1、碳水化合物與健康,三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中最主要 最經(jīng)濟(jì)最廉價(jià)的能量來源,大腦工作時(shí)所需的 唯一直接來源,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,提問： 1、糖類為什么又叫碳水化合物？ 2、糖類都是甜的嗎？,1、糖類是由碳、氫、氧三大元素組成，其中氫、氧比例多為2：1，與水分子相同，故得名。,2、不一定。糖類種類豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜度不同，有些糖類甚至是不甜的。 （引出關(guān)于糖類的分類知識(shí)）,答案提示：,目 錄,單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 碳水化合物 雙糖：蔗糖，乳糖，麥芽糖 寡糖：棉子糖，水蘇糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纖維,碳水化合物的家族成員,低聚糖，寡糖是指由310個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子糖。不能被腸道

2、內(nèi)的酶分解而吸收。促進(jìn)排便，體內(nèi)環(huán)保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未來型”新一代功效食品,由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖為多糖。,一、碳水化合物的分類,真正了解碳水化合物,糖的廬山真面目,多糖都是由葡萄糖構(gòu)成的,葡萄糖：構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位。最初從葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、棗、甜瓜等多種水果及蔬菜、蜂蜜中。,果糖：水果里產(chǎn)生甜度很高，葡萄、蘋果、梨、香蕉、櫻桃、棗等水果中，故稱果糖，蜂蜜中含量很高。,半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的兩種單糖之一。,單糖是由一個(gè)分子組成的最簡單而不能水解的碳水化合物，食物中重要的單糖有：,結(jié)構(gòu)簡單的家族成員,

3、單糖類,蔗糖：最初從甘蔗中提取而得名。 甜菜、甘蔗中含量最豐富。白糖、紅糖等都是蔗糖。,乳糖：唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖。 主要來源于人奶和動(dòng)物乳汁。,麥芽糖：小麥、種子幼芽中最多，特別是麥芽中。 各種谷物類種子幼芽中均較多，一般僅占食物碳水化合物的3%。,上述各糖甜度，一般以蔗糖為100，其它為：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。,雙糖類,糖原：是儲(chǔ)備在動(dòng)物體內(nèi)的多糖， 又稱動(dòng)物性淀粉。 由3千6萬個(gè)G單位構(gòu)成。 主要儲(chǔ)存于肝臟及肌肉組織， 人體內(nèi)貯備的糖原很少，成人體 內(nèi)儲(chǔ)備約370g。僅夠半天用， 所以人要一日三餐補(bǔ)充能量。,淀粉：是由葡萄糖聚合而成 它占膳食碳水化合物的一半以

4、上 淀粉只有在植物中有， 它是植物的葡萄糖儲(chǔ)存庫 為自己開花結(jié)果提供能量 同時(shí)也是人類的營養(yǎng)物質(zhì),淀粉,糖原,根據(jù)被人體消化情況分為兩類：,能被消化吸收的多糖,多糖類,婦女、兒童糖元貯量較成年男性少，故這兩種人易饑餓，所以也就愛吃些零食。,我不明白為什么婦女兒童愛吃零食,纖維也是由葡萄糖相互連接形成的，只不過人體內(nèi)的消化酶不能打開其連接的鍵，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纖維是纖維素、半纖維素和果膠。,不能被消化吸收的多糖,膳食纖維有營養(yǎng)價(jià)值嗎？,二、膳食纖維,1.定義： P22 2.分類：不溶性纖維和可溶性纖維,可溶性膳食纖維SF：包 括親水膠體物質(zhì)和部分半 纖維素; 如薯類、水果、魔

5、芋、 燕麥中的半纖維素成分。,不可溶性膳食纖維IF :包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。自然界中約占75%的膳食纖維是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纖維素成分。,3.膳食纖維的生理功能 “第七大營養(yǎng)素”,4.膳食纖維攝入也要適量 過多的膳食纖維會(huì)引起腹?jié)q、排便次數(shù)增多。 影響多種礦物質(zhì)的吸收利。 影響脂溶性維生素的吸收。 特別是對(duì)于腹瀉病人或消化吸收不良的病人，不宜過量補(bǔ)充膳食纖維。,5.膳食纖維的供給量及食物來源 P22,口腔,促進(jìn)唾液分泌,消化道潰瘍,胃部,吸水膨脹,延長排空時(shí)間,小腸,大腸,吸附作用,促進(jìn)有害物質(zhì)的排泄,降低食物總熱量,延緩淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,增加咀嚼力度,減少脂肪的吸收,減少

6、膽固醇的吸收,肥胖 糖尿病 高血壓 冠心病 膽結(jié)石 痛風(fēng) 腦卒中,大腸癌 便秘 闌尾炎 靜脈異常,潤滑腸道，增加排便量,被益生菌酵解，抑制有害菌,維持正常的PH水平, 腸粘膜的屏障,膳食纖維與慢性病預(yù)防,齲齒,白米飯、白面包、白糖、果汁,肉、魚、蛋、奶、豆?jié){、油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、酒,膳食纖維為何被重視,現(xiàn)代人的飲食問題,水果去皮、打果汁濾渣,蔬菜嗜嫩葉、幼芽、攝食少量,膳食纖維為何被重視,現(xiàn)代人的飲食問題,糖尿病、肥胖癥、心血管疾病和直腸癌等疾病越來越多，這都與人們吃得越來越精細(xì)、膳食纖維攝入量不足有關(guān)。專家表示，現(xiàn)在膳食纖維身價(jià)倍增，與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水

7、并列稱為“人體七大營養(yǎng)素”，已成為國際上公認(rèn)的功能性食品基料。,“文明病”的克星,膳食纖維的最好來源是天然的食物，膳食纖維因其重要的生理功能，日漸受到人們的重視。 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出 促進(jìn)毒性物質(zhì)的排泄，預(yù)防結(jié)腸癌的作用 可降低血糖和血膽固醇 控制體重和減肥 改善口腔及牙齒功能,膳食纖維與人體健康,膳食纖維 排毒減肥,（1）純纖維會(huì)螯合掉一些鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。 （2）阻礙鐵的吸收，因?yàn)殍F是在腸道前端被吸收的，過多的不溶纖維加快食物通過消化道上端，阻礙鐵的吸收。 （3）纖維對(duì)消化道再好，它也不能提供能量和任何營養(yǎng)物質(zhì)。飲食中纖維攝入多時(shí)，其他營養(yǎng)素必少，導(dǎo)致營養(yǎng)和能量缺乏。 （4）將水

8、分帶出體外導(dǎo)致脫水，因此，在攝入纖維的同時(shí)要多喝水。,纖維是好，但和其他食物一樣，食用過多有害,1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥面、燕麥片。 2.水果、蔬菜： 每天要適量攝食， 外皮可食者最好連皮一起吃， 水果的渣也盡量咽下， 打果汁不要過濾。,如何攝取高膳食纖維？,膳食纖維大師,加工越精細(xì)的食物，膳食纖維素含量越低，反之，就越高。,滿足人體的熱能需要是碳水化物首要功能。身體各個(gè)組織都可利用G作為能源，尤其大腦活動(dòng)只能靠G供能。G是唯一的智力能源。 碳水化合物供能優(yōu)于蛋白質(zhì)和脂肪,碳水化合物是你身體的燃料，每1克可產(chǎn)生4kcal的熱量,正常情況下，腦所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供給

9、。因此，血糖的波動(dòng)，尤其是血糖大幅度降低，會(huì)引起腦機(jī)能紊亂，出現(xiàn)頭昏無力、注意力不集中、煩躁不安、心慌意亂、學(xué)習(xí)效率下降，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成腦細(xì)胞壞死，釀成不可逆轉(zhuǎn)的組織結(jié)構(gòu)變化。,這是因?yàn)椋旱矸垲愂澄飦碓磸V、價(jià)廉、耐貯存，大量食用也無油膩感；葡萄糖在體內(nèi)氧化較其他生熱營養(yǎng)素放出熱能快，能及時(shí)滿足機(jī)體對(duì)熱能的需要，氧化產(chǎn)物二氧化碳和水也易于排出，對(duì)機(jī)體無害。,糖類是人體最重要也是最健康最便宜的能源。,1、提供和儲(chǔ)存能量,三、碳水化合物的生理功能,2.構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。 3.節(jié)約蛋白質(zhì)。 當(dāng)人體熱能需求不能滿足的時(shí)候，將由蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生能量的反應(yīng)來彌補(bǔ)。 當(dāng)食物提供足夠數(shù)量的碳水化物時(shí)，人體首

10、先利用碳水化物作為熱能來源，這樣就可以節(jié) 省下蛋白質(zhì)用于組織的構(gòu)成。 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水化物同時(shí)被攝入肌體時(shí)，在體內(nèi)儲(chǔ)留的氮比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。 4.抗生酮作用（脂肪只能在碳水化物的火焰中燃燒） 5.解毒功能。 6.提供膳食纖維。,淀粉 口腔 胃 小腸 小腸粘膜,淀粉+麥芽糖 +短鏈多糖,極少部分 淀粉水解,雙糖,單糖,細(xì)胞供能 肝臟 血液循環(huán),胰淀粉酶,麥芽糖酶+ 蔗糖酶+乳糖酶,淀粉酶,糖原,食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收,脂肪,葡萄糖的專利,改造為 葡萄糖,四、碳水化合物的消化吸收,機(jī)體不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖進(jìn)人大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃

11、腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。原因主要有： 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少； 更多由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低。,碳水化合物的消化吸收,乳糖不耐受性原因,只能喝酸奶了,膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。當(dāng)膳食中碳水化合物過多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。,五、碳水化合物的缺乏與過量,膳食碳水化合物主要來源于植物性食物： 谷類（大米、小米、面粉、玉米等） 干豆類 塊根、塊莖類（山芋、山藥、土豆等） 硬果類（花生、核桃、栗子） 日常食物中：多

12、糖主要來源于谷豆類、薯類、根莖類食物。單糖及雙糖大都來源于制成品，如白糖、葡萄糖、紅糖等。,（二）食物來源,碳水化合物究竟都存在于哪些食物之中呢,主食不容替代,六、碳水化合物的食物來源,攝入的糖和精煉碳水化合物，如精制的餅干、面包、蛋糕、糖果、果汁飲料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。,雜糧與豆類混合好，因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)能延緩食物的吸收速率,從而減緩血糖的升高。,對(duì)于升高血糖來說，多糖比其他糖要慢的多；含纖維的食物可緩慢升高血糖。,葡萄糖粉不可胡用。,水果中含的糖和白糖中的糖一樣嗎？,麻省理工學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，攝入的精煉碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想優(yōu)化大腦功能或

13、是保持大腦健康，要遵守的第一條原則就是：盡量不要攝入食糖，拒絕任何形式的精煉碳水化合物。 貪吃甜食頭發(fā)會(huì)易變白 骨質(zhì)生長不良與精神煩躁 近視眼少吃甜食 感冒發(fā)熱少吃甜食，影響康復(fù) 吃甜食過多降低免疫力 常吃甜食小心惹“火”上身 “甜食依賴”，成癮性強(qiáng)迫癥,貪吃低分子糖危害,警惕,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,一、單選題： （）1下列不經(jīng)消化就可直接被吸收的糖是： 蔗糖乳糖淀粉葡萄糖 （）下列最甜的糖是： 乳糖蔗糖果糖麥芽糖,二、拓展實(shí)踐題（課外）： 在生活和烹飪專業(yè)操作中試一試白糖、麥芽糖、蜂蜜在烹調(diào)中不同溫度下的顏色變化，并且記錄下來，下節(jié)課和同學(xué)們分享。,目 錄,小結(jié)&練習(xí),課堂練習(xí),

14、本課小結(jié),新課 講 授,口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？,看一看、想一想：,葡萄糖粉,葡萄糖注射液,答案提示：,補(bǔ)充途徑不同，但都能形成血糖，因?yàn)槠咸烟墙Y(jié)構(gòu)最簡單，不用消化直接吸收 。,返回,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,為什么蜂蜜給人感覺很甜蜜？,看一看、想一想：,答案提示：,蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。,返回,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,蔗糖的三種常用種類的應(yīng)用及區(qū)別？,看一看、想一想：,糖水淮山（白糖）,冰糖燕窩（冰糖）,糖水百合（黃糖）,返回,答案提示：,冰糖、白糖、黃糖都屬于蔗糖。純度不同，用途有差異：,純度 特 點(diǎn) 用 途 冰糖 高 純凈

15、高檔甜品、潤肺作用 白糖 中 無色易溶，加熱后變色 炒糖色、甜味劑 黃糖 低 富含鐵等礦物質(zhì) 普通甜品、補(bǔ)血作用,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,看一看、想一想：,返回,答案提示：,啤酒的度數(shù)是指“麥芽糖”糖度（啤酒的酒精是由“麥芽糖”轉(zhuǎn)化而來的）； 面包中的淀粉食用后先被消化成“麥芽糖”，然后再分解成葡萄糖進(jìn)入血液。,為什么稱啤酒為“液體面包”？,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,為什么“舒化奶”要在鮮奶中加入乳糖酶？,看一看、想一想：,舒化奶=鮮牛奶+乳糖酶+纖維素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。,返回,答案提示：,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,勾芡用的“芡”與我們吃的米飯有什么關(guān)系？,看一看、想一想：,水芡,揚(yáng)州炒飯,返回,答案提示：,兩者主要成分都是“淀粉”只不過芡粉只是純淀粉而已。,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,為什么糖原又被譽(yù)為“動(dòng)物淀粉”？,看一看、想一想：,瘦肉,鳳眼肝,返回,答案提示：,血糖即血液中的葡萄糖一部分轉(zhuǎn)化成“糖原”貯存于肝臟和肌肉中，缺糖時(shí)再轉(zhuǎn)變成葡萄糖補(bǔ)充血液。,目 錄,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課 講 授,為什么纖維素被譽(yù)為“第七大營養(yǎng)素”？,看一看、想一想：,韭菜,拌豆芽,紅薯,返回,答案提示：,膳食纖維雖然人體不