1、.發(fā)酵乳1.范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了發(fā)醉乳的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、食品添加劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑、生產(chǎn)加工過程、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸、檢驗(yàn)方法的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于發(fā)酵乳的生產(chǎn)、流通和監(jiān)督悴理.2.規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件， ;隨后所有的.修改單 (不包括勘誤的內(nèi)容 )或修訂版均不適用于本標(biāo)推，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版木。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版木適用于本標(biāo)準(zhǔn)。gb 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)袱gb 2761 食品中真菌毒素限量gb 2762食品中污染物限量gb 4789.3 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

2、大腸菌群計(jì)數(shù)gb 4789.4 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)gb 4789.10 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)gb 4789.15 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)gb 4789.18 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)gb 4789.35 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)食品中乳酸菌檢驗(yàn)gb 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定gb xxxx 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定gb xxxx 乳和乳制品中酸度的測(cè)定gb 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則gb 12693 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范gr 13432 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則gb 14880 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)推gb 19301 生鮮乳3 術(shù)語和定義.下

3、列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3. 1酸乳 yoghurt以生鮮牛 (羊)乳或乳粉為原料 .經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。調(diào)制酸乳 modified yoghurt以 80%以上生鮮牛羊 )乳或乳粉為原料。添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種哺熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)m 前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品.3.3發(fā)醉乳 fermented milk以生鮮牛 (羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后ph 值降低制成的產(chǎn)品。3.4調(diào)制發(fā)醉乳 modified fermented mil k以 80%以上生鮮牛 (羊)乳或乳粉為原料 .添加其它原料。經(jīng)殺菌、發(fā)酵

4、后 ph 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品 .上述產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)含有活性乳酸菌。如果產(chǎn)品在發(fā)酵后經(jīng)過熱處理 .則對(duì)活菌數(shù)不作要求。4 指標(biāo)要求4.1 原料要求.4.1.1 生鮮乳 :應(yīng)符合 gb 19301 規(guī)定。4. 1.2) 其它原料 :應(yīng)符合相應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4. 1.3 發(fā)酵菌種 :保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌或其他由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。4.2 感官指標(biāo)應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。4.4 污染物指標(biāo)應(yīng)符合 gb 2762 的規(guī)定。4.5 真菌毒素限量應(yīng)符合 gb2761 的規(guī)定。4.6 微生物指標(biāo)4,6. 1 應(yīng)符合表 3 的

5、規(guī)定。.5 食品添加劑及營養(yǎng)強(qiáng)化劑5.i 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.2 食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合gb 2760.背養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合 gb 14880 的規(guī)定。6 生產(chǎn)加工過程生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合gb 12693 的規(guī)定。7 包裝產(chǎn)品的包裝容器材料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。8 標(biāo)識(shí)8.1 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合gb7718 或 13432 規(guī)定及國家相關(guān)規(guī)定。8.2 發(fā)醉后經(jīng)熱處理的酸乳及其它發(fā)酵乳應(yīng)標(biāo)識(shí)“xxx 熱處理酸乳”或“ xxx 熱處理發(fā)酵乳”。.8.3 全部用乳粉生產(chǎn)的酸牛乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶” ;在生鮮乳中添加部分乳粉

6、生產(chǎn)的酸牛乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含x x%復(fù)原乳”或 .含 x x%復(fù)原奶”?！皒 x96 是指所添加乳粉占酸牛乳中全乳固體的質(zhì)最分?jǐn)?shù)?！皬?fù)原乳”與產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)識(shí)在包裝容器的同一主要展示版面 ;標(biāo)識(shí)的“復(fù)原乳”字樣必須醒目 .其字號(hào)不小于產(chǎn)品名稱的字號(hào) .字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。9 貯存及運(yùn)輸9.1 貯存酸乳產(chǎn)品應(yīng)在 21-10 的溫度貯存。 發(fā)酵后經(jīng)熱處理產(chǎn)品可在室溫環(huán)境貯存。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。9.2 運(yùn)輸酸乳產(chǎn)品應(yīng)在 21c-10c 度條件下運(yùn)輸 .發(fā)酵后經(jīng)熱處理產(chǎn)品應(yīng)在封閉條件下運(yùn)輸，應(yīng)避免日曬、雨淋。產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)不得與有毒

7、、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。10 檢驗(yàn)方法10.1 感官指標(biāo)10.1. 1 色澤和組織狀態(tài) :取適量試樣置于 50ml 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。.10.1.2 滋味和氣味 :取適量試樣貿(mào)于50ml 燒杯中 .先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。10.2 理化指標(biāo)10.2. 1 脂肪 :按 gbxxxx 規(guī)定的方法測(cè)定。10.2.2 非指乳固體 :10.2.2.1 方法一取直徑 5 cm-7cm的玻璃皿，加 20 g 精制海砂，在 95c -105 干燥 2h ，于干燥器冷卻0.5h,稱量 .并反復(fù)干燥至恒量 .稱取 5.0 nil 試樣于恒量的皿內(nèi) .稱

8、佩，置水浴上蒸干 .擦去皿外的水漬 .于 95 0-105 干燥 3h. 取出放干燥器， ，冷卻。 0.5h. 稱量，再于 95c 105干燥 lh. 取出冷卻后稱量 .至前后兩次質(zhì)量相差不超過 1.0mg 。試樣中總固體的含量按式 (i) 計(jì)算 .非脂乳固體的含量按式(2) 進(jìn)行計(jì)算 :.計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字.在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差仇不得超過算術(shù)平均值的5%。10.2.2.2 方法二利用式 (3) 和式 (2). 可由上述所測(cè)得的乳稠計(jì)讀數(shù)及脂肪含量計(jì)算總固體的含最。x.r=0.25 x,+ 1.2x2+0.14 . (3)式中 :xr 試樣中總 i-41 體的含最，單位為克侮百克(g/100g);x 一乳稠計(jì)上刻度讀數(shù) ;xr 一一試樣中脂肪的含最.單位為克梅百克 (歲 i00g)a.如用 20*c/4c乳稠計(jì)時(shí) .必須將 aill 的讀數(shù)加上 20，然后按式 (3) 計(jì)算。試樣中非脂固體的含.fr:按式 (2) 計(jì)算。10.2. 3 蛋白質(zhì) :按 gb 5009.5 規(guī)定的方法測(cè)定。10.2. 4 酸度 :按 gbxxxx 規(guī)定的方法測(cè)定。10.3 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的設(shè)備和材料、采樣方案、檢樣的處理等按gb 4789.18 中的規(guī)定進(jìn)行。10.3. 1 大腸菌群 :按 gb 4789.31 卜直接計(jì)數(shù)法檢驗(yàn)。10.