1、四 普洱茶制造化學(xué),1微生物的變化 1.渥堆早期,霉菌最先發(fā)展,以黑球霉和毛霉為主,酵母菌后來發(fā)展為優(yōu)勢菌種,細菌后來呈遞減趨勢. 2.多酚的變化 EGCG ECG下降，先上升后下降 色素和， 氨基酸的變化 氨基酸總量下降 品質(zhì)風(fēng)味形成的實質(zhì)多酚類，兒茶素， 因此，茶湯的收斂性和苦澀味，普洱茶中較高的可容性糖和水浸出物是茶湯滋味變得醇和,普洱金瓜貢茶，是現(xiàn)存的陳年普洱茶中的絕品。港、澳、臺茶界稱其為“普洱茶太上皇”。該茶生產(chǎn)始于清正七年(1729年)， 選取西雙版納最好的女兒茶，以制成團茶，散茶和茶膏敬貢朝延。金瓜貢茶或金瓜人頭貢茶，據(jù)傳均由未婚少女采摘的一級芽茶。采摘的芽茶一般先放之于少女懷

2、中，積到一定數(shù)量，才取出放到竹簍里。這種芽茶，經(jīng)過長期存放，會轉(zhuǎn)變成金黃色，故人頭貢茶亦稱金瓜貢茶或金瓜人頭貢茶。其制作時間已有200多年歷史，此品加工者為普洱貢茶廠，原料及初制出自西雙版納倚邦茶山。,普洱金瓜貢茶,依傍和易武兩大茶山，曾演繹了清代普洱茶最為輝煌的篇章。創(chuàng)于光依傍和易武兩大茶山，曾演繹了清代普洱茶最為輝煌的篇章。創(chuàng)于光緒初年的“宋云號”、“元昌號”兩個茶莊均在倚邦、易武兩個茶山。其中“元昌號”設(shè)在易武的茶廠名為“福元昌號”，專門采用有別于倚邦小葉茶種的易武山大葉種茶精制而成?，F(xiàn)最古老的“福元昌圓茶”，產(chǎn)于光緒年間， 已歷時100多年左右。普洱茶記云：“百年福元昌圓茶，享普洱茶王

3、之譽。緒初年的“宋云號”、“元昌號”兩個茶莊均在倚邦、易武兩個茶山。其中“元昌號”設(shè)在易武的茶廠名為“福元昌號”，專門采用有別于倚邦小葉茶種的易武山大葉種茶精制而成?，F(xiàn)最古老的“福元昌圓茶”，產(chǎn)于光緒年間， 已歷時100多年左右。普洱茶記云：“百年福元昌圓茶，享普洱茶王之譽。,福元昌圓茶,清代中、后期，倚邦茶山?jīng)]落，易武茶區(qū)崛起，云集了云南當(dāng)時眾多茶商，他們設(shè)廠制茶，引進先進制茶工藝，以大葉茶種的陽春細嫩白尖制茶，使易武從產(chǎn)茶量和茶質(zhì)兩個方面都一躍為古代西雙版納版納六大茶山之冠。同慶號茶莊于1736年在易武設(shè)廠制茶，在易武的制茶歷史就達百余年。 同慶號圓茶分為內(nèi)票和內(nèi)飛兩種，1920年以前是“

4、龍馬商標(biāo)”，之后則是“雙獅旗圖”，兩者以1920年以前的茶品為絕品。采用最好的竹箬包裝，表面是淺金黃色，捆綁所用的竹篾及竹皮，顏色與竹箬相若。同慶號老圓茶的特點為幽雅內(nèi)斂，絕冠群倫，是極柔和性的優(yōu)美茶品，被視為國家級絕品，享有“普洱茶后”的美譽。,同慶號老圓茶,綠印圓茶,綠印圓茶系勐海茶廠4050年代制作的茶品，是“紅印”的姊妹產(chǎn)品。勐海綠印圓茶有早期和后期之分， 早期綠印圓茶也叫“綠印甲乙圓茶”或“藍印甲乙圓茶”，早期綠印無論在陳香、樟香、滋味、茶氣等方面都是一流的。后期綠印其指是5060年代勐海茶廠所產(chǎn)的大批量普洱茶。有一部分茶品，是用新樹茶菁制造，但仍以生茶方式制造，被稱之為“綠印尾”，

5、在普洱茶極品中，有極高的典藏價值。,紅印圓茶,紅印圓茶 紅印圓茶又稱現(xiàn)代普洱貢茶，始制于1940年范和鈞創(chuàng)辦佛海茶廠之時。其餅茶內(nèi)正均為紅色印記，且茶餅的外紙正面都印著“八中茶”中茶公司標(biāo)志。在八個“中”字組成的圓圈內(nèi)，有一紅色“茶”字。在中茶公司所產(chǎn)的普洱茶品中，而冠以“八中茶”標(biāo)志者且又“茶”字為紅色者，只有紅印普洱圓茶和紅印云南沱茶，是空前絕后。,黃印圓茶與七子餅茶,“云南七子餅”，其實就是現(xiàn)代綠印普洱茶茶品，是由勐海茶廠50年代未所產(chǎn)的，被稱之為“現(xiàn)代拼配茶菁的普洱茶品始祖”的“黃印圓茶”。黃印圓茶，由于毫頭多，陳化后都轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色，是以茶餅呈黃色，故其外包紙標(biāo)記八個紅色中字組成的圓圈

6、中“茶”字為黃色，而內(nèi)正標(biāo)記為綠色“茶”字。,黃茶制造化學(xué),黃茶的品質(zhì)特點是：干茶黃亮、黃湯黃葉、味厚爽口，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶,加工工藝：殺青悶黃干燥,(1) 殺青：黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。 (2)悶黃：悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。針對

7、不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。 (3)干燥：黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低,據(jù)鮮葉老嫩不同分為三種：,黃芽茶（君山銀針、 蒙頂黃芽、莫干黃芽） 黃小芽（溈山毛尖、北港毛尖、平陽黃湯、遠安 鹿苑茶。悶黃中微生物分泌胞外多酚氧化 酶性很，TP變化主要是濕熱作用下的水解 轉(zhuǎn)化，異構(gòu)化及非酶性自動氧化；致使具 強收斂性和苦澀味的酯型兒茶素、爽口的 TF、爽而不澀的黃茶醇） 黃大茶（安徽霍山黃大茶、廣東大葉青）,制造中酶活性與微生物的關(guān)系,殺青后內(nèi)源PPO、

8、POD活性完全被破壞，但悶黃中有所回升，是微生物分泌胞外酶的結(jié)果，早期霉菌最先發(fā)展，以黑曲霉為主，中后期酵母菌發(fā)展成為優(yōu)勢菌種，細菌早期多后期少。 悶黃過程中酶活性回升只是微生物繁殖后分泌的胞外酶，而并非酶的復(fù)活， 悶黃中的酶的作用是次要的，濕熱作用在悶黃中對促進黃茶品質(zhì)有主導(dǎo)作用，悶黃是黃茶色澤形成的重要工序，葉綠素被破壞，綠色降低，黃色顯露，悶黃是有利于香氣的形成,二、白茶制造化學(xué),白茶是我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品質(zhì)特征的形成， 一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成， 二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。目前白茶種類不多，有芽茶（白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分，制作工

9、藝簡單。白毫銀針制作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱。 白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔（或篩揀）、復(fù)火、裝箱。,白茶制造過程中的變化,白茶初制最突出的特點是歷經(jīng)長期萎凋，伴隨芽葉的失水，細胞原生質(zhì)膜透性增加，葉綠體解體釋放出酶，PPO、POD。萎凋前期，PPO受TPS氧化產(chǎn)物醌積累的反饋抑制，酶活性降低，中期因細胞脫水致使E，PPO活性，后期由蛋白酶本身的自解作用及前階段所積累的醌產(chǎn)生抑制，E的活性再度降低，POD也隨萎凋的進程逐步提高E活性。至12h達最高峰，往后因葉片失水過多而使酶蛋白自解加強，E活性降低。 白茶萎凋是在PPO和POD參與下使TPs輕度而緩慢

10、地氧化。兩種E主要受溫度影響較大（溫度越高，酶催化作用越強，TPs氧化越劇烈，也就越易產(chǎn)生紅變，采用不超過30的相對低溫）,花茶制造化學(xué),配以香花窨制而成，既有 純正茶香，又兼?zhèn)漉r花馥郁的香氣，窨制花茶的花有（茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、柚子、桂、玫瑰）茶坯主要有綠茶、青茶、紅茶。 利用鮮花吐香和茶坯吸香的特性，將鮮花與茶坯拼和，并控制一定溫度（堆內(nèi)溫度45），濕度（7090）利于鮮花開放吐香，茶坯含水量2.147據(jù)強吸香能力）條件下，使茶吸引花香，增益香味，eg. 茉莉花茶：香氣鮮靈，濃厚持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮。,茉莉花茶傳統(tǒng)工藝流程：,茶坯處理（控制含水量3.55）鮮花處理茶花拼和精置窖花 通花 續(xù)窖起花烘培新窖提花分堆裝箱,茶飲料加工化學(xué),固體飲料制品 eg. 速容茶 無鹽、 無糖、 無脂肪 液體茶飲料 eg. 灌裝茶水,提取工藝,