1、,第六章 食品原材料采購供應管理,2013年11月,了解餐飲采購部、庫房部的組織架構(gòu)，崗位職責； 理解庫房管理基本制度、基本要求； 掌握供貨單位的選擇，食品原材料采購方式、采購程序； 掌握食品原料驗收方法、庫存食品原料管理方法、食品庫房分類、食品原料盤點和出庫管理。,本章學習目的,餐飲經(jīng)營三大環(huán)節(jié),1.進存環(huán)節(jié),2. 生產(chǎn)環(huán)節(jié),3. 銷售與服務環(huán)節(jié),STARTING POINT,驗收 驗收部,儲存 倉儲部,采購 采購部,第一節(jié) 食品原料采購管理,誰來做？組織形式 做什么？采購品種、數(shù)量、方式 怎么做？采購程序,誰來做？組織形式,1.財務部二級部管理形式大型酒店,2.餐飲部門采購餐飲外包酒店,3

2、.餐飲采購直屬總經(jīng)理私營飯莊,香格里拉大飯店,成本控制,對采購人員的素質(zhì)要求,1.較豐富的原料專業(yè)知識； 2.較強的社交活動能力：談判能力 3.政策水平和法律知識； 4.為人誠實、細心：經(jīng)得起誘惑,做什么？,1.采購品種、數(shù)量,2.采購方式的確定,3.供貨單位和采購價格確定,蔬菜類 禽（畜）肉 海（河）鮮類 （清理） 水果類 （清理） 干貨類,每日購進核定法： Q=當日需要量-廚房現(xiàn)余量,標準存量核定法： D=a.n+Dn Q=D+a.t-Qn,做什么？1.采購品種、數(shù)量,依據(jù)：原料品種、用途、使用時間、采購規(guī)格、質(zhì)量要求,課本p149 表6-2,做什么？2.采購方式,做什么？3.供貨單位和采

3、購價格,先市內(nèi)后市外、先國內(nèi)后國外、先國有后個體、先比較后決定 貨比三家、價比三家,供應商調(diào)查報告表,做什么？3.供貨單位和采購價格,定價周期 鮮活原料：7天 短期儲備：15-20天 其他原料物品：1-3個月 日常用品：1-2年,選擇方法,做什么？3.供貨單位和采購價格,香格里拉的做法： 1、三家供貨商半個月報一次價 2、市場調(diào)查：采購員、成本核算人員、廚師 3、制定月定價表，報財務總監(jiān)審批,怎么做？,怎么做？-香格里拉的做法,表 審批程序,驗收 驗收部,儲存 倉儲部,采購 采購部,第二節(jié) 食品原料庫房管理,入庫 庫房管理 出庫,入庫：驗收,入庫：驗收,1、驗收人員組成：一般兩個 驗收員（財務

4、部）+廚師（使用部門）+衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)理 2、驗收方式（采購規(guī)格說明書） 產(chǎn)品類型+數(shù)量；商標+產(chǎn)地；箱裝和包裝（抽檢） 規(guī)格+質(zhì)量：色澤+新鮮度驗收 特別要求：酒水類、名貴原料（燕窩、魚翅）：逐項驗收 驗貨工具：秤、尺、溫度計等； 3、填制驗收日報,入庫：驗收,合格的驗收員應具備以下素質(zhì)： 1）必須有很強的責任心，對驗收工作感興趣； 2）必須誠實可靠，熱愛集體，對領(lǐng)導忠心； 3）具備較豐富的食品原料知識，最好從儲藏室職工、餐飲成本控制人員或廚房工作人員中選擇,庫房管理,1,組織形式,2,庫房管理特點、管理制度、基本要求,3,庫房分類、設計要求,4,庫房管理方法,庫房管理-組織形式,課本p159

5、圖6-3 企業(yè)庫管部組織形式 課本p160 圖6-4 餐飲部門庫房管理形式,管理特點：1.種類繁多、出入庫管理工作龐雜 2.儲存要求區(qū)別較大、管理過程不易控制 3.資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責任重大。 管理制度： 四禁：禁止無關(guān)人員入庫、存放個人物品、飲酒、危險物品入庫 四不：不購腐敗變質(zhì)材料，采購員、庫管員、廚師、服務員 四隔離：生熟、成品和半成品、食品和雜物、藥物、天然冰 三先一不：先進先出、易腐易變、有效期短的、腐壞變質(zhì)的不出 四防：防火、防盜、防腐、防毒制度 基本要求：六化、四懂、四會,庫房管理-管理特點、管理制度、基本要求,干貨：不含水分或水分很少的食品原料；不易腐敗變質(zhì)、不需低

6、溫貯藏的食品原料 鮮貨：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。 新鮮、加工（成品和半成品） 貯藏方式：恒溫、冷藏 凍類食品原料： 冷凍 交叉感染：生熟、成品和半成品,庫房管理-庫房分類、設計要求,溫度：7-50 細菌繁殖最快， -18 為冷凍標準溫度 濕度：過高，助長細菌生長，加速食物變質(zhì)；去濕干燥裝置 過低，食品干枯（水果類），加濕器 冷凍庫保持高濕度（干冷空氣吸收水分） 光線：毛玻璃、冷光燈 貨架設計：離墻面5-10cm，離地面10-15cm、高度200-250cm，間距90-100cm；,庫房管理-庫房分類、設計要求,冷凍： 降溫-冷凍-貯藏（溫熱的成品和半成品） 冷凍食品一經(jīng)解凍，特別是魚、肉、禽類應盡快使用，不能再次貯藏； 解凍： 冷藏解凍：放在冰箱或冷庫的冷藏室內(nèi)，逐漸解凍 用冷水沖浸解凍：放入水槽內(nèi)，用自來水沖浸 微波或紅外線烤箱解凍：只適用于體積較小且直接進行烹制加工的冷凍食品 蔬菜、春卷、餃子,庫房管理-設計要求,1.掌握和控制好溫度 2.適時調(diào)節(jié)庫房濕度 3.原料保存規(guī)范 4.搞好庫房衛(wèi)生 5.定期檢查以防變質(zhì) 6.預防細菌繁殖,庫房管理-4.庫存