1、白酒風(fēng)味成分探討,主要內(nèi)容,1.白酒及其香型概述 1.1白酒概述 1.2白酒的香型 2.白酒風(fēng)味成分及特征 2.1 濃香型白酒的成分及風(fēng)味 2.2 清香型白酒的成分及風(fēng)味 2.3 米香型白酒的成分及風(fēng)味 2.4 醬香型白酒的成分及風(fēng)味 2.5 其他香型酒概述,1.白酒及其香型概述,1.1白酒概述 白酒，又稱燒酒，它是以糧谷為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的中國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒。 白酒歷史悠久, 工藝獨(dú)特, 和白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并稱為世界著名六大蒸餾酒。,20 世紀(jì) 60 年代，茅臺(tái)、汾酒等試點(diǎn)，濃香型大曲酒主體香 己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)與人工窖泥生產(chǎn)技

2、術(shù)的發(fā)明，香型學(xué)說(shuō)的提出，中國(guó)白酒出現(xiàn)了第一次質(zhì)的飛躍； 20 世紀(jì) 80 年代，氣相色譜技術(shù)在全國(guó)白酒廠推廣應(yīng)用，從微量成分的角度認(rèn)識(shí)白酒，提出色譜骨架和微量成分，推動(dòng)白酒勾兌和調(diào)味技術(shù)的進(jìn)步，中國(guó)白酒出現(xiàn)了第二次質(zhì)的飛躍； 21 世紀(jì)“中國(guó)白酒 169計(jì)劃”建立在現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)為基礎(chǔ)的特征風(fēng)味物的研究將最終揭示中國(guó)白酒的風(fēng)味特征，中國(guó)白酒將產(chǎn)生第三次質(zhì)的飛躍。,1.2白酒的香型 白酒的香型是由其生產(chǎn)工藝所決定的。按照白酒香型特征的不同，白酒可分為“四大香型和六小香型”。 四大香型,醬香型,濃香型,清香型,米香型,茅臺(tái)酒（貴州）,汾 酒 （山西）,三花酒（廣西）,五糧液（四川）,六小香型,兼香

3、型,芝麻香型,鳳 型,豉香型,特 型,董 型,西鳳酒（陜西）,景芝白干酒（山東）,白云邊酒（湖北）,玉冰燒酒（廣東）,四特酒（江西）,董酒（貴州）,2.白酒風(fēng)味成分及特征,白酒中的風(fēng)味成分種類繁多，主要包括醇類、脂類、酸類、羰化物、硫化物等。這些物質(zhì)在恰當(dāng)?shù)谋壤陆M成各具風(fēng)味的白酒的特殊芳香。 醇類化合物是白酒香氣成分中最為大量的一類物質(zhì)。其中含量最多的是乙醇，是通過(guò)糖類酒精發(fā)酵而生產(chǎn)。除此外，白酒中還含有丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等。這些醇的含量是形成白酒的獨(dú)特風(fēng)味的重要成分之一。尤其是異戊醇，它的香氣值（F.U）接近于1，有一種獨(dú)特香氣。 酯類化合物是白酒中最重要的一類香氣成分，主要

4、由它們形成了各種白酒的香型。一般名牌白酒的酯類含量都較低，而普通白酒的含量較低。主要的酯類化合物有乙酸乙酯和乳酸乙酯等，它們?cè)诟鞣N白酒中的種類大致相同，但含量有差別。,酸類化合物 白酒中的有機(jī)酸種類很多，含量較大的是乙酸和乳酸，其次是己酸、丁酸、丙酸等，還發(fā)現(xiàn)有二元酸、三元酸等，酸類化合物具有維持酯的香氣、調(diào)節(jié)酒的風(fēng)味的作用。 羰類化合物 羰化物也是白酒中較為重要的香氣成分。茅臺(tái)酒中的羰化物成分較多，主要有乙縮醛、丙醛、糠醛等。其中乙縮醛具有柔和的香氣。 酚類化合物 一些白酒中含有微量的酚類，如4-乙基苯酚、愈創(chuàng)木酚等香氣成分。 此外，高沸點(diǎn)化合物是決定白酒的某些特征的一個(gè)重要的因素,高沸點(diǎn)化

5、合物包括了高沸點(diǎn)的有機(jī)酸、有機(jī)醇、有機(jī)酷、芳香酸和氨基酸等。,在茅臺(tái)酒的口味中，柔和的酸細(xì)膩感和柔和的醇甜感。這與高沸點(diǎn)化合物對(duì)口味的調(diào)節(jié)作用有很大的關(guān)系。研究表明：茅臺(tái)酒的空杯留香特征也與高沸點(diǎn)化合物的存在有直接的關(guān)系。,2.1.1 濃香型白酒 濃香型白酒又稱瀘香型白酒，是白酒中產(chǎn)量最大，品種最多，覆蓋面最廣的一類。 代表產(chǎn)品 典型濃香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)是: 無(wú)色透明, 窖香濃郁, 綿甜甘洌, 香味諧調(diào), 尾凈余長(zhǎng)。,2.1 濃香型白酒的成分及風(fēng)味,2.1.2 風(fēng)味特征 濃香型白酒的香氣以酯類香氣為主, 主體香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。己酸乙酯的高含量、低閾值, 決定了這類香型白酒的主要風(fēng)味

6、特征。 有機(jī)酸類化合物是重要的呈味物質(zhì)。 總酸含量與酯含量的比例會(huì)影響酒體的風(fēng)味特性。有機(jī)酸，尤其是高沸點(diǎn)的有機(jī)酸會(huì)影響酒體口味持久時(shí)間的長(zhǎng)短。,濃香型白酒中的苦味物質(zhì) 在濃香型白酒的品嘗中，存在有苦味。酒苦的因素較多，主要來(lái)自輔料、工藝和勾調(diào)過(guò)程。 濃香型白酒中的苦味物質(zhì)主要有單寧類、多肽、氨基酸、雜醇、醛類、無(wú)機(jī)鹽等。 苦味使?jié)庀憔频娘L(fēng)味變得復(fù)雜，很多苦味物質(zhì)是其不可缺少的風(fēng)味物質(zhì)。適量時(shí)可以增加基酒的聞香，使酒變得更醇厚。,在濃香型白酒中，其共性是香味濃郁，窖香糟香口味協(xié)調(diào)，入口甜并有回甜，即“無(wú)甜不成滬”。 有機(jī)酸對(duì)協(xié)調(diào)口味起很大作用，滬型酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，它的己

7、酸含量比其它香型酒要高得多。 此外，還有醛和高級(jí)醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。高級(jí)醇類在濃香型酒中的含量比較少。 香味物質(zhì)的形成與其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和特定的釀制微生物和糖化酶有密切關(guān)系。除了原輔材料直接帶來(lái)某些香味物質(zhì)外，曲酒的絕大多數(shù)香味物質(zhì)是來(lái)源于微生物。,2.2.1 清香型白酒 又稱汾香型白酒。 代表產(chǎn)品 典型清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)是: 無(wú)色透明, 清香純正, 醇甜柔和, 自然諧調(diào), 余味爽凈。 其香味成分總含量遠(yuǎn)低于濃香型白酒。 清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯及起襯托作用的適量的乳酸乙酯。,2.2清香型白酒的成分及風(fēng)味,清香型酒總酯含量比濃香型，醬香型低，它主要突出了

8、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例協(xié)調(diào)，其比值僅為0.3左右，含有比其他香型白酒較多的琥珀酸二乙酯，代表著傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格。 另外，還含有較多的多元醇，雙乙酞、2，3一丁二醇等甜味芳香物質(zhì)，所以醇甜爽凈。,2.2.2 風(fēng)味特征 乙酸乙酯易揮發(fā), 氣味特征明顯, 在清香型 白酒中含量最高, 味覺閾值較低; 乳酸乙酯沸 點(diǎn)較高, 且氣味較弱。因此清香型白酒主體香 氣表現(xiàn)為乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清 雅、純正、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣, 幽雅舒適。,2.3.1 米香型白酒 代表產(chǎn)品 典型米香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)是: 無(wú)色透明, 蜜香清雅, 入口柔綿, 落口爽凈, 回味怡暢。 米香型白酒的主體香味成分:乳酸乙酯、乙酸乙酯和

9、適量的- 苯乙醇。,2.3 米香型白酒的成分及風(fēng)味,2.3.2 風(fēng)味特征 米香型白酒在香氣上突出了乙酸乙酯和- 苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣, - 苯乙醇的香氣較明顯; 另外, 在米香型白酒的香氣中, 還有一種似“煮熟”的稻米香氣和似“甜酒釀”樣的香氣。 從酯的含量看，米香型酒中僅有乙酸乙酯和乳酸乙酯，基本上不含有其他酯類，也是它的特點(diǎn)之一，再和其它微量的醇，醛類，構(gòu)成其風(fēng)味特征。,2.4.1 醬香型白酒 代表產(chǎn)品 典型醬香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)是: 微黃透明, 醬香突出, 幽雅細(xì)膩, 酒體醇厚, 回味悠長(zhǎng), 空杯留香持久。,2.4 醬香型白酒的成分及風(fēng)味,2.4.2 風(fēng)味特征 最新研究表明, 茅臺(tái)酒

10、的香味成分多達(dá)1400 余種,但醬香型白酒的主體香味成分至今尚未定論?，F(xiàn)有4-乙基愈創(chuàng)木酚說(shuō)、吡嗪類化合物及加熱香氣說(shuō)、呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物說(shuō)、10 種特征香味成分說(shuō)等多種說(shuō)法。 但上述幾大論點(diǎn)并沒有足夠的理論依據(jù)支持，尚未能實(shí)驗(yàn)證實(shí)。,2.4.3 風(fēng)味物質(zhì)及其檢測(cè)方法 由于醬香型白酒組成復(fù)雜，含量不均勻，基體復(fù)雜，種類繁多，而且大部分物質(zhì)均為痕量組分，檢測(cè)十分困難。 為了合理解釋茅臺(tái)酒的特殊性質(zhì)，利用傳統(tǒng)的一維氣相色譜法，廣泛研究茅臺(tái)酒的成分特性，已確認(rèn)100多種芳香成分。化學(xué)成分的類別很復(fù)雜，主要包括有機(jī)酸、醇、酯、含氮物質(zhì)及含硫化合物等。,然而，由于單一的色譜柱分離能力不足，樣

11、品中成分濃度過(guò)低，很難將樣品的成分很好的分離。得到的吸收峰分辨率不高，難以對(duì)組分進(jìn)行定量和定性分析。 連續(xù)的雙色譜柱法和多維氣相色譜在一定程度上提高了單柱色譜的分離能力，但是也局限于某些領(lǐng)域，而且需要很長(zhǎng)的分析時(shí)間。因此，需要發(fā)展新的技術(shù)來(lái)達(dá)到對(duì)茅臺(tái)酒的高分離率。,最近研究表明，二維氣相色譜技術(shù)具有高的分辨能力，可形成明顯的分離峰，分辨率高，適用于復(fù)雜成分的分離。GCGC/TOFMS是用于分析復(fù)雜混合物中揮發(fā)成分最有效的技術(shù)。 Shukui Zhu等人用GCGC/FID、 GCGC/TOFMS綜合地分析茅臺(tái)酒的風(fēng)味成分，與1DGC相比較，檢測(cè)出更多的風(fēng)味成分；并詳細(xì)討論了茅臺(tái)酒中成分與香味的關(guān)

12、系。,由于茅臺(tái)酒的大多數(shù)成分并無(wú)明確的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，化合物的確認(rèn)主要依據(jù)自動(dòng)化處理得到的數(shù)據(jù)結(jié)合圖譜及數(shù)據(jù)庫(kù)中的保留指數(shù)資料。成品酒樣品中確認(rèn)出528種化合物，最豐富的是酯類，也發(fā)現(xiàn)醇、酮、醛、內(nèi)酯、含氮和含硫化合物以及酚類、縮醛。,有機(jī)酸 有38種有機(jī)酸，大多是飽和一元脂肪酸。 揮發(fā)性脂肪酸在酒的風(fēng)味中有著重要作用，在茅臺(tái)酒中，己酸和丁酸是主要的。其中，丁酸、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、辛酸和戊酸，賦予酒類澀味、腐臭味。4-甲基戊酸賦予果香味。,酯類 酯類是最重要最豐富的風(fēng)味成分。有145種，其中乙酯是最突出的代表物。 茅臺(tái)酒中，己酸乙酯和丁酸乙酯是最豐富的。其中，己酸乙酯有圓潤(rùn)的花香味；丁酸乙

13、酯有鳳梨的香味，戊酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯有蘋果香味；辛酸乙酯， 2-甲基丙酸乙酯，3-甲基丁酸乙酸鹽，甲基己酸鹽，庚酸乙酯等都賦予就水果香味。,醇類 確認(rèn)出112種醇類。有飽和的直鏈醇類， 從乙醇到壬醇，還有仲醇，飽和的支鏈醇， 芳香醇及不飽和醇。除了乙醇，叔戊醇是茅 臺(tái)酒中最豐富的醇類。大多醇類對(duì)酒的風(fēng)味 起作用，如叔戊醇會(huì)有霉味和銹味；戊醇、 庚醇則有水果香味。醇類主要對(duì)其它香氣成 分起助香和提揚(yáng)作用。,羰基化合物 包括酮類294種，醛類39種和10種縮醛類，對(duì)酒的風(fēng)味均有作用。例如，戊酮有水果香味；糠醛有杏仁芳香味；苯乙醛有花香味。 內(nèi)酯類 只檢測(cè)出8種內(nèi)酯類化合物，從C6C9和C11

14、C12的-內(nèi)酯，2-甲基丁烯酸內(nèi)酯，-甲基丁內(nèi)酯等。這些內(nèi)酯化合物通常具有甜味、堅(jiān)果味和水果香味。,含氮及含硫化合物： 含氮物質(zhì)有19種，吡嗪及嘧啶衍生物是主要的含氮物質(zhì)，另外還有腈和噻唑等等。含硫的化合物較少，只發(fā)現(xiàn)6種，有二甲基硫，二甲基三硫等。吡嗪會(huì)賦予酒類烘烤及堅(jiān)果風(fēng)味；二甲基硫會(huì)帶來(lái)洋蔥和卷心菜的風(fēng)味；苯并噻唑有煙熏味。,2.4.4風(fēng)味物質(zhì)的形成與微生物的關(guān)系,多種微生物交織在一起的共同作用才形成醬香型白酒獨(dú)特的醬香味。大曲是白酒生產(chǎn)的糖化劑、發(fā)酵劑，大曲中微生物特有的生化特點(diǎn)可以在很大程度上影響白酒的最終質(zhì)量。 Chang lu Wang等人分離鑒定了醬香香型白酒大曲中的微生物組分

15、，證明了細(xì)菌、霉菌和酵母的存在。,2.5 其他香型酒概述,其他香型的酒主要是一些工藝獨(dú)特、香型別具一格，或是以一種香型為主兼有其他香型的白酒，多數(shù)兼有兩種以上主體香，其聞香、口香和回香各有不同，具有一酒多香的風(fēng)格，如:藥香型，鳳香型，兼香型，特型，豉香型和芝麻香型等。 在這一類酒中，以藥香型的董酒（貴州）為典型，董酒的風(fēng)格是香氣馥郁，藥香舒展，醇甜味濃，后味爽快。董酒的主要香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次為丁酸乙酯。 藥香以肉桂醛為主，在口味上，由于含酸量較高，而且含有比例協(xié)調(diào)的丁酸，故風(fēng)味特殊，有人認(rèn)為帶有豆腐乳香氣。,參考文獻(xiàn),1丁耐克.食品風(fēng)味化學(xué)M：第一版，中國(guó)輕工出版社，1996.

16、 2季克良，郭坤亮.剖讀茅臺(tái)酒的微量成分J .釀造科技 ，2006. 3 Chang-lu Wang , Dong-jian Shi , Guo-li Gong. Microorganisms in Daqu: a starter culture of Chinese Maotai-avor liquor J . World J Microbiol Biotechnol ,2008 4 Shukui Zhu, Xin Lu,etc. Characterization of avor compounds in Chinese liquor Moutai by comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-ight mass spectrometry J . S. Zhu et al. / Analytica Chimica Acta 597,2007. 5王傳榮.白酒的香型及其風(fēng)味特征研究J .釀酒科技,2008. 6鄭偉.白酒非揮發(fā)性組分研究J，(碩士學(xué)位論文)，南京理工大學(xué)