1、餐飲服務(wù)食品安全管理與風(fēng)險防控,毛志忠 2013.11.21,2,內(nèi)容,基本概念 食品安全管理要求 食品安全危害因素分析 食品安全風(fēng)險防控,3,基本概念,4,餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。 業(yè)態(tài)包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等,5,餐飲服務(wù),餐館（以飯菜 為主，包括火鍋店、燒烤店等 ）,快餐（集中加工配送、當(dāng)場分餐 ）,小吃店（以點(diǎn)心、小吃為主 ）,飲品店（供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主 ）,食堂：設(shè)于單位內(nèi)，內(nèi)部供應(yīng)職工、學(xué)生就餐,集體用餐配送單位：根據(jù)集體訂購要求，集中加工、分送食品但

2、不提供就餐場所的提供者。,中央廚房：由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送給餐飲服務(wù)單位,面積 座位 特大型3000 1000 大型(500,3000(250,1000 中型(150,500(75,250 小型=150 =75,船舶餐飲：船舶供餐單位：以經(jīng)營為目的，在船舶上提供餐飲服務(wù),6,目前持證餐飲單位8781戶（占全市1/7），其中中型以上飯店1582戶，食堂2876戶，集體用餐配送87戶（占全市1/3），中央廚房11戶，其他餐飲4225戶。另外還有幼兒看護(hù)點(diǎn)、家庭辦酒戶等特殊行業(yè)監(jiān)管。 地區(qū)分布呈現(xiàn)北多南少特點(diǎn)，沿黃浦江地區(qū)、康橋地區(qū)以

3、及川沙鎮(zhèn)、惠南鎮(zhèn)等集鎮(zhèn)所在地相對集中。,7,工藝流程,原 料 采 購,原 料 貯 存,粗 加 工,烹 飪 加 工,配 送,消 費(fèi) 者,備 餐,直 接,8,場所分類,一般操作區(qū)：粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。 準(zhǔn)清潔操作區(qū)：烹飪場所、餐用具保潔場所。 清潔操作區(qū)：專間（涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間 ）、備餐場所。,9,食品分類,原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。,10,食品安全管理要求,11,法律依據(jù),中華人民共和國食品安

4、全法 中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例 國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 上海市實(shí)施中華人民共和國食品安全法辦法 上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法 上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法 上海市餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督檢查公示辦法（試行）,12,監(jiān)管方式,格式檢查、監(jiān)督公示 按格式化檢查表檢查評價，檢查結(jié)果以“笑臉”、“平臉”、“哭臉”標(biāo)識顯示食品安全狀況的優(yōu)劣。,13,日常覆蓋檢查：中型以上飯店、學(xué)校食堂、船舶餐飲4次/年，集體用餐配送、中央廚房1次/月，其他2次/年。 專項檢查：節(jié)假日、學(xué)校開學(xué)等及臨時性專

5、項。 重大活動保障：約50次/年。 舉報及突發(fā)事件處置：約1800件/年。 監(jiān)督抽檢：每年約食品1500件、快檢3500件；環(huán)節(jié)2000件、快檢10000件,14,長效機(jī)制推進(jìn),示范街創(chuàng)建 以商業(yè)中心、旅游景點(diǎn)、美食街等旅游接待、食品消費(fèi)重點(diǎn)場所為重點(diǎn)開展示范街創(chuàng)建。目前我區(qū)已創(chuàng)建國家級食品安全示范街4條、市級食品安全示范街12條。 2、推進(jìn)規(guī)范化管理 依據(jù)上海市餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范化指南，將6T 、iso22000-2005（食品安全管理體系要求）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）等管理方法應(yīng)用于企業(yè)食品安全管理實(shí)踐，指導(dǎo)企業(yè)提升自身管理水平。,15,管理組織及制度,食品安全管理員 配

6、備專職食品安全管理員：大型餐館、學(xué)校食堂、500人以上食堂、連鎖餐飲總部、集體配送、中央廚房； 其他餐飲專兼職食品安全管理員 建立管理制度 從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度 場所及設(shè)施清潔和維護(hù)制度 采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程 餐廚廢棄物處置管理制度 投訴及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度,16,從業(yè)人員管理,健康管理：按時體檢、晨檢制度 個人衛(wèi)生：穿戴工作衣帽（專間二次更衣、口罩）、手部衛(wèi)生（不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物 ）、行為衛(wèi)生（不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食 ） 人員培訓(xùn)：餐飲從業(yè)人員根據(jù)不同崗位類別，由社會培訓(xùn)機(jī)構(gòu)或自我食品安全知識培訓(xùn)，并通過相應(yīng)類別的在線評估

7、考核。 專兼職食品安全管理人員、廚師長：A1、A2 負(fù)責(zé)人：B 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員（采購人員、廚師、分餐人員、專間操作人員、餐飲具消毒人員、餐飲主管人員 ）：C,17,場所要求,有紗門紗窗、風(fēng)門防塵防蠅防蟲設(shè)施 場所滿足加工需要:涼菜、裱花、分裝專間；現(xiàn)榨、水果、生食海產(chǎn)品專用場所；食堂、快餐店備餐專間 符合生進(jìn)熟出單一流向 加工與就餐面積比例合適（1:21:3） 洗手消毒設(shè)施齊全 地面平整、有坡度不積水，排水設(shè)施通暢，高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝 。 食品加工場所不得有圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物 、衛(wèi)生間等污染源。,18,食品采購,市政府禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種公告2013（70）號

8、 違禁食品：蚶類、熗蝦、河豚魚 季節(jié)性禁止供應(yīng)的醉蝦蟹、泥螺、咸蟹等,19,索證索票：供貨商資質(zhì)、發(fā)票或購物憑證、畜禽肉類檢疫證等合格證 驗(yàn)收：標(biāo)簽、索證相符、食品質(zhì)量、保存溫度 做好臺賬記錄,20,食品貯存,食品與非食品、有毒有害物質(zhì)分開 應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施 離地隔墻10CM 冷庫設(shè)有溫度顯示，疊放整齊，定期除霜 生熟食品分類存放：分冰箱存放、分區(qū)域（或上下）存放 注意食品保質(zhì)期及變質(zhì),21,粗加工,加工前驗(yàn)收，去除感官性狀異常、不可食部分。 分池清洗：動物性食品原料、 植物性食品原料、 水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。,22,原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)

9、分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識?？梢园床煌牟馁|(zhì)、形狀、標(biāo)示區(qū)分,23,烹飪,加工前驗(yàn)收,去除有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 燒熟煮透，中心溫度70度。 注意回鍋菜的徹底加熱。,24,需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 操作臺上劃定生、熟區(qū)域 雙層操作臺，熟上生下,25,生熟容器區(qū)分，可以按不同的材質(zhì)、形狀、標(biāo)示區(qū)分，避免混用。,26,備餐,備餐在專間內(nèi)進(jìn)行； 不得疊盤或直接著地放置成品菜肴； 烹飪至食用超2小時食品60度以上 或10度以下存放，再次食用前徹底加熱,27,涼菜制作,冷菜間設(shè)置“五?！痹瓌t,

10、28,專間入口設(shè)二次更衣，專間工作服從顏色式樣予以區(qū)分，配洗手消毒設(shè)施，手部消毒； 獨(dú)立空調(diào)設(shè)施，溫度控制25度以下；紫外線燈按1.5W/M3,強(qiáng)度大于70W/cm 2 ， 2M以內(nèi)高度，分布均勻，工作前開啟30分鐘以上； 設(shè)有凈水設(shè)施，定期更換內(nèi)芯 專人加工；工具專用，用前消毒 供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。 涼菜當(dāng)餐食用，剩余宜冷藏，使用前在加熱 學(xué)校食堂、集體用餐配送禁止加工涼菜,29,生魚片 設(shè)生魚片專用加工場所 選擇海水魚貝類，不供應(yīng)淡水類水產(chǎn) 整條加工，應(yīng)先消毒表面，再到專用場所分切 加工好的生魚片用食用冰保存，加工后1小時內(nèi)食用 現(xiàn)榨果蔬

11、汁和水果拼盤 設(shè)專用加工場所（與生魚片應(yīng)分開，如有冷菜間可在其內(nèi)操作） 設(shè)專用清洗消毒水池。用于飲料現(xiàn)榨 及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器 每餐次使用前應(yīng)消毒， 不得添加添加劑，當(dāng)餐食用 裱花蛋糕 設(shè)裱花制作專間蛋糕（與冷菜專間應(yīng)分開） 裱漿、清洗后水果應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用 冷藏保存，在規(guī)定保質(zhì)期內(nèi)食用,30,食品添加劑使用,五專：采購、專柜、保管、領(lǐng)用、登記； 專柜標(biāo)識食品添加劑字樣，包裝容器標(biāo)明添加劑名稱，餐飲中禁止使用亞硝酸鹽。 使用符合GB2760，稱量，記錄。 自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料備案，店堂公示,31,餐具清洗消毒,餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口

12、食品的工具、容器清洗水池分開。 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。,32,餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 熱力消毒（首選） 消毒專用鍋、蒸箱、洗碗機(jī)、消毒柜等 溫度和時間符合要求 化學(xué)消毒 浸沒被消毒物品 配備合適的消毒劑 配備測量消毒液試紙 濃度和時間符合要求 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。,33,集體用餐配送,熱鏈：熱藏60度以上，4小時，包括盒飯、桶飯。冷鏈：冷藏10度以下，冷藏24小時，再加熱，包括盒飯； 容器表面標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)時間、保質(zhì)

13、期、保存方法、食用方法 配備保溫設(shè)施（保溫箱）、二次加熱設(shè)施（隧道式微波爐）。,34,中央廚房配送,禁止加工品種：不得加工配送在中央廚房進(jìn)行冷加工制作的高風(fēng)險即食食品（中央廚房分切的熟制食品、生食果蔬，涼拌食品，裱花糕點(diǎn)，色拉，壽司，三明治等）；中央廚房自制的生食水產(chǎn)品和乳制品（以乳制品為原料加工的冷凍飲品除外）； 配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時標(biāo)注保存條件和成品食用方法。 宜冷藏或冷凍,35,食品留樣,學(xué)校食堂、100人工地食堂、集體用餐配送、中央廚房、重大活動、100人以上聚餐 食品成品留樣 密閉經(jīng)消毒的專用容器留

14、樣，冷藏 100g以上，48小時 記錄,36,餐廚廢棄油脂處理,市政府97號令 設(shè)置專門的廢棄油脂收集容器，收集煎炸油等 安裝油水分離器； 與有資質(zhì)收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同、保存好收運(yùn)單，并做好收運(yùn)記錄。,37,食品自檢,集體供餐配送、中央廚房，鼓勵大型餐飲、學(xué)校食堂自檢。 配備合格檢驗(yàn)人員 項目：菌落總數(shù)、大腸菌群；瘦肉精、農(nóng)殘、中心溫度、環(huán)境溫度、消毒水有效氯等快檢項目,38,食品安全危害因素分析,39,餐飲業(yè)特點(diǎn),處于食品供應(yīng)鏈末端 使用原料、供應(yīng)品種繁多； 加工手段以手工操作為主，加工環(huán)節(jié)多，加工過程可能引入較多的危險因素； 即時加工、即時消費(fèi)的方式，是餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用；

15、 從業(yè)人員普遍文化水準(zhǔn)低，食品安全意識及知識水平參差不齊且流動性大； 餐飲業(yè)是食品安全高風(fēng)險的行業(yè),40,食品中的危害因素 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 過敏性危害,41,生物性危害,微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。 并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導(dǎo)致食物中毒，這些微生物稱為致病微生物。 一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會引起食品的感官變化。 污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。,42,食品中的病原菌從何而來,可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通?？?/p>

16、來自于： 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。 泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。 受污染的操作環(huán)境，如臺面、容器、設(shè)施等。 人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。 動物，如寵物、害蟲。,43,生物性危害分類,致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，如副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前本市餐飲業(yè)食物中毒中的80以上為細(xì)菌性食物中毒。 病毒性：甲肝、諾瓦克病毒 寄生蟲?。盒x、肝吸蟲。（2006年8月北京生食福壽螺而引發(fā)廣州管圓線蟲病 ） 霉菌：霉變甘蔗（節(jié)菱孢霉）,44,化學(xué)性危害,食品本身含有毒物質(zhì) 河豚魚 高組胺魚 四季豆 生豆?jié){ 部

17、分野蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯,45,化學(xué)性危害,食品受有毒物質(zhì)污染 有機(jī)磷農(nóng)藥 ：蔬菜 瘦肉精：肉類（2006年上海瘦肉精中毒） 亞硝酸鹽 ：誤用鹽（較多見） 桐油：誤用菜油 貝類毒素：海產(chǎn)貝類 雪卡毒素：海產(chǎn)魚類 加強(qiáng)源頭控制、宣傳教育！,46,物理性危害,植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。 水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤等。 食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。 畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲。 畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。 食品操作人員加工時落入食品中的毛發(fā)（舉報） 加強(qiáng)成品檢查！,47,食物過敏,特殊體質(zhì)對食品中成分過敏； 如牛奶、蛋類、魚蝦類、堅果類等,48,風(fēng)

18、 險 防 控 （細(xì)菌性食物中毒）,49,原則一：殺滅病原菌 燒熟煮透 嚴(yán)格洗消 原則二：防止食品受到細(xì)菌污染 使用安全的水和食品原料 保持接觸成品的工用具、手、臺面清潔 生熟分開 原則三：控制細(xì)菌生長繁殖 控制溫度 控制時間,防控原則,50,殺滅病原菌（1）燒熟煮透,中心溫度：食品中心溫度超過70，可觀察可見肉類內(nèi)部完全變?yōu)楹稚瑴y定中心溫度 徹底回鍋：在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70以上。但注意已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱 也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再 加熱供應(yīng)。,51,殺滅病原菌（2）嚴(yán)格洗消,生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。,5