1、主流餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度目錄一、衛(wèi)生管理制度3二、 食品的采購(gòu)和貯存4三、儲(chǔ)藏室管理制度5四、 食品加工的衛(wèi)生要求6五、 餐飲具的衛(wèi)生8六、 餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求9七、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度11八、食堂出入庫(kù)制度12九、食品索證、采購(gòu)制度13十、食品、原料驗(yàn)收制度15十一、食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度16十二、操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求17十三、餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度19十四、操作間衛(wèi)生制度20一、衛(wèi)生管理制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

2、 3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。 4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。二、 食品的采購(gòu)和貯存1、食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符

3、合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；（3）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。2、 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。3、 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。 4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。三、儲(chǔ)藏室管理制度1、儲(chǔ)藏室要由專職管理人員負(fù)責(zé)儲(chǔ)藏室物資

4、的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作。2、儲(chǔ)藏室物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。3、儲(chǔ)藏室管理人員每周對(duì)儲(chǔ)藏室內(nèi)的物資進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理，填寫(xiě)變 質(zhì)物品處理單。4、入庫(kù)干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于 30 厘米）、離地（大于 厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。定期對(duì)儲(chǔ)藏室內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理，對(duì)地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。5、儲(chǔ)藏室內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽；在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6、嚴(yán)格控制儲(chǔ)

5、藏室內(nèi)的溫度，隨時(shí)對(duì)儲(chǔ)藏室內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證室內(nèi)通風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。7、儲(chǔ)藏室內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在儲(chǔ)藏室內(nèi)抽煙、酗酒及從事與儲(chǔ)藏室貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。四、 食品加工的衛(wèi)生要求1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求： 廚房： 要有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。加工：1、加工人員的衛(wèi)生要求：（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；（2）不能長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）不能面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4）不能在食品加

6、工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；（5）人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。2、 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。 3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔； 5、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70 度； 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成

7、品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。 6、 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60 度或低于 10 度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 7、 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。 8、 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10 度以下或 60 度以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售。五、 餐飲具的衛(wèi)生1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、

8、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 3、 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用； 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上 有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。六、 餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求1、 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品， 作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。 七、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生

9、知識(shí)培訓(xùn)制度一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性 皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。 三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制” 勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握

10、和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。六、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識(shí)知曉情況， 并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。八、食堂出入庫(kù)制度1、堅(jiān)持由驗(yàn)收員和食堂相關(guān)責(zé)任人多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收入（出） 庫(kù)記錄，做到每入每出必錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額、保質(zhì)期等事項(xiàng)，并簽明意見(jiàn)和驗(yàn)收人的名字。2、復(fù)核員要根據(jù)采購(gòu)員兩人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，驗(yàn)收員、復(fù)核員兩人簽名，并 48 小時(shí)留樣。3、對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。4、定性包裝食品的驗(yàn)收五要素：一看：看包裝是否有廠名、廠址、日期（生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）。二查：查包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符。

11、三驗(yàn)：驗(yàn)食物外觀有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等。四聞：氣味是否有異味。五摸：手感是否有異樣。5、非定性包裝食物的驗(yàn)收四要素：一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸：手感有無(wú)異樣；四看：蔬菜是否新鮮。 九、食品索證、采購(gòu)制度1、為加強(qiáng)市場(chǎng)食品質(zhì)量安全管理，保證市場(chǎng)上食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全， 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本 制度。2、本制度所稱的索證索票，是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來(lái)源渠道合法，質(zhì)量安全。3、與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法

12、的證明文件，每年核對(duì)一次：（1）營(yíng)業(yè)執(zhí)照；（2）生產(chǎn)許可證；（3）衛(wèi)生許可證；（4）法律法規(guī)規(guī)定的其他證明文件。4、在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證：（1）質(zhì)量合格證明；（2）檢驗(yàn)（檢疫）證明；（3）銷(xiāo)售票據(jù)；（4）有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利證明；（5）強(qiáng)制性認(rèn)證證書(shū)（國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；（6）進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書(shū)、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。5、采購(gòu)員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。6、采購(gòu)員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。7、采購(gòu)食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。8、采購(gòu)時(shí)，向

13、供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。9、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。10、采購(gòu)原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。11、不采購(gòu)：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； 無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等； 超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。12、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴?。十、食品、原料?yàn)收制度一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。三、檢

14、查所購(gòu)食品原料有無(wú)產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明，并做好記錄。四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假以及超過(guò)保質(zhì)期食品。五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫(kù)房管理員。六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。 十一、食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度一、倉(cāng)庫(kù)保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。 二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過(guò)期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷(xiāo)毀、處理。三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。五、食品與非食品不得混放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得

15、存放私人用品及其他雜物。六、嚴(yán)防鼠、蟲(chóng)、蠅和蟑螂污染食品及原料。七、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持庫(kù)室內(nèi)整潔。八、倉(cāng)庫(kù)保管規(guī)范化。倉(cāng)庫(kù)保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。 十二、操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過(guò)程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。二、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時(shí)加蓋。三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方

16、可食用。 四、食堂的用具、容器要生熟分開(kāi)、專用，用前消毒，用后洗凈， 定位、保潔存放。五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。七、不使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。 十三、餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度一、堅(jiān)持“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒” 四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。 二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢。三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無(wú)殘?jiān)?、油垢，表面清潔。四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。六、各種盆等較大用具