1、風(fēng)干牛肉作業(yè)指導(dǎo)書1、 工藝流程： 原料檢驗(yàn)緩化修整切片 配料滾揉擺片 腌制風(fēng)干斷段切條稱量油炸冷卻內(nèi)包裝(抽真空)滅菌外包裝入庫工藝流程要點(diǎn)：1、原料檢驗(yàn)：原料肉要來自安全非疫區(qū)并有檢疫證明，且應(yīng)選用注冊屠宰場屠宰的部位肉。要求無骨、無皮、無毛、無淋巴、游離的結(jié)締組織、無淤血、無血污。每批到廠原料肉須附帶檢疫證明及檢驗(yàn)報告。選用牛部位大黃瓜條為原料，確定廠家、產(chǎn)品名稱與實(shí)物相符，方可使用。更換廠家或原料肉時，要取2件，在0-4的環(huán)境中解凍，感官檢驗(yàn)肉質(zhì)的顏色，氣味等，測緩化損失和碎肉率（脂肪和筋膜）。緩化水分損失3%-6%，筋膜3%-5%為正常，數(shù)據(jù)異常，需及時上報，得到允許后方可使用。修整

2、時用消毒的刀剔除肉塊中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉傷斑、筋腱等，剔除干凈后方可進(jìn)行下道工序。2、原料緩化：將原料肉去掉外包裝箱，記錄原料肉重量，填寫標(biāo)識卡片寫明日期，重量等內(nèi)容，碼放整齊，放置在0-4的環(huán)境中緩化解凍，解凍時間約36-48小時，在36小時前后，關(guān)注原料肉的解凍程度，根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度，決定是否需要將包裝袋去掉和是否將肉塊撬開。因緩化時間較長，需密切關(guān)注環(huán)境溫度濕度變化。緩化過程中保持靜態(tài)緩化，最大限度降低失水率。緩化過程中應(yīng)促進(jìn)空氣流通，均衡原料肉上下層溫差，每塊原料肉邊緣手按較為柔軟，松弛、無冰晶、呈還原態(tài)部分70，原料肉由內(nèi)到外呈麻酥狀態(tài)解凍效果為最佳。刀要鋒利，下刀要準(zhǔn)確，麻酥狀

3、態(tài)下刀剛好按工藝要求準(zhǔn)確無誤切下。肉中心溫度應(yīng)0-4，原料肉緩化剛好進(jìn)入麻酥狀態(tài)時，造型處理，及時放入切片機(jī)中進(jìn)行切片。切片工藝中，防止模具對原料肉施加一定壓力，要充分保持麻酥程度。3、修整、切片：原料肉解凍至麻酥狀態(tài)，用手指按壓，肉質(zhì)表面較軟，但無塌陷的痕跡，方可切片。將原料肉平放在操作臺上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜，將平整一面與操作人員相對，把大黃瓜條的大尾巴一面向下與操作臺接觸平實(shí)，固定位置后，按要求切片。原料肉中間溫度較低，肉片呈冷凍狀態(tài)，需攤涼，使其緩化至麻凍狀態(tài)。為保證產(chǎn)品品質(zhì)，切好的精品切片和散貨切片準(zhǔn)確稱量25Kg/后，及時放入0-4的腌制間中。（1）精品切片：厚度1.

4、5厘米，切面平整，上下厚度差在0.1厘米范圍內(nèi)，無刀花為合格產(chǎn)品。單獨(dú)放置。（2）散貨切片：肉塊表面形狀不規(guī)則的、厚度在2-2.5厘米的肉條，和兩部位肉中間的筋膜和脂肪較多的肉片，修去筋膜脂肪后，按精品的切片標(biāo)準(zhǔn)（厚度1.5厘米）切分，并分開放置做散貨切片。4、配料：按配方要求準(zhǔn)確稱量，同時配置幾種口味的調(diào)料時，需標(biāo)示清楚，分開放置，避免調(diào)料用錯的情況出現(xiàn)。稱量清水時，先放掉管道的存水，再按要求稱量。將輔料按加入量比例依次加入實(shí)腌肉中。配料：原料肉25Kg，調(diào)料1包（四種口味），清水2.5L，海天生抽XXg。5、滾揉：將調(diào)料與麻酥狀態(tài)的原料肉在不銹鋼盆中攪拌均勻后，裝入滾揉罐中，啟動滾揉罐，正

5、轉(zhuǎn)20分鐘。原料肉表面有光澤，有彈性，無可見的調(diào)料顆?？沙龉?。連續(xù)滾揉幾種口味，換口味時，中間需清洗滾揉罐。滾揉間溫度0-4，大滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速7轉(zhuǎn)/分，小滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速9轉(zhuǎn)/分。大滾揉罐轉(zhuǎn)速較慢，可根據(jù)原料肉入罐溫度，適當(dāng)延長3-5分鐘。肉中心溫度在8左右。6、擺片：（1）挑出肉片形狀完整，大片的（寬度4-10厘米），碼放在清洗過的周轉(zhuǎn)筐中，要求單片肉片無褶皺，碼放高度不超過20厘米。用干凈的塑料膜蓋好，寫好標(biāo)示（注明品名，數(shù)量，開始腌制的時間），放在塑料膜外，便于下道工序操作。（2）肉片條形較窄（寬度2-3厘米），擺放在清洗過的周轉(zhuǎn)筐中，碼放高度不超過20厘米。用干凈的塑料膜蓋好，寫好標(biāo)示（注明品名

6、，數(shù)量，開始腌制的時間），放在塑料膜外，便于下道工序操作。7、腌制：因腌制時間較長，需密切注意腌制環(huán)境溫度的變化，發(fā)現(xiàn)異常，及時上報。腌制好的肉片顏色為深棕黃色，基本均勻一致，表面無粘液，出血水較少。（1）腌制環(huán)境溫度0-4，腌制時間36-48小時。（2）腌制環(huán)境溫度8-10，腌制時間24-36小時。8、掛桿：將腌制好的精品切片和散貨切片送至烘房東門外，推來清洗干凈的架子車、煙熏桿和掛鉤。盛放肉片的斗車放置在架子車的右下方，煙熏桿放置在架子車下數(shù)第二層，方便拿取。右手拿掛鉤，左手抓住肉片的小頭，掛好，再找與此大小相近的肉片掛好后，放在煙熏桿上，每桿放6-7對肉片，再將煙熏桿放到架子車上數(shù)第二層

7、第一個位置。中間空一格，放第三桿，第二桿放在架子車上數(shù)第三層第二個位置，中間空一格，放第四桿，依次掛好。根據(jù)生產(chǎn)訂單要求，安排散貨切片和精品切片掛桿的先后順序。用膠帶將腌制時的標(biāo)示固定在相應(yīng)的架子車上。掛完全部產(chǎn)品后，將架子車按品種排序，送入烘房。準(zhǔn)確稱量20Kg肉片，掛桿做好標(biāo)示，做出成測試用，為數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，可增加實(shí)驗(yàn)肉片的數(shù)量。9、風(fēng)干：夏季一般情況下不使用烘房，使用時適當(dāng)調(diào)節(jié)溫濕度。冬季將烘房溫度控制在15-40，濕度控制在70-80%，電風(fēng)扇調(diào)整到相應(yīng)檔位，距架子車30厘米，時間6小時。肉片表面干爽，形成薄的保護(hù)膜，不黏手，顏色為棗紅色。轉(zhuǎn)架子車，調(diào)整電風(fēng)扇位置，距架子車50厘米，溫度1

8、0-15,濕度60-70%，時間12-14小時，產(chǎn)品厚度0.9-1.1厘米，肉片表面形成厚的保護(hù)膜，顏色為深棗紅色，切面為醬黃色，細(xì)膩、光滑有光澤。測試產(chǎn)品風(fēng)干出成68-70%。為合格產(chǎn)品。10、斷段：取下掛鉤，根據(jù)肉片的形狀，斷段。根據(jù)生產(chǎn)需要，選出返璞、精品、極品、散貨。按要求切出各類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)肉段。（1）風(fēng)干2.5牛肉條：條厚2厘米的、寬度為2.5厘米形狀規(guī)則的條。（2）風(fēng)干牛肉精品：條厚0.9-1.2厘米的、長12.5厘米形狀規(guī)則的段。（3）風(fēng)干牛肉極品：條厚0.9-1.0厘米的、長9.5厘米形狀規(guī)則的段。（4）風(fēng)干牛肉散貨：形狀不規(guī)則的，先從不規(guī)則一面下刀，切下寬度在1-2厘米的長條

9、做散貨，余下規(guī)則的肉片做精品。肉條邊緣不光滑，表面筋膜脂肪較多的，形狀又不能做精品和500的挑出做散貨。散貨肉條寬度1.8-2.5厘米，長度10-18厘米。散貨條形狀不規(guī)則，通條時，在盡量保證條形呈長條形的前提下，少出或不出碎塊。斷段時應(yīng)從肉片的大頭比對下刀，按以上要求分類。最后一刀要保證切下的兩塊肉的長度都在10厘米以上。受選用的原料和風(fēng)干程度等多種因素的影響，各類產(chǎn)品的尺寸會稍有變化，實(shí)際生產(chǎn)時，需及時炸制成品，及時修訂尺寸。11、半成品切條：根據(jù)肉片的形狀，切條。根據(jù)生產(chǎn)需要，選出手撕牛肉、風(fēng)干牛肉精品、風(fēng)干牛肉極品、風(fēng)干牛肉500。并按厚度分出?。?.9-1.1厘米）厚（1.1厘米以上

10、），分開放置。（1）手撕牛肉：長12.5厘米，寬2.2-2.4厘米，形狀規(guī)則。（2）風(fēng)干牛肉精品：長12.5厘米，寬1.8-2.2厘米，形狀規(guī)則。（3）風(fēng)干牛肉極品：長9.5厘米，寬1.8-2.2厘米，形狀規(guī)則。（4）風(fēng)干牛肉500：以上產(chǎn)品的邊角。12、稱量：分別稱量不同種類，不同厚度的肉條，5Kg/盤，做好標(biāo)示，待炸。13、油炸：將電炸鍋升溫至160，倒入稱量好的肉塊，用不銹鋼勺攪拌，使肉塊受熱均勻，待肉塊表面形成硬殼，停止攪拌，直至肉塊表面無白色氣泡，顏色呈均勻的棕黃色，彈性好，能對折。撈出，挑出肉質(zhì)較厚和顏色不一致的肉塊重新炸制。稱量3.4-3.8Kg/盤。受產(chǎn)品溫度和風(fēng)干程度的影響，

11、油炸時間約10-13分鐘。 要求每天炸制5小時后，清理油渣一次。電炸鍋中的油達(dá)不到液面要求時，加新油補(bǔ)充。每炸制2000Kg肉條，更換一次油脂。14、冷卻：將炸好的肉干放到陰涼、通風(fēng)、干燥處將至室溫。及時將肉干收起，稱量，進(jìn)行下道工序。15、裝袋：根據(jù)訂單要求，提取相應(yīng)的內(nèi)包裝袋，并按要求噴碼。裝袋前，需確定產(chǎn)品的種類是否與內(nèi)包裝袋相符。同時生產(chǎn)幾個種類時，按以下標(biāo)準(zhǔn)分級，做好標(biāo)示，分開放置。（1）精品：長8-9厘米，寬1.6-2.0厘米（2）極品：長6-7厘米，寬1.6-2.0厘米（3）500：兩塊形狀互補(bǔ)的肉干拼裝，總長度6-9厘米 500產(chǎn)品裝袋時，產(chǎn)品過長或過尖利需用剪刀修剪合適后，再裝袋。16、真空包裝：調(diào)試真空包裝機(jī)確定能正常運(yùn)行，設(shè)定參數(shù)。真空時間 20-24s 封口時間 2-3s 挑出封口不嚴(yán)，封口有褶皺、漏氣的產(chǎn)品及時換袋，合格產(chǎn)品放入滅菌筐中稱量7Kg/筐。14筐為一批次滅菌。17、滅菌：滅菌溫度為95，時間為25min。滅菌過程：將滅菌罐清洗干凈后，放滿水（距上邊緣20厘米），升溫至95，加入1:3的清洗劑約35克，拌勻，打去表面的浮沫。放入待滅菌產(chǎn)品