1、第七章 糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù),7.1 糖果的概念和分類 7.2 硬糖 7.3 焦香糖果生產(chǎn)技術(shù) 7.4 充氣糖果生產(chǎn)技術(shù) 7.5 巧克力制品生產(chǎn)技術(shù),7.1 糖果的概念和分類,糖果是以多種糖類為基本組成，添加不同營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美又耐貯藏的甜味固體食品。,熬煮糖果：又稱硬性糖果，簡稱硬糖； 焦香糖果：也稱乳汁糖，分為韌質(zhì)和砂質(zhì)； 充氣糖果：分為高度、中度、低度充氣； 凝膠糖果：也稱軟糖，分為凍膠類和凝膠類； 巧克力制品：分為巧克力和巧克力糖果； 其他類別：多種大類產(chǎn)品，如夾心糖果、涂衣糖果、結(jié)晶糖果、膠基糖果、粉質(zhì)糖果、膏質(zhì)糖果等。,7.2 硬糖,7.2.1 特性和組成,發(fā)

2、烊：因吸水糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，呈溶化狀態(tài)并失去其固有的外形。 返砂：糖類從無定形狀態(tài)重新恢復為結(jié)晶狀態(tài)，硬糖原有的透明性完全消失。 甜體糖類的組成,蔗糖 50%80% 麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖 10%25% 高糖、糊精 10%25%,7.2.2 生產(chǎn)工藝,硬糖沖模生產(chǎn)線,真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程,常壓熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程,1.化糖,化糖時加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特性而異。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%35%。在實際生產(chǎn)中，加水量往往低于這一比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化。 化糖操作應同時考慮溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min

3、內(nèi)及時將物料傳遞給下一工序，溶化方式則要求設備能保證物料在最短的時間內(nèi)溶化完全。,2.糖的熬煮,熬糖的作用 熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序。熬糖的全部過程就是要把溶液內(nèi)的大部分水重新蒸發(fā)除去，使最終的硬糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。 （1）當糖液達到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無定形物態(tài)體系，這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個持續(xù)的熱過程中完成。,常壓熬糖 在整個熬煮過程中，物料受兩個因素的制約，即糖液內(nèi)糖的組成、比例和熬煮的操作條件，特別要注意糖液的pH、熬煮溫度和熬煮時間 。熬糖過程產(chǎn)生的化

4、學分解，可用下式表示：,真空連續(xù)薄膜熬糖機,真空熬糖 真空熬糖過程一般分為三個階段，即預熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮。溶化的糖液濃度為75%80%，溫度115118。,不同熬糖條件下濃度和沸點的關(guān)系,4.成型,塑壓成型 當糖膏溫度降到8070時，糖膏均有半固體或類似固體的特征，此時的可塑性最大，塑壓成形就利用了物料在這瞬間的特性。 有可塑性的糖膏在機械作用下經(jīng)翻動和拉伸形成均勻大小的糖條，這一工序稱為勻條。大小均勻的糖條隨即進入成形機，并在兩個相對的銅鑄模型的連續(xù)沖壓下形成整齊而均一的糖粒，并立即風冷至固化狀態(tài)。硬糖的硬化溫度為5658，不及時冷卻的糖粒則容易變形。糖粒的冷卻適宜在傳送帶上進行，帶面

5、應寬而速度較慢，冷卻溫度保持在38左右。,連續(xù)澆模成型 連續(xù)澆模成形的工藝特點是當熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤內(nèi)脫落分離。 連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線的特點在于把傳統(tǒng)生產(chǎn)中糖膏的物料混合、冷卻、保溫、整形勻條、塑壓成形、風冷、糖粒輸送等工序合并在一起進行，因此提高了勞動生產(chǎn)率，設備占地面積縮小。,硬糖連續(xù)澆模成型的主要設備,3.包裝,包裝的作用在于防止或延緩上述質(zhì)變現(xiàn)象,合理的方法是給予熬煮糖果以密封性包裝。包裝機械性能的發(fā)揮，除了本身的機械性能和包裝紙質(zhì)要求外，包裝應在一定的溫濕度條件下進行。實踐表明，包裝室應保持在溫度2

6、5，相對濕度50%以下，才能使包裝機械化順利進行。,多功能全自動枕式糖果包裝機,7.3 焦香糖果生產(chǎn)技術(shù),7.3.1 焦香糖果特性,焦香型糖果代表性的產(chǎn)品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、福奇糖。 焦香型糖果的組織狀態(tài)既不同于硬糖，也不同于軟糖，其基體是由多種糖類化合物、脂肪和乳蛋白質(zhì)所構(gòu)成，經(jīng)過嚴格的加工程序使物料組成最終形成一種高度乳化的均一的固體。,7.3.2 焦香糖果的組成,物料組成與處理方法對焦香糖果品質(zhì)的影響,7.3.3 焦香糖果生產(chǎn)工藝,太妃糖生產(chǎn)線,韌性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程,砂性焦香糖果生產(chǎn)工藝流程,太妃糖專用熬煮鍋,預混合溶化 焦香型糖果的物料在徹底溶化的同時必須有一個充分預混的過程，在

7、低于60的混合溫度下將所有組成分散成最小的質(zhì)粒，并形成均一的乳濁液，時間約10min。然后繼續(xù)加熱至110，使糖的結(jié)晶在沸騰中全部溶化，溶化溫度最高不宜超過115。,冷卻 批料進行的焦香型糖果最終熬煮溫度一般為130左右，此時仍屬粘稠的流體，及時冷卻可使糖膏進入塑性狀態(tài)，為機械定形提供必要的粘度。,7.4 充氣糖果生產(chǎn)技術(shù),巧克力牛軋?zhí)?7.4.1 充氣糖果的分類,高度充氣類,彈性型：糖體富有彈性,脆性型：糖體富有脆性,中度充氣類,膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細膩潤滑,砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒,低度充氣類,膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細膩潤滑,砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形

8、成均勻的微晶粒,7.4.2 充氣糖果生產(chǎn)工藝,牛軋?zhí)巧a(chǎn)線,充氣、夾芯奶糖（太妃糖）自動流水線,明膠奶糖生產(chǎn)線,兩次沖漿的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程,添加糖-氣泡基的牛軋?zhí)巧a(chǎn)流程,明膠奶糖的生產(chǎn)流程,澆模成型馬希馬洛糖的生產(chǎn)流程,1.高度充氣糖果的制造,澆模成型馬希馬洛糖生產(chǎn)操作要點: （a）將明膠加入熱水中劇烈攪拌使之充分溶化。 （b）同時將淀粉糖漿、砂糖與山梨糖醇置于加熱鍋內(nèi)，隨即加入溶化的明膠溶液，稍加熱并持續(xù)攪拌直到全部物料溶化為止?？刂萍訜釡囟葹?7。 （c）隨即將此混合物料移至攪擦設備，快速攪擦至預定的充氣水平，一般密度控制在0.40.45。然后加入色素與香料混合均勻。,（d）此批料趁熱定量

9、地注入預先制備好的淀粉模盤中，粉模溫度控制在3238。然后將粉盤在室溫下停放數(shù)小時，使模型內(nèi)制品凝結(jié)。定形的糖塊從粉模取出除去粉塵，如需進一步干燥可置于盤內(nèi)，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆蓋，再放置一段時間后取出包裝。,澆模成型馬希馬洛糖配料,2.中度充氣糖果的制造,韌性牛軋?zhí)巧a(chǎn)操作要點: （a）將粉粒狀卵蛋白預先用冷水浸泡，浸泡時間不少于2h，直到完全溶解，過濾備用。 （b）將卵蛋白溶液置于充氣攪擦機內(nèi)，加入轉(zhuǎn)化糖漿，混合后快速攪擦成輕密的泡沫體。 （c）同時，在加熱熬煮鍋內(nèi)將B部分的淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、砂糖和水順序加入，混合后加熱至沸，待全部溶化后過濾，再回入加熱鍋，繼續(xù)加熱熬至121。 （

10、d）剩余的熬煮物料繼續(xù)加熱熬煮至138141,隨后將此熬煮物料繼續(xù)添加于以上充氣物料中，保持正常速度，直到取得所需的充氣水平為止。,韌性牛軋?zhí)桥淞?（e）將香料加入混合，如有需要也可在此產(chǎn)品中添加10%15%的碎果仁等輔料，混合均勻。 （f）冷卻均勻后可采用切割包裝機組進行成形與內(nèi)包裝，也可切割成形后作為涂布巧克力層的芯體。,3.低度充氣糖果的制造,求斯糖生產(chǎn)操作要點: （a）將明膠與水隔夜浸泡，次日溫熱溶化，備用。 （b）將B部分的糊精粉與砂糖混合，置于加熱鍋內(nèi)加水充分分散均勻，然后加入淀粉糖漿和脂肪乳化劑混合料，以中檔速度繼續(xù)攪拌10min，達到充分的乳化。 （c）將以上物料攪拌加熱熬至1

11、20125，隨即將A部分明膠溶液加入，快速攪拌23min，達到物料均勻為止。 （d）將以上混合物料倒入冷臺，趁熱將預先制備的香味料和色素溶液加入翻拌混勻。,求斯糖配料,（e）混合物料在冷臺表面適當冷卻到稠密狀態(tài)即可移至拉白機上拉伸充氣，拉伸速度控制在24r/min，經(jīng) 45min達到所需的充氣水平為止。 （f）充氣物料隨后移至切割成形機組，切割時的物料溫度保持于45左右，成形的糖塊經(jīng)適當冷卻后進行包裝。,7.5 巧克力制品生產(chǎn)技術(shù),7.5.1 主要特性,巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。同時，少量水分和空氣

12、在此體系內(nèi)也是一種分散體。 巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳兩大香味物質(zhì)的特點，它占世界巧克力產(chǎn)量的80%。,7.5.2 基本組成,深色巧克力的基本組成,巧克力澆注生產(chǎn)線,7.5.3 生產(chǎn)工藝,巧克力和可可制品生產(chǎn)工藝流程,1.可可豆處理,焙炒的作用 (1)增強與完善可可豆應有的獨特香味。 (2)使物料產(chǎn)生明亮的色澤。 (3)使細胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘！?(4)使殼皮變脆，便于脫除。 (5)去除豆中多余水分。 (6)改變豆中的某些化學組成。 (7)使物料具有可塑性。,深炒焙炒咖啡豆,淺炒焙炒咖啡豆,粗研磨焙炒咖啡粉,細研磨焙炒咖啡粉,焙炒裝置,

13、焙炒的工藝技術(shù)條件 焙炒可可豆的加工條件主要有三點：即溫度、時間和焙炒方式。新的焙炒方式以間接加熱的熱空氣直接加熱豆子，傳動方式既有間歇進行，也有連續(xù)進行，均能取得滿意的結(jié)果。以下的實例就是在熱空氣焙炒的連續(xù)焙炒機上進行的，可可豆采用加納品種，結(jié)果如下： 深色巧克力 85110 1114min 牛奶巧克力 110125 1520min 可可粉 125130 2530min,簸篩的作用和變化 焙炒后的可可豆裂碎為片粒，同時又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開，這一加工過程稱為簸篩，在簸篩機中進行。 簸篩的作用原理是利用物質(zhì)的相對密度的不同，利用氣流在物體運動過程中將它們分離。,簸篩裝置,可可磨醬 可可

14、豆磨細一般分階段進行，第一階段可先將可可豆肉單獨磨成醬體，稱為初磨。第二階段，可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細程度，稱為精磨。分階段進行有利于縮短精磨的周期，并且容易取得精細的物質(zhì)微粒。 實踐表明，較大顆粒的豆肉先經(jīng)初磨，其干固物質(zhì)粒可磨細至50120m，再經(jīng)細磨可縮短精磨時間，并能獲得較大比例的微粒。,巧克力送漿機,巧克力專用研磨設備,2.糖粉制備,糖是巧克力的基本組成之一，應選干燥、純凈、大顆粒的結(jié)晶體。糖最后在巧克力物料中也要達到其他組成同樣的細度，因此，砂糖也必須先粉碎成一定細度的糖粉。效率高的粉碎機可把大部分糖粉碎成細度2560m的微粒。,砂糖經(jīng)粉碎后的細度,3.巧克力

15、料處理,精磨的作用和變化 精磨的作用就是把全體物料的顆粒變成口感不再感到粗糙的程度，細度就是以這一感官標準作為界限，感官經(jīng)驗和物理測試方法同樣表明磨得很細的巧克力物料，其平均細度應不超過25m，而大部分質(zhì)粒的粒徑在 1520m的效果尤其好。,精磨的加工條件 巧克力料的細度取決于精磨的方式和精磨的程度。兩者配合得好，才能取得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。精磨的方式主要是指精磨設備的類型和操作程序，由此而產(chǎn)生的效率表現(xiàn)在兩個方面：產(chǎn)量和細度。,精磨機,精煉過程對巧克力的品質(zhì)起著相當重要的作用，但要達到巧克力的品質(zhì)要求，精煉的時間必須相當長，一般需要2472h，時間過短，不能取得明顯效果。精煉過程要保持一定的溫度，這一

16、技術(shù)條件隨加工產(chǎn)品而變。深色巧克力一般為5585，牛奶巧克力一般為4560。,精煉過程中巧克力質(zhì)粒的變化,4.巧克力的精煉,5.巧克力料調(diào)溫,巧克力料的調(diào)溫是重要的過程，它的作用是控制巧克力物料在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)變，從而達到調(diào)質(zhì)的作用。 巧克力的調(diào)溫過程是調(diào)節(jié)物料溫度的變化，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達到一定的比例，從而使巧克力產(chǎn)生一種穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。 巧克力的調(diào)溫過程包含晶核形成和晶體成長的整個過程，需要一定的溫度和一定的時間才能完成。,巧克力調(diào)溫缸,調(diào)溫的第一階段，物料從40冷卻至29，溫度的下降是逐漸進行的，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型。 調(diào)溫的第二階段，物料從29繼續(xù)冷

17、卻至27，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大。 調(diào)溫的第三階段，物料從27再回升至2930。這一過程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使熔點低于29的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來。,5.巧克力制品的成型,澆模成型 澆模成形要能順利進行，必須有各種條件的配合，這些條件是： 處于良好狀態(tài)下的巧克力醬料應已達到調(diào)溫工藝要求，并具有良好的粘度和流散性。 性能正常的澆注器，在澆注過程中能保持物料應有的溫度要求和物料分配的準確性。 有符合澆注要求的模型盒并保持潔凈。 有使物料冷卻、凝結(jié)、固化成形得以進行的低溫區(qū)，并能滿足溫度變化的工藝要求。,巧克力物料澆注入模后，放置于810的冷卻室內(nèi)，巧克力從開始溫度降到21，約需 5min；然后再降至12，又約需21min?？偟臅r間約需2530min。冷卻速度主要取決于三個基本因素，即冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。,連續(xù)澆模成型 巧克力連續(xù)澆模成形生產(chǎn)線是把原來間歇的操作程序放在完整的循環(huán)的裝置系統(tǒng)上進行，包括定量澆模、模盤振動、預冷、冷卻硬化、脫模、模具再熱等工序，組成整體連續(xù)機械裝置