1、1,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（一）鐵,鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，約45g，在體內(nèi)含量隨年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況、健康狀況不同而有異。,功能鐵：6075%存在于血紅蛋白，3%在肌肉，1%存在于含鐵酶類和運(yùn)輸鐵中。,貯備鐵：約占體內(nèi)總鐵量的2136%，以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。,1、體內(nèi)鐵的存在形式,2,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（一）鐵,2、膳食鐵的存在形式,（1）非血紅素鐵（主要存在于植物性食品中）,特點(diǎn)：影響其吸收的因素較多。因?yàn)樵谖涨?，必須與結(jié)合的有機(jī)物（如蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等）分離，并且在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才能被吸收。,（2）血紅素鐵（主要

2、存在于動(dòng)物性食品中）,特點(diǎn)：影響其吸收的因素較少。因?yàn)樵谖諘r(shí)，不受膳食中磷酸、植酸的影響。,3,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（一）鐵,3、生理功能,（1）鐵為一些含鐵酶的組成成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。,（2）鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)。,（3）鐵參與許多重要的功能。 如催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌吟與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟中的解毒等。,4,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（一）鐵,4、影響膳食鐵吸收的主要因素,（1）體內(nèi)鐵的需要量與貯存量對(duì)鐵的吸收有影響。當(dāng)貯存量多時(shí)，吸收率降低；反之亦然。 由于被吸收入腸粘膜的鐵與一種

3、脫鐵蛋白結(jié)合，形成貯存形式的鐵蛋白，當(dāng)身體需要鐵時(shí)，鐵從鐵蛋白中釋放，與稱為運(yùn)鐵蛋白的-球蛋結(jié)合而被帶入血液循環(huán)，運(yùn)往需鐵的組織中。失去鐵的脫鐵蛋白又與新吸收的鐵結(jié)合，再次形成鐵蛋白，當(dāng)達(dá)飽和時(shí)，鐵吸收量相應(yīng)減少甚至停止吸收。,（2）膳食鐵的存在形式對(duì)其吸收率影響很大。血紅素鐵吸收過(guò)程不受其它膳食因素的干擾；非血紅素鐵則相反。,（3）核黃素有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存。,5,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（一）鐵,4、影響膳食鐵吸收的主要因素,（4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶葉及咖啡中的多酚類物質(zhì)抑制鐵的吸收。,（5）胃中胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥物，不利于鐵離子釋放，阻礙鐵的吸收。

4、,（6）維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、動(dòng)物肉類及肝臟能促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。 維生素C阻止鐵離子沉淀以及保持工作狀態(tài)，也可能是與鐵離子螯合為小分子可溶性單體，而利于小腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。 某些單糖（如葡萄糖）、有機(jī)酸（如胱胺酸、賴氨酸、檸檬酸等）可與鐵離子螯合為可溶性絡(luò)合物，有利于鐵的吸收。 動(dòng)物肉類及肝臟促進(jìn)鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子(meat factor)或肉魚禽因子(MFP factor) 。,6,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（一）鐵,5、鐵缺乏和缺鐵性貧血,體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵耗損分為三個(gè)階段,（1）鐵減少期（ID）。表現(xiàn)為貯備鐵耗盡，血清鐵蛋白濃度下降。,（2）紅細(xì)胞生成缺鐵期

5、（IDE）。除血清鐵蛋白濃度下降外，血清鐵也下降，同時(shí)鐵結(jié)合力上升（運(yùn)鐵蛋白飽和度下降），游離原卟啉濃度（FEP）上升。,（3）缺鐵性貧血期（IDA）。血紅蛋白和紅細(xì)胞壓積（比容）下降。,據(jù)此可以認(rèn)為，在進(jìn)行人體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查時(shí)，僅檢測(cè)血紅蛋白和紅細(xì)胞比容是不能早期發(fā)現(xiàn)鐵缺乏。,7,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（一）鐵,8、過(guò)量與中毒,急性中毒,原因：一些兒童將包裝精美并有糖衣或糖漿的鐵補(bǔ)充劑誤當(dāng)糖果食用后發(fā)生中毒。,主要癥狀：消化道出血，甚至死亡。,慢性中毒,原因：由于長(zhǎng)期過(guò)量服用鐵補(bǔ)充劑或慢性酒精中毒使鐵吸收增加而引起。,主要癥狀：皮膚鐵血黃素沉積、糖尿、肝硬化等。,8,微 量 營(yíng)

6、養(yǎng) 素,三、微量元素,（二）鋅,人體含鋅22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、血液中。這些組織中的鋅以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺中鋅含量最高。,血液中紅細(xì)胞膜上鋅濃度較高，紅細(xì)胞中的鋅主要以金屬酶、碳酸酐酶、堿性磷酸酶的形式存在。,血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，有一小部分與運(yùn)鐵蛋白、金屬硫因及核蛋白結(jié)合，游離鋅含量很低。,9,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（二）鋅,1、生理作用,（1）許多酶的組成成分或酶的激活劑。,目前已知含鋅的酶有200多種，如乳酸脫氫酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶等。鋅參與RNA、DNA聚合酶原的激活。,（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生。,如鋅參與RNA、DNA聚合酶原的激活，

7、而DNA聚合酶對(duì)DNA復(fù)制、翻譯、轉(zhuǎn)錄起調(diào)節(jié)作用，DNA與蛋白質(zhì)、核酸的合成，細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂、分化各過(guò)程都有關(guān)系。鋅對(duì)于促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育很重要。對(duì)于促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育起著很重要的作用。,10,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（二）鋅,1、生理作用,（3）促進(jìn)維生素A代謝。,鋅在體內(nèi)有促進(jìn)視黃醇（維生素A）的合成和構(gòu)型的轉(zhuǎn)化，參與肝中維生素A動(dòng)員，維持維生素A濃度穩(wěn)定，對(duì)于維持正常暗適應(yīng)能力有重要作用。鋅對(duì)于維持皮膚健康有重要的作用。,（4）促進(jìn)食欲。,鋅可能參與唾液蛋白的構(gòu)成，對(duì)味覺和食欲發(fā)生作用。,（5）提高免疫功能。,鋅參與維護(hù)與保持免疫反應(yīng)細(xì)胞的復(fù)制。,11,微 量 營(yíng) 養(yǎng)

8、 素,三、微量元素,（二）鋅,3、缺乏癥,生長(zhǎng)期兒童缺鋅主要癥狀為：生長(zhǎng)遲緩，食欲不振，味覺遲鈍（異食癖）甚至喪失（厭食癥），傷口不易愈合，易感染，免疫力下降等。,4、過(guò)量與中毒,原因：可能發(fā)生于治療過(guò)程中過(guò)量服用鋅補(bǔ)充劑或用鋅容器儲(chǔ)存食品。,主要癥狀：惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉等。,12,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（二）鋅,5、 供給量與食物來(lái)源,同位素實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)每日需鋅6mg，考慮到不同膳食中的鋅吸收率不同，其供給量亦有異。曾測(cè)得鋅吸收率在12 59%。,WHO(1997)按鋅吸收率為20%計(jì)算，推薦的供給量的012月齡6mg，110歲8mg，男性1117歲14mg，大于18歲1

9、1mg，女性1013歲13mg，14歲以上11mg，妊娠婦女15mg，授乳婦女為27mg。 我國(guó)RNI成人男子為15.5 mgd、女子為11.5 mgd；UL成人男女分別為 45 mgd和37 mgd。,13,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（三）碘,成人體內(nèi)僅含碘25 50 mg，約有15mg集中在甲狀腺中，其中甲狀腺素(T4)占162、三碘甲腺原氨酸(T3)占76、一碘酪氨酸(MIT)占327、二碘酪氨酸(DIT)占334，其他碘化物為101。血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘(PBI)為36g /dl。,食物中的碘進(jìn)入消化道后，約1h內(nèi)大部分被吸收，以I-形式進(jìn)入血液循環(huán)，并在腎臟、唾液腺、胃黏

10、膜及甲狀腺等處濃集，但只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素，而且濃集碘的能力最強(qiáng)。被濃集在甲狀腺濾胞細(xì)胞內(nèi)的I-，通過(guò)過(guò)氧化物酶的作用迅速氧化成I0，I0又立即與已激活的酪氨酸結(jié)合生成一碘酪氨酸和二碘酪氨酸，二者再經(jīng)耦合作用生成有活性的甲狀腺素，即前述的T4和T3。,14,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（三）碘,1、生理功能,碘在體內(nèi)的唯一功能是用來(lái)合成T4、T3。 故其作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。主要表現(xiàn)為：,(1)促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。,(2)促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。,(3)促進(jìn)糖和脂肪代謝。,(4)調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。,(5)促進(jìn)維生素的吸收和

11、利用。,(6)活化酶，對(duì)生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用。,(7)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、組織的發(fā)育和分化。,15,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（三）碘,3、缺乏癥,造成地區(qū)性缺碘的原因,地表的地質(zhì)化學(xué)狀況影響著飲水和食物的含碘量。,海洋中含有豐富的碘，在日光照射下，碘被蒸發(fā)并隨水蒸氣在氣流的推動(dòng)下向沿海地區(qū)移動(dòng)，與雨水或塵埃一起降至地面。因此沿海地區(qū)水源和土壤中含碘較多，其生長(zhǎng)的植物、動(dòng)物碘含量較高。而遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸地區(qū)，其空氣、土壤、飲水和食物中碘含量都不高，造成地區(qū)性人群碘缺乏。,16,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（三）碘,3、缺乏癥,（1）地方性甲狀腺腫大（大脖子病或癭?。?。是由于飲食

12、中長(zhǎng)期碘攝入不足或生理需要量增加，可導(dǎo)致甲狀腺素合成不足，促進(jìn)甲狀腺分泌甲狀腺素增加，引起甲狀腺代償性增大、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫大。青春期、孕婦、乳母中最易發(fā)。,（2）地方性克汀?。ù粜“Y）。是由于胎兒及嬰兒期嚴(yán)重缺碘引起的中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，甲狀腺功能低下及生長(zhǎng)發(fā)育停滯為主的病變。,據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，全球有4億多人缺碘，兒童癡呆中80%是由缺碘所致。,17,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（三）碘,4、碘缺乏的預(yù)防,（1）食用碘化食鹽。即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽，加入量可以控制在1：200001：50000。,（2）食用碘化食油。即將含碘3035%的碘化油用食用油稀釋至6萬(wàn)30萬(wàn)倍。 （3）食用

13、含碘豐富的海產(chǎn)品。如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜等。,18,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（三）碘,5、過(guò)量與毒性,碘過(guò)量的原因,攝入含碘高的海產(chǎn)品過(guò)多、含碘高的水作為飲用水大量食用。,治療甲狀腺腫等疾病時(shí)使用過(guò)量的碘劑。,預(yù) 防,碘過(guò)量可以造成高碘甲狀腺腫，只要限制高碘飲食物和治療相關(guān)疾病時(shí)注意碘劑量。,心率加速、氣短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢進(jìn) 。,主要癥狀,19,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（四）硒,硒在人體內(nèi)總量為1420mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織最低。,1、生理作用,（1）硒是谷胱苷肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)的重要

14、組成成分，硒主要是通過(guò)GSH-Px發(fā)揮抗氧化作用，防止氫過(guò)氧化物在細(xì)胞內(nèi)堆積及保護(hù)細(xì)胞膜。,（2）硒是一種天然的抗重金屬的解毒劑，能減輕體內(nèi)重金屬的毒害作用。 硒在生物體內(nèi)與汞、鎘、鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白質(zhì)復(fù)合物排出體外而解毒。,（3）硒與維生素E在抗脂類氧化中起協(xié)同作用。 二者協(xié)同作用的效力比維生素E高出500倍。,20,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（四）硒,1、生理功能,（4）保護(hù)心血管，維護(hù)心肌的健康 。,硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國(guó)，缺硒可導(dǎo)致克山病(以心肌損害為特征)。硒可以防止血壓升高和血栓形成。,美國(guó)、芬蘭等地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病

15、發(fā)病率低。,（5）硒還有促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用 。,已有實(shí)驗(yàn)表明，硒是生長(zhǎng)與繁殖所必需。缺硒可致生長(zhǎng)遲緩，含硒的GSH-Px和VE，可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷減輕，亞硒酸鈉可使一種神經(jīng)性的視覺喪失得到改善，對(duì)白內(nèi)障者及糖尿病性失明者有利。,人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。,21,微 量 營(yíng) 養(yǎng) 素,三、微量元素,（四）硒,3、缺乏癥,（1）發(fā)生克山病。 這一結(jié)論是1973年中國(guó)學(xué)者首先提出的。最初發(fā)生在我國(guó)黑龍江省克山地區(qū)而得名。易感人群為26歲兒童和育齡婦女。,臨床表現(xiàn)：心臟擴(kuò)大，心功能失代償。,（2）導(dǎo)致大骨節(jié)病。 臨床表現(xiàn)：骨端軟骨細(xì)胞變性壞死，肌肉萎縮和發(fā)育障礙。 用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病療效顯著。,（3）新生兒溶血性貧血、感染敏感。,（