1、1,第四章 食品的干燥,2,本章學(xué)習(xí)目的與要求,1、掌握食品干藏的原理 2、了解食品的干制過程 3、熟悉食品常用的干燥方法 4、了解食品干制過程中發(fā)生的變化,3,第四章 食品的干燥,概述 第一節(jié) 食品干藏原理 第二節(jié) 食品的干制過程 第三節(jié) 干制對(duì)食品品質(zhì)的影響 第四節(jié) 食品干燥方法 第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏,4,概 述,食品干藏 脫水制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過程。 干燥 是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。 脫水 是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。 濃縮(concentration)

2、產(chǎn)品是液態(tài)，水分含量較高。 干燥(drying)產(chǎn)品是固體，最終水分含量低,5,干燥的目的,1、延長(zhǎng)貯藏期 ; 2、用于某些食品加工過程以改善加工品質(zhì); 3、便于商品流通; 4、干制食品常常是救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的重 要物質(zhì)。,6,第一節(jié) 食品干藏原理,用物理的方法來抑制微生物和酶的活性，降低水分來提高原料中可溶性固形物的濃度，使微生物處于反滲透的環(huán)境中，處于生理干燥的狀態(tài)，從而使食品得到保存。,7,食品中水分存在的形式,結(jié)合水（束縛水） 化學(xué)結(jié)合水、吸附結(jié)合水、結(jié)構(gòu)結(jié)合水 、滲透壓結(jié)合水 2. 游離水（自由水）,8,Aw值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。 細(xì)菌生長(zhǎng)的Aw下限為

3、0.94，酵母菌為0.88，霉菌為0.8。 Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育。,水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸汽壓(p)與同溫下測(cè)得的純水蒸汽壓(p0)之比。 Aw值的范圍在01之間。,表4-1 常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系,0 -10 -20 -50,（）多層水，主要通過水-水和水-溶質(zhì)氫鍵同相鄰分子締合，為可溶性組分的溶液，大部分多層水在-40不被凍結(jié)，I+II的水占5%以下,（）自由水或體相水，是食品中結(jié)合的最弱，流動(dòng)性最大的水，主要是在細(xì)胞體系或凝膠中被毛細(xì)管液面表面張力或被物理性截留的水，這種水很易通過干燥除去或易結(jié)冰，

4、可作為溶劑，容易被酶和微生物利用，食品容易腐敗，通常占95%以上；,（）單分子層水，不能被冰凍，不能干燥除去。水被牢固地吸附著，它通過水-離子或水-偶極相互作用被吸附到食品可接近的極性部位如多糖的羥基、羰基、NH2，氫鍵，當(dāng)所有的部位都被吸附水所占有時(shí)，此時(shí)的水分含量被稱為單層水分含量， -40不能凍結(jié)，占總水量的極小部分。,食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系,11,一、水分活度與微生物的關(guān)系,1.水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系 一般情況下，每種微生物均有最適的水分活度和最低的水分活度，它們?nèi)Q于微生物的種類、食品的種類、溫度、pH值以及是否存在潤(rùn)濕劑等因素。,13,大多數(shù)新鮮食品的水分活度在0.

5、99以上，適合各種微生物生長(zhǎng)。大多數(shù)重要的食品腐敗細(xì)菌所需的最低aw都在0.9以上。只有當(dāng)水分活度降到0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；若將水分降到0.65，能生長(zhǎng)的微生物極少。一般認(rèn)為，水分活度降到0.7以下物料才能在室溫下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的貯存。,干制過程中，食品及其所污染的微生物均同時(shí)脫水，干制后，微生物就長(zhǎng)期地處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)，微生物的耐旱力常隨菌種及其不同生長(zhǎng)期而異。 （eg葡萄球菌、腸道桿菌、結(jié)核桿菌在干燥狀態(tài)下能保存活力幾周到幾個(gè)月；乳酸菌能保存活力為幾個(gè)月到一年以上；干酵母保存活力可達(dá)兩年之久；干燥狀態(tài)的細(xì)菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活

6、一年以上。黑曲霉菌孢子可存活達(dá)610年以上。） 干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。,15,2.水分活度與微生物的耐熱性,微生物的耐熱性與其所處環(huán)境的水分活度有一定的關(guān)系。 一般情況下，降低水分活度將使微生物的耐熱性增強(qiáng)。,16,二、水分活度與酶的關(guān)系,通常水分活度在0.750.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大。 水分減少時(shí)，酶的活性也就下降。只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。 酶在濕熱條件下易鈍化。為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度.,17,0.2,0.4,0.6,0.8,Aw,呈倒

7、S型，開始隨水分活度增大上升迅速，到0.3左右后變得比較平緩，當(dāng)水分活度上升到0.6以后，隨水分活度的增大而迅速提高。,水分活度對(duì)酶活力的影響,18,三、 水分活度與其它變質(zhì)因素的關(guān)系,1.水分活度與氧化作用的關(guān)系 水分活度在很高或很低時(shí)，脂肪都易發(fā)生氧化，水分活度在0.30.4之間時(shí)酸敗變化最小。,19,0.2,0.4,0.6,Aw,0.8,在低水分活度下，水的加入明顯干擾了氧化反應(yīng)的進(jìn)行，這部分水被認(rèn)為能結(jié)合氫過氧化物，干擾了它們的分解，于是阻礙了氧化的進(jìn)行。 這部分水能同催化氧化的金屬離子發(fā)生水化作用，從而顯著地降低了金屬離子的催化效力。當(dāng)水分超過與的邊界時(shí)，氧化速度增加。認(rèn)為加入的水增

8、加了氧的溶解度和使大分子溶脹，暴露更多的催化部位，從而加速了氧化。,水分活度對(duì)氧化反應(yīng)的影響,20,2.水分活度對(duì)非酶褐變的影響,在中等濕度時(shí)褐變速率最大。 美拉德褐變的最大速度出現(xiàn)在水分活度為0.60.9之間。,21,0.2,0.4,0.6,0.8,Aw,水分活度對(duì)褐變反應(yīng)的影響,22,第二節(jié) 食品的干制過程,一、干燥過程中食品的濕熱傳遞 干燥過程是濕熱傳遞過程，該過程包括了兩個(gè)基本方面，即熱量交換和質(zhì)量交換 熱量交換：熱從食品表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部 質(zhì)量交換：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面； 整個(gè)濕熱傳遞過程中，水分的轉(zhuǎn)移和擴(kuò)散可分為兩個(gè)過程： 給濕過程：水分從食品表面向外界蒸發(fā)轉(zhuǎn)移

9、。 導(dǎo)濕過程：內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。,23,1、給濕過程,當(dāng)環(huán)境空氣處于不飽和狀態(tài)時(shí)，給濕過程即存在。此時(shí)濕物料表面附近水蒸氣壓大于濕空氣中水蒸氣分壓，因此水分將從物料表面向濕空氣中傳遞，這種過程即物料給濕過程，也即干燥過程。,24,2、導(dǎo)濕過程,水分梯度：給濕過程的進(jìn)行導(dǎo)致了待干食品表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即內(nèi)部與表層之間形成了水分梯度，在它的作用下，內(nèi)部水分將以液體或蒸汽形式向表層遷移，這就是導(dǎo)濕現(xiàn)象。 溫度梯度 ：在普通的干燥條件下，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處

10、轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為熱濕傳導(dǎo)現(xiàn)象或?qū)駵匦浴?干制機(jī)制,Food H2O,26,3.水分?jǐn)U散總量 干制過程中，食品的水分?jǐn)U散總量等于水分梯度和溫度梯度兩者水分?jǐn)U散量之和。 i總= i濕 + i溫 式中： i 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2小時(shí)）,27,兩者方向相反時(shí)： i總=i濕 i溫 當(dāng)i濕 i溫 水分將按照物料水分減少方向轉(zhuǎn)移，以導(dǎo)濕性為主，而熱濕傳導(dǎo)成為阻礙因素，水分?jǐn)U散則受阻。 當(dāng)i濕 i溫 水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向物料水分增加方向發(fā)展，而導(dǎo)濕性成為阻礙因素。,28,二、干燥過程的特性,干燥曲線 干燥速度曲線 溫度曲線,29,1.干燥曲線、溫度曲線

11、、干燥速率曲線,（1）干燥曲線 干制過程中食品含水量和干制時(shí)間的關(guān)系曲線 （2）食品溫度曲線 干燥過程中食品溫度與其含水量之間的關(guān)系的曲線。 （3）干燥速率曲線 表示干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線。,（1）干燥曲線 干燥初始時(shí)，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后（AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降（BC），當(dāng)達(dá)到較低水分含量（C點(diǎn)）時(shí)（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達(dá)到平衡水分（DE）。 平衡水分取決于干燥時(shí)的空氣狀態(tài),31,由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過程曲線特征,32,2.食品物料干燥過程分析,（1）恒速階段 此階段干燥速率保持恒定，物料內(nèi)

12、部水分很快移向表面，物料表面始終為水氣所飽和，干燥機(jī)理屬表面汽化控制，干燥所去除的水分相當(dāng)于物料的非結(jié)合水，因此此階段物料水分的汽化如同純水的蒸發(fā)，蒸發(fā)溫度相當(dāng)于熱空氣的濕球溫度。,33,（2）降速階段 進(jìn)入降速階段，干燥速率隨物料含水量的降低而逐漸下降，干燥機(jī)理轉(zhuǎn)為內(nèi)部擴(kuò)散控制，開始汽化物料的結(jié)合水。由于干燥速率降低，空氣對(duì)物料對(duì)流傳熱的熱流量已大于水汽化帶回空氣的熱流量，因而物料的溫度開始不斷上升，物料表面溫度比空氣濕球溫度越來越大。,34,（3）臨界含水量 由恒速階段到降速階段的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，稱為干燥過程的臨界點(diǎn)。臨界點(diǎn)是干燥由表面汽化控制到內(nèi)部擴(kuò)散控制的轉(zhuǎn)變點(diǎn)，是物料去除非結(jié)合水的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

13、物料干燥達(dá)臨界點(diǎn)時(shí)物料含水量，稱為臨界含水量。臨界含水量隨物料的性質(zhì)、厚度及干燥速率的不同而異。,35,三、影響干制的因素,干制過程的影響因素主要取決于干制條件（由干燥設(shè)備類型和操作狀況決定）以及干燥物料的性質(zhì)。,1.干制條件的影響,（1） 溫度 對(duì)于空氣作為干燥介質(zhì),提高空氣溫度,干燥加快. 溫度提高,傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大,熱量向食品傳遞的速率越大,水分外逸速率因而加速. 對(duì)于一定相對(duì)濕度的空氣,隨著溫度提高,空氣相對(duì)飽和濕度下降,這會(huì)使水分從食品表面擴(kuò)散的動(dòng)力更大. 溫度高,水分?jǐn)U散速率也加快,使內(nèi)部干燥加速. 注意:若以空氣作為干燥介質(zhì),溫度并非主要因素,因?yàn)槭称穬?nèi)水分以水蒸汽的形式

14、外逸時(shí),將在其表面形成 飽和水蒸汽層,若不及時(shí)排除掉,將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸.從而降低了水分的蒸發(fā)速度.故溫度的影響也將因此而下降.,37,（2） 空氣流速,空氣流速加快，食品干燥速率也加速。 因?yàn)闊峥諝馑苋菁{的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分； 還能及時(shí)將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)； 同時(shí)還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。,38,（3） 空氣相對(duì)濕度,空氣相對(duì)濕度越低，食品干燥速率也越快。 脫水干制時(shí)，食品的水分能下降的程度也是由空氣濕度所決定。食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)。 干制時(shí)最有效的空氣溫度和相

15、對(duì)濕度可以從各種食品的吸濕等溫線上尋找。,39,（4） 大氣壓力和真空度,氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時(shí)，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。 氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低； 溫度不變，氣壓降低，則沸騰愈加速。 但是，若干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移控制 ，則真空干燥對(duì)干燥速率影響不大。,40,操作條件對(duì)于干燥速率的影響,41,2、 食品性質(zhì)的影響,（1） 表面積 （2） 組分定向 （3） 細(xì)胞結(jié)構(gòu) （4） 溶質(zhì)的類型和濃度,42,四、合理選用干制工藝條件,盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和

16、出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。 在恒率干燥階段，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。,43,在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。 在降率干燥階段，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。,44,第三節(jié) 干制對(duì)食品品質(zhì)的影響,一、干制過程中食品的主要變化 1、物理狀態(tài)的變化 （1）干縮 、干裂 （2）表面硬化 （3）多孔性 （4）熱塑性 （5）溶質(zhì)的遷移。,45,2、 化學(xué)變化,（1）營(yíng)養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 變性、降解 碳水化合物 分解、焦化、褐變 脂肪 高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)

17、嚴(yán)重 維生素 水溶性易被破壞和損失 。 （2）食品色澤的變化 （ 3）風(fēng)味,46,新鮮和脫水干燥食品營(yíng)養(yǎng)成分比較,牛 肉( % ) 青 豆 ( % ) 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 新 鮮 干 制 新 鮮 干 制 水 分 68 10 74 5 蛋 白 質(zhì) 20 55 7 25 脂 肪 10 30 1 3 碳 水 化 合 物 1 1 11 65 灰 分 1 4 1 2,47,干燥工藝條件對(duì)葡萄糖損耗的影響,48,二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性,1、定義 干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。,49,2、 干制

18、品的復(fù)水比 新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。 復(fù)水比：R復(fù)=G復(fù)/G干 式中：G復(fù)干制品復(fù)水后瀝干重， G干 干制品試樣重,50,3、干燥比：物料干燥前后之比 R干=G原/G干 4、復(fù)重系數(shù)：復(fù)水后制品的瀝干重與干制前相應(yīng)原料重之比。 K復(fù)= G復(fù)/ G原 式中： G原干制前相應(yīng)原料重。,51,第四節(jié) 食品干燥方法,干制方法可分為：自然干燥和人工干燥兩大類 自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干 人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備 人工干燥按熱交換方式和水分除去方式的不同又可分為對(duì)流干燥、接觸

19、干燥、冷凍干燥和輻射干燥。,52,一、曬干和風(fēng)干,可以分為自然干制和人工干制兩類。 適用于干制固態(tài)食品、傳統(tǒng)土特產(chǎn)的生產(chǎn)。 注意：衛(wèi)生 改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備,53,二、空氣對(duì)流干燥,熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體。 空氣有自然或強(qiáng)制對(duì)流循環(huán)，在不同條件下環(huán)繞濕物料進(jìn)行干燥。在許多食品干制時(shí)都會(huì)出現(xiàn)恒率干燥階段和降率干燥階段。因此干制過程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。 空氣的加熱可以用直接或間接加熱法：直接加熱空氣靠空氣直接與火焰或燃燒氣體接觸；間接加熱靠空氣與熱表面接觸加熱。 空氣對(duì)流干燥一般在常壓下進(jìn)行，有間歇式（分批）和連續(xù)式。 被干燥的 濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。,54,干

20、燥器類型 用于干燥的食物 窯式（烘房式） 塊片狀 箱式、托盤或片盤式 塊片狀、漿料、液態(tài) 隧道式 塊片狀 連續(xù)運(yùn)輸帶式 漿料、液狀 槽型輸送帶式 塊片狀 空氣提升式 小塊片狀、顆粒狀 流化床式 小塊片狀、顆粒狀 噴霧式 液態(tài)、漿狀,常用于食物的干燥型式,55,三、接觸干燥,接觸干燥：被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，間壁傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。 特點(diǎn)：可實(shí)現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從3-30%增加到90-98%，表面濕度可達(dá)100-145，接觸時(shí)間2秒-幾分鐘，干燥費(fèi)用低，帶有煮熟風(fēng)味。 適用對(duì)象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品

21、，如麥片、米粉等。 干燥設(shè)備：滾筒干燥，真空干燥，冷凍干燥等。,56,加料方式,57,四、真空干燥,真空干燥是利用低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理，干燥在高溫下易氧化變質(zhì)、風(fēng)味易變化的熱敏食品。 特點(diǎn)：物料呈疏松多孔狀，能速溶。有時(shí)可使被干燥物料膨化。 設(shè)備類型：間歇式真空干燥和連續(xù)式真空干燥（帶式輸送）。 適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。,58,五、冷凍干燥,冷凍干燥：將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中的水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱真空冷凍干燥或升華干燥。 （1）冷凍干燥的條件： 真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力500Pa，高真空一般達(dá)到260-10Pa。冷凍溫度-4 （2

22、）凍結(jié)方法：自凍法，預(yù)凍法,59,1、能最大限度地保存食品的色香味。 2、特別適合熱敏性高和極易氧化的食品干燥，能保存食品中的各種營(yíng)養(yǎng)成分。 3、凍干食品具有多種結(jié)構(gòu)，因此具有理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。復(fù)水后的凍干食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。 4、能最好地保持原物料的外觀形狀。 5、在低溫脫水過程中，抑制了氧化過程和微生物的生命活動(dòng)。升華過程中避免了果蔬內(nèi)部成分的遷移。 6、保存期長(zhǎng)，食用方便。,冷凍干燥法特點(diǎn)：,60,六、輻射干燥,1、紅外干燥 把電磁波譜中波長(zhǎng)在1-1000m區(qū)域稱為紅外區(qū). 在食品中有很多物料對(duì)紅外區(qū)波長(zhǎng)在3-15m（2.5-25m）范圍的紅外線有很強(qiáng)的

23、吸收。 設(shè)備類型：可在上述的對(duì)流干燥設(shè)備，真空干燥、冷凍干燥等中被應(yīng)用。,特點(diǎn),熱吸收率高； 有一定的穿透能力，物體內(nèi)部直接加熱，食品受熱比較均勻，不會(huì)局部過熱； 加熱速度快，傳熱效率高，物料受熱時(shí)間短； 產(chǎn)品質(zhì)量好。,2微波干燥,微波是指波長(zhǎng)在1mm100cm范圍的電磁波。（頻率在300300000MHz） 原理： 水分子是一個(gè)偶極分子，一端帶正電，一端帶負(fù)電，在沒有電場(chǎng)下，這些偶極分子在介質(zhì)中作雜亂無規(guī)則的運(yùn)動(dòng)。在電場(chǎng)作用下，偶極分子定向排列，有規(guī)則的取向排列。改變電場(chǎng)方向，則偶極分子取向也隨之改變。若電場(chǎng)迅速交替改變方向，則偶極分子亦隨之作迅速的擺動(dòng)，由于分子的熱運(yùn)動(dòng)和相鄰分子間的相互作

24、用，產(chǎn)生了類似摩擦作用，使得分子以熱的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度升高。,特點(diǎn),加熱速度快，僅及常規(guī)方法的1/101/100時(shí)間； 均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化； 加熱效率高，可達(dá)80%； 選擇性吸收，某些成分非常容易吸收微波，另一些成分則不易吸收微波，如食品中水分吸收微波能比其他成分多，溫度升高得大，有利于水分蒸發(fā)，干物質(zhì)吸收微波能少，溫度低，不過熱，能夠保持色香味等。,64,第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏,干制品的預(yù)處理； 干制品的包裝； 干制品的貯藏。,65,一、包裝前干制品的預(yù)處理,1、篩選分級(jí) 2、均濕處理 放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗 3、滅蟲處理,4、速化復(fù)水處理（instantization process） 即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用 壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（0.025mm-1.5mm）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁。 刺孔法 將半干制品水分含量16-30%的干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干