1、菜品質(zhì)量管控方案 要確保質(zhì)量穩(wěn)定，首先需要明確權(quán)責(zé)。 我們在劃分菜品質(zhì)量責(zé)任上，明確規(guī)定：廚師長是第一責(zé)任人，各檔口主管是第二責(zé)任人，其次是東耀出品技術(shù)總監(jiān)和區(qū)域總廚。 廚師長要擔(dān)負本店出品穩(wěn)定的全部責(zé)任，這樣廚師長就會有壓力，由被動變?yōu)橹鲃尤ゼ訌姼鞑块T的出品。各檔口主管是本部門出品質(zhì)量的直接責(zé)任人，為廚師長負責(zé)；東耀技術(shù)總監(jiān)負責(zé)菜品創(chuàng)新研發(fā)并確保菜品在我酒店的傳授和完全復(fù)制工作。東耀區(qū)域總廚負協(xié)調(diào)和督導(dǎo)責(zé)任。 其次，需要鑒定出品質(zhì)量的范圍。這樣做的目的便于有據(jù)可依，我們歸納總結(jié)了屬于出品質(zhì)量范疇的五個需要承擔(dān)責(zé)任的方面：第一是菜品未按出品標(biāo)準(zhǔn)要求（包含顧客要求）制作。第二是原料、半成品不符合

2、標(biāo)準(zhǔn)要求，加工制作的程序和方法未按標(biāo)準(zhǔn)要求。這里可將菜品的標(biāo)準(zhǔn)以成本卡為依據(jù)，制作照片冊形式并附材料說明。例如：菜品成品照片主料：配料：調(diào)料：烹制時長：裝飾物：容器：其他：第三是菜品質(zhì)感、溫度不符合要求。第四是菜品的成品、半成品、所有原料中出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲等。第五是菜品的成品、半成品、所有原料不新鮮、腐敗變質(zhì)。 再次，需要收集關(guān)于出品不穩(wěn)定的證據(jù)。 反映出品不穩(wěn)定的途徑大抵就是兩個方面，一方面是來源于顧客的投訴，顧客投訴直接反映在兩方面：一是樓面顧客填寫的意見卡，二是樓面記錄的每日造成直接經(jīng)濟損失的退菜情況；第二個方面是來源于內(nèi)部的督導(dǎo)檢查，這方面又分兩處：其一是各出品總監(jiān)的下店進行

3、的出品抽查情況，其二就是我酒店高層領(lǐng)導(dǎo)下店用餐時的反饋投訴意見。一般而言，酒店領(lǐng)導(dǎo)的投訴是要格外重視的。從這兩大依據(jù)源頭來進行出品質(zhì)量的穩(wěn)定控制，等于就抓住了出品質(zhì)量控制的兩個死穴。任何的責(zé)任推諉都無濟于事。鐵板釘釘?shù)臇|西，是最有說服力的。 最后，就要進行考核環(huán)節(jié)。 沒有考核，上面的工作就等于白瞎。也就起不到控制的作用，因此為了有效的促進出品質(zhì)量的穩(wěn)定，在宏觀控制出品質(zhì)量上要有一個績效考核方案。二、明確權(quán)責(zé)1.廚師長是廚房菜品質(zhì)量管理的直接負責(zé)人，必須對本店出品質(zhì)量穩(wěn)定負主要責(zé)任。2.技術(shù)總監(jiān)必須做好技術(shù)創(chuàng)新推廣和傳授工作，應(yīng)確保出品標(biāo)準(zhǔn)的制定準(zhǔn)確，新菜品培訓(xùn)工作及時到位。保證將新菜品復(fù)制完全

4、；保證將中途需要變更的有關(guān)出品方面的問題及時落實到位。菜品復(fù)制工作完成后需要檔口主管和廚師長簽字確認。如需要技術(shù)指導(dǎo)，東耀技術(shù)總監(jiān)必須及時進行指導(dǎo)。3.東耀區(qū)域總廚對本區(qū)域出品質(zhì)量穩(wěn)定工作負有協(xié)調(diào)、督導(dǎo)義務(wù)和一定責(zé)任，有義務(wù)和責(zé)任協(xié)助廚師長做好出品穩(wěn)定工作。三、對菜品質(zhì)量的考核辦法1、 每月每個檔口必須至少推出新菜2種,低于2種的扣10分。2、 每月推出的新菜在規(guī)定日期內(nèi)，讓領(lǐng)導(dǎo)和前廳、廚房品嘗，大家認同后，再決定菜品的推出，確認后的新菜品不得低于菜品總量的30%，低于30%的扣10分。3、 要求服務(wù)員把每桌點菜單寫明下單時間，以便考核廚師人員的出菜速度，廚師在接到點菜單后，5分鐘內(nèi)上齊冷菜，

5、710分鐘內(nèi)上第一道熱菜，如有特殊情況，根據(jù)客人要求在菜單上注明，未在規(guī)定時間內(nèi)上起的扣2分。4、 每季檔口主管及廚師長進行實操考核，每人出23道菜，評審員為東耀技術(shù)及區(qū)域總監(jiān)和酒店領(lǐng)導(dǎo)，實行評分制，對菜品的質(zhì)量、色、香、味及出菜速度進行全面的考核、打分（實行5分制）3分以下不及格。第一次不及格扣10%工資，連續(xù)2次不及格，下崗培訓(xùn)，再不及格淘汰下崗處理。5、 制定上灶廚師編號，在每個出品的盤子下方貼有相應(yīng)的號碼，做到誰操作誰負責(zé)，出品不合格的按比例扣罰。（1）每人每月的合格菜點不得低于98%，若低于98%按售價賠償。（2）每人每月的合格菜點在98%以下，93%以上，按售價賠償并扣10%工資（

6、3）每人每月的合格菜點在90%以下退回人事部。（4）每月設(shè)定固定日期推出的新菜制成圖片及說明，放在餐廳門口。（5）每道不合格菜品扣2分。6、出餐：（1）簡單用餐，廚房從收到菜單時起，15分鐘內(nèi)送到餐桌。 （2）如客人送餐的數(shù)量較多或為大型自助形式時，為了不讓客人等的時間過長，廚房從收到菜單起或者收到前廳主管叫起菜時，在30分鐘內(nèi)送完，未在規(guī)定時間內(nèi)完成扣2分。7、 每月廚房的菜品質(zhì)量，不達到標(biāo)準(zhǔn)的，不但要有書面報告，相關(guān)人員及直接負責(zé)人還要采取相應(yīng)比例的扣除效益的經(jīng)濟處罰。8、 廚房每道菜品把主料、輔料、口味、特點分別寫出制定上墻，對嚴(yán)重違反操作程序及飯店紀(jì)律的員工將按降級、開除處理。9、 廚

7、房每季度有定期的培訓(xùn)、記錄內(nèi)容，員工必須參加，簽到、出勤也占考核的30%，無故不參加者沒人每次扣1分，累計3次不參加者扣除50%工資或降級處理10、 綜合質(zhì)量考核，包括菜品質(zhì)量（每個廚房每月總扣分?jǐn)?shù)不得超過50分），飯店紀(jì)律（嚴(yán)格按照一城員工手冊和考勤制度執(zhí)行），衛(wèi)生檢查（按照每周檢查的扣分依據(jù)，每個廚房每月總扣分?jǐn)?shù)不得超過24分），儀容儀表（嚴(yán)格按照一城員工手冊和考勤制度執(zhí)行）進行綜合培訓(xùn)考核，每月綜合考核評定一次，逐級評定，主管給領(lǐng)班評；領(lǐng)班給員工評；廚師長給主管評；酒店領(lǐng)導(dǎo)及東耀總廚給廚師長評，并負責(zé)考核整體廚房的全部評定。做到公正、嚴(yán)謹(jǐn)對于綜合考核評定不合格者（所扣分?jǐn)?shù)未達到總分的70

8、%為不及格線）給予處罰降級或開除。四、菜肴質(zhì)量各階段的控制：（1）菜肴原料階段的控制：A、采購要嚴(yán)格按原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購（見下表原料采購驗收標(biāo)準(zhǔn)）確保購進原料最大限度的應(yīng)用作用。不得以次充好，同時采購原料要做到及時，要講究時效性；原料采購驗收標(biāo)準(zhǔn)品種規(guī)格 質(zhì)量要求產(chǎn)地商標(biāo)保質(zhì)期備注B、采購到的原料要根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表全面細致的驗收，該退貨的要堅決退貨，對定點供應(yīng)商的原料，即使燒熟了發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題也必須退貨，對送貨不及時，應(yīng)作扣減數(shù)量處理（因不及時影響菜肴制作應(yīng)有的時間），確保原料質(zhì)量；C、加強貯存原料管理，防止原料保管過程中降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一定要做到先進先出。（2）菜肴制作階段的控制：A、加工是菜肴制

9、作的第一個環(huán)節(jié)，故首先要檢查各類將要用作加工原料的質(zhì)量確認可靠才可進行加工切割，并根據(jù)烹調(diào)做菜需要，明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；原料切割規(guī)格表成 品 名 稱用 料 切 割 規(guī) 格B、原料經(jīng)過加工切割，大部分動物水產(chǎn)類原料還需要進行上漿，這道工序?qū)Τ刹说纳珴?、嫩度和口味產(chǎn)生較大的影響，如因人而異，成品難免千差萬別，故以各類原料上漿用料作出規(guī)定；上漿用料規(guī)格表用量 用料品種上漿后成品C、配菜是決定菜肴原料組成及分量的崗位，為了保證菜肴規(guī)格和風(fēng)味，配菜人員要嚴(yán)格按菜肴配制規(guī)格表配制（見菜肴配制規(guī)格表）。菜肴配制規(guī)格表菜肴名稱主 料 配 料 料 頭 盛 器規(guī) 格 備 注 調(diào)味汁的制作應(yīng)專人制作，根據(jù)一定

10、的規(guī)格比例制作（見調(diào)味汁用料規(guī)格表），同時出菜高峰時應(yīng)有一名廚師長在出菜臺把關(guān)。菜肴的裝盤要飽滿、自然、挺拔，點綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣。調(diào)味汁用料規(guī)格表用量用料調(diào)味汁名稱（3）菜肴消費階段的控制：A、備菜間要為菜肴配齊相應(yīng)的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起來很不雅觀或不方便，。因此備餐間對有關(guān)菜肴的酌調(diào)和作品的配帶作出規(guī)定（見菜肴作料、用品配帶表）；菜肴作料、用品配帶表菜 名 作 料用 品 備 注B、服務(wù)員上菜服務(wù)要及時規(guī)范，主動報菜名，對食用方法獨特的菜肴應(yīng)對顧客作適當(dāng)介紹或提示。分菜要注意菜肴的整體美和分散后的組合效果，始終注意保持廚房產(chǎn)品在賓客食用前的形象美觀；C、廚房烹制好的菜肴要及時上桌，杜絕一切不必要的停頓，（因烹制好的菜肴隨著烹制后放置時間的延長，菜肴質(zhì)量直線下降），確保菜肴上桌后溫度，同一種菜肴，同一道點心食用的溫度不同，口感、質(zhì)量會有明顯差別，正如廣東菜十分講究的“鍋氣”，所謂“鍋氣”，就是菜肴烹調(diào)成熟后很快散發(fā)在空氣當(dāng)中的熱氣及該菜肴特有的氣味。菜肴質(zhì)量的控制要達到目的，關(guān)鍵是產(chǎn)品在各階段制作過程中達到一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，同時在生產(chǎn)過程中，抓好生產(chǎn)制作檢查，成菜出品檢查和服務(wù)銷售檢查。加工制作過程中每下一道工