質(zhì)的變化承擔(dān)責(zé)任。 超市（連鎖、便利店）對貨架條件承擔(dān)責(zé)任,質(zhì)量與安全的關(guān)聯(lián),質(zhì)量(標(biāo)準(zhǔn))是基礎(chǔ) 衛(wèi)生是環(huán)境 安全是擔(dān)保 健康是目標(biāo)。 質(zhì)量是更寬更泛的概念：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量、感官嗜好質(zhì)量、衛(wèi)生安全質(zhì)量等等 安全是社會公眾更關(guān)切注目的概念,需要特別區(qū)分的幾對相關(guān)概念,生產(chǎn)的安全性、 流通的安全性 消費的安全性 安全食品與食品安全 安全不僅僅是污染與殘留,3、

4、政府食品安全工程,（）食品藥品放心工程（） 、源頭污染（農(nóng)殘與獸殘） 、市場準(zhǔn)入（產(chǎn)品許可） 、假冒偽劣（生產(chǎn)許可） 、消費環(huán)節(jié)（學(xué)校食堂與餐飲業(yè)） 糧、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水產(chǎn)品 更多的生鮮食品,（）“”食品商品質(zhì)量安全標(biāo)志（質(zhì)檢總局）,米、面、油、醬、醋肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、冷凍飲品、方便面、餅干、罐頭、速凍面米食品、膨化食品更多的食品制造業(yè)產(chǎn)品 市場準(zhǔn)入制的“三道防線”： 食品生產(chǎn)企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件審查制度 食品強制檢驗制度 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度,（）農(nóng)產(chǎn)品“身份認(rèn)證制”(農(nóng)業(yè)部) 農(nóng)產(chǎn)品檔案記錄和質(zhì)量安全追溯制度 日本農(nóng)業(yè)協(xié)會2006年前實現(xiàn)所有農(nóng)產(chǎn)品

5、編排識別號碼，實施“身份”管理制度。 具有產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、使用過的農(nóng)（獸）藥名、濃度、次數(shù)、日期、收獲（宰割）日、上市日、保質(zhì)期等具體數(shù)據(jù)，并通過INTRENET發(fā)布與查詢。,（）食品放心工程(商務(wù)部) A、建立健全食品安全檢測體系，是實施食品放心工程的重要技術(shù)保障。 、批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場和超市建立食品安全例行檢驗及自檢制度。 、規(guī)范食品流通秩序，積極推進連鎖經(jīng)營、物流配送、電子商務(wù)、競價拍賣等現(xiàn)代營銷方式和組織形式。重點加強超市食品安全管理，建設(shè)一批生鮮食品超市，加快農(nóng)改超步伐。 D、加大食品安全管理力度，督促肉類屠宰企業(yè)和食品市場利用計算機等現(xiàn)代技術(shù)手段進行食品進貨索證索標(biāo)、商品

6、臺賬登記和食品衛(wèi)生質(zhì)量購銷檔案管理。,（）質(zhì)量安全管理的變化趨向,、從社會抽檢監(jiān)測為主走向企業(yè)自檢為主 、從社會監(jiān)管走向企業(yè)自管為主 、從控制產(chǎn)品質(zhì)量為主走向控制生產(chǎn)環(huán)境為主 、從重視企業(yè)入市門檻及重視物流環(huán)境管理走向全質(zhì)量安全流的自動監(jiān)控預(yù)警預(yù)報 放心產(chǎn)業(yè)與放心流通,、一個薄弱的“安全帶”,食品“貨（貯）運貨架消費”中的安全隱患 這是我國一個薄弱的被忽視的“安全帶”！ 特別是各類生鮮食（物）品首當(dāng)其沖 國家食品安全工程與國家食品質(zhì)量安全監(jiān)控系統(tǒng)？ 食品原料生產(chǎn)、加工業(yè)及制造業(yè)的質(zhì)量與安全管理方法和技術(shù)應(yīng)該是一個比較成熟的體系。 食品安全監(jiān)測預(yù)警預(yù)報技術(shù) 防范于未然 資源利用率與安全消費,、食

7、品“質(zhì)量安全流”,社會食品安全性的內(nèi)涵：國家公共安全的重要組成部份 食品物流系統(tǒng)發(fā)展的成熟性催生質(zhì)量安全流： 從“三流”到“四流”： 資金流、物流、信息流、質(zhì)量安全流 通過“質(zhì)量安全流”構(gòu)建國家食品安全監(jiān)管體系，實現(xiàn)安全物流 物流中“質(zhì)量安全流” 是食品安全工程的最佳監(jiān)管平臺 用信息化技術(shù)實現(xiàn)國家食品安全實時預(yù)警預(yù)報,二、什么是食品“質(zhì)量安全流”,、食品“E-質(zhì)量安全流”的概念,(1)在食品物流鏈全過程中隨著物流流動的不同位置點，任何一個食物貨品質(zhì)量安全相關(guān)的信息，自動逐漸生成一份統(tǒng)一格式的特定電子檔案，作為食品物流企業(yè)管理系統(tǒng)一類重要的必備數(shù)據(jù)構(gòu)成。 (2)全部市場流通的商品食物質(zhì)量安全電子

8、檔案，通過網(wǎng)絡(luò)自動遞交分層分級流入指定的某個政府?dāng)?shù)據(jù)庫，無縫構(gòu)成國家食品質(zhì)量安全實時信息庫，供不同的政府職能管理部門同時共享分析使用，成為大范圍食品安全自動預(yù)警預(yù)報的重要信息源。,2、食品“E-質(zhì)量安全流”的概念,政府職能部門 信息研究機構(gòu),“E-質(zhì)量安全流”電子檔案,產(chǎn)品質(zhì)量 報告,貯運質(zhì)量 報告,貨架質(zhì)量 報告,食 品 物 流,貯運,貨架,生產(chǎn),消 費 者,3、“E-質(zhì)量安全流”支持系統(tǒng)單元結(jié)構(gòu),（1）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與管理標(biāo)準(zhǔn)化子系統(tǒng) （2）法定強制檢測管理系統(tǒng) （3）貨架環(huán)境子系統(tǒng) （4）上（下）貨架自動管理子系統(tǒng) （5）消費選擇嗜好趨勢分析子系統(tǒng) （6）食品電子（網(wǎng)絡(luò)）超市與快遞子系統(tǒng) 關(guān)

9、鍵支持技術(shù)： 一是電子化管理 二是快速檢測,4、有關(guān)問題,保證格式規(guī)范、數(shù)據(jù)完整、信息共享、具可回朔性 食品物流管理系統(tǒng)發(fā)展與完善是實現(xiàn)的載體 借鑒GSP系統(tǒng)結(jié)構(gòu)與管理經(jīng)驗 數(shù)據(jù)向上自動傳輸 抓住大中城市、重點難點在生鮮 經(jīng)營者的信息開放與共享觀念 政府強制措施與信息源的統(tǒng)一性 作為國家食品安全監(jiān)管一種解決方案的建議,三、怎樣構(gòu)建食品“質(zhì)量安全流”,、管理目標(biāo) （）購銷質(zhì)量檔案、索證索標(biāo) （）生鮮標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵點及預(yù)警管理系統(tǒng) （）快速自動監(jiān)測系統(tǒng)（瞬時化、遠程化、無損化、在線化、智能化） （）剔出下架機制 （）網(wǎng)上選購、訂貨、送貨系統(tǒng) （）生鮮超市信息分析中心 （）智能感官嗜好評價,、食品物流產(chǎn)

10、品標(biāo)準(zhǔn)化與管理標(biāo)準(zhǔn)化,標(biāo)準(zhǔn)化是對食品物流最大的挑戰(zhàn) 企業(yè)經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略 生鮮食品（食物）標(biāo)準(zhǔn)化的難處 非批量化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的難處 嗜好性食品標(biāo)準(zhǔn)化的難處 食品貨架期內(nèi)的變化與其標(biāo)準(zhǔn)化 物流管理的標(biāo)準(zhǔn)化 HACCP、ISO等質(zhì)量安全基礎(chǔ)建設(shè),、貨架質(zhì)量安全流系統(tǒng),上（下）貨架優(yōu)化運籌管理 鮮度維持管理保質(zhì)期信息自動管理 貨架環(huán)境記錄系統(tǒng) 品質(zhì)檢測記錄系統(tǒng) 貨架期壽命預(yù)測與管理,、食品低溫冷藏鏈運行實時監(jiān)管系統(tǒng),低溫冷藏系統(tǒng)的運行納入整個物流系統(tǒng)管理與實時記錄。 硬件的可靠性、標(biāo)準(zhǔn)化 運行的嚴(yán)謹(jǐn)性 安全的成本！,四、現(xiàn)代食品質(zhì)量安全流現(xiàn)場檢測技術(shù),、檢測方法分類,檢測目標(biāo)：新鮮度、感官特性與嗜好性

11、、產(chǎn)品特征性、污染源、污染程度等 （）感官品評檢驗 （）特定化學(xué)成分分析 （）微生物、分子生物學(xué)方法（基因芯片、分子免疫試紙、） （）物理物性檢測（光學(xué)顯微圖像、紅外譜、激光譜、質(zhì)構(gòu)與流變儀等） （）專用傳感器與智能多傳感器陣列檢測,、安全監(jiān)測檢測內(nèi)容,產(chǎn)品安全快速檢測 環(huán)境安全快速檢測 員工身體健康檔案 現(xiàn)場安全操作記錄,、新鮮度,新鮮度的感官指標(biāo)： 色澤、粘度、彈性、氣味 物理無損實時檢測： 光學(xué)（顯微）攝像分析：色調(diào)、色飽和度、光亮度、粗糙度與光滑度。 氣體傳感器、力學(xué)傳感器、電導(dǎo)率、pH等。 紅外、拉曼光譜儀特征譜等。,、感官品質(zhì)與嗜好性,食品消費選擇的核心之一是產(chǎn)品的感官品質(zhì)與嗜好性

12、，再次購買率。 感官品質(zhì)的內(nèi)涵：外觀、香氣、滋味、口感、特有的風(fēng)格等。 食品產(chǎn)品設(shè)計中的感官品質(zhì)設(shè)計及工藝保證 食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法 食品感官質(zhì)量是食品最重要的商品質(zhì)量，也是生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者最難捉摸的質(zhì)量要素。,、電子鼻與電子舌,一類新型食品品質(zhì)智能分析檢測技術(shù) 在某些場合代替專家進行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證 并不能完全代替人的感官品評 也不能完全剖析產(chǎn)品的感官品質(zhì)內(nèi)涵 只能經(jīng)過反復(fù)學(xué)習(xí)判斷產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性及典型性 “假冒偽劣”,五、杭州商學(xué)院食品質(zhì)量與安全重點實驗室簡介,食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo),四大檢驗技術(shù) 1 微生物檢驗 2 理化檢驗 3 病理與毒理檢驗 4 食品感

13、官與消費嗜好分析 四大管理技術(shù) 1 政府行政法規(guī) 2 企業(yè)認(rèn)證 3 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化 4 實驗室認(rèn)證,研究內(nèi)容之一：生鮮食品質(zhì)量安全監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng),質(zhì)量安全流系統(tǒng) 安全質(zhì)量關(guān)鍵控制點 新鮮度檢測與系統(tǒng)管理 從“消極、被動、事后和彌補”走向“積極、主動、事前和預(yù)防”。,研究內(nèi)容之二：食品物流信息分析中心,信息的大集成行業(yè)的大受益 分類統(tǒng)計數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)背景分析動態(tài)趨勢 產(chǎn)品類型消費動態(tài) 感官嗜好群組消費動態(tài) 區(qū)域消費結(jié)構(gòu)動態(tài)分布 消費群體結(jié)構(gòu)動態(tài)分布 購買力動態(tài)分析 趨勢動態(tài)流定期發(fā)布,研究內(nèi)容之三：食品質(zhì)量安全智能檢測,電子、計算機、人工智能、生物、材料、食品等學(xué)科的整合。 生鮮食品新鮮度檢測儀 基于生物芯片等