1、精品自學考試資料推薦浙江省 2018 年 4 月自考試題 飯店餐飲管理試卷課程代碼： 00201一、填空題 (本大題共 11 小題，每空1 分，共 15 分 )請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.餐巾是一種 _用品，可以防止湯汁油污衣服，而餐巾折花能夠裝飾美化席面。2.一份完整菜單應包括四方面的內(nèi)容，即菜肴的名稱和價格、_、機構(gòu)性信息和告示性信息。3._適用于采購次數(shù)頻繁、往往需要每天進貨的食品原料。4.干藏倉庫的溫度最好控制在攝氏_ 度左右；冷凍庫的溫度一般保持在攝氏_ 之間。5.餐飲生產(chǎn)組織部門中對成本控制起著決定性作用的部門是_。6._是餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量最基本、最實用、

2、簡便有效的鑒定方法。7.餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計是銷售預測的基礎(chǔ)，它主要根據(jù)收銀員的_ 、事后統(tǒng)計和_ 得到信息。8.設(shè)計布局餐廳時應將營業(yè)空間面積按使用功能劃分為_空間、管理服務(wù)空間、_ 空間。9.目前較為普遍的接受點菜的方式是_ 。10.中餐宴會斟酒的順序是：先斟倒主賓，后斟倒_，然后按 _方向為其他賓客斟倒。11.美式服務(wù)的基本原則是：菜從_上，飲料從右面上，撤盤從客人的右面進行。二、單項選擇題(本大題共10 小題，每小題1 分，共 10 分 )在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.適用于大圓臺多人用餐的餐桌服務(wù)方式是()A

3、. 邊桌式服務(wù)B.共餐式服務(wù)C.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)D.自助餐服務(wù)2.菜單內(nèi)容的安排一般按_排列。 ()A. 價格高低順序B.先冷后熱順序C.先葷后素順序D.進餐順序1精品自學考試資料推薦3.飯店餐飲部的主要目標是()A. 增加餐飲收入和餐飲利潤B.樹立良好社會形象C.向賓客提供菜肴等有形產(chǎn)品D.向賓客提供恰到好處的餐飲服務(wù)4.扮演食品生產(chǎn)和餐廳服務(wù)之間的協(xié)調(diào)員及廚房生產(chǎn)的控制員角色的是()A. 廚師長B.餐廳經(jīng)理C.出菜員D.值臺員5.已知一份蔥油鱸魚所需鱸魚凈料400 克， 20 元，蔥、姜等輔料1.5 元，調(diào)料 1 元，外加毛利率是 80%。該菜肴的售價是()A.41.5 元B.40.5 元C.5

4、0.5 元D.42.5 元6.餐飲服務(wù)質(zhì)量有賴于餐飲計劃、餐飲業(yè)務(wù)控制、設(shè)備、物資、勞動組合、餐飲服務(wù)人員素質(zhì)、財務(wù)等多方面的保證。這是指餐飲服務(wù)質(zhì)量的()A. 綜合性B.短暫性C.一致性D.關(guān)聯(lián)性7.適合高檔西餐零點用餐的服務(wù)方式是()A. 法式B.俄式C.美式D.英式8.為方便客人，避免碰撞客人，應采用_上菜。 ()A. 用右手從右邊B.用左手從右邊C.用右手從左邊D.用左手從左邊9.餐飲工作中將“不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入”的舞弊行為稱為()A. 走單B.走數(shù)C.走餐D.走匯10.冷菜的出品溫度應盡可能掌握在_。 ()A.0B.5C.15D.10三、多項選擇題(本大題共5 小題

5、，每小題2 分，共 10 分 )在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。1.以下說法不正確的有()2精品自學考試資料推薦A. 影響餐廳光線的唯一因素是光源形式B.餐廳布置時，就餐者最討厭的基色調(diào)是黑色和紫色C.服務(wù)規(guī)程是餐飲企業(yè)內(nèi)部服務(wù)工作的法規(guī)D.餐廳音量的大小以不影響小方桌兩個人面對面大聲說話為宜E.自助餐服務(wù)主要適用于會議、團隊用餐和各種大型活動的用餐2.在西餐服務(wù)方式中，常用大量銀質(zhì)餐具的是()A. 法式服務(wù)B. 意大利式服務(wù)C.美式服務(wù)D.英式服務(wù)E.俄式服務(wù)3.熟悉菜單主要從 _等方面把握。 ()A. 菜單的

6、內(nèi)容和變化B. 菜單的大小和形狀C.菜色的主料和配料D.菜單的種類E.烹調(diào)時間和方法4.餐飲生產(chǎn)活動的基本特征是指()A. 產(chǎn)品和原料的易變質(zhì)性B.生產(chǎn)強度上的超常性C.過程上的完整性和內(nèi)容上的復雜性D.生產(chǎn)時間上的間歇性E.烹調(diào)方法的多樣性5.商品原料驗收時必須由驗收人員填寫驗收單，其一式四聯(lián)，分別交給()A. 驗收處B. 儲藏室C.餐飲部辦公室D.成本控制室E.財務(wù)部四、簡答題 (本大題共 4 小題，每小題5 分，共 20 分 )1.自助餐服務(wù)中的餐臺菜肴陳列應如何進行？2.簡介處理客人投訴的程序。3.固定菜單在餐飲經(jīng)營上體現(xiàn)了什么作用？4.簡述餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求。五、論述題 (本大題 20 分)（要求：要點明確并加以分析、條理清楚，符合實際工作）闡述餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點，據(jù)此分析檢驗餐飲服務(wù)質(zhì)量重要方面服務(wù)水平所包含的主要內(nèi)容。3精品自學考試資料推薦六、計算題 (本大題共 2 小題，第1 小題 10 分，第 2 小題 15 分，共 25 分)1.某飯店中餐廳當年目標利潤是25 萬，依據(jù)歷年統(tǒng)計， 餐飲原料成本占營業(yè)額的40%左右，營業(yè)稅占5%，部門經(jīng)營費用占35%，餐飲部分攤的企業(yè)管理費占5%，預計這些項目占營業(yè)額的比例相差不大。該餐廳有150 個餐位，預計每餐位的周轉(zhuǎn)率是1.2。每天供應午晚餐。請預測該餐廳客人