1、6.2.2大豆的酶類與營養(yǎng)因子,大豆中存在的酶類與抗?fàn)I養(yǎng)因子影響力豆乳飲料的質(zhì)量、營養(yǎng)和加工工藝。大豆中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的酶類有近三十種，其中脂肪氧化鎂、脲酶對產(chǎn)品的質(zhì)量影響最大。大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子七種。其中胰蛋白酶阻礙因子、凝血阻礙因子、凝血素和皂甙(dai) 對質(zhì)量影響最大。,大豆中的酶類,尿素酶 脂肪酶 淀粉酶 過氧化物酶 抗壞血酸氧化酶 蛋白酶 過氧化氫酶 脲酶 輔酶Q 轉(zhuǎn)氨基酶 細(xì)胞色素c 糖基轉(zhuǎn)移酶 葡基轉(zhuǎn)移酶 蔗糖酶 糖苷酶 尿酸酶 乙二醛酶 黃烷酮異構(gòu)酶,大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子,熱不穩(wěn)定的 兩類 熱穩(wěn)定的 抗胰蛋白酶 雌激素 凝血素 皂甙 肌醇六磷酸 致甲狀腺腫素 抗生素因子,脂肪氧化酶,脂肪氧化

2、酶（LOX）是一種含非血紅素鐵的蛋白質(zhì)，常具有蛋白腥味，主要來自脂肪酸中，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要原因。 脂肪氧化物可以催化順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸加氧反應(yīng)，氧化生成具有共軛雙鍵的過氧化氫物。它廣泛存在于高等植物體內(nèi)，與植物的生長發(fā)育、植物的衰老、脂質(zhì)過氧化作用和光合作用、傷反應(yīng)及其他脅迫反應(yīng)等有關(guān)。,脲酶,脲酶是催化分解酰胺和尿素，解釋放出氨和二氧化碳。 是大豆各種酶中，活躍性最高的酶，也是大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，但易于失活，由于脲酶容易檢測，因此常常用用尿酶作為檢測抗?fàn)I養(yǎng)因子的一種酶，脲酶活性轉(zhuǎn)陰則表述其他抗?fàn)I養(yǎng)因子均已失活。 廣泛分布于植物的種子中，但以大豆、

3、刀豆中含量豐富。也存在于動物血液和尿中。某些微生物也能分泌脲酶。,胰蛋白抑制因子,大豆胰蛋白酶抑制因子是一類小分子量的蛋白質(zhì)或多肽，是大豆中的一種主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，其等點(diǎn)ph值為4.5.分子質(zhì)量為21500u。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。 其耐熱性強(qiáng)，加熱至80度殘余活性達(dá)80%；100度17分鐘火星可下降80%；100度 30分鐘酶活性下降90%。 對胰蛋白酶活性有抑制作用，攝入過量可導(dǎo)致人和動物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被認(rèn)為是大豆食品和飼料的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，它的失活能明顯提高大豆食品與飼料的營養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。,凝血素,1951年人們發(fā)現(xiàn)了大豆中存在的凝血素，它是一種

4、糖蛋白，等電點(diǎn)在ph為6.1分子質(zhì)量韋89000105000u，有凝固動物體紅細(xì)胞的作用，該物質(zhì)在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加熱的條件下也容易受到破壞。,豆皂甙,皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，皂甙用于水后能生成膠體溶液，攪動時(shí)因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一樣而得名。在植物組分中分布很廣，大豆中約占干基的2，脫脂大豆中的含量約為056。,新發(fā)現(xiàn)！,日本學(xué)者北川等人最近的研究結(jié)果表明，大豆皂甙有溶血作用，能溶解人體的血栓可將其提取出來用于治療心血管病，而且對人體健康還有很多好的作用。如大豆皂甙有降低過氧化脂類生成的作用。臨床應(yīng)用結(jié)果，大豆皂甙對高血壓和肥胖病患者有顯著的療效，且有抗炎癥、抗?jié)?/p>

5、瘍、抗過敏等功效。可以認(rèn)為，從食品營養(yǎng)學(xué)的角度重新正確評價(jià)大豆皂甙的生理作用，對其在醫(yī)藥和食品方面的開發(fā)和應(yīng)用將是非常有意義的。,豆乳,豆乳是指整粒大豆經(jīng)過加水、壓榨、加熱和過濾而后得出來的一種飲料，其中大豆固形物應(yīng)有8%以上，但不得添加其它任何成分。 加工豆乳指的是使用整粒大豆成脫脂大豆，依上述的制法而得到的液體，或使用粉末豆乳加水成為液體再加植物油、糖、鹽和乳化劑等的一種乳狀飲料，其大豆固形物應(yīng)在6%以上。,表6-8 每100mL豆乳、人乳、牛乳主要成分,表6-9 豆乳、牛乳和FAOWHO提出的理想蛋白質(zhì)必須的氨基酸,表1 豆腐、豆腐干、牛奶、干酪（同為100克）的主要營養(yǎng)成分比較,油脂是

6、另一主要的營養(yǎng)成分。與人如牛乳相比，都如富含亞油酸、亞麻酸等營養(yǎng)價(jià)值高的不飽和酸和具有保健作用用的卵磷脂，不含膽固醇。 豆乳也含有比較豐富的礦物質(zhì)（6-10）。與人乳相比，其鉀、磷、鐵的含量高而鈣含量不足，在豆質(zhì)中強(qiáng)化鈣，有利于提高豆乳的營養(yǎng)價(jià)值。都入中的維生素主要是B族維生素和維生素E，而不含維生素A和維生素C,表6-10每100g都入中礦物質(zhì)、維生素含量,脂質(zhì) 大豆油脂的形成與積累 大豆油脂是體內(nèi)的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形成的。甘油和脂肪酸產(chǎn)生的途徑有2條，一是光合產(chǎn)物葡萄糖經(jīng)過糖酵解等途徑，在氧化分解過程中形成的；二是在光合碳循環(huán)中15二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2形成的3

7、磷酸甘油酸(3PGA)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化而來的。因此，油脂是由光合產(chǎn)物中的碳水化合物轉(zhuǎn)化而來的。油脂形成期間，大豆體內(nèi)的碳水化合物因被轉(zhuǎn)化消耗而逐漸減少，使大豆體內(nèi)的油脂形成和積累的過程與碳水化合物的消耗密切相關(guān)。大豆種子內(nèi)油脂含量是在結(jié)莢以后迅速增加的，在乳熟期達(dá)到高峰，以后逐漸穩(wěn)定，到成熟期，脂肪的絕對重量最高。,大豆中的低聚糖為水溶性，大多數(shù)保留在豆乳中。大豆低聚糖能促進(jìn)雙旗桿局增殖，明顯地抑制腸內(nèi)與生成致癌物質(zhì)有關(guān)的-葡萄糖苷酸和偶氮還原酶,大豆低聚糖還具有膳食纖維的部分生理功能,可以改善便秘,不會引起齲齒. 豆乳中含有大豆異黃酮,是近發(fā)現(xiàn)其有搞癌作用.流行病變學(xué)研究表明:每天攝入一杯豆乳,主可降低患許多癌癥的危險(xiǎn). 豆乳中的大豆皂甙有較好的生理功能,如抵制血