1、第2章 食品品質(zhì)基礎(chǔ),1 食品品質(zhì)的定義 2 食品的營養(yǎng)成分 3 食品的色澤 4 食品的香氣 5 食品的滋味 6 食品的質(zhì)地,1 食品品質(zhì)的定義,食品的品質(zhì)(food quality)：包括食品的色、香、味和營養(yǎng)價值、應(yīng)具有的形態(tài)、重量及應(yīng)達到的衛(wèi)生標準。,2 食品的營養(yǎng)成分,主要存在于植物中，是生物體能量的主要來源。 分類 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等 多糖：淀粉、糊精、糖原、纖維素、半纖維素、果膠等 碳水化合物的變化 分解、麥拉德反應(yīng)等,2.1 碳水化合物,蛋白質(zhì)是由各種氨基酸通過肽鍵而形成的多肽鏈，再由一條或一條以上多肽鏈按各自的特殊方式組合成的具有

2、生物活性的分子。 功能 構(gòu)成一切細胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的成分； 重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素，提供必須氨基酸； 對食品的質(zhì)構(gòu)、風味和加工性狀影響較大,2.2 蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的變性 實質(zhì)是蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的破壞 變性蛋白溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶性破壞、生物活性喪失，易被蛋白酶分解 蛋白質(zhì)的變化 蛋白質(zhì)的降解 新蛋白質(zhì)的合成 蛋白質(zhì)變性,脂類是油脂和類脂的總稱，油脂主要成分為甘油三酯，類脂主要包括磷脂和類固醇，是熱量最高的營養(yǎng)素。 脂肪的變化 氧化：自動氧化、光氧化、酶促氧化 水解：產(chǎn)生游離脂肪酸，產(chǎn)生不良氣味 異構(gòu)化 高溫反應(yīng),2.3 脂肪,2.4 維生素,維生素是支配動物營養(yǎng)、調(diào)節(jié)正常生理機能、促進完全代

3、謝的微量有機化合物。 分類 脂溶性維生素：VA、 VD、 VE 水溶性維生素： VB、 VC 維生素的變化 物理流失或化學降解,2.5 礦物質(zhì),生物體內(nèi)除C、H、O、N外的其他所有元素。多以無機鹽的形式存在，少量參與有機物的組成。 分類 常量元素：鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯 微量元素： 鐵、銅、碘、錳、鋅、硒 礦物質(zhì)的變化 加工流失或形成不利于人體吸收利用的形態(tài),2.6 水分,主要以三種形式存在于食品內(nèi)：結(jié)合水、溶解水、自由水。 總水分：105干燥失重量 水分活度：特定壓力溫度下，固體實際絕對含水量與飽和含水量之比,水份的變化 失重 吸潮,3 食品的色澤,食品的色澤主要由所含色素決定。,天然色素

4、葉綠素 類胡蘿卜素 花青素 花黃素 血紅素 其他天然色素,人工色素 莧菜紅 胭脂紅 檸檬黃 日落黃 靛藍 亮藍 ,食品的變色大多數(shù)為食品色素的化學變化所致。,番茄果實不同成熟期色素變化,4 食品的香氣,果蔬的香氣 酯、醇、酮、醛、萜類和揮發(fā)性酚類等 動物性食物的香氣 脂肪烴、醛、酮、醇、羧酸、酯類等 發(fā)酵食品的香氣 醇、酯、酸、縮醛、羰基化合物、酚、醚類等 焙烤食品的香氣,5 食品的滋味,甜味：糖及其衍生物、非糖天然甜味劑、天然物的 衍生物甜味劑、合成甜味劑 酸味：無機酸類、有機酸類 苦味：生物堿、糖苷類、膽汁、其他苦味物質(zhì) 咸味：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂等 辣味：辣椒素、姜酮、二硫化物 澀味：單寧、多酚 鮮味：氨基酸、核苷酸,6 食品的質(zhì)地,食品的質(zhì)地是一種感官特性，它反映食品的物理性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)，是構(gòu)成食品品質(zhì)的重要因素之一。 與以下三方面有關(guān)： (1) 用手或手指對食品的