1、 成績(jī) 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 課程論文 （2009-2010學(xué)年夏季學(xué)期）論文題目：赤霞珠陳釀型干紅 葡萄酒工藝方案 課程名稱： 葡萄酒釀造學(xué) 班級(jí)： 葡工071 學(xué)號(hào)： 姓名： 張曉旭 任課教師： 段長(zhǎng)青 2010年08月20日赤霞珠陳釀型干紅葡萄酒工藝方案1品種釀造特性赤霞珠酚類物質(zhì)含量高，顏色深，單寧強(qiáng)，酒體強(qiáng)健渾厚，須經(jīng)過(guò)數(shù)年才適合飲用。其酒香以黑色水果 (如黑櫻桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如煙草，咖啡和煙熏味等)為主。赤霞珠在橡木桶的貯藏中，酒體變得柔和、圓潤(rùn)、豐滿、醇厚、協(xié)調(diào)，具有濃郁的果香，酒呈深寶石紅色，口味極佳。果實(shí)性狀：果穗小，平均穗重175克，圓錐形或圓

2、柱形，帶副穗。果粒小，著生緊密，紫黑色，圓形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。植物學(xué)性狀：嫩梢黃綠色，幼葉黃綠，葉面有光澤，葉背灰白色絨毛密。成葉中等大，圓形，葉緣鋸齒純，深5裂，葉面光滑，葉背絨毛稀，葉柄洼圓形閉合。兩性花。赤霞珠為晚熟品種。生長(zhǎng)勢(shì)中等，結(jié)實(shí)力強(qiáng)，易豐產(chǎn)，風(fēng)土適應(yīng)性強(qiáng)，抗病性極強(qiáng)，較抗寒，喜肥水。2原料綜合品質(zhì)要求 赤霞珠偏好熱性疏松的沙性砂礫土，含很少的粘土，利于香氣物質(zhì)，酚類物質(zhì)積累，選因而擇法國(guó)梅多克地區(qū)的赤霞珠葡萄。赤霞珠所釀造的葡萄酒優(yōu)雅、色澤深紅、富含單寧，并以微妙的香料、紫羅蘭和雪松芳香著稱。而

3、這一產(chǎn)區(qū)的赤霞珠具有巨大的陳釀潛質(zhì)。選擇果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，無(wú)泥土，無(wú)破損，無(wú)腐爛，生青粒少低于5%。3采收質(zhì)量控制選擇十月中旬采摘葡萄，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期葡萄糖度達(dá)到最高，酸度最低，并且影響葡萄酒風(fēng)味質(zhì)量的總酚類及色素達(dá)到最佳。糖度在197.2-200.7g/L之間；總酸在6.0g/L左右， 采收的葡萄的M值必須大于20。（M表示成熟系數(shù)，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數(shù)則為：M=S/A）。 葡萄皮總酚、單寧250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。1 采收時(shí)溫度應(yīng)該是冷涼的，在溫度范圍8-16，因此在溫度符合的夜間采收。4釀造工藝流程圖 赤霞珠 稱重輸送

4、 分選 去除生青果，霉變果和雜質(zhì) 除梗破碎 SO2，果膠酶。酵母 帶果皮葡萄醪發(fā)酵，析出色素 皮渣分離 皮渣壓榨 皮渣 取樣分析 控溫發(fā)酵 取樣分析 分離酒腳 酒腳 乳酸菌 蘋果酸乳酸發(fā)酵 SO2儲(chǔ)罐 沉淀 SO2陳釀澄清穩(wěn)定 不穩(wěn)定產(chǎn)品穩(wěn)定處理 穩(wěn)定實(shí)驗(yàn) 冷處理 酒石穩(wěn)定 酒石 除菌過(guò)濾 微生物穩(wěn)定 灌裝5各步操作的工藝方法和技術(shù)參數(shù)及其理論依據(jù)5.1分選選取顏色較深的葡萄品種，控制葡萄成熟度，讓葡萄充分成熟，在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過(guò)低時(shí)采收，并在除梗破碎前進(jìn)行一道分選工序，剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。邊卸葡萄邊均勻取樣，每張磅單取葡萄樣20Kg左右（至少榨出葡萄汁12L）

5、，送樣1L檢測(cè)比重、糖、總酸、pH。含糖量208g/L ；總酸8.6g/L ；pH3.595.2除梗破碎 采用先除梗后破碎的技術(shù)。 除梗強(qiáng)度為70% 破碎度為30%2，葡萄皮中存在色素、單寧（優(yōu)質(zhì)單寧）、果膠和香氣成分， 果肉中也存在一些香氣成分，而在果梗、種籽中則存在大量的劣質(zhì)單寧。在破碎時(shí)，葡萄破碎程度過(guò)高，會(huì)將劣質(zhì)單寧帶入葡萄汁中，從而給葡萄酒帶來(lái)不良風(fēng)味。3 在進(jìn)行葡萄破碎時(shí)，要同時(shí)按葡萄重量加入50PPm60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入。或隨著葡萄破碎機(jī)一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的SO2一定要均勻。它對(duì)防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。

6、5.3浸漬發(fā)酵選用嘉尼米德罐自動(dòng)噴淋發(fā)酵工藝。利用該項(xiàng)技術(shù)：一是可對(duì)葡萄或果漿預(yù)浸漬，以增加果香和浸出物的溶出，同時(shí)可避免因發(fā)酵啟動(dòng)遲緩而導(dǎo)致果漿氧化產(chǎn)生揮發(fā)酸；二是可為發(fā)酵醪增氧，以保持酵母的持續(xù)活力使發(fā)酵完整和徹底；發(fā)酵期間可隨時(shí)排放掉葡萄籽以防止收斂性較強(qiáng)的單寧溶入酒液使酒口感苦澀。三是設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便靈活，節(jié)省能源。酵母D254用量15g/hL，加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵母，加入10公升3538純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地?cái)嚢?。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來(lái)時(shí)，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。 果膠酶選用EX-V，用量2g/hL，該果

7、膠酶不僅具有顯著增強(qiáng)紅葡萄酒顏色和酚類物浸提能力，而且大大提升了色度、色澤和其它有益酚類物的穩(wěn)定性。4浸漬溫度28-30，時(shí)間5-6天。較高的溫度有利于形成高級(jí)醇，在之后的陳釀階段可以形成更多的酯類，有利于口感香氣的改變。并且高溫度有利于皮單寧和籽單寧的浸出。入罐前添加人工酵母于罐底，設(shè)定6小時(shí)后第一次放氣翻騰，以后每4小時(shí)一次自動(dòng)翻騰，高峰時(shí)每2小時(shí)一次。檢測(cè)溫度、比重：每12小時(shí)檢測(cè)2次，逐步升溫并控溫于2530。5.4蘋乳發(fā)酵 兩次測(cè)量糖4g/L時(shí)，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對(duì)壓榨汁單獨(dú)存放。并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，

8、殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。進(jìn)行自然地蘋果酸乳酸發(fā)酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時(shí)加入60PPm的SO2；主發(fā)酵完成后并桶，保持容器的“添滿”狀態(tài)，嚴(yán)格禁止添加SO2處理；保持貯藏溫度在2025。在上述條件下，經(jīng)過(guò)30天左右，就自然完成了蘋果酸乳酸發(fā)酵。經(jīng)過(guò)30天左右的后發(fā)酵，當(dāng)檢測(cè)紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說(shuō)明該發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束，應(yīng)立即往紅原酒中添加5080PPm的SO2，控制乳酸細(xì)菌的活動(dòng)，并通過(guò)過(guò)濾倒桶，把紅原酒中的乳酸細(xì)菌和酵母菌分離掉。否則乳酸細(xì)菌將繼續(xù)活動(dòng)，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸發(fā)酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘

9、露糖醇病等，這時(shí)的乳酸細(xì)菌由有益菌變成有害菌。5.5儲(chǔ)罐在后發(fā)酵結(jié)束后，即當(dāng)年的11月12月份，進(jìn)行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細(xì)菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個(gè)干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來(lái)年的34月份。經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀，把結(jié)晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。 5.6陳釀橡木桶陳釀，選用法國(guó)橡木，陳釀時(shí)間為2-4年。這期間換一次橡木桶。 橡木桶陳釀?dòng)欣诰频某吻?，加速葡萄酒中的鹽、粒子和懸浮的色素物質(zhì)的沉淀。橡木桶貯藏過(guò)程中，葡萄酒中的氧含量增加，

10、橡木中的鞣酸單寧溶解于葡萄酒中，濃度可達(dá)200mg/L。一方面，由于氧化作用使鞣酸單寧有規(guī)則的降低。在氧氣存在的情況下，鞣酸單寧能夠校正葡萄酒中單寧的結(jié)構(gòu)，與花色苷結(jié)合，穩(wěn)定色素。除了鞣酸單寧，橡木還釋放一定量的其他化合物，主要是帶高愈創(chuàng)木基和丁香基的木質(zhì)素、香豆素。一方面木桶貯藏的葡萄酒，橡木釋放的酚類化合物，可以強(qiáng)化澀味感覺(jué)，另一方面它的同質(zhì)多聚體可以軟化單寧。橡木桶提取的香味化合物，當(dāng)完全與葡萄酒本身的香氣相適應(yīng)時(shí)，對(duì)濃郁度和醇香的復(fù)雜性有顯著的影響，并能改善香味。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒木桶陳釀可以增加它們的質(zhì)量和精巧性。橡木含有一定量的內(nèi)酯，尤其是-甲基-內(nèi)酯，具有泥土味、青草味、香料味。香蘭素

11、在木桶貢獻(xiàn)給葡萄酒的橡木味和香蘭醛味方面起著重要的作用。反式-2-辛醛、1-癸醛與木桶陳釀過(guò)程中葡萄酒的木板味有關(guān)。橡木也釋放降異戊二烯（norisoprenoid）到葡萄酒中，其中最重要的是紫羅酮。5.7澄清穩(wěn)定 在貯藏陳釀的過(guò)程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會(huì)不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。罐里的葡萄酒變得越來(lái)越清。通過(guò)一次次轉(zhuǎn)罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過(guò)程。紅葡萄酒單純靠自然澄清過(guò)程，是達(dá)不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對(duì)澄清的要求。 通?？刂凭频臏囟?0時(shí)進(jìn)行下膠，選用明膠一般用量在20mg100mg/L。加入

12、明膠為了降低帶澀味的紅葡萄酒中單寧的含量，用量一定要少免得出現(xiàn)下膠過(guò)量的現(xiàn)象。下膠方法：將需要量的明膠粉混入冷水中過(guò)夜，形成水合物，然后加溫使之溶解，通過(guò)充分?jǐn)嚢杓尤氲狡咸丫浦小?5.8冷處理 冷機(jī)冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達(dá)到冰點(diǎn)，即可趁冷過(guò)濾，達(dá)到冷凍效果，提高葡萄酒穩(wěn)定性。冷處理還可以結(jié)合著阿拉伯樹膠，使酒體澄清穩(wěn)定。阿拉伯樹膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉淀。用阿拉伯樹膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200250mg/L。在裝瓶過(guò)濾前加入。偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定的時(shí)間里延長(zhǎng)葡萄酒的穩(wěn)定期。5.9除菌過(guò)

13、濾選用0.40微米的膜過(guò)濾。因?yàn)槌ソ湍讣?xì)胞孔徑要小于0.65微米，除去細(xì)菌的過(guò)濾孔徑要小于0.40微米為了防止葡萄酒由于微生物引起的病害，因而選擇0.40微米的膜。5.10灌裝裝瓶前，首先檢驗(yàn)裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)理化分析，微生物檢驗(yàn)和感官品嘗，各項(xiàng)指標(biāo)都合格，才能進(jìn)入裝瓶過(guò)程。為了延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg50mg/L的Vc。一天能裝多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的紅葡萄酒必須當(dāng)天裝完。裝盛紅葡萄酒的玻璃瓶，國(guó)內(nèi)外通用波爾多瓶，即草綠色有肩玻璃瓶，容量為750ml。新瓶必須經(jīng)過(guò)清洗才能裝酒。6各階段的葡萄酒感官質(zhì)量描述6.1控溫發(fā)酵之前液面平靜

14、，葡萄汁味道，甜帶有澀味。6.2發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液面有大量氣泡，甜度降低，產(chǎn)生酒精味和酵母味，并帶有少量的硫味6.3發(fā)酵結(jié)束發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，液面較平靜，發(fā)酵溫度接近室溫。酒體呈紫紅色，有懸浮的酵母渾濁，有明顯的果實(shí)香酒香，酵母味，品嘗有刺舌的苛性感，酸澀、生硬。6.4罐儲(chǔ)階段經(jīng)過(guò)貯藏陳釀 ，逐漸成熟，顏色變?yōu)樯顚毷t色，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。7產(chǎn)品最終達(dá)到的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（含理化指標(biāo)和感官品質(zhì)） 陳釀十年的赤霞珠干紅技術(shù)指標(biāo)： 酒度：12-12.5自然酒度 p：3.65-3.75 總酸：3.2-3.5硫酸記 揮發(fā)酸：0.45-0.50 多酚指數(shù)：65-75 酒體柔和、圓潤(rùn)、豐滿、醇厚、協(xié)調(diào)，具有濃郁的黑色漿果香，酒呈深寶石紅色，口味極佳。參考文獻(xiàn)【1】干紅葡萄酒關(guān)鍵工藝研究 司合蕓 江南大學(xué)【2】葡萄酒質(zhì)量與浸提作用 張艷芳，魏冬梅 西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品工業(yè)【3】陳釀型干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝研究 田雅麗，馬永明，王煥香 SINO-OV