1、,A計劃主要內(nèi)容 奶油忌廉、拿酥皮類品、果凍類品種、蛋糕類、面包類、丹麥包皮、糖漿皮、餅干類、泡芙類、水油皮、酥食類、千層酥皮類,西式面點(diǎn)皮類制作,奶油忌廉,用料：牛油1斤 白糖8兩 水7兩 制法： 1、糖和水煮開，將糖煮溶成糖水，待涼； 2、牛油用攪拌機(jī)打浮，邊打邊加糖漿，要隨少加，加完打勻至純滑便成。,拿酥皮P310,用料：低筋面粉1斤 牛油5兩 白糖1兩 蛋3只 制法： 1、面粉過篩放一邊備用； 2、牛油加糖擦勻，擦至油浮，邊擦邊加蛋，每次加一個，擦勻再加，將糖擦溶，拌入面粉輕手撈勻，接疊23次成面團(tuán)； 3、將面團(tuán)開薄，吸件，捏盞，用180爐溫烤熟盞底。 4、可造水果撻、椰醬蛋泡盞、蛋撻

2、等。,蛋泡盞的蛋泡,用料：蛋白5兩 蛋黃3兩 白糖5錢 粟粉5錢 制法： 1、蛋黃加粟粉攪勻備用； 2、蛋白加糖打起，倒入蛋黃漿攪勻； 3、擠入已烤熟的盞里，用面火約200烤熟至表面金黃。,海綿蛋糕,用料：蛋10只 白糖46兩 低筋面粉46兩 蛋糕油2.5錢 制法： 1、蛋、糖和蛋糕油用快檔打發(fā)后，轉(zhuǎn)用慢擋慢慢加入面粉打勻即可； 2、倒入已掃油墊紙的烤盤或墊紙杯的盞內(nèi)，用220200的爐溫烤熟至金黃色便成。 注：糖和粉的比例要按蛋糕質(zhì)量的要求來定. 例如：蛋卷4兩 生日蛋糕紙杯蛋糕6兩,戚風(fēng)蛋糕（蛋卷、蛋夾）,用料：蛋15只 白糖7兩 低筋面粉4.5兩 粟粉1.5兩 水2兩 生油3兩 鹽7錢

3、塔塔粉1.5錢 制法： 1、蛋白與蛋黃分開；面粉與粟粉過篩備用； 2、用3兩糖加水、油、鹽攪勻，慢慢加面粉攪勻，再加蛋黃攪勻成蛋黃漿； 3、用4兩糖、蛋白、塔塔粉放入攪拌機(jī)里將蛋白打起成蛋泡，將1/3的蛋泡倒入蛋黃漿里攪勻，然后倒回蛋泡里攪勻； 4、倒入已墊紙的烤盤里，撥平，用爐溫190170烤至金黃色熟透便成。,虎皮,用料：蛋黃7兩 白糖3兩 鹽6分 低筋面粉1.2兩 吉士粉1錢 生油4錢 制法：1、面粉、吉士粉過篩備用； 2、蛋黃、糖、鹽放入攪拌機(jī)用快擋打發(fā)，轉(zhuǎn)慢擋加面粉攪勻，加油攪勻即可； 3、倒入以墊紙掃油的烤盤內(nèi)，撥平，用上火230 250烤至虎皮色即可。,大菜凍糕（果凍）,用料：魚

4、膠5錢 白糖3兩 水約1斤 制法： 1、水、糖和魚膠煮沸，將糖和魚膠煮溶，過濾； 2、調(diào)色、調(diào)味，將切成小粒的什果放入模具里，再倒入已調(diào)色、調(diào)味的漿，涼凍后便成。,可可木司,用料：魚膠粉（明膠）50克（1兩） 幼砂糖75克（1.5兩） 水300克（兩） 鮮奶油500克（1斤） 制法：1、魚膠粉加糖撈勻，撞入300克沸水?dāng)噭?，涼凍備用?2、鮮奶油打起，加巧克力調(diào)色、調(diào)味； 3、加魚膠糖水，攪勻，倒入蛋糕表面或夾層（一般三層）。,牛油戟(重油蛋糕),用料：牛油9兩 白糖6兩 蛋糕油2錢 鹽4分 蛋9只 低筋面粉1斤 泡打粉1錢 制法： 1、面粉過篩備用； 2、牛油、蛋糕油、糖和鹽放入攪拌機(jī)打勻，

5、將油打浮，邊打邊加蛋，每次加一只，加完蛋，油又打浮，再加面粉撈勻； 3、裝入已墊紙的戟?dú)だ?，裝8成滿，用210的爐溫烤至表面金黃色，即關(guān)爐焗至熟透。,面包皮（甜面包）P101,用料：高筋面粉1斤 白糖2兩 蛋1只 干酵母1.52錢 面包改良劑3分 水約5兩 牛油8錢 制法： 1、面粉過篩，開窩，放糖、蛋、干酵母、改良劑和水擦勻，將糖擦溶，拌 入面粉搓成面團(tuán)，放牛油搓勻，搓成有筋度、純滑的面團(tuán)； 2、出體8錢/每個，搓包，搓緊搓圓，放入已掃油的炕盤內(nèi)，再放入發(fā)酵箱待發(fā)，發(fā)酵大至三倍左右； 3、拍酥皮，掃蛋液兩次，入爐，用230200烤熟至金黃色便成。,酥皮,用料：低筋面粉1斤 泡打粉1.5錢 豬

6、油5兩 溴粉1錢 食粉1錢 粗糖8兩 蛋1只 制法： 1、面粉、泡打粉過篩，開窩，放糖、豬油、食粉、溴粉和蛋，擦勻，拌入面粉，撈勻，輕手搓成面團(tuán)。 2、出體約1.5錢一個，拍皮。,丹麥包皮（牛角包丹麥條風(fēng)車包腸仔卷等）,用料：中筋面粉1斤 白糖1兩 鹽1錢 蛋1只 干酵母約2錢 改良劑1錢 牛油1兩 水約4.5兩 起酥油35兩 制法： 1、面粉、糖、干酵母、改良劑、蛋、鹽和水放入攪拌機(jī)里攪拌成面團(tuán)，放牛油攪拌均勻； 2、用壓面機(jī)壓至純滑成長方形（剛好是起酥油的2倍），將起酥油包好， 開 酥，開兩個四接； 3、開薄約0.5CM，切件，造型，放入已掃油的炕盤里，然后放入發(fā)酵箱里待發(fā)，發(fā)酵合度，掃蛋

7、液兩次，用220200入烤爐烤至金黃色熟透便成。,雞仔餅皮P248,用料：低筋面粉1斤 麥芽糖6兩 溴粉5分 白糖2兩 水1兩 生油3兩 食粉1錢 制法： 1、面粉過篩，開窩，放入麥芽糖、白糖、食粉、溴粉和水擦勻，將糖擦溶加糖擦勻，拌入面粉搓成面團(tuán)； 2、開皮、包餡、切件、造型，放入已掃油的烤盤內(nèi)，掃蛋液2次，用170160入爐烤約20分鐘至大金黃色便成。,雞仔餅餡P248,用料：肥肉頭1斤 白糖1斤 汾酒1兩 加工粉2兩 蒜茸1兩 南乳2兩 白芝麻3兩 花生肉4兩 胡椒粉1錢 生油2兩 制法： 1、肥肉頭切粒，加白糖、汾酒腌35天備用； 2、蒜頭去衣剁成茸，芝麻、花生烤香，花生去衣切碎； 3

8、、將全部原料、味料放在一起撈勻，最后加油撈勻便成。,月餅皮P345,用料：低筋面粉1斤 高筋面粉3兩 糖漿1斤 枧水約2.5錢 生油3.5兩 制法： 1、面粉過篩，開窩，放糖漿、枧水擦勻，加油擦勻，拌入面粉，搓成面團(tuán)； 2、出體、包餡、打餅，放入已掃油的烤盤內(nèi)，噴水，用220200爐溫烤至著色，、然后拉出掃蛋，再烤至金黃色即可。 附：大餅：皮6錢 豆沙3兩 蛋黃1個 或皮6錢 豆沙2.6錢 蛋黃2個 細(xì)餅：皮2錢 豆沙8錢 蛋黃1/4個,曲其P338,用料：低筋面粉1斤 高筋面粉5兩 幼糖4兩 牛油1斤 奶2兩 蛋2只 制法： 1、面粉過篩備用； 2、牛油與糖擦勻，邊擦邊加蛋，每次加一只，再隨

9、少加奶擦勻； 3、加入面粉撈勻便成曲其漿； 4、用擠袋裝花嘴，再裝曲其漿，擠在已掃油、拍粉的烤盤里（型狀各異、但大小、厚薄要一樣）； 5、用210190的爐溫烤至金黃色熟透便成。,泡芙（卜乎）P330,用料：低筋面粉5兩 奶5兩 水5兩 牛油3兩 蛋7只 制法： 1、面粉過篩備用； 2、奶、水和油煮開，倒入面粉，邊倒邊攪拌，煮成純滑熟面糊； 3、將面糊涼凍至60左右，放入攪拌機(jī)里，邊攪拌邊加蛋，每次加一只，加完至純滑面漿； 4、用擠袋裝花嘴，再裝面漿，擠在已掃油、拍粉的烤盤里（大小相同）; 5、用220200烤至金色后關(guān)爐，焗至熟透。,咸面包（方包）,用料：高筋面粉1斤 白糖1兩 鹽2錢牛油

10、8錢 水約5兩 干酵母11.5錢 改良劑35分 制法： 1、將全部原料放入攪拌機(jī)，加水?dāng)嚢璩绍浻埠隙?、純滑、夠筋度的面團(tuán)； 2、出體，用壓面機(jī)將面團(tuán)壓至純滑，卷成圓筒型，放入已掃油的包殼里，然后放入發(fā)酵箱待其發(fā)酵至89成滿； 3、放入烤爐用180210烤約30分鐘便成。 注：大方包每條用面粉1.5斤，體重2.62.7斤 小殼放2個共1兩，1兩/每個,水油皮（P132）（皮蛋酥、老婆餅、酥餅類）,用料：水皮：中筋面粉4兩 豬油1兩 水約2兩 油心：低筋面粉3兩 豬油1.5兩 制法： 1、搓水皮，面粉過篩，開窩，放豬油、糖和開水擦勻，拌入面粉搓成面團(tuán)開20份。 2、搓油心，面粉過篩，放豬油擦成面團(tuán)

11、，開20份。 3、用水皮包油心成圓形，壓扁開薄成長條形，卷成圓筒形，壓扁接三接，再壓扁開成圓形，包餡、造型、掃蛋液兩次，用220200烤至表面金黃色熟透便成。,老婆餅餡和皮蛋酥餡,老婆餅餡 用料：糖冬瓜1斤 潮州粉3兩 芝麻2兩 生油1兩 熟水適量 制法：1、糖冬瓜切碎，芝麻烤香； 2、將全部原料撈勻便成。 皮蛋酥餡 用料：皮蛋1/16只 酥姜一小塊 豆沙（蓮茸）4錢,合桃酥（P274）,用料：低筋面粉1斤 白糖6.5兩 豬油5兩 蛋2只 食粉1錢 溴粉1錢 制法： 1、面粉過篩開窩，放白糖、豬油、食粉、溴粉、蛋和水擦勻，拌入面粉撈勻，輕手搓成面團(tuán)。 2、出體:大的開30個、小的開60個，搓圓

12、，用拇指在中間壓一孔，放在已掃油的烤盤里（大的放35、小的放47）用170160的爐溫烤至體積合度，再加溫至200烤至表面金黃色夠脆便成。,千層酥P159（領(lǐng)南酥）(蛋撻、椰撻、叉燒酥、蝴蝶酥等),用料： 水皮：中筋面粉4兩 牛油1兩 蛋1只 糖5錢 水約2兩 油心：中筋面粉4兩 牛油3兩 豬油3兩,千層酥的制法,制法： 1.搓油心：面粉過篩加油擦勻，放入盤內(nèi)撥平，凍硬； 2.搓水皮：面粉過篩開窩，放油、蛋、糖和水擦勻，將糖擦溶，拌入面粉搓成面團(tuán)； 3.水皮松筋后包入凍硬的油心，開大酥，開4、3、4接（可每開一次凍一次）； 4.開薄、吸件、上盞（切件、包餡、造型） 加溫(蛋撻：230250、椰撻：200220、 叉燒酥：220200、蝴蝶酥200),蛋撻水,用料：白糖57兩 吉士粉6錢 水1.5斤 蛋10只 制法： 1、白糖和吉士粉撈勻，水煮開倒入糖里攪勻，待涼； 2、將蛋打爛加涼糖水?dāng)噭颉⑦^濾便成。,椰撻餡,椰撻餡 用料：椰蓉5兩 開水6兩 1斤 白糖5兩 牛油2兩 吉士粉1兩 蛋6只 制法：1、用容器將椰蓉、白糖和吉士粉裝好攪勻，加水?dāng)噭?，再加牛油攪勻?2、涼凍后加蛋攪勻便成餡；