1、餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全培訓(xùn)講義,李 曉 龍,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,中共中央總書記胡錦濤和國(guó)務(wù)院總理溫家寶，在最近的講話中，均公開提到一些地方發(fā)生的重大生產(chǎn)安全事故和食品安全事故，要求各級(jí)黨委和政府牢牢記取其中慘痛教訓(xùn)，并強(qiáng)化行政問(wèn)責(zé)制。2010年9月19日，全黨深入學(xué)習(xí)實(shí)踐科學(xué)發(fā)展觀活動(dòng)動(dòng)員大會(huì)暨省部級(jí)主要領(lǐng)導(dǎo)干部專題研討班開班式在中央黨校舉行。中共中央總書記胡錦濤發(fā)表重要講話，其中提到，今年以來(lái)，一些地方發(fā)生重大生產(chǎn)安全事故和食品安全事故，給人民群眾生命財(cái)產(chǎn)造成重大損失。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,2010年9月20日上午，國(guó)務(wù)院總理溫家寶

2、在全黨深入學(xué)習(xí)實(shí)踐科學(xué)發(fā)展觀活動(dòng)動(dòng)員大會(huì)暨省部級(jí)主要領(lǐng)導(dǎo)干部專題研討班上作了“關(guān)于深入貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀若干重大問(wèn)題”的專題報(bào)告。其中談到，最近一個(gè)時(shí)期，一些地方連續(xù)發(fā)生食品安全事件和生產(chǎn)安全事故，嚴(yán)重?fù)p害人民生命健康，造成了極其惡劣的社會(huì)影響，教訓(xùn)十分深刻。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,2011年4月18日溫家寶總理在公開發(fā)表的講話中，痛斥近年來(lái)禍害百姓的毒奶粉、瘦肉精、地溝油、染色饅頭，指出“這些惡性的食品安全事件足以表明，誠(chéng)信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步”，強(qiáng)調(diào)要注重對(duì)社會(huì)轉(zhuǎn)型期道德文化建設(shè)的研究，啟人深思。 “吃肉怕激素、吃菜怕毒素、喝飲料怕色素”惡性食品安全事件不止

3、一起，為什么迄今為止不見(jiàn)有收斂跡象，反而卻一而再再而三地發(fā)生？,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,這些問(wèn)題對(duì)于我們?cè)谧牟惋媶挝坏呢?fù)責(zé)同志來(lái)說(shuō)，是一個(gè)值得大家深思的問(wèn)題，這就需要在座的各位和我們監(jiān)管部門通力合作，在保利益的基礎(chǔ)上不喪失道德，為我們旬邑縣經(jīng)濟(jì)發(fā)展做自己應(yīng)有的貢獻(xiàn)，盡自己微薄的力量，只有縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，我們的利益才有可能最大化的實(shí)現(xiàn)，為了是我縣廣大人民群眾吃得放心，食品安全，我們食品藥品監(jiān)督管理局在全縣范圍內(nèi)，分鄉(xiāng)鎮(zhèn)就食品安全法關(guān)于餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題集中時(shí)間，召集各位餐飲業(yè)食品安全質(zhì)量負(fù)責(zé)人員進(jìn)行專門的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，根據(jù)培訓(xùn)安排，圍繞食品安全法的規(guī)定和大家共同學(xué)習(xí)，下面要說(shuō)的主

4、要有以下五個(gè)方面內(nèi)容,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,一、食品安全法的立法概況,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,大家都知道，過(guò)去在餐飲行業(yè)執(zhí)行的法律叫做食品衛(wèi)生法，2009年月日經(jīng)全國(guó)人大常委會(huì)表決，以票贊成、票反對(duì)、票棄權(quán)獲得高票通過(guò)的食品安全法，已于2009年月日開始施行，食品衛(wèi)生法同時(shí)已經(jīng)廢止。 從“衛(wèi)生”到“安全”，食品安全立法不僅是法律名稱的變化，更是監(jiān)管理念的提升，是適應(yīng)社會(huì)新形勢(shì)、順應(yīng)群眾新要求的切實(shí)之舉。食品安全法的制定，為我國(guó)進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全監(jiān)管奠定了堅(jiān)實(shí)的法律制度基礎(chǔ)。食品安全法與食品衛(wèi)生法相比有以下幾個(gè)比較鮮明的特點(diǎn)：,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,1、這是一部

5、回應(yīng)民聲的法律最高國(guó)家立法機(jī)關(guān)加快立法進(jìn)程，傾聽社會(huì)民眾呼聲，采納代表的建議， “紅心咸鴨蛋”、“致病的福壽螺”“三鹿嬰幼兒奶粉事件”近年來(lái)，幾乎每年都會(huì)發(fā)生影響較大的食品安全事件，幾乎每次事件都是在媒體鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)后相關(guān)部門才開始轟轟烈烈的查處。“誰(shuí)能保障我們餐桌的安全？”公眾的疑問(wèn)直指我國(guó)食品安全監(jiān)管的三大“軟肋”：,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,監(jiān)管體制不合理，監(jiān)管不到位，執(zhí)法不嚴(yán)格，部門之間存在職責(zé)交叉、權(quán)責(zé)不明，導(dǎo)致存在監(jiān)管的空白和漏洞；食品的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、不科學(xué)，有關(guān)食品安全性的評(píng)價(jià)科學(xué)性有待進(jìn)一步提高；食品安全信息公布不規(guī)范、不統(tǒng)一，導(dǎo)致消費(fèi)者無(wú)所適從；缺乏有效的機(jī)制規(guī)范引導(dǎo)食

6、品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重質(zhì)量、重安全，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任不明確、不嚴(yán)格，對(duì)違法企業(yè)和行為處罰力度不夠。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,“食品安全是人命關(guān)天的大事，須切實(shí)監(jiān)管，依法懲治?！彪S著人們健康需求的日益增長(zhǎng)，加快食品安全立法的呼聲也日益高漲。群眾反映的社會(huì)難點(diǎn)，也是全國(guó)人大代表們關(guān)注的焦點(diǎn)。2009年以前，關(guān)于“食品安全”的議案數(shù)量一直高居前列，“盡快制定出臺(tái)食品安全法”成為全體代表的共識(shí)。所以在2009年月日經(jīng)全國(guó)人大常委會(huì)表決通過(guò)了食品安全法,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,2、這是一部體現(xiàn)民主的法律次常委會(huì)審議、次法律委審議、萬(wàn)余條群眾建議，詮釋了科學(xué)立法、民主立法的真諦 討論、審議

7、、調(diào)研、公開征求全民意見(jiàn)食品安全法的制定過(guò)程，就是我國(guó)科學(xué)立法、民主立法的一個(gè)縮影。 在草案起草過(guò)程中，全國(guó)人大教科文衛(wèi)委和常委會(huì)法工委廣泛地征求了各方意見(jiàn)。年月，食品安全法草案經(jīng)全國(guó)人大常委會(huì)首次審議后，常委會(huì)法工委將草案印發(fā)各地人大常委會(huì)以及中央各有關(guān)部門、社會(huì)團(tuán)體、高等院校和研究機(jī)構(gòu)征求意見(jiàn)，并在吸收各方意見(jiàn)基礎(chǔ)上，形成了草案的二次審議稿。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,根據(jù)全國(guó)人大常委會(huì)委員長(zhǎng)會(huì)議的決定，年月日，全國(guó)人大常委會(huì)辦公廳向社會(huì)全文公布食品安全法草案，廣泛征求各方面意見(jiàn)和建議，以更好地修改、完善這部法律草案。食品安全法草案由此成為新一屆全國(guó)人大常委會(huì)向全民公開征求意見(jiàn)的第

8、一部法律草案，成為不斷擴(kuò)大公民有序參與立法的一項(xiàng)重要舉措。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,3、這是一部順應(yīng)民心的法律針對(duì)“三鹿事件”、保健食品等群眾反映強(qiáng)烈的內(nèi)容，食品安全法做出系列規(guī)定 食品安全法明確規(guī)定可追究刑事責(zé)任：造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品尚不構(gòu)成犯罪的，沒(méi)收違法所得外，處以最高多達(dá)貨值金額倍的罰款并吊銷其許可證。 此外，就保健食品是不是要納入本法、名人代言食品廣告等群眾反映強(qiáng)烈的問(wèn)題，全國(guó)人大常委會(huì)經(jīng)過(guò)多次討論，最終也都在法律中做出了明確規(guī)定。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,4、這是一部彰顯民本的法律多項(xiàng)制度

9、創(chuàng)新凸顯了“民生為本”的立法情懷 民以食為天、食以安為先，食品安全立法過(guò)程和法律條款始終貫穿著“民生為本”的思路和原則。理順監(jiān)管體制、建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度、統(tǒng)一食品標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)食品添加劑管理、強(qiáng)化食品企業(yè)責(zé)任無(wú)論是哪一方面的制度創(chuàng)新，其目標(biāo)都只有一個(gè)：保障公眾身體健康和生命安全。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,理順監(jiān)管理體制，加強(qiáng)全程監(jiān)管。食品安全法規(guī)定，“國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)”，對(duì)食品安全監(jiān)管工作進(jìn)行協(xié)調(diào)和指導(dǎo)，加強(qiáng)部門間的配合和消弭監(jiān)管空隙。同時(shí)進(jìn)一步明確各部門的監(jiān)管職責(zé)，加強(qiáng)地方政府的監(jiān)管職責(zé)，做到環(huán)環(huán)相扣、加強(qiáng)全程監(jiān)管。 建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度。食品安全法中明確“國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制

10、度”，相關(guān)部門要制定、實(shí)施國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。這一制度意味著我國(guó)食品安全監(jiān)管由注重外在的衛(wèi)生干凈擴(kuò)展到注重內(nèi)在因素的無(wú)毒無(wú)害，更加關(guān)注百姓的健康。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,制定統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)“不標(biāo)準(zhǔn)”的現(xiàn)實(shí)，食品安全法中明確規(guī)定了統(tǒng)一制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原則。全國(guó)人大常委會(huì)法工委行政法室處長(zhǎng)黃薇說(shuō)，建立科學(xué)、統(tǒng)一、權(quán)威的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，不僅能為保障食品安全奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，還能有效杜絕各個(gè)執(zhí)法部門法出多門、各自為政的現(xiàn)象。 強(qiáng)化食品添加劑監(jiān)管。針對(duì)我國(guó)違法添加非食用物質(zhì)以及食品添加劑用突出等問(wèn)題，食品安全法強(qiáng)調(diào)：“對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行許可制度”，確保對(duì)人

11、體的健康無(wú)害是制定食品添加劑目錄的第一要義。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是第一責(zé)任人。僅靠人數(shù)少的隊(duì)伍去監(jiān)管分散量大的食品企業(yè)，無(wú)疑難以保證食品安全，因此，食品安全法強(qiáng)調(diào)各監(jiān)管部門盡責(zé)的同時(shí)，還強(qiáng)化了食品企業(yè)的責(zé)任和自律。 一條條法律規(guī)定，一項(xiàng)項(xiàng)制度創(chuàng)新，都體出最高國(guó)家立法機(jī)關(guān)對(duì)以人為本理念的堅(jiān)持，對(duì)民生問(wèn)題的關(guān)注。從基層民聲到國(guó)家大法，立法者的“民本”情懷貫穿了食品安全法的出臺(tái)全過(guò)程。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在接管餐飲服務(wù)食品安全工作以來(lái)，在食品安全法的基礎(chǔ)上相繼出臺(tái)了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)許可

12、審查規(guī)范等規(guī)章制度，用以規(guī)范餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)。下面就大家比較關(guān)心的和與大的經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的餐飲服務(wù)許可的程序和現(xiàn)場(chǎng)核查的標(biāo)準(zhǔn)要求和大家共同學(xué)習(xí),餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,二、餐飲服務(wù)許可的程序,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,餐飲服務(wù)許可管理辦法已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，自2010年5月1日起施行。餐飲服務(wù)許可管理辦法共八章四十二條，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法共六章五十三條。根據(jù)國(guó)家法律規(guī)定，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度。申請(qǐng)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可證，并依照法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及

13、有關(guān)要求，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定，被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員，自處罰決定做出之日起，5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定，食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，建立并實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管量化分級(jí)、分類管理制度。今年按照中省市的規(guī)定同時(shí)要建立企業(yè)信用檔案，依照信用檔案進(jìn)行確定日常監(jiān)管頻次，列為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象的在三次連續(xù)檢查合格后才能降級(jí)管理。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,下面就餐飲服務(wù)許可證的申請(qǐng)、變更等事項(xiàng)進(jìn)行分項(xiàng)講述 申請(qǐng)基本條件,餐飲服務(wù)行業(yè)食品

14、安全知識(shí)培訓(xùn)教材,餐飲服務(wù)許可管理辦法規(guī)定，申請(qǐng)人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件： （一）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； （二）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施； （三）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度； （四）具有合理的布局和加工流程，防

15、止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （五）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,在具備上述開辦條件的時(shí)候應(yīng)當(dāng)提交以下材料,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,辦法第十條規(guī)定申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證應(yīng)當(dāng)提交料以下材：（七加一項(xiàng)） （一）餐飲服務(wù)許可證申請(qǐng)書； （二）名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營(yíng)的可提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）； （三）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖；,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,（四）法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件），以及不屬于

16、本辦法第三十六條、第三十七條情形的說(shuō)明材料；（第三十六條 申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請(qǐng)人在1年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。 申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請(qǐng)人在3年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。 第三十七條 申請(qǐng)人被吊銷餐飲服務(wù)許可證的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。 餐飲服務(wù)提供者違反食品安全法規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。 ）,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,（五）

17、食品安全管理人員符合本辦法第九條有關(guān)條件的材料（第九條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)食品安全法第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。）； （六）保證食品安全的規(guī)章制度； （七）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。 第十一條 申請(qǐng)人提交的材料應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，并對(duì)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,申請(qǐng)?zhí)峤缓笪揖謱⒁罁?jù)行政許可法，對(duì)申請(qǐng)人提出的餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)分別做出以下處理：,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)

18、培訓(xùn)教材,（一）申請(qǐng)事項(xiàng)依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于我局職權(quán)范圍的，不予接收； （二）申請(qǐng)材料存在可以當(dāng)場(chǎng)更正的錯(cuò)誤的，允許申請(qǐng)人當(dāng)場(chǎng)更正，申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)更正內(nèi)容簽章確認(rèn)； （三）申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，當(dāng)場(chǎng)或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。 （四）申請(qǐng)事項(xiàng)屬于我局職權(quán)范圍，申請(qǐng)材料齊全且符合法定形式的，做出受理決定。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,在受理后將進(jìn)行審核和做出決定,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,受理申請(qǐng)人提交的申請(qǐng)材料后，審核申請(qǐng)人按照本辦法第十條規(guī)定提交的相關(guān)資料，并對(duì)申請(qǐng)人的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。 根據(jù)申請(qǐng)材料和現(xiàn)場(chǎng)

19、核查的情況，對(duì)符合條件的，做出準(zhǔn)予行政許可的決定；對(duì)不符合規(guī)定條件的，做出不予行政許可的決定，對(duì)不予許可決定，申請(qǐng)人享有依法申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,時(shí)效規(guī)定 自受理申請(qǐng)之日起20個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。因特殊原因需要延長(zhǎng)許可期限的，經(jīng)局長(zhǎng)批準(zhǔn)，可以延長(zhǎng)10個(gè)工作日。 做出準(zhǔn)予行政許可決定后，自做出決定之日起10個(gè)工作日內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,法律對(duì)于變更、延續(xù)和補(bǔ)發(fā)的規(guī)定,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,變更 餐飲服務(wù)提供者的名稱、法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）或者地址門牌號(hào)改變（實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未改變）

20、的，必須向我局提出辦理餐飲服務(wù)許可證記載內(nèi)容變更申請(qǐng)，并提供有關(guān)部門出具的有關(guān)核準(zhǔn)證明。 餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向我局申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證變更手續(xù)。 準(zhǔn)予變更餐飲服務(wù)許可證記載內(nèi)容或者準(zhǔn)予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的餐飲服務(wù)許可證，原餐飲服務(wù)許可證證號(hào)和有效期限不變。擅自變更或者不進(jìn)行必要變更手續(xù)擅自營(yíng)業(yè)的按照無(wú)證經(jīng)營(yíng)予以處理；,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,延續(xù) 需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿30日前我局書面提出延續(xù)申請(qǐng)。逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證辦理。 申請(qǐng)延續(xù)餐飲服務(wù)許可證應(yīng)當(dāng)提供以下材料

21、： 餐飲服務(wù)許可證延續(xù)申請(qǐng)書； 原餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件； 原餐飲服務(wù)許可證的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無(wú)變化的說(shuō)明材料； 省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,受理餐飲服務(wù)許可證延續(xù)申請(qǐng)后，重點(diǎn)對(duì)原許可的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等是否有變化，以及是否符合辦法第九條的規(guī)定進(jìn)行審核。準(zhǔn)予延續(xù)的，頒發(fā)新的餐飲服務(wù)許可證，原餐飲服務(wù)許可證證號(hào)不變。 在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新餐飲服務(wù)許可證時(shí)，應(yīng)將原餐飲服務(wù)許可證交回。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,補(bǔ)發(fā)遺失餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)于遺失后60日內(nèi)公開聲明餐飲服務(wù)許可證遺失，向我局

22、申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。餐飲服務(wù)許可證毀損的，憑毀損的原證向我局申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,三、餐飲服務(wù)行業(yè)行政許 可現(xiàn)場(chǎng)核查標(biāo)準(zhǔn),餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,對(duì)于餐飲服務(wù)行業(yè)行政許可的現(xiàn)場(chǎng)核查，依據(jù)餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范進(jìn)行，規(guī)范第一章總則里面就餐飲服務(wù)行業(yè)的分類及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等進(jìn)行了全面規(guī)定，這里只將分類簡(jiǎn)單介紹以下，重點(diǎn)就第三類（小型餐館）的審查規(guī)范進(jìn)行講述。 餐飲服務(wù)許可審查按照以下類別分別進(jìn)行：,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第二類：中型餐館

23、，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂； 第四類：建筑工地食堂； 第五類：集體用餐配送單位。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，人員不少于2人。檢查人員填寫餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表，制作現(xiàn)場(chǎng)核查記錄，申請(qǐng)人核對(duì)無(wú)誤后，核查人員和申請(qǐng)人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請(qǐng)人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員只是注明拒簽情況，并不與影響核查和檢查效果和做出結(jié)論。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,第三類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,選址要求選擇地勢(shì)干燥、

24、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,場(chǎng)所設(shè)置、布局、分要求隔和面積(一)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。(二)進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。(三)各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成

25、品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。(五)食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。(六)切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)。(七)涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求(一)地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。(二)排

26、水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。(三)墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。(四)門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。(五)天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求(一)各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專

27、用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。(二)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。(三)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,食品原料、清潔工具清洗水池要求(一)粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。(二)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,設(shè)備、工具和容器要求(一)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等

28、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。(二)接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,通風(fēng)排煙設(shè)施要求(一)烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。(二)排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,廢棄物暫存設(shè)施要求(一)食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求(一)食品和非食品

29、(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房分開設(shè)置。(二)冷藏、冷凍柜(庫(kù))數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,專間要求(一)專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。(三)專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。(四)專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,四、日常監(jiān)督檢查,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,根據(jù)食品安全法、

30、食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)行政許可等法律法規(guī)的規(guī)定，我局不定期的有權(quán)對(duì)縣域轄區(qū)內(nèi)任何餐飲服務(wù)單位進(jìn)行檢查，下面就日常檢查的重點(diǎn)內(nèi)容向各位進(jìn)行說(shuō)明。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,日常檢查重點(diǎn)檢查一下幾項(xiàng)內(nèi)容：1、許可情況2、從業(yè)人員健康狀況3、餐飲具消毒狀況4、臺(tái)賬建立和索證索票保存情況5、庫(kù)存食品及原料安全狀況6、食品添加劑7、依法抽樣檢查,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,許可情況 根據(jù)食品安全法第二十九條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第八條的規(guī)定，重點(diǎn)檢查是否持有餐飲服務(wù)許可證進(jìn)行餐飲服務(wù)活動(dòng)。并檢查是否在許可的范圍內(nèi)進(jìn)行活動(dòng)，無(wú)餐飲服務(wù)許可證或者沒(méi)有批準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)某種食品而私自加工經(jīng)營(yíng)的

31、（例如涼菜），依據(jù)食品安全法第八十四條的規(guī)定沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,從業(yè)人員健康狀況食品安全法第三十四條 規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明

32、后方可參加工作。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十條也做了相應(yīng)的規(guī)定。 違反上述規(guī)定，從業(yè)人員無(wú)健康證進(jìn)行餐飲服務(wù)的，按照食品安全法第八十七條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,餐飲具消毒狀況餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十六條第九項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；違反上述規(guī)定，按照食品安全法第八十七條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的

33、，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,臺(tái)賬建立和索證索票保存情況,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條規(guī)定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。 餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的

34、采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,不建立臺(tái)賬和索證索票保存的處罰,按照食品安全法第八十七條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,庫(kù)存食品及原料安全狀況(一),食品安全法第二十七條規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下

35、列要求： （一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； （二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,庫(kù)存食品及原料安全狀況(二),（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度； （四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物

36、； （五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔； （六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,庫(kù)存食品及原料安全狀況(三),（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具； （八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具； （九）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

37、 （十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害； （十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,庫(kù)存食品及原料安全狀況(四),食品安全法第二十八條 規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常

38、的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,庫(kù)存食品及原料安全狀況(五),（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （八）超過(guò)保質(zhì)期的食品； （九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； （十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,庫(kù)存食品及原料不安全的處罰(一),食品安全法 第八十五條規(guī)定違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違

39、法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證： （一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,庫(kù)存食品及原料不安全的處罰(二),（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）經(jīng)營(yíng)

40、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,庫(kù)存食品及原料不安全的處罰(三),（五）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品； （六）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,庫(kù)存食品及原料不安全的處罰(四),（七）經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品； （八）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； （九）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品

41、種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估； （十）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,食品添加劑(一),食品添加劑后面要做專題說(shuō)明,這里只提一下法律規(guī)定. 食品安全法第四十七條 食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書和包裝。標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)載明本法第四十二條第一款第一項(xiàng)至第六項(xiàng)、第八項(xiàng)、第九項(xiàng)規(guī)定的事項(xiàng)，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。 (第四十二條 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)： （一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期； （二）成分或

42、者配料表； （三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式； （四）保質(zhì)期； （五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)； （六）貯存條件； （七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱； （八）生產(chǎn)許可證編號(hào)； （九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。),餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,食品添加劑(二),第四十八條 食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)簽、說(shuō)明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。 食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)。 食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說(shuō)明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,依法抽樣

43、檢查,食品安全法 第六十條第三款 規(guī)定食品安全監(jiān)督管理部門在執(zhí)法工作中需要對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，并支付相關(guān)費(fèi)用。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以依法進(jìn)行復(fù)檢。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,五、食品添加劑,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,中華人民共和國(guó)食品安全法第九十九條，對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食

44、品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,其主要作用有以下六點(diǎn)：,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,1.利于保存，防止變質(zhì) 例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時(shí)也可防止可能有害的油脂自動(dòng)氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來(lái)防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對(duì)食品的保藏都是具有一定意義的。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,2.改善食品的感官性狀食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量

45、的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。3.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在食品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I(yíng)養(yǎng)范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,4.增加食品的品種和方便性 現(xiàn)在市場(chǎng)上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過(guò)一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些

46、眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來(lái)極大的方便。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,5.有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機(jī)械化和自動(dòng)化在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時(shí)，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。 6.滿足其他特殊需要食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無(wú)糖食品供應(yīng)。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,主要有抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑和其他等九大類。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知

47、識(shí)培訓(xùn)教材,典型食品案件,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,1. 咖喱醬中發(fā)現(xiàn)死老鼠當(dāng)凱特巴雷特在當(dāng)?shù)氐陌⑺惯_(dá)超市買了一罐香燒雞柳時(shí)，在她很欣喜的期待一頓美餐時(shí)，但是不想里面竟然有一只死老鼠。當(dāng)保姆為她和她的丈夫奈杰爾準(zhǔn)備晚餐時(shí)，她把這中看上去很美味的醬倒入鍋中，她發(fā)現(xiàn)了一個(gè)塊狀物，于是她開始攪拌。然后她發(fā)現(xiàn)這個(gè)東西有點(diǎn)像是一個(gè)須狀物，后來(lái)她確定了這明明就是一個(gè)嚙齒類的動(dòng)物，而那個(gè)根本不是什么須之類的東西，那根本就是動(dòng)物的尾巴。后來(lái)，凱特和她的丈夫帶著這個(gè)動(dòng)物的尸體和剩余的醬去找了商店。負(fù)責(zé)的經(jīng)理道了謙，并說(shuō)將會(huì)送去相關(guān)部門檢驗(yàn)。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,2. 霍維斯面包中的耐高溫手

48、套一位北愛(ài)爾蘭的婦女在面包片中發(fā)現(xiàn)了耐高溫手套的蹤跡。事實(shí)上，直到她吃的那一刻她才發(fā)現(xiàn)的。這些面包是她在圣誕節(jié)前在當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)商店里買的。當(dāng)她發(fā)現(xiàn)了異物時(shí)，她立即報(bào)告了環(huán)境衛(wèi)生署。后來(lái)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)得出，原來(lái)她所買的這小袋面包中充滿了高溫手套的碎末。制造霍維斯面包的生產(chǎn)商也因此被罰款750英鎊。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,3. 麥當(dāng)勞的兒童套餐中發(fā)現(xiàn)雞頭一個(gè)美國(guó)的媽媽領(lǐng)著自己6歲和8歲的兩個(gè)孩子去麥當(dāng)勞。她給孩子們訂了有炸雞的快樂(lè)兒童套餐，給自己訂了一份有炸薯?xiàng)l的漢堡。當(dāng)他們?cè)谑秤玫臅r(shí)候，那個(gè)6歲的小孩，更關(guān)注的是路邊的溜滑梯，而不是母親為他買的雞塊。沒(méi)辦法，這位母親打算自己食用。她選了一個(gè)大

49、塊的，正當(dāng)她要往嘴里放時(shí)，那個(gè)8歲的孩子喊叫了出來(lái)，不讓她的母親使用。于是她仔細(xì)看了一下雞塊，原來(lái)這是一個(gè)雞頭。負(fù)責(zé)的部門經(jīng)理退還了他們的餐費(fèi)，并告知他們，可以在兩周內(nèi)隨時(shí)可以過(guò)來(lái)用餐。但是這位母親仍舊提出了訴訟，并要求賠償10萬(wàn)美元。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,4. 賽百味小圓面包中發(fā)現(xiàn)7寸長(zhǎng)的刀子紐約皇后區(qū)的一個(gè)叫約翰的男士起訴了當(dāng)?shù)氐馁惏傥恫宛^。因?yàn)樵谑秤盟姁?ài)的賽百味三明治時(shí)，他意外發(fā)現(xiàn)竟然有一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的七寸的刀子在里面。約翰是HX雜志的創(chuàng)意設(shè)計(jì)總監(jiān)，當(dāng)時(shí)他正在工作，也沒(méi)太注意自己正在食用的東西，但是他卻意外的吃到了這個(gè)奇怪的配料，還好沒(méi)有咬到刀刃上。但是幾個(gè)小時(shí)過(guò)去之后，約翰感

50、覺(jué)身體特別是胃很不舒服，后來(lái)他不得不去看了醫(yī)生。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,5. 百事可樂(lè)中發(fā)現(xiàn)死青蛙佛瑞德德內(nèi)格里在后院休息時(shí)，打開了一罐無(wú)糖可樂(lè)，正在他大口大口的喝時(shí)，他感覺(jué)很不對(duì)勁，這罐雪碧的味道很不對(duì)，口感也很奇怪，喝起來(lái)也很惡心。于是，他來(lái)到了水槽邊，把里面的飲料往外倒。但是令他沒(méi)想到的是除了類似于意大利面條的粉紅色的東西到出來(lái)之外，還有一個(gè)灰色的東西露了出來(lái)，但是無(wú)論他怎么用力倒，都倒不出來(lái)?？傊?，這所有的一切都讓他感覺(jué)很惡心。他立即把這罐雪碧交給了美國(guó)的食品和藥物管理局進(jìn)行檢驗(yàn)。不久之后，他們夫妻收到了該部門的一份詳細(xì)的報(bào)告，報(bào)告中稱，雪碧里的異物是青蛙或者蟾蜍。,餐飲服

51、務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,6. 軟質(zhì)奶油冰激凌中發(fā)現(xiàn)手指一個(gè)叫克萊倫斯斯托爾斯的年輕人在自己的軟質(zhì)奶油冰淇淋中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)斷的手指。這也是他在當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)軟質(zhì)奶油商店中買的。后來(lái)，有關(guān)負(fù)責(zé)人稱這是一個(gè)加工工人的手指。由于在食品的加工過(guò)程中發(fā)生了一個(gè)場(chǎng)機(jī)械事故，一個(gè)工人的手指不小心被切割掉了。消費(fèi)者克萊倫斯說(shuō)，看到這個(gè)手指的時(shí)候，他還以為這是一個(gè)糖果，但是放到嘴里之后，發(fā)現(xiàn)它很堅(jiān)硬，于是到廚房里給這個(gè)東西做了清洗，但是他萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到這個(gè)東西竟然是一個(gè)手指。后來(lái)，商店的負(fù)責(zé)人表示，這個(gè)手指是一個(gè)23歲的員工的。當(dāng)機(jī)器在往桶里分配奶油時(shí)，這場(chǎng)不幸的機(jī)械事故發(fā)生了，這個(gè)手指也掉進(jìn)了一個(gè)桶里，盡管他也試圖

52、去拿回這個(gè)桶，但是沒(méi)有成功。其他幾個(gè)員工也試圖幫助挽回這個(gè)事故，但是很不幸在通知服務(wù)員之前他已經(jīng)把這些奶油裝進(jìn)了品脫里了。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,7. 蛤蜊濃湯中發(fā)現(xiàn)避孕套2002年2月，加拿大埃爾文一位女士在McCormick and Schmick海鮮飯店訂了一份蛤蜊濃湯。當(dāng)她吃到一塊像膠皮的東西時(shí)，她以為這是炸花枝，但是當(dāng)她吐到餐巾上時(shí)，她才意外的發(fā)現(xiàn)竟然是避孕套。她立即和餐廳經(jīng)理反應(yīng)了這件事，后來(lái)她起訴了家餐廳，最后私下和解。這家飯店也試圖起訴蛤蜊的供應(yīng)者，但是法官認(rèn)為這并不是供應(yīng)者應(yīng)該擔(dān)負(fù)的責(zé)任。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,8. 一種叫GoldenBoy的鳳尾魚小

53、吃中發(fā)現(xiàn)蟑螂一個(gè)男人在食用GoldenBoy時(shí)，差點(diǎn)吃掉這只蟑螂。開始的時(shí)候，這只蟑螂覆蓋著芝麻，很難辨別出來(lái)這是只蟑螂。他發(fā)現(xiàn)它時(shí)，他已經(jīng)吃掉三分之一的小吃了。但是幸好，它沒(méi)有把它吞到肚子里。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,9. 一袋葡萄里發(fā)現(xiàn)黑寡婦蜘蛛一個(gè)來(lái)自波士頓名叫喬治福爾特斯的男士在布賴頓的全食超市中買了一代葡萄。當(dāng)他從袋子里掏出一串葡萄時(shí)，竟然有一個(gè)黑色的東西掉出來(lái)。他沒(méi)有太在意，還以為是一只螞蟻。但是令他沒(méi)有想到的是當(dāng)他往袋子里一看，里面竟然有一只黑寡婦蜘蛛，他驚嚇的吐出了嘴里吃的葡萄。確認(rèn)這是一只黑寡婦蜘蛛后，他把它裝進(jìn)了一個(gè)酸奶杯中，并返回了商店。商店經(jīng)理表示，他們會(huì)把這

54、批水果從水果架上撤下的。在一項(xiàng)聲明中，全食公司表示，盡管他們?cè)诎b時(shí)很細(xì)心，但是有時(shí)候還是不可避免的會(huì)有蜘蛛在里面。事實(shí)上，黑寡婦蜘蛛并不會(huì)引起致命的傷害。但卻可以引起嚴(yán)重的疼痛。比如，肌肉疼痛、嘔吐、頭昏。當(dāng)然，老人和小孩是高危人群。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,10. 冰淇淋中發(fā)現(xiàn)排泄物在一場(chǎng)足球賽比賽的過(guò)程中，一對(duì)夫婦因?yàn)樵胍舻膯?wèn)題和旅游酒吧的工作人員發(fā)生爭(zhēng)吵。稍后，他們指控廚師給他們的提供的冰淇淋中有排泄物。這款冰淇淋是發(fā)生爭(zhēng)吵后，另一方提供的撫慰品。這對(duì)夫婦食用之后，感到非常惡心。后來(lái)，進(jìn)行了化驗(yàn)，雙方也都互相指責(zé)對(duì)方為了從自己那里得到金錢的利益。最終的結(jié)果是，這對(duì)夫婦被提供了

55、5000美元的封口費(fèi)。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,近年來(lái)國(guó)內(nèi)食品安全案例,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,三鹿毒奶粉事件,2008年，我國(guó)查處22家奶粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的奶粉三聚氰胺含量可超標(biāo)，典型的三鹿集團(tuán)田文華等人，2009年被繩之以法。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,瘦肉精、牛肉膏、染色饅頭,2011年以來(lái)，有關(guān)部門查獲不良商家生產(chǎn)有毒食品的新聞層出不窮，河南雙匯集團(tuán)查出瘦肉精，廣東、福建一代發(fā)現(xiàn)能使豬肉變成牛肉的化學(xué)添加劑“牛肉膏”、上海發(fā)現(xiàn)有毒染色饅頭、遼寧沈陽(yáng)端掉一個(gè)生產(chǎn)毒豆芽的窩點(diǎn)，,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,瘦肉精,什么是瘦肉精瘦肉精是一類動(dòng)物用藥，有數(shù)種藥物

56、被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺（Ractopamine）及克倫特羅（Clenbuterol）等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因?yàn)榭紤]對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生副作用，各國(guó)開放使用的標(biāo)準(zhǔn)不一。 瘦肉精的用途 鹽酸克倫特羅是一種-興奮劑，20世紀(jì)80年代初，美國(guó)一家公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個(gè)殘留量通過(guò)食物進(jìn)入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,問(wèn)題辣

57、椒,杭州抽檢發(fā)現(xiàn)硫黃熏蒸干辣椒和枸杞等干制蔬果,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,牛肉膏,安徽、江西、福建等地及其周邊市場(chǎng)出現(xiàn)一種名為“牛肉膏”的添加劑，可以把雞肉、豬肉加工成為口感以假亂真的“牛肉”。牛肉膏是一種添加劑，食用香精的一種，主要成分是新鮮肉類、各種氨基酸、味精、水解蛋白等。通常而言，一瓶一斤裝的牛肉膏可讓50斤豬肉變成牛肉。如果一次腌制50斤豬肉來(lái)冒充牛肉，就可省下近千元成本,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,問(wèn)題粉條,2011年04月廣東中山、東莞等地查獲大批用墨汁、石蠟染制綠色粉條,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材,學(xué)習(xí)內(nèi)容全部結(jié)束,祝大家財(cái)源廣進(jìn)， 生意興隆! 謝謝大家！,餐飲服務(wù)行業(yè)食品安